食品检验与分析实验思考题及其答案

食品分析与检验习题和答案食品分析与检验习题和答案食品分析与检验是一门研究食品质量和安全的学科，通过对食品中的化学成分、微生物、物理性质等进行检测和分析，可以评估食品的质量和安全性。

在食品行业和相关领域中，食品分析与检验的知识和技能具有重要的应用价值。

下面是一些食品分析与检验的习题和答案，希望对大家的学习和了解有所帮助。

习题一：什么是食品分析与检验？为什么食品分析与检验对于食品行业和相关领域来说非常重要？答案：食品分析与检验是一门研究食品质量和安全的学科，通过对食品中的化学成分、微生物、物理性质等进行检测和分析，可以评估食品的质量和安全性。

食品分析与检验对于食品行业和相关领域来说非常重要，原因如下：1. 保障食品质量：食品分析与检验可以对食品中的营养成分、添加剂、重金属等进行检测，确保食品符合相关的质量标准和法规，保障消费者的健康和权益。

2. 防止食品安全事故：食品分析与检验可以对食品中的微生物、毒素等进行检测，及早发现和预防潜在的食品安全问题，避免食品安全事故的发生。

3. 促进食品创新和研发：食品分析与检验可以对新产品的成分和性质进行分析，为食品创新和研发提供科学依据和指导。

习题二：食品分析与检验的方法有哪些？请简要介绍其中一种方法。

答案：食品分析与检验的方法主要包括物理性质分析、化学成分分析和微生物检验等。

其中，物理性质分析是通过对食品的外观、质地、颜色、气味等进行观察和测量，来评估食品的品质和特性。

例如，对于果汁的物理性质分析，可以通过以下步骤进行：1. 外观检查：观察果汁的颜色、澄清度和透明度等外观特征，判断果汁的新鲜程度和质量。

2. 酸度测定：使用酸度计测定果汁的酸度，酸度可以反映果汁中的柠檬酸、苹果酸等有机酸的含量，从而评估果汁的口感和酸甜度。

3. 密度测定：使用密度计测定果汁的密度，密度可以反映果汁中溶质的含量和浓度，从而判断果汁的稀稠度和浓度。

通过以上的物理性质分析，可以对果汁的品质和特性进行初步评估，为后续的化学成分分析和微生物检验提供参考和依据。

1、食品分析包含哪些内容？采用的分析方法有哪些？内容：（1）食品营养成分的分析，包括水分、灰分、无机盐、脂类、碳水化合物、蛋白质/氨基酸、维生素等；（2）食品添加剂的分析；（3）食品中有害物质的分析，包括有害元素、农药、细菌/霉菌毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质；（4）食品的感官评定。

分析方法：感官检验法、化学分析法（包括定性和定量，定量分析法包括质量法和容量法）、仪器分析法（包括物理分析法如通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量，和物理化学分析法如通过测量物质的光学性质、电化学性质等来求出被测组分的含量）。

2、采样的定义及要求。

采样时应注意什么？试举例说明谷物样品、果蔬样品、罐头食品如何采样？从大量的分析对象中抽取代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作称为样品的采集。

要求：正确采样。

采样时应注意：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。

1、均匀固体物料（如粮食、粉状食品）（1）有完整包装（袋、桶、箱等）的：可先按√总件数/2 确定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋（桶、箱），再用双套回转取样管采样。

将取样管插入包装中，回转180º取出样品，每一包装须由上、中、下三层取出三份检样；把许多检样综合起来成为原始样品；用“四分法”将原始样品做成平均样品，即将原始样品充分混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平成厚度为3cm以下的图形，并划成“＋”字线，将样品分成四份，取对角的二份混合，再如此分为四份，取对角的二份。

