《食品安全学》第2章 环境污染对食品安全性的影响

《食品安全学》教学大纲适用专业:食品科学、生物教育、化学教育、园艺技术总学时数：54 学分：3理论学时:54 实践学时：0执笔者：生命科学系寇灿任课教师：寇灿、兰玉倩、吕俊梅编制时间：2012年5月一、课程的地位、性质和任务课程性质：《食品安全学》课程是食品科学专业必修课(生命科学系食品科学课群限选课）.课程地位:《食品安全学》课程是食品生物技术专业、生物教育专业、园艺专业、化学教育专业的理论基础课.课程任务：通过本门课程的学习,学生应比较牢固地掌握食品学基本概念及方法，同时还应得到鉴定方法能力的培养。

这种训练和培养应贯穿在课堂教学的整个过程中，使学生体会和掌握怎样鉴别食品安全。

二、总体教学目标本课程为食品质量与安全专业的专业教育课程。

教育目的是使学生掌握食品安全的理论知识，以及食品安全的实际操作能力。

通过本课程的学习，学生毕业后能够具备从事食品安全的理论及动手能力。

三、本课程与其他专业课程的关系学习本课程前，学生应具备食品学知识基础和能力.《食品安全学》作为食品生物技术学生的后续课程，为以后他们从事食品检验和制作做好理论准备，从加强基础、培养能力、提高素质的教学目标出发,以食品科学的历史、现状、发展中的基本技能和基本理论为基础。

四、教材和参考资料教材:钟耀广主编。

食品安全学。

化学工业出版社，2005主要参考资料：1．孟凡桥主编.食品安全性。

中国农业大学出版社,20042．杨洁彬等主编.食品安全性。

中国轻工业出版社，19983．许牡丹、毛跟年编著.食品安全性与分析检验。

化学工业出版社，2003五、各课程教学时间分配六、教学目标、教学内容、教学要求第一章绪论(一）教学目标掌握商品安全学的概念，熟悉其研究内容和方法,了解商品安全学的发展及研究进展.（二)教学内容第一节食品安全学的基本概念一、基本概念二、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别第二节食品加工中的危害因素分析一、生物性危害二、化学性危害三、物理性危害第三节国内外食品安全概况一、国外食品质量概况二、国内食品质量概况三、国际上食品安全事件四、我国食品安全事件五、我国食品安全面临的主要问题第四节食品安全展望（三）教学要求1、基本要求掌握食品安全学的基本概念。

第一章绪论1.【了解概念】食品安全食品安全（food safety）一般是指食品本身对消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。

2.食品安全的含义（1）食品数量安全——要求既买得到又买得起需要的基本食品（2）食品质量安全——营养全面，结构合理，卫生健康（3）食品资源安全——生态环境和资源利用的可持续性3.【名词解释填空】安全食品定义：安全食品（safety food）:安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。

目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。

其中，后三者为政府、消费者和生产者共同倡导的安全食品，属狭义范畴的安全食品。

4.常规食品（conventional food）常规食品是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安全食品。

常规食品的管理和认证由国家质检系统和国家食品药品监督管理局负责。

5.无公害食品（free-pollutant food）无公害食品是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。

(农产品质量安全中心)6.绿色食品（green food）绿色食品是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。

