烘焙基础知识知识分享
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开心品味屋- 烘培原料、工具、模具,DIY 套餐,餐饮调料、香料、辅料烘焙基础知识大全好像我们这里还没有特别全的有关烘焙基础知识的帖子,刚好自己也在摸索阶段,那我就逐渐完善这个帖子吧~(一)烘焙工具的基本知识烤箱建议采用可以上下管加热,且有温度和时间刻度,容积至少在13L 以上的家用电烤箱。
PS:如果烤箱为华氏计量温度,可以运用此公式换算摄氏温度:摄氏=(华氏-32℃)×5÷9家用烤箱的品牌和规格有很多,选择时要注意一下几点:1)最高温度可以达到250 度,因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250 度。
2)可以定时60 分钟或更长时间,因为有些点心或肉类需要烤很久,能定时60 分钟或120 分钟的烤箱在烤制时更方便。
3)内容积在20L 以上为宜,并且内部有至少两层放置烤盘的位置。
足够的空间才可以放置比较常用的蛋糕模具,相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。
另外,不同的产品在烘烤时需要调整放置的上下不同位置。
4)要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。
这样,就可以分开控制开关,有些产品需要单独用上火或下火时烘烤。
备注:烤箱在使用时需要提前预热,也就是设定好温度,提前打开空烧5 分钟左右,使内部达到需要的烘烤温度。
另外,烤箱买回后,在首次使用前,应用纸巾将加热管上的油擦去(某些厂家给加热管涂油的目的,是为了避免在未销售时加热管受潮生锈),否则在使用时会有黑烟冒出。
40 摄氏度,可以用来发酵面团和酸奶,以代替温水和棉被。
50 摄氏度,可以将食物脱水,制成各种水果干、蔬菜干、肉干,以便于保存,烘干的时候要稍微打开烤箱门,以利于水分散发。
60 摄氏度,可以用来制作香肠、腊肉。
开心品味屋- 烘培原料、工具、模具,DIY 套餐,餐饮调料、香料、辅料烤盘和烤网一般随烤箱会附带烤盘和烤网。
烤盘用来盛放需要烘烤的食物,如肉类、饼干类和面包等等。
烤网可以用来放置带有模具的食品,如蛋糕、各种派等等,烤网还有一个重要的作用,就是将烤好的食物放置在上面晾凉。
烘焙理论基本知识烘焙理论基础知识(仅供参考)1、大约在公元前3000年前后,古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。
2、依照播种季节别同分为春小麦和冬小麦。
3、按面粉中蛋白质含量的多少,能够把面粉分为高筋粉(11.5-13.5%)、中筋粉(8.5-10.5%)、低筋粉(6.5-8.5%)。
小麦粉中碳水化合物含量约占小麦组成的75%。
4、面粉的蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白、球蛋白五种。
其中麦胶蛋白和麦谷蛋白别溶于水。
5、面粉的漂白:新磨制面粉带淡黄XXX,储存时空气中的氧气氧化了面粉中的类胡萝卜素,使面粉变白,此过程即面粉的漂白。
刚磨制的面粉,特殊是新小麦磨制的面粉,别能直截了当用来生产面包(生产出的面包质量非常差),要通过一段时刻的储存再举行生产(生产的面包质量好),那个现象叫面粉的熟化。
6、面粉储存要点⑴储存场所要洁净、卫生、通风⑵温度在18-24℃为理想温度⑶湿度55-65%7、酵母是一种典型的兼性厌氧微生物,能将糖发酵成酒精和二氧化碳,是一种天然发酵剂。
C6H12O6(葡萄糖)→2C2H5OH(酒精)+2CO2↑;8、酵母在烘烤中的作用:生物膨松作用;面筋扩展作用;提高面包的香与味;增加营养价值9、妨碍酵母活性的因素:温度,pH值;渗透压;水;营养物质10、面包生产用水应透明、无群、无臭、无异味、无有害微生物、无致病菌的存在;水的pH 值以小于7为好;水的硬度为中硬度,即8-12度。
11、水在面包生产中的作用:水化作用;溶解作用;软化/调温作用;促进发酵作用;传热作用;保持水分12、盐的化学名称为氯化钠,比例为40%钠和60%氯;盐的添加用量要紧取决于面包的类型和名族适应,国际上普通用量为2%左右,不可能超过3%;国内咸面包用盐普通在1.5%至2%之间。
13、盐在面包中的要紧作用:1.增加风味;2.强化面筋;3.调节发酵速度;4.改善品质。