这样操作直至取得所需数量为止，此即是平均样品。

3、为什么要进行样品的预处理？常见的样品预处理方法有哪些？食品成分复杂，含有大分子有机物、各种无机元素等组分。

这些组分往往以复杂的结合态或络合态形式存在，干扰测定。

09级粮院《食品分析》复习题01.评价食品的因素？P1食品分析的过程？P4答：1视频照片所含营养物质的种类、含量及分布——内部组成。

2 食品的色、香、味、形、质地及口感——外部形态。

3食品的卫生指标——卫生状况分析过程1样品的采集与处理（特色部分）2成分的含量或特性指标的测定（化学法、仪器法）3数据处理及分析结果的表达（统计法）02.食品分析研究内容和分析方法种类？P1-4食品分析是研究分析检测食品的方法，并采用这些方法研究与评定食品品质及其变化的一门学科。

分析研究内容：1食品分析理论和技术的研究。

2食品中营养物质的分析。

3食品的感官评价4食品中有毒物质的分析。

5食品辅助材料及添加剂的分析分析方法种类：1理论分析方法（1）物理分析法（2）化学分析法（3）仪器分析法a光线分析法b电化学分析法c色谱分析法2生物学分析法a酶法b微生物法3感官评定方法03.食品分析的现状与发展方向?P4-5现状：食品分析的方法逐步由经典的化学分析转变为仪器分析法，如重量法、容量法逐步被一些大型仪器分析的方法所取代，仪器分析中应用最广泛的分光光度法在食品分析中发挥了重要作用。

食品感官品质和物理特性指标的测定仪器已经进入实验室。

仪器分析是理化分析发展的方向，而经典物理，化学分析仍是基础。

由于电子计算机的应用，使仪器分析发展到一个更高的阶段。

发展趋势：1、进一步利用最新的科学技术成果及电子计算机技术2、开发更多更好的前处理方法及灵敏、准确、简便、快速的分析检测手段，以及与其想配套的实验仪器3、引入更多的生物技术4、食品的动态检测将是一个待开发的领域04.样品种类和所代表的含义是什么？采样的类型和用途？样品种类：1检样：由整批被检对象的各部分，或生产线上的不同时间，使用适当工具，按规定的方法采取的小量被检对象。

检样的多少，按该产品中检验规则所规定的抽样方法和数量执行2原始样品：将许多份质量相同的检样混在一起，叫做原始样品。

原始样品的数量是根据受检物品的特点、数量和满足检验的要求而定。

思考题:1.食品检验采样的基本程序与原则采样原则:真实性、代表性、准确性、合理性、及时性2.食品检验的主要任务和作用是对食品进行卫生检验和质量监督，使之符合食品质量和卫生标准，保证食品的质量，确保食品的食用安全。

3.写出粮豆类食品掺伪的主要表现，并举例粮豆类的掺伪问题，主要表现为以陈代新、以次充好，个别表现为掺入非食用性物质，甚至是有毒有害物质，主要表现在以下几个方面（1）成分抽取：从粮制品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整正品，在市场进行销售的做法成为抽取，如小麦粉提取出面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售。

（2）掺杂使假：在粮食中掺入一定数量外观相似的非同种物质，或虽种类相同但掺入食品质量低劣的物质称作掺假，如面粉中混入石粉，糯米粉中混入大米粉，藕粉中混入薯粉等（3）粉饰掩盖：以色素、化学物质及其他严禁使用的添加剂对质量低劣的粮油食品进行调色、调味处理后，充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量的做法，如面粉加增白剂，糕点加非食用色素、糖精等（4）搀兑：主要是在食品中掺入一定数量的外观相似的物质取代原粮油食品成分的做法，一般大都是指流体（液体）油脂食品的搀兑、如香油掺色拉油等（5）以假乱真：采取好的、漂亮的精致包装或夸大的标签说明与内装食品的种类、品质、营养成分名不副实的做法称作假冒。

如假藕粉、假香油、假麦乳精、假糯米粉等4.怎样鉴别新粮与陈粮（感官、物理性质和酸败）（一）新、陈米面的检验1、感官检验硬度:硬度主要由蛋白质含量决定，米的硬度越大，蛋白质含量和透明度越高。