绿色食品必须经专门机构认定，并许可使用绿色食品标志。

它是一类无污染的、优质的安全食品。

7.有机食品（organic food）有机食品是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。

有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业.有机食品是最高级的安全食品。

环境污染对食品质量安全的影响评估近年来，环境污染已成为全球范围内的一大问题。

不仅对生态系统造成严重影响，环境污染也对食品质量安全产生了不可忽视的影响。

本文将对环境污染对食品质量安全的影响进行评估，以期加深对此问题的认识，为采取有效的环境保护和食品安全管理措施提供科学依据。

首先，环境污染对土壤的影响对食品质量安全产生了重要影响。

土壤是农作物生长的基础，但由于化学污染物和重金属的排放，土壤中聚集的有毒物质会进入植物体内，从而影响食品的安全性。

例如，重金属如铅和镉的积累会引起植物的毒性，进而通过食物链进入人类体内，对人体健康造成潜在风险。

此外，农药和化肥的过度使用也会导致土壤的污染，进一步影响农产品的质量安全。

因此，在评估环境污染对食品质量安全的影响时，需要重点关注土壤中的污染物含量和其在食物链中的传递途径。

其次，环境污染对水资源的影响也对食品质量安全产生了关键影响。

水是农作物生长和食品加工的重要资源，但水源污染会直接影响到食品中的重金属和有机污染物的含量。

例如，水中存在的农药和工业废水中的有害物质会通过灌溉和水源污染进入食物中，对人体健康带来潜在风险。

此外，水资源的短缺和不可持续使用也会导致一些食品生产过程中的卫生问题，从而降低食品的质量和安全性。

因此，对环境污染对食品质量安全的影响进行评估时，应考虑水质检测和水资源的可持续管理。

同时，环境污染对空气质量的影响也会间接地影响到食品的质量安全。

空气中的有害物质如重金属、氮氧化物和臭氧等会通过大气沉降和空气污染物的吸附进入食物链，最终进入人体。

特别是在农业生产和工业化地区，气象因素会影响到农作物的质量和安全。

近年来，大气污染导致的酸雨和雾霾现象日益严重，这些因素都对农作物的生长和品质产生了不可忽视的影响。

因此，在评估环境污染对食品质量安全的影响时，应考虑相关大气污染物的浓度和其对农作物的具体影响程度。

此外，环境污染还可能通过生物链的传递途径对食品质量安全产生影响。

食品安全与环境污染的关联近年来，食品安全问题成为社会关注的焦点。

人们越来越关注食品的质量和安全性，因为食品安全问题直接关系到人们的健康和生活质量。

然而，食品安全问题往往与环境污染密切相关。

本文将探讨食品安全与环境污染之间的关联，并提出一些解决方案。

首先，环境污染对食品安全产生了直接影响。

环境中的污染物可以通过土壤、水源和大气等途径进入食物链，最终进入人体。

例如，农业生产中使用的农药和化肥，如果不正确使用或过量使用，会导致土壤和水源的污染，进而污染农作物和水产品。

此外，工业废水和废气的排放也会使大气和水源受到污染，进而污染食物。

因此，环境污染是导致食品中存在农药残留、重金属等有害物质的重要原因。

其次，食品生产和加工过程中的环境污染也会对食品安全产生影响。

现代食品生产和加工过程中，常常使用大量的化学物质和添加剂。

这些化学物质和添加剂不仅可能对食品本身造成污染，还可能对环境造成污染。

例如，食品加工过程中产生的废水和废弃物，如果没有得到妥善处理，可能会对周围的环境造成污染。

此外，食品包装材料中的化学物质也可能渗透到食品中，对人体健康产生潜在威胁。

然而，食品安全和环境污染之间的关联并不是单向的。

食品安全问题本身也会对环境产生影响。

例如，农业生产中大量使用的化肥和农药，如果未经妥善处理，可能会通过农田排放到环境中，对土壤和水源造成污染。

此外，食品加工过程中产生的废弃物和废水，如果没有得到有效处理，也可能对环境造成污染。

因此，解决食品安全问题也是保护环境的重要举措。

为了解决食品安全与环境污染的关联问题，我们需要采取一系列的措施。

首先，政府应加强监管，建立健全的法律法规体系，加强对农药、化肥和食品添加剂等的管理，确保其使用安全。

同时，要加强对食品生产和加工企业的监督，确保其符合环境保护和食品安全的要求。

其次，农民和农业生产者应加强环境意识，正确使用农药和化肥，避免过度使用。

此外，农田的农业废弃物和农药残留应得到妥善处理，以减少对环境的污染。

食品安全与环境污染的关系食品安全和环境污染是现代社会中备受关注的重要问题，二者之间存在着密不可分的关系。

食品安全直接关乎人民的生命健康，而环境污染则会对食物生产和加工过程中的各个环节产生不良影响。

本文将探讨食品安全与环境污染之间的关系，并分析其对人类健康和可持续发展的影响。

一、食品污染对人类健康的危害食品污染是指在食品生产、加工、储存、运输等过程中，因人为或自然因素导致食品中含有对人体有害的物质。

常见的食品污染物包括农药残留、重金属、激素、抗生素等。

这些污染物如果被摄入人体，会对人体健康产生严重影响，引发各种疾病甚至危及生命。

农药残留是食品污染中常见的问题之一。

现代农业中广泛使用的农药，如果使用不当或超量使用，会导致残留在农产品中，进而进入人体。

