专业知识?试题(1)?分数：100.0?考试时间：50分钟
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一、单项选择(每题2.0分)：
1.以下_____措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌? (答案:C)
• A.彻底加热
• B.严格消毒
• C.充分清洗
• D.消毒液浸泡
2.氯化钙作为食品添加剂可以用于_____中。
(答案:C)
• A.面食制作
• B.肉类食品加工
• C.豆制品制作
• D.乳制品制作
3.凉菜的污染主要来自于_____。
(答案:A)
• A.熟制后的加工环节
• B.选择材料环节
• C.清洗环节
• D.食用环节
4.建议保洁柜内的餐用具存放架定期进行消毒的时间是_____。
(答案:B)
• A.1次/1～2天
• B.1次/2～3天
• C.1次/3～4天
• D.1次/4～5天
5.岗边培训的特点不包括_____。
(答案:C)
• A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果
• B.通常是一对一进行
• C.一般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展
• D.适合大规模进行
6.在水气较多场所设置的吊顶，应注意的方法中错误的是_____。
(答案:C)
• A.须封闭吊顶材料之间的缝隙，避免水气通过缝隙进入
• B.将天花板做成有一定的坡度
• C.用石膏吊顶
• D.注意不能让吊顶内部霉变
7.原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现_____现象。
(答案:A)
• A.外熟内生的现象
• B.生熟内外的现象
• C.食品受热不均匀
• D.烹调中温度不够
8.食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸，原因不包括_____。
(答案:D)
• A.便于检查
• B.便于清洗
• C.便于消毒
• D.便于改装
9.烹调食品应烧熟煮透的目的是_____。
(答案:A)
• A.杀灭病原菌
• B.控制加工量
• C.控制细菌生长繁殖
• D.防止食物受到细菌污染
10.从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应_____。
(答案:A)
• A.少量多次
• B.多量多次
• C.少量少次
• D.多量多次
11.扑灭虫害的原则不包括_____。
(答案:D)
• A.不污染食品
• B.不污染食品接触面
• C.不污染包装材料
• D.要考虑经济支出
12.以下不得重复使用的食品是_____ (答案:D)
• A.回收的沸腾鱼片汤料
• B.辣子鸡块中拣出的辣椒
• C.回收的火锅汤料
• D.以上都是
13.冷藏方式备餐要求食品应至少在_____以下保存，从烧熟至食用的时间不得超过_____小时。
(答案:B)
• A.0℃，24
• B.10℃，24
• C.15℃，48
• D.15℃，24
14.索证时,检验（检疫）合格证明、发票（收据、供货单）上的_____等信息应与所采购的食品一致。
(答案:D)
• A.产品名称、数量
• B.厂家
• C.日期
• D.以上都是
15._____可以抑制大部分微生物的繁殖和产毒。
(答案:A)
• A.低温冷藏
• B.高温热藏
• C.常温贮藏
• D.置于阴凉处
16.在同一操作台，将熟食品放置在操作台上方搁架、生食品放置在操作台下方的的目的是_____。
(答案:D)
• A.避免盛装工具引起的交叉污染
• B. 避免加工人员引起的交叉污染
• C.避免盛装容器引起的交叉污染
• D.避免存放不当引起的交叉污染
17.以下措施中，对于选择符合要求的食品供应商最关键的是_____ (答案:C)
• A.查验供应商是否具有食品合法经营资质。
• B.查验供应商提供的食品检验合格证明。
• C.到实地检查供应商，并抽取准备采购的原料进行检验。
• D.对供应商索取发票
18.以下_____方法不能进行有效的消毒？(答案:A)
• A.热水冲洗
• B.蒸汽
• C.消毒液浸泡
• D.煮沸
19.热贮存的温度是_____。
(答案:C)
• A.100℃以上
• B.80℃以上
• C.60℃以上
20.不可以带入食品加工区域的物品包括_____。
(答案:D)
• A.个人衣物
• B.饮用水杯
• C.私人物品
• D.以上都是
21.销售无包装的直接入口食品时，使用的售货工具应当_____。
(答案:A)
• A.无毒、清洁
• B.清洁
• C.规格适合
• D.无特殊要求
22.常温贮存不适用于下列_____食品。
(答案:C)
• A.调味品
• B.蔬菜
• C.切开的水果
• D.盐
23.餐饮业食品安全管理的重点是_____。
(答案:D)
• A.对加工过程的监控
• B.对已加工食品的检验
• C.经营状况的检查
24.在常温贮存时一般应在货架上进行存放，距离墙壁、地面均在_____以上。
(答案:C)
• A.10微米
• B.10毫米
• C.10厘米
• D.10分米
25.嗜热菌在_____范围内生长。
(答案:D)
• A.5～60℃
• B.0～25℃
• C.20～45℃
• D.45～70℃
二、多项选择(每题4.0分):
26.下列属于高组胺鱼类的是_____。
(答案:ABCD)
• A.沙丁鱼
• B.金枪鱼
• C.秋刀鱼
• D.鲐鱼
27.区分生、熟食品容器的有效方法包括_____ (答案:ACD)
• A.采用不同的材质和形状。
• B.采用不同的存放位置。
• C.在各类盛器标上不同的标记。
• D.直接标识生、熟的字样。
28.索证中应注意_____ (答案:ABC)
• A.许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。
• B.检验合格证明与产品的种类、生产厂家等一致。
• C.送货单上的品种、数量应与供应的食品相符。
• D.产品检验合格证明必须由权威的检测机构出具。
29.食品安全管理员的基本职责包括_____。
(答案:ABCD)
• A.建立健全食品安全管理制度
• B.制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施
• C.组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。
• D.制定食品安全检查计划
30.工作台面的消毒方法可以采用_____。
(答案:AB)
• A.紫外线灯消毒
• B.用消毒液擦拭
• C.干热消毒
• D.煮沸消毒
三、判断题(每题2.0分):
31.本身含有有毒物质的食品，应该是被禁止经营的。
(答案:对)
32.应用专用温度计定期测定冰室外部温度。
(答案:对)
33.备餐设备如有温度显示装置，显示的是食品的温度。
应使用专用的温度
计测量食品中心温度。
(答案:对)
34.杀虫剂、杀鼠剂的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。
使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。
(答案:对)
35.专间内地漏的结构也应能够防止污水、浊气等污染环境（如有水封的地漏）。
(答案:对)
36.一次性餐饮具经清洗消毒后也不可重复使用。
(答案:对)
37.除饮用水杯外，从业人员的其他任何个人物品均不得带入食品加工操作区域。
(答案:错)
38.食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），并有专人保管。
(答案:对)
39.食品制作过程可以消除存在于食品原料中的问题。
(答案:错)
40.超过保质期的食品，可以折价销售。
(答案:错)
41.餐饮服务经营中的主要害虫有蟑螂、苍蝇和老鼠。
(答案:对)
42.病原体仅能通过人与人接触的途径传播。
(答案:错)
43.每种食品添加剂在允许使用的每种食品中，都规定有最大允许使用量。
(答案:错)
44.同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
(答案:对)
45.在加工人员更衣室或食品加工区的人员入口处应设置足够数量的洗手设施。
(答案:对)。