一般新米硬度比陈米要大些。

检验时，用牙咬就可感觉出硬度的强弱。

香味和口感储存时间长，大米中某些营养成分发生变化，米粒变黄，这种米香味和口感都较差。

表面呈灰粉状或有白沟纹的是陈米。

白沟纹、灰粉越多，米越陈旧，如有霉味、虫蚀粒或有活虫、死虫等也是陈米。

2、理化检验1.1 酸度检验原理：米、面都含有酸式磷酸盐，在贮存过程中，酸度增加。

食品分析与检验第二版刘绍主编思考题答案1. 有机磷类农药残留检测采用气相色谱技术其检测器是 ( )。

[单选题]A.火焰光度检测器B.电子捕获检测器C.氮磷检测器(正确答案)D.荧光检测器2. 下列不属于有机磷农药特点的是( )。

[单选题]A.大多油状或结晶状B.易溶于有机溶剂C.遇碱易分解D.高残留(正确答案)3. 检测二噁英最常用的分析方法是( )。

[单选题]A.荧光分光光度法B.气相色谱-质谱法(正确答案)C.液相色谱-质谱法D.同位素内标法4. 兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。

以下不属于兽药残留物质的是（）。

[单选题]A.氯霉素B.磺胺嘧啶C.二噁英(正确答案)D.瘦肉精5. 下列不属于GB 5009.12—2016 《食品安全国家标准食品中铅的测定》中规定的检测方法的是（）。

[单选题]A.石墨炉原子吸收光谱法B.电感耦合等离子质谱法C.冷原子吸收光谱法D.二硫腙比色法(正确答案)6. 下列关于固相微萃取的说法不正确的是（）。

[单选题]A. 可以集采样、萃取、浓缩、进样于一体。

B. 有顶空萃取、空气萃取和直接萃取三种萃取方式。

C.固相微萃取-气相色谱法可用于挥发性、半挥发性有机农药的微量、半微量分析。

(正确答案)D. 对于半挥发性和不挥发性样品应采用顶空萃取。

7. 下列物质中不可以用来鉴别“地沟油”的是（）。

[单选题]A. 辣椒碱B. 合成辣椒素C. 天然辣椒素D. 一氢辣椒素(正确答案)8. 食品掺伪的主要形式是（）。

[单选题]A.掺假B.掺杂C.伪造D.掺假、掺杂和伪造(正确答案)9. 下列方法中不是食用油掺假主要检测方法的是（）。

[单选题]A.气相色谱法B.傅里叶变换拉曼光谱法C.紫外-可见分光光度法(正确答案)D.核磁共振波普法10. “指纹”识别技术目前已广泛应用于食品品质和质量的鉴别。

以下不属于蜂蜜掺假鉴定使用的指纹图谱的是（）。

09级粮院《食品分析》复习题01.评价食品的因素？P1食品分析的过程？P4答：1视频照片所含营养物质的种类、含量及分布——内部组成。

2 食品的色、香、味、形、质地及口感——外部形态。

3食品的卫生指标——卫生状况分析过程1样品的采集与处理（特色部分）2成分的含量或特性指标的测定（化学法、仪器法）3数据处理及分析结果的表达（统计法）02.食品分析研究内容和分析方法种类？P1-4食品分析是研究分析检测食品的方法，并采用这些方法研究与评定食品品质及其变化的一门学科。

分析研究内容：1食品分析理论和技术的研究。

2食品中营养物质的分析。

3食品的感官评价4食品中有毒物质的分析。

5食品辅助材料及添加剂的分析分析方法种类：1理论分析方法（1）物理分析法（2）化学分析法（3）仪器分析法a光线分析法b电化学分析法c色谱分析法2生物学分析法a酶法b微生物法3感官评定方法03.食品分析的现状与发展方向?P4-5现状：食品分析的方法逐步由经典的化学分析转变为仪器分析法，如重量法、容量法逐步被一些大型仪器分析的方法所取代，仪器分析中应用最广泛的分光光度法在食品分析中发挥了重要作用。