这些农药对人体的神经系统、内分泌系统等产生负面影响，长期摄入会增加患癌、生殖问题、神经疾病等的风险。

重金属污染也对人类健康造成巨大威胁。

重金属如铅、汞、镉等常常存在于土壤和水源中，通过农产品的吸收和食物链的传递进入人体。

这些重金属在人体内会积累并危害重要器官，例如铅对神经系统的损害、汞对脑部和神经发育的影响，都是常见的例子。

激素和抗生素的滥用也是当前食品安全问题中的重要一环。

在畜牧业中，为了增强生长速度和产量，常常滥用激素和抗生素。

这些药物滥用导致肉类和乳制品中含有过量的激素和抗生素，在人类摄入后会干扰内分泌系统和免疫系统，增加癌症和耐药性的风险。

二、环境污染对食品安全的影响环境污染是指自然环境中存在的或人为活动造成的各种污染物质的释放，包括大气污染、水污染、土壤污染等。

环境污染会对食品生产和加工环节产生直接或间接的影响，从而影响到食品的质量和安全。

首先，大气污染会通过降水、大气沉降等方式进入土壤，从而影响农作物的生长和质量。

例如，大气中的有害气体、重金属等物质会被农作物吸收，达到了人体摄入的渠道。

此外，空气中的颗粒物和灰尘也会沉积到作物表面，污染作物的外观和质量。

第二章环境污染对食品安全性的影响第二章环境污染对食品安全性的影响众所周知,环境污染即指环境变得不清洁、污浊、肮脏或其他方面的不洁净的状态。

一种状态由洁净变污浊的过程叫污染。

环境污染源主要有以下几方面:1)工厂排出的废烟、废气、废水、废渣和噪音;2)人们生活中排出的废烟、废气、噪音、赃水、垃圾;3)交通工具(所有的燃油车辆、轮船、飞机等)排出的废气和噪音;4)大量使用化肥、杀虫剂、除草剂等化学物质的农田灌溉后流出的水。

5)矿山废水、废渣。

由于环境污染的危害，“两个黄鹂鸣翠柳，一行白鹭上青天”这样的美景已经不多见了。

环境污染不仅破坏生物的生存环境，而且直接威胁人类的健康。

近几年来，随着人类科学技术和物质文明的进步和发展，给社会和经济生活带来了繁荣，却也带来了愈来愈严重影响甚至危害愈来愈广泛的环境问题。

由于人们对工业高度发达的负面影响预料不够,预防不利，导致了环境污染以及一系列诸如气候变化、生物多样性减少、资源耗竭、臭氧层破坏、酸雨等全球性环境问题，已引起关注和研讨，与人类健康直接相关的由环境污染而导致的食品安全性问题，也已引起了研究领域的高度关心和重视。

本章我们主要介绍大气污染、水体污染、土壤污染和放射性物质污染对食品安全性的影响。

第一节环境污染与食品安全一、环境与人类生存的密切关系一般认为，环境是指环绕着人群的空间及其中可以直接、间接影响人类生活和发展的各种自然因素的总体。

环境是一个非常复杂的体系，通常所说的环境，一般是以人或人类作为主体，其他生物和非生命物质被认为是环境要素，即人类的生存环境。

人与环境的关系密切，如人体通过新陈代谢不断地和周围环境进行物质和能量交换，吸收氧，呼出二氧化碳，摄取水和食物来维持人体的发育、成长和遗传等。

正是因为人与环境之间的密切关系，使得人体的物质组成与环境的物质组成具有很高的统一性。

由于人体在与环境进行物质和能量交换时，人体所需的物质和能量，大部分是通过人和环境之间的复杂的食物链(网)而获得的，因此，在一定程度上，这种平衡关系又主要靠食物来维持。

1、论述环境污染对食品安全的危害：环境污染的概念和特征；从大气污染方面；从土壤污染方面；从水体污染方面。

环境污染（Environmental pollution）是指人类直接或间接地向环境排放超过其自净能力的物质或能量，从而使环境的质量降低，对人类的生存与发展、生态系统和财产造成不利影响的现象。

环境污染物改变环境状态，破坏生态环境，改变正常的生活条件，造成对人体健康的影响，这就造就了环境污染。

具体包括：水污染、大气污染、土壤污染、噪声污染、放射性污染等。

环境污染是各种污染因素本身及其相互作用的结果。

同时，环境污染还受社会评价的影响而具有社会性。

它的特点可归纳为：1）公害性，环境污染不受地区，种族，经济条件的影响，一律受害。

2）复杂性，环境污染的污染源来自生产生活的各个方面、各个领域。

诸多的污染源产生的污染物质种类繁多，性质各异，并且这些污染物常常是经过转化、代谢，富集等各种反应后，才导致污染损害。

3）潜伏性，许多污染不易及时发现，一旦爆发后果严重。

4）长久性，许多污染长期连续不断的影响，危害人们的健康和生命，并不易消除。

5）时间分布性：污染物的排放量和污染因素的强度随时间而变化。

6）空间分布性：污染物和污染因素进入环境后，随着水和空气的流动而被稀释扩散。

不同污染物的稳定性和扩散速度与污染性质有关，因此，不同空间位置上污染物的浓度和强度分布是不同的。

随着工业化发展带来的环境污染日趋严重，越来越多的有毒有害物质进入食品而使食品的营养价值和质量降低或对人体产生不同程度的危害。

环境中能够对食品安全造成影响的污染物是多种多样的，它们主要来源于工业、采矿、能源、交通、城市排污及农业生产，并通过大气、水体、土壤及食物链危及人类饮食安全。

（1）大气污染是指人类活动向大气排放的污染物和由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象。

大气污染物的种类很多，见的大气污染物分为6类:氧化性污染物、还原性污染物、酸性污染物、碱性污染物、有毒有机物和固体颗粒物。