14、焦糖化反应(卡拉密尔作用):糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的事情下,加热到熔点以上的高温(普通是140-170℃以上)时,因糖发生脱水与落解,也会发生褐变反应,这种反应称为焦糖化反应。
新手烘培入门知识点总结一、基本烘培工具1.量杯和勺子:烘培中精确的量取材料非常重要,所以一套好的量杯和勺子是必不可少的工具。
2.搅拌碗:搅拌碗用于混合和搅拌面粉、糖、蛋等原料。
3.搅拌器:搅拌器可以替你搅拌面糊、面团等原料,节省时间和力气。
4.烤模:不同的烘培食品需要不同形状的烤模,所以在烘培中准备几种不同形状和尺寸的烤模是非常必要的。
5.烤箱:烤箱是烘培的必备工具,可以完成烤制面包、蛋糕等食物。
6.烤箱温度计:烤箱温度计可以帮助你确保烤箱温度准确,以完成烘培食品的完美烹饪。
7.烤架和烤盘:在烘培过程中,烤架和烤盘能够帮助你将食物均匀烤制,达到更好的效果。
8.刮刀:刮刀可以帮你将面糊、面团等平整地倒入烤模中,非常方便。
9.烘培刷:烘培刷可以帮助你涂抹表面蛋液,以及在烘培之后清洁烤模。
以上是基本的烘培工具,准备这些工具可以让你在烘培过程中更加得心应手。
二、常用烘培材料1.面粉:面粉是烘培的基本原料,不同种类的面粉适用于不同的食谱,所以在选择面粉时要根据需要做出相应的选择。
2.糖:烘培中一般使用白糖、褐糖、粉糖等不同种类的糖,用来增加食品的甜度和口感。
3.黄油/植物油:黄油和植物油作为烘培中的常用脂肪原料,可以增加食品的口感和香气。
4.蛋类:蛋类是烘培中的常用原料,可用于制作面糊、面团、蛋糕等食品。
5.发酵剂:发酵剂如酵母粉、泡打粉等,可以增加食品的蓬松度和口感。
6.香料:香料如香草精、肉桂粉等,可以给食品增添不同的香气和风味。
7.果干:果干如葡萄干、蔓越莓干等,常用于蛋糕、面包等烘培食品中,增加食品口感和口味。
三、烘培基础知识1.烤箱预热:烤箱在烘培前需要预热,这样可以使烘培食品受热更均匀,做出的食品更美味。
2.面粉筛选:面粉在使用前需要进行筛选,这样可以去除面粉中的颗粒和杂质,以及增加面粉的透气性。
3.蛋白打发:许多烘培食品需要蛋白打发,打发后的蛋白可以增加食品的蓬松度和口感。
4.酵母发酵:使用酵母发酵的烘培食品,在发酵过程中需要控制发酵时间和温度,使食品发酵得到最佳效果。
烘焙知识大全蛋糕,面包等做法知识面粉烘焙的基础材料介绍高筋面粉:中筋面粉:低筋面粉全麦面粉:是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成,常用来制作全麦面包、馒头、饼干。
玉米淀粉:简称玉米粉,是玉蜀黍淀粉,可作为勾芡稠化的材料,有胶冻能力,经加水调开后,加热至65度时,即可产生胶凝作用,多用于派馅,布丁馅的作用。
还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
玉米碎粒:是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒,在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包,制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上,作为整形后面团防黏之用增加口感。
元宵粉:泡过的糯米加水磨成米浆后,再干燥成粉,极细致。
多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。
澄粉:即小麦淀粉,无筋性,用于制作虾饺皮、水晶饺等(又称水晶粉)。
葛粉:葛根水磨成粉后,糕粉:又称凤片粉,圆糯米泡水之后,炒熟,然后再磨成粉,因为是熟粉,所以要冷藏才不会产生油味,多用于制作老婆饼。
葛粉:葛根水磨成粉后,再脱水干燥,属淀粉类胶冻原料,常用于制作日式凉点,口感受滑麦片:通常是指燕麦片,烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
裸麦粉:是由裸麦磨制而成,因其蛋白质成分与小麦不同,不含有面筋,多数与60%-70%其他面粉混合使用,不然面包质地会太紧实,沉重,口感不佳。
小麦胚芽:为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离,用作胚芽面包之制作,小麦胚芽中含有丰富的营养价值,尤为孩童和老年人之营养食品。