食品感官品质和物理特性指标的测定仪器已经进入实验室。

仪器分析是理化分析发展的方向，而经典物理，化学分析仍是基础。

由于电子计算机的应用，使仪器分析发展到一个更高的阶段。

发展趋势：1、进一步利用最新的科学技术成果及电子计算机技术2、开发更多更好的前处理方法及灵敏、准确、简便、快速的分析检测手段，以及与其想配套的实验仪器3、引入更多的生物技术4、食品的动态检测将是一个待开发的领域04.样品种类和所代表的含义是什么？采样的类型和用途？样品种类：1检样：由整批被检对象的各部分，或生产线上的不同时间，使用适当工具，按规定的方法采取的小量被检对象。

检样的多少，按该产品中检验规则所规定的抽样方法和数量执行2原始样品：将许多份质量相同的检样混在一起，叫做原始样品。

原始样品的数量是根据受检物品的特点、数量和满足检验的要求而定。

食品分析思考题(共9页) -本页仅作为预览文档封面，使用时请删除本页-食品分析思考题第一章绪论1.作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识2.要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤3.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素比较国家标准、国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。

第二章食品样品的采集与处理1.采样之前应做哪些准备如何才能做到正确采样2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。

3.为什么要对样品进行预处理选择预处理方法的原则是什么4.常用的样品预处理方法有哪些各有什么优缺点第三章食品的感官检验1.说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型2.简述感官检验实验室应有哪些功能和要求3.如何选择、培训和考核感官检验评价员感官检验评价员应具备哪些基本条件4.常用的感官检验方法有哪几大类各类方法的特点和适用范围是什么5.举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。

第四章食品的物理检测法1.简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理试说明密度瓶上的小帽起什么作用2.密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影响试用液体的表面张力作用原理进行分析。

3.简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试用其光路图表示之。

4.简述旋光法测定样液浓度的基本原理。

5.测定水及样液色度的意义。

6.黏度的测定方法有几种各有什么特点7.食品的物理性能主要包括哪些方面举例说明食品物性的量化与食品分析的关系。

第五章水分和水分活度的测定1.根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。

2.为什么要采用标准化的方法测定水分含量3.在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强制对流干燥法具有哪些优势。

4.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低为什么烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多的挥发性成分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中硅胶已受潮。

食品检验与分析实验思考题参考答案实验一相对密度、折射率及旋光度的测定一、实验原理相对密度、折射率与物质的熔点和沸点一样，也是物质的物理特性。

通过测定液态食品的这些特性，可以指导生产过程、保证产品质量以及鉴别食品组成、确定食品浓度、判断食品的纯净程度及品质。

测定液体的相对密度方法通常有密度瓶法、相对密度天平法和密度计法，本实验以密度瓶法测相对密度。

利用同一密度瓶在一定温度下，分别称取等体积的样品试液与蒸馏水的质量，两者的质量之比，即为该试液的相对密度。

利用阿贝折光仪测得一定温度下糖溶液的折光率，根据折光率与可溶性固形物的关系表格，以及温度校正得到糖溶液的浓度。

二、实验步骤1.相对密度的测定取洁净、干燥、准确称量的密度瓶，装满试样后装上温度计（瓶中应无气泡），立即浸入20±0.1℃的恒温水浴锅中，至密度瓶温度计达20℃并保持20－30分钟不变后，取出，用滤纸除去溢出侧管的水，立即盖上侧管罩，擦干后用分析天平称量。

将密度瓶中试样倾出，洗净密度瓶。

以煮沸30分钟并冷却至约15℃的蒸馏水注满密度瓶，按上法同样操作即得20℃时水的质量。

2、折射率的测定2.1、样品溶液的准备2.2、熟悉仪器2.3、测定2.3.1、校正阿贝折光仪通常用测定蒸馏水折射率的方法进行校正，即在标准温度（20℃）下折光仪应表示出折射率为1.33299或0%可溶性固形物。

