面条拉伸试验与面包专用粉品质相关性研究

面条拉伸试验与面包专用粉品质相关性研究

河南工业大学齐兵健

改革开放以来，随着我国经济建设速度的加快和流动人口的增加，我国的面包加工工业也得到了迅速的发展，不少面粉厂从国外引进了成套的面粉加工设备，购置了布拉班德粉质仪、拉伸仪等测定面粉流变学特性的先进化验设备，在面包专用粉的研究开发中发挥了重要作用。然而，更多的面粉厂虽然已经具备加工各种食品专用粉的工艺条件，但由于进口化验设备的造价太高，从经济效益的角度考虑，暂时还没有引进这些设备，这就给这些面粉厂生产高质量的、稳定的面包专用粉带来了实际困难。

通过试验，本研究找到了一种简单可行的能够检测面包专用粉流变学特性的试验方法——面条拉伸试验，希望能够帮助没有进口化验设备的面粉厂生产出质量稳定的优质面包粉。1材料、仪器和方法

1.1材料

面粉:由全国各地面粉厂提供

改良剂:由商丘福迪食品添加剂厂提供

水:市面上用自来水

1.2设备和仪器

布拉班德粉质仪、布拉班德拉伸仪、高级手摇制面机、调温调湿发酵箱、烤箱、分析天秤、普通天平量筒、油菜籽、容器、直尺等。

1.3试验方法

1.31配方

面粉:50%

水:19~22.5ml

添加剂：0.2~1.5g

1.3.2试验方法

粉质曲线:按AACC54~21方法进行。

拉伸曲线：按AACC54~10方法进行。

面包的制做：参照GB/T14611-93中的制做方法进行。

2结果与分析

2.1面条的拉伸试验方法

2.1.1用普通天平称取供试面粉50g，用分析天平称取添加剂，将二者充分混合均匀后倒入和面盆内。

2.1.2用量筒准确量取19~22.5ml自来水,将水倒入小盆内的面粉中,用筷子或玻璃捧搅拌150圈,使之成为均匀的颗粒状物料。

2.1.3将颗粒状物料倒在面案上,用手揉搓200下，揉成光滑的圆球状面团。将面团用另一个小盆扣上，放置30min使面团熟化。

2.1.4将面团拿到面案上，用擀面杖擀成长条形片状料坯，使其厚度与压面机第五档的轧距相适应。

2.1.5将面机的厚度旋钮置于刻度“5”处，摇把插入轧辊孔，面坯放在两轧辊的正中间辗轧。辗轧一遍后将旋钮由“5”依次变到“4”、“3”、“2”，再轧3遍。

2.1.6将轧好的面片用粗切刀切好。挑选12根较长的面条，用小刀截取30cm长备用。

2.1.7取30cm长的面条一根，用两手在画有刻度尺的桌边拉伸，直到拉断为止。在拉伸过程中要注意观察面条拉断时的长度LA（cm）及拉断后重新搭接在一起的长度（cm），作好记录。重复上述过程，作完10根面条，取10次的平均值进行计算（另两根面条作为备用，遇

有特殊情况时可补拉）。

2.1.8计算

2.2面条拉伸试验与面包粉品质的关系

在面条拉伸试验中，拉伸长度L1的值越大，说明面团的延伸性越好，有利于面包体积的增加；收缩长度L2的值越大，说明面团的弹性和持气性越强。可使面包的结构更加均匀、细腻，口感更好；拉伸收缩比K可表明面团弹性和延伸性之间的配合是否恰当。当拉伸长度等于面粉正常区间的较大值时，K值越大，说明面粉的强度越高。就象粉质仪和拉伸仪中的有关技术参数一样，面条拉伸试验中的单独某一指标只能表明面团流变学特性的一个侧面，只有综合考虑各种数据的含义及相互间的内在联系后，才能具体分析某种面粉的质量和性质，进而确定这种面粉的品位及用途。

表1是面包粉在面条拉伸试验中的吸水率为41%~44%，拉伸长度为45~80%，收缩长度为25~45cm，拉伸收缩度比为0.50~0.70。好的面包粉需要较大的拉伸长度和收缩长度，其拉伸收缩比是所有食品专用粉中最高的。

2.3面条拉伸试验的应用

2.3.1检验面粉的流变特性,控制面粉的质量

面条拉伸试验中的L1、L2、K与布拉班德拉伸仪中的E、RM及拉力比数——对应，其含义物作用仪一样都可检测面粉的流变学特性，其测量数据与面粉的品质有非常显著的相关

性。如果能将面条拉伸试验与粉质仪、拉伸仪中的试验数据及烘焙试验相结合，找出自己所生产面粉的正常试验值范围，该方法将是一种简单可行、能对面粉的质量进行监控的一种有效手段。没有粉质仪、拉伸仪等先进化验设备的面粉厂，完全可以借用这种方法，对自己所生产的面粉进行流变学特性的检验。

2.3.2为配麦、配粉工作提供依据运用面条拉伸试验可测定各种原粮及在制品的流变学特性，根据原粮的品质和成品面粉的质量要求提出配麦、配粉方案，为生产各种食品专用粉奠定理论基础，制定操作方法。

2.3.3为科学合理地使用各种面粉改良剂创造条件面条拉伸试验可方便地检测面包粉添加改良剂以后的改良效果，指导面粉厂的科研人员正确地选择和应用各种不同性质的面粉改良剂，为面粉厂生产各种高质量的稳定的面包专用粉创造有利的条件（2~4）。

面包粉在添加改良剂以后，面条拉伸试验中的拉伸长度减少的量较大，收缩长度略有减少，拉伸收缩比则有较大的增加。这说明面包粉改良剂降低了面团的延伸性，增加了弹性和韧性，使弹性与延伸性之间的配合更加适宜，从整体上提高了面粉的操作性能，提高了面粉的质量。这和粉质仪所测量的结果互相吻合，与拉伸仪中的延伸性及拉力比数的变化相互一致，并从面粉的烘焙品质中得到了验证。由此可见，面条拉伸试验在科学合理地使用面粉改良剂方面确实有较好的指导作用。

3结论

利用面条拉伸试验中的有关测量数据对面包粉的流变学特性进行监控，是保证面包的主要原料———面粉品质的一次有益的探索。试验证明，这种方法对面包粉的测量数据与面粉的内在品质显著相关，有较高的实用价值。这种方法简单快捷，投资较少，省工省时，行之有效。但目前还存在测量仪器过于简单，有时测量误差较大的缺陷。如果能把试验改为仪器、仪表的测量方式，使用起来将会更加科学，更加准确。