麸皮:为小麦最外层的表皮,多数当作饲料使用,但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。
糯,软硬适中。
油脂:烘焙基础材料介绍油脂可以分为液态和固态两种形式。
做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油,以便能融入面糊中拌匀,故色拉油或融化的黄油都可以使用。
做面糊类蛋糕用的是固体油,如黄油、麦淇淋等等,目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。
固体油一、动物性黄油:也有的食谱上会称为奶油,烘焙中要用到的是无盐黄油,因为无盐黄油的味道比较新鲜,且较甜,烘焙效果较好。
烘焙知识大全烘焙是一门古老而受欢迎的烹饪技术,它将面粉、糖、酵母和其他原料加热至高温,通过烤箱烘烤而成。
烘焙的历史可以追溯到古埃及时代,如今,它已经成为全球各地的美食文化的一部分。
以下是一些关于烘焙的知识。
1.面粉:在烘焙中使用的面粉种类繁多,常见的有高筋面粉、低筋面粉、全麦面粉等。
不同的面粉含有不同的蛋白质含量,因此适合制作不同类型的面点。
2.酵母:酵母是烘焙中常用的发酵剂,它能够将糖分解成二氧化碳和酒精,帮助面团膨胀发酵。
一般有干酵母和鲜酵母两种类型可选择。
3.糖:糖是烘焙中的甜味剂,不仅提供了口感,还有助于面团的黏性和保水性。
常见的糖类有白砂糖、红糖、蜂蜜等。
4.奶制品:奶制品如牛奶、酸奶、黄油等在烘焙中被广泛使用。
它们能够增加面团的口感和保湿性。
5.蛋类:蛋类在烘焙中有多种作用,既能增加面团的黏性,还能提供蛋白质和营养。
蛋黄可以使面团更加鲜嫩,蛋白质可以增加面团的筋力。
6.泡打粉和小苏打:泡打粉和小苏打是常用的发酵剂,当它们与酸性物质接触时,会产生二氧化碳,使面团膨胀发酵。
7.巧克力:巧克力是烘焙中常用的食材,它可以用来制作蛋糕、饼干和布朗尼等甜点。
巧克力的种类有黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力等,可以根据个人口味选择使用。
8.饼干:饼干是一种常见的烘焙食品,它们可以根据不同的配方制作出各种形状和口味的产品。
饼干可以用做零食,也可以作为咖啡或茶的搭配品。
9.蛋糕:蛋糕是烘焙中的经典甜点,它们可以采用不同的配方和装饰来制作出各种口味和造型的产品。
常见的蛋糕有海绵蛋糕、奶油蛋糕和纸杯蛋糕等。
10.面包:面包是一种通过面粉、酵母和水制作而成的食品,常见的有法式面包、意大利面包和多籽面包等。
面包的制作过程需要一定的技巧,包括和面、发酵和烘烤等环节。
11.烤箱:烤箱是烘焙的主要工具,它可以提供恒定的高温来烘烤食物。
在使用烤箱时,需要根据食谱的要求调整温度和时间,以确保食物烤熟。
12.烘焙技巧:烘焙有一些常见的技巧,如预热烤箱、准确量取材料、正确搅拌等。
甜品烘焙类知识点总结第一部分:甜品烘焙的基础知识1.常见烘焙原料甜品烘焙需要使用各种原料,包括面粉、砂糖、黄油、鸡蛋、奶油、巧克力、果干、坚果等。
面粉一般选用低筋面粉、中筋面粉或高筋面粉,砂糖可以是白砂糖、细砂糖或者红糖,黄油可以是无盐黄油或者有盐黄油,鸡蛋可以是全鸡蛋或者蛋黄、蛋清分离使用,奶油可以是鲜奶油或者动植物奶油,巧克力可以是黑巧克力、白巧克力或者可可粉,果干可以是葡萄干、提子干等,坚果可以是核桃、杏仁等。
选择不同的原料会影响烘焙食品的口感和质地。
2.常见烘焙工具甜品烘焙需要使用各种烘焙工具,包括搅拌器、烤箱、烤盘、蛋糕模具、面粉筛、电子称、打蛋器、擀面棍、烘焙纸、裱花袋等。
这些工具可以帮助我们更好地进行甜品烘焙,提高工作效率和烘焙食品的质量。
3.常见烘焙技巧甜品烘焙需要一定的技巧,包括烘焙温度的控制、烘焙时间的把握、原料的搅拌和混合、烘焙食品的装饰等。
烘焙温度过高会导致食品焦黑或者变形,而烘焙时间过长则会导致食品干涩、口感不佳。
另外,原料的搅拌和混合也需要注意技巧,过度搅拌会使食品变得筋道,而不足搅拌则会导致食品松散。
烘焙食品的装饰也需要一定的技巧,通常可以使用裱花袋和糖霜进行装饰,还可以使用坚果、果干、巧克力等进行点缀。
第二部分:常见甜品的制作方法1.饼干饼干是一种常见的甜点,口感香脆,适合作为下午茶点心。
饼干的制作方法一般包括面粉、砂糖、黄油和鸡蛋等原料的混合和搅拌,然后用模具压出形状,放入烤箱烘焙。
