《天工开物》下篇·曲蘖原文及译文

《天工开物》下篇·曲蘖原文及译文

作者：宋应星

宋子曰：狱讼日繁，酒流生祸，其源则何辜!祀天追远，沉吟

《商倾》、《周雅》之间，若作酒醴之资曲蘖也，殆圣作而明述矣。惟是五谷菁华变幻，得水而凝，感风而化，供用岐黄者神其名，而

坚固食羞者丹其色。君臣自古配合日新，眉寿介而宿痼怯，其功不

可殚述。自非炎黄作祖、末流聪明，乌能竟其方术哉。

○酒母

凡酿酒必资曲药成信。无曲即佳米珍黍，空造不成。古来曲造酒，蘖造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则并蘖法亦亡。凡曲，麦、米、面随方土造，南北不同，其义则一。凡麦曲，大、小麦皆可用。造

者将麦连皮，井水淘净，晒干，时宜盛暑天。磨碎，即以淘麦水和

作块，用楮叶包扎，悬风处，或用稻秸罨黄，经四十九日取用。

造面曲用白面五斤、黄豆五升，以蓼汁煮烂，再用辣蓼末五两、杏仁泥十两和踏成饼，楮叶包悬与稻秸罨黄，法亦同前。其用糯米

粉与自然蓼汁溲和成饼，生黄收用者，罨法与时日，亦无不同也。

其入诸般君臣草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不可殚述。近代燕京，则以薏苡仁为君，入曲造薏酒。浙中宁、绍则以绿

豆为君，入曲造豆酒。二酒颇擅天下佳雄。(别载《酒经》。)

凡造酒母家，生黄未足，视候不勤，盥拭不洁，则疵药数丸动辄败人石米。故市曲之家必信著名闻，而后不负酿者。凡燕、齐黄酒

曲药，多从淮郡造成，载于舟车北市。南方曲酒，酿出即成红色者，用曲与淮郡所造相同，统名大曲。但淮郡市者打成砖片，而南方则

用饼团。其曲一味，蓼身为气脉，而米、麦为质料，但必用已成曲、酒糟为媒合。此糟不知相承起自何代，犹之烧矾之必用旧矾滓云。

○神曲

凡造神曲所以入药，乃医家别于酒母者。法起唐时，其曲不通酿用也。造者专用白面，每百斤入青蒿自然汁、马蓼、苍耳自然汁相

和作饼，麻叶或楮叶包罨如造酱黄法。待生黄衣，即晒收之。其用

他药配合，则听好医者增入，苦无定方也。

○丹曲

凡丹曲一种，法出近代。其义臭腐神奇，其法气精变化。世间鱼肉最朽腐物，而此物薄施涂抹，能固其质于炎暑之中，经历旬日蛆

蝇不敢近，色味不离初，盖奇药也。

凡造法用灿稻米，不拘早晚。舂杵极其精细，水浸一七日，其气臭恶不可闻，则取入长流河水漂净。(必用山河流水，大江者不可用。)漂后恶臭犹不可解，入甑蒸饭则转成香气，其香芬甚。凡蒸此

米成饭，初一蒸半生即止，不及其熟。出离釜中，以冷水一沃，气

冷再蒸，则令极熟矣。熟后，数石共积一堆拌信。

凡曲信必用绝佳红酒糟为料，每糟一斗入马蓼自然汁三升，明矾水和化。每曲饭一石入信二斤，乘饭热时，数人捷手拌匀，初热拌

至冷。候视曲信入饭，久复微温，则信至矣。凡饭拌信后，倾入箩内，过矾水一次，然后分散入篾盘，登架乘风。后此风力为政，水

火无功。

凡曲饭入盘，每盘约载五升。其屋室宜高大，防瓦上暑气侵逼。室面宜向南，防西晒。一个时中翻拌约三次。候视者七日之中，即

坐卧盘架之下，眠不敢安，中宵数起。其初时雪白色，经一二日成

至黑色。黑转褐，褐转赭，赭转红，红极复转微黄。目击风中变幻，名曰生黄曲，则其价与入物之力皆倍于凡曲也。凡黑色转褐，褐转红，皆过水一度。红则不复入水。凡造此物，曲工盥手与洗净盘簟，皆令极洁。一毫滓秽，则败乃事也。

宋先生说：因酗酒闹事而惹起的官司案件一天比一天多，这确实是酗酒造成的祸害，然而话又说回来，对于酒曲本身又谈得上有什

么罪过呢?在祭祀天地追怀先祖的仪式上，在吟咏诗篇朋友欢宴的时候，都需要有酒。这时就得靠酒曲来造酒了，关于这一点，古代的

圣人已经说得很清楚了。酒曲原本就是用五谷的精华，通过水凝及

风化的作用而变化成功的。供医药上用的曲名叫神曲，而用以保持

珍贵食物美味的则是红曲。自古以来制作曲糵的主料和配料的调制

配方不断改进，既能延年益寿又能医治各种痼疾顽症，其间的功效

真是一言难尽。如果没有我们祖先的创造发明和后人的聪明才智，

如何能够使酿酒的技巧达到这样完善呢?

酒母

酿酒必须要用酒曲作为酒引子，没有酒曲，即便有好米好黍也酿不成酒。自古以来用曲酿黄酒，用糵酿“甜酒”。后来的人嫌“甜酒”酒味太薄，结果导致所谓酿“甜酒”的技术和制糵的方法都失

传了。制作酒曲可以因地制宜用麦子、面粉或米粉为原料，南方和

北方做法不同，但原理同出一辙。做麦曲，大麦、小麦都可以选用。制作酒曲的人，最好选在炎热的夏天，把麦粒带皮都用井水洗净、

晒干。把麦粒磨碎，就用淘麦水拌和做成块状，再用楮叶包扎起来，悬挂在通风的地方，或者用稻草覆盖使它变黄，这样经过四十九天

之后便可以取用了。

制作面曲，是用白面五斤、黄豆五升，加入蓼汁一起煮烂，再加辣蓼末五两、杏仁泥十两，混合踏压成饼状，再用楮叶包扎悬挂或

用稻草覆盖使它变黄，方法跟麦曲相同。拿着用糯米粉加蓼汁搓和

揉成饼，覆盖使它变黄让它长出黄毛后才取用，方法和时间也跟前

述的相同。在酒曲中加入主料、配料和草药，少的只有几种，多的

可达上百种，各地的做法不同，难以一一详尽论述。

近代，北京用薏米为主要原料制作酒曲后再酿造薏酒，浙江的宁波和绍兴则用绿豆为料制作酒曲后再酿造豆酒。这两种酒都被列为

名酒(《酒经》一书有所记载)。

制作酒曲时，如果生黄不足，看管不勤，洗抹得不干净，都会出岔子。几粒坏的酒曲轻易地就能败坏人们上百斤的粮食。所以，卖

酒曲的人必须要守信用、重名誉，这样才不会对不起酿酒的人。河北、山东一带酿造黄酒用的酒曲，大部分都是在江苏淮安造好后用

车船运去贩卖的。南方酿造红酒所用的酒曲跟淮安造的相同，都叫

做大曲。但淮安卖的酒曲是打成砖块状，而南方的酒曲则是做成饼

团状。制作酒曲，加进辣蓼粉末以便于通风透气，用稻米或麦子作