若温度不在20℃时，折射率也有所不同，教材上附有一定温度下纯水折射率表。

2.3.2、测定样品溶液（1）滴加1~2滴样品试液于下面棱镜上，迅速将两块棱镜闭合，调整反光镜，使光线射进棱镜中。

（2）用目观察，转动棱镜旋钮，使视野分成明暗两部分。

（3）旋转补偿器旋钮，使视野中除黑白两色外，无其他颜色。

（4）转动棱镜旋钮，使明暗分界线在十字线交叉点。

（5）通过放大镜在刻度尺上进行读数。

若在20℃时测定，得到的读数即为可溶性固形物的折射率，查折射率与可溶性固形物的关系表，即可得糖浓度。

食品检验与分析思考题1、什么是结合水？什么是自由水？结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。

自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。

2、水分的测定方法。

①直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔²费休法、化学方法。

②间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。

如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。

直接法比间接法准确度高。

3、说明干燥法测定水分的方法分类、原理及适用范围。

（1）直接干燥法（常压干燥法）①原理：在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品在烘箱中加热干燥，除去水分，干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。

②适用范围：95～105℃范围内不含或含其他挥发性成分极微且对热稳定的食品。

（2）减压干燥法①原理：利用水的沸点随P↓的原理，将样品称量后放入真空干燥箱内，在选定的真空度与加热温度下干燥至恒重，干燥后样品所失去的质量百分比即为含水分。

②适用范围：碱性物质（3）红外干燥法①原理：以红外线灯管做为热源（700～300000 nm波长），利用红外线的辐射热加热式样，高效快速的使水分蒸发，据干燥前后的失重即可求出样品的水分。

集烘箱于天平为一体。

②适用范围：样品份数较少的物质4、说明蒸馏法测定水分的原理及适用范围（1）原理：两种互不相溶的液体，二元体系的沸点低于其中各组份分沸点，将食品中的水分与有机溶剂如甲苯、苯、二甲苯等，共沸蒸出，冷凝并收集馏出液，由于水与其他组分密度不同，馏出液在有刻度的接收管中分层,根据水的体积计算水分含量。

（2）适用范围：广泛用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定。

特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法。

5、恒重的概念？如何进行恒重操作。

（1）概念：样品连续两次干燥与灼烧后的重量差异在0.3mg 以下的重量（2）操作方法：于规定温度（500~600℃）灼烧半小时，移至炉口冷却到200℃左右，再移入干燥器中，冷却至室温，准确称量；再入高温炉中烧30分钟，取出冷却称重，直至恒重（两次称重之差不大于0.3 mg ),6、灰分的定义、分类（1）定义：在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。

1、食品分析包含哪些内容采用的分析方法有哪些内容：（1）食品营养成分的分析，包括水分、灰分、无机盐、脂类、碳水化合物、蛋白质/氨基酸、维生素等；（2）食品添加剂的分析；（3）食品中有害物质的分析，包括有害元素、农药、细菌/霉菌毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质；（4）食品的感官评定。

分析方法：感官检验法、化学分析法（包括定性和定量，定量分析法包括质量法和容量法）、仪器分析法（包括物理分析法如通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量，和物理化学分析法如通过测量物质的光学性质、电化学性质等来求出被测组分的含量）。

2、采样的定义及要求。

采样时应注意什么试举例说明谷物样品、果蔬样品、罐头食品如何采样从大量的分析对象中抽取代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作称为样品的采集。

要求：正确采样。

采样时应注意：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。

1、均匀固体物料（如粮食、粉状食品）（1）有完整包装（袋、桶、箱等）的：可先按√总件数/2 确定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋（桶、箱），再用双套回转取样管采样。

将取样管插入包装中，回转180o取出样品，每一包装须由上、中、下三层取出三份检样；把许多检样综合起来成为原始样品；用“四分法”将原始样品做成平均样品，即将原始样品充分混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平成厚度为3cm以下的图形，并划成“＋”字线，将样品分成四份，取对角的二份混合，再如此分为四份，取对角的二份。

这样操作直至取得所需数量为止，此即是平均样品。

3、为什么要进行样品的预处理常见的样品预处理方法有哪些食品成分复杂，含有大分子有机物、各种无机元素等组分。

这些组分往往以复杂的结合态或络合态形式存在，干扰测定。

为了得到准确的分析结果，必须在测定前排除干扰；此外有些被测组分在食品中含量极低，须在测定前对样品进行浓缩。