常见的饼干有巧克力饼干、酥饼、曲奇饼干等。
2.蛋糕蛋糕是一种经典的甜点,口感细腻,味道香甜。
蛋糕的制作方法一般包括将面粉、砂糖、黄油、鸡蛋、奶油等原料混合搅拌,然后放入蛋糕模具,放入烤箱烘焙。
常见的蛋糕有海绵蛋糕、奶油蛋糕、戚风蛋糕等。
3.面包面包是一种常见的主食,口感柔软,适合搭配各种食材。
面包的制作方法一般包括将面粉、砂糖、酵母、盐、水等原料混合揉面,发酵后放入烤箱烘焙。
常见的面包有法式面包、拔丝面包、肉松面包等。
基础烘焙的知识点总结一、配方与计量1. 面粉:面粉是烘焙的基本原料之一,也是面包、蛋糕等主要成分。
面粉根据加工方式和提取程度可以分为中筋面粉、高筋面粉、低筋面粉。
配方选用的面粉种类与面粉质量直接影响面团的性质和成品的质量2. 酵母:酵母是烘焙过程中不可或缺的重要原料。
它具有促进面团发酵、增加成品体积和改善成品风味的功能。
酵母有干酵母和鲜酵母两种,应根据配方及制作工艺选用适宜的酵母种类。
3. 糖与脂肪:糖在面团中能促进酵母发酵和增加成品甜度。
糖的分子对面团的稳定性也有一定的作用。
不同的糖对面团性质有不同的影响,如葡萄糖易溶于水,可以增加面团的湿润度。
脂肪在烘焙制品中有着多种功能,它可以增加面团的蓬松度和延长产品的保存期。
同时,脂肪还可以给面团增加润滑性,使得产品纤维细腻,口感柔软。
4. 水和盐:水是面团中的主要液体,能与面粉和酵母形成面团,并在烘焙过程中蒸发,造成面团体积增大。
在配方中加适量的盐,可以控制面团的酵母发酵速度,增强面团稳定性。
以上是烘焙中常见的主要配方原料。
在配方制定时,需要按照准确的比例计量,以保证面团的和成品的质量。
在实际生产中,专业烘焙师通常会按照配方的比例使用天平来精确计量原料。
二、面团与发酵1. 面团制备面团的制备是烘焙过程中的关键环节。
在制备面团时,要根据不同的食品类别和口感要求,选择适宜的加工工艺。
通常,烘焙面团的加工工艺包括:混合、翻炒、搅拌和和面等步骤。
面团加工过程中应控制好温度和时间,使得面团的蛋白质适度活化,同时还要预留足够的空间,以便后续酵母的发酵。
2. 酵母发酵酵母发酵是面团制备的关键过程之一,也是影响成品风味和口感的重要环节。
酵母发酵的时间和温度是影响面团发酵效果的重要因素。
一般情况下,面团在27-32℃的温度下发酵1-2小时,可以获得良好的发酵效果。
在发酵过程中,面团的表面可以覆盖一层湿布,以增加湿度来促进发酵。
三、烘焙工艺1. 预热与发酵在烘焙过程中,烤箱的预热和面团的发酵是至关重要的。
常见的烘焙材料别称及其用途一、黄油(Butter):油、牛油、白脱炼的固态油脂,可使烘焙成品组织更加柔软,味道更加香浓,是高级西点的主要,分为含盐及无盐两种。
二、人造黄油(Margerine):玛琪琳、乳玛琳植物黄油,一般呈固态,可用作黄油的替代品。
另有起酥玛琪琳,用做起酥点心和酥皮等多层次的点心制作。
三、鲜奶油(Whipped Cream):忌廉分为动物性和植物性两种。
搅拌打发后可成为稳定性泡沫。
动物性鲜奶油可做冰淇淋、慕斯等,植物性鲜奶油则适合做蛋糕装饰性的裱花。
四、芝士粉(Cheese Powder):吉士粉、卡士达粉西点制作帮助增香的预拌粉类之一。
五、芝士(Cheese ):奶酪、乳酪1.奶油芝士(Cream Cheese ):忌廉芝士、凝乳乳酪未经发酵的乳酪品种,烘焙中为乳酪蛋糕或派饼中广泛应用;2.马士卡彭芝士(Marscarpone Cheese):马士卡彭芝士起司原产于意大利的点心乳酪,以鲜奶油为原料制成,是制作甜品提拉米苏所需的乳酪;3.马苏里拉芝士(Mozzarella):马苏里拉起司未经发酵的乳酪品种,常见为细丝、块状及圆形等。
是比萨饼、千层面和烤三明治的常用乳酪。
六、酸奶(Yogurt):优格、优酪乳为牛奶再经乳酸菌发酵而成的乳制品,可与小苏打合用为西点的膨胀剂,也可成为加强口感的原料之一。
七、酵母(Yeast):依士用来膨胀高筋面粉做成的面包面团、比萨饼面团的发酵剂,使用前应先撒于水中充分溶解。
八、小苏打(Baking Soda):梳打粉、BS可与酸奶配合可做膨胀剂使用,多使用于含酸性物质较高的烘焙中配方。
九、泡打粉(Baking Powder):发粉、BP其主要原料通常为小苏打及各式酸物合成,主要用途是有助蛋糕内部充满气体。
加入太多则会破坏成品的组织和味道,因此使用时须严格依照食谱操作。
十、塔塔粉(Cream of Tartar):它它粉白色酸性物质的粉末,帮助蛋白更易打发,以及中和蛋白的碱性。
烘焙基础知识要做甜品,首先可得搞清楚面粉。
无论是朴实的饼干还是华丽的蛋糕,都离不开它。
【面粉】制作蛋糕、饼干———要选低筋面粉这用于蛋糕饼干的面粉可不是我们在超市街市上最常见到的中筋面粉,而是低筋面粉。
低筋可不是少根筋,它指的是小麦面粉蛋白质含量在7%-9%之间的面粉,由于筋度弱,常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、饼干、花卷。
现在市面上常见的面粉主要有香港金像、美玫、南方面粉厂的白玉兰红牡丹等几种。
其中金像和美玫在淘宝上最多见,不过多数是分装版,假货不少,买的时候千万要留意。
个人比较建议买南方面粉厂的白玉兰,生产日期清晰,容易追查。
不过它一般都是一公斤装的为多见,若是偶尔才起兴做一次烘焙的,又会嫌太多。
有个取巧的法子可以教你,就是用中筋面粉和玉米淀粉按4:1的比例调和而成,也可以收到近似低筋面粉的效果。
但要看清楚,是玉米淀粉,不是玉米粉,差之一字,谬之千里。
制作面包、披萨———要选高筋面粉至于小麦面粉蛋白质含量在12.5%以上的则是高筋面粉,是制作面包,披萨的主要原料之一。
中筋面粉就是小麦面粉蛋白质含量在9%-12%之间的面粉,多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西点中。
不过大部分时候,我们都用不上中筋面粉。
不知道各位可有留意过酒楼里面的包子,总是会比自家做的包子松软可口,这是因为餐厅也是用上低筋面粉来做包子,好叫它们吃起来更柔软的缘故。
玉米淀粉不可少除了这两种面粉外,建议有兴趣做烘焙甜品的各位,还买上一盒玉米淀粉,它又叫玉米粉、粟粉,溶水后通过加热可产生胶凝特性,多数用馅料中。
如果是在蛋糕的配方中适当加入,可以令蛋糕更松软。
现在市面上的玉米淀粉有理想牌、风车牌等几种,其中以理想牌在超市里面最多见,不容易买到假货,价格也颇为适中。
但不用的时候记得密封保存,最好放冰箱的保鲜室内。
高筋面粉高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%,通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。
蛋白质含量高,因此筋度强,多用来做面包等。
在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。
在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用中筋面粉(即普通面粉)蛋白质含量平均在11%左右,中筋粉多用在中式点心制作上,如包子、馒头、饺子等。
大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。
低筋面粉(cake flour)蛋白质含量平均在8.5%左右,因此筋度弱,多用来做蛋糕等松软糕点。
如果找不到低筋面粉,可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉(见下)而成。
低粉可以用面粉(千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的)和玉米淀粉4:1的比例调和如果想更低筋再加点玉米淀粉也可以。
无筋面粉比一般低筋面粉更低, 专门提供工厂生产特别配方的产品或特别的健康食品,如对面粉麸质过敏或由于健康原因与减肥人士的低麸质食品。
蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理,使原来低筋面粉之酸价降低,利于蛋糕之组织和结构。
全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮,使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同,用来制作全麦面包和小西饼等使用。
小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离,用作胚芽面包之制作,小麦胚芽中含有丰富的营养价值,尤为孩童和老年人之营养食品。
麸皮--为小麦最外层的表皮,多数当作饲料使用,但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。
裸麦粉--是由裸麦磨制而成,因其蛋白质成分与小麦不同,不含有面筋,多数与高筋小麦粉混合使用。
麦片--通常是指燕麦片,烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
玉米面--呈小细粒状,由玉蜀黍磨研而成,在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包,如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。
玉米淀粉--又称粟粉,为玉蜀黍淀粉,溶水加热至 65℃时即开始膨化产生胶凝特性,多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。
还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
玛琪琳--其含水在15~20%,含盐在3%,熔点较高,系奶油的代替品,多数用在蛋糕和西点中。
起酥玛琪琳--该油脂内含有熔点较高的动物性牛油,用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中,一般含水以不超过20%为佳。
白油--俗称化学猪油或氢化油,系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化,使之成固形白色的油脂,多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。
白奶油--分含水和不含水两种,系与白油相同之产品,但该油脂精练过程较白,油更佳,油质白洁细腻。
含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕,而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。
乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂,在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离,主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。
奶油--有含水和不含水的两种。
真正奶油是从牛奶中所提练出来的,为做高级蛋糕、西点之主要原料。
酥油--酥油的种类甚多,最好的酥油应属于次级的无水奶油,最普遍使用的酥油则是加工酥油,是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的,其颜色和香味近似真正酥油,可适用于任何一种烘焙产品中。
猪油--由猪之脂肪所提炼的,在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。
液体油--油在室内温度(26℃)呈流质状态的都列为液体油,最常使用的液体油有沙拉油、菜子油和花生油等。
花生油最适用于广式月饼中,而沙拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中。
【糖】要做甜品,铁定少不了糖的身影。
不过打开配方一看:细砂糖、粗砂糖、糖粉,铁定能让你看得眼花缭乱,究竟这些糖各自有什么不同?要知道,糖仅负责甜品里的甜味,还能保持甜品的水分,令甜品容易上色,同时起到支撑面团结构和稳定蛋白泡沫的作用,是不能轻易减少其分量的,尤其是在制作戚风蛋糕的时候,在蛋白中加入足量糖可以让蛋白不轻易消泡。
细砂糖更易融入面团或面糊我们一般在超市里见到的糖,就是白砂糖、幼砂糖、粗砂糖,偶尔在百佳还可以看到绵白糖的身影。
通常在烘焙里,制作蛋糕或饼干的时候,都会使用细砂糖,它更容易融入面团或面糊里。
太港的幼砂糖就是最常见也比较好用的品种。
至于绵白糖,在大多数情况下,可以和幼砂糖互换,没有什么大影响。
粗砂糖用来做糕点饼干外皮而粗砂糖一般用来做糕点饼干的外皮,像是蝴蝶酥,可以增加糕点的质感。
但它就不适合做曲奇、蛋糕、面包等糕点,因为它不容易溶解,易残留较大的颗粒在制品里。
“10X”的糖粉必不可少还有一样糖在超市里面是比较少看到的,却又是做饼干不可缺少的,就是糖粉。
它指的是粉末状的白糖,一般市场为了防止在保存的过程中结块,会在糖粉里掺入3%左右的淀粉,规格为“10X”的糖粉是最细的。
糖粉颗粒细小,很容易与面糊融合,对油脂有很好的乳化作用,但是一般得去南泰、一德路等食材批发市场才能找到,大约是2块半200克左右。
如果买不到糖粉,也可以自己在家做,把白糖用食品料理机的研磨杯磨成粉末就是糖粉了。
【牛油】在烘焙里面另一不可缺少的搭档就是牛油,它又叫黄油,还有些叫奶油的(在我国的国家标准里,它就叫做奶油,GB 5415-1999),其实只要我们看到凡是叫butter 的其实都是一样东西。
烘焙常用无盐黄油黄油是从牛奶中提炼出来的油脂,有无盐和含盐之分。
一般在烘焙中使用的都是无盐黄油,如果使用含盐黄油,需要相应减少配方中盐的用量。
不过在家庭烘焙来说,特别是在饼干这一块,在制作数量不多、20到30块左右的量时候,无盐和有盐牛油的区别其实不大。
植物牛油比不上动物黄油在超市里面见到的牛油,有动物牛油和植物牛油两类,植物黄油的英文名是mar garine,又叫人工奶油、人造黄油,以及音译的玛琪琳、麦琪林等。
它不是真正的黄油,而是将植物油部分氢化以后,加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品,在一般场合下都可以代替黄油使用,又稳定又易打发又没有黄油那股“膻味”。
但是,它的口感和香味始终比不上牛油天然,而且别忘了,它是有反式脂肪酸!在动物牛油方面,现在市面上的牌子有牧童、安佳、总统等几款,个人使用意见是,尽量购买国外品牌,牛油比较纯粹,在烘焙过程中不会出水。
但对于烘焙新手来说,建议在超市购买牛油,因为批发市场和网上,冒牌的外国牛油很多,难以从外观上分辨。
【奶油】奶油分浓淡鲜奶油,英文名为CREAM,又叫做稀奶油。
脂肪含量为30%-40%。
它是可流动的浓稠白色液体,有烹饪用鲜奶油和打发用鲜奶油之分。
后者英文名为“whipping cre am”,whippng即“可打发的”。
打发以后,就是我们平时所见的生日蛋糕上的裱花奶油了。
根据脂肪含量的不同,脂肪含量高于36%的鲜奶油叫做高脂奶油或者浓奶油。
脂肪含量低于36%的则叫做淡奶油。
奶油分人工和天然此外,和黄油一样,鲜奶油也有植物版的替代品,植物鲜奶油是人工合成的类似动物性鲜奶油的制品,价格低廉,打发后比动物鲜性奶油更加坚挺,但口感不如动物性鲜奶油。
市面奶油有几种市面上可以看到奶油有安佳、总统、蓝风车、铁塔、金钻、大师傅等几种。
金钻旗下产品基本属于植物奶油,口味偏甜,好打发,能去到1比3的程度。
而动物奶油的打发度多在1比1.5,个人使用过多款之后,还是觉得以安佳奶油打发后比较稳定,但论滋味,则是蓝风车比较符合广州人的口味。
顺带一提的是,有些配方中,还会提及到一种酸奶油(SOUR CREAM),它是稀奶油经过发酵以后制成的,可以用来做纽约芝士蛋糕。
1. 重量换算表一磅=454克一两=10钱一钱=3.75克一安士(盎司)=28.35克2. 体积换算表一量杯 =16大匙=235C.C一大匙 =3小匙=15C.C一小匙=5C.C1/2小匙=2.5C.C3. 材料换算表黄油 1大匙=13克, 1杯=227克=1/21磅=2小条, 1磅=454克人造黄油 1大匙=14克, 1杯=227克=1/2磅色拉油 1大匙=14克, 1杯=227克=1/2磅牛奶 1大匙=14克 1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水 =奶粉1/2杯+水奶粉 1大匙=6.25克蛋(连壳) 1个 =60克,蛋(不连壳) 1个 =55克蛋黄 1个=20克,蛋白 1个=35克糖粉 1杯=130克细砂糖 1杯=180~200克粗砂糖 1杯=200~220克糖浆 1大匙=21克棉白糖(过筛) 1杯=130克面粉 1杯=120克玉米粉 1大匙=12.6克可可粉 1大匙=7克花生酱 1大匙=16克蜂蜜 1大匙=21克﹔ 1杯=340克碎干果 1杯=114克葡萄干 1杯=170克干酵母 1小匙=3克盐 1小匙=5克发粉(泡打粉) 1小匙=4克小苏打 1小匙=4.7克塔塔粉 1小匙=3.2克4. 温度换算表摄氏度=(华氏-32)×5÷9一.材料的处理面粉的过筛处理将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上,将面粉放入筛连续筛两次,这样可让面粉蓬松,做出来的蛋糕品质也会比较好。