第２８卷第６期２００７年１２月
河南工业大学学报（自然科学版）
ＪｏｕｒｎａｌｏｆＨｅｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（ＮａｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅＥｄｉｔｉｏｎ）
Ｖ０１．２８，Ｎｏ．６
Ｄｅｃ．２００７
文章编号：１６７３－２３８３（２００７）０６－０００１－０３
酶解小麦面筋蛋白／尼一卡拉胶凝胶热稳定性研究
王金水１，范喜梅２，刘进玺１，蔡凤英１
（１．河南工业大学粮油食品学院，河南郑州４５００５２；
２．焦作师范学院生物系，河南焦作４５４１００）
摘要：研究了酶解小麦面筋蛋白与ｌｊ｝一卡拉胶在加热条件下的成胶特性．根据复合物凝胶的熔点，探讨了酶解小麦面筋蛋白水解度、ＫＣｌ浓度、反应时间和＿ｊ｝一卡拉胶／酶解小麦面筋蛋白比值对复合物凝胶热稳定性的影响．结果表明：ＫＣｌ的添加能提高复合物凝胶的热稳定性；凝胶的热稳定性随着酶解小麦面筋蛋白水解度的升高和矗一卡拉胶／酶解小麦面筋蛋白比值的增加而增加；反应时间对凝胶的热稳定性没有明显的影响．
关键词：酶解小麦面筋蛋白；卡拉胶；凝胶特性；熔点
中图分类号：ＴＳ２０１．２文献标识码：Ｂ
０前言
蛋白质和多糖是食品体系中最重要的两类大分子物质，是影响食品质构的主要因素，蛋白质和多糖通过Ｍａｉｌｌａｒｄ反应可发生一定程度的复合，表现出很好的功能特性，比如凝胶特性、乳化性、成膜性、溶解性等…．因此，近年来关于蛋白质／多糖复合物的功能特性研究已成为国内外研究的热点．
小麦面筋蛋白是一种来源丰富、价格低廉、安全性高并且可生物降解的植物蛋白资源，它随全球小麦产量的不断增加而迅速猛增，需求也日益饱和，因此，新的开发和利用成为不可忽视的问题旧。．后一卡拉胶是由Ｄ一半乳糖＿４一硫酸盐和３，６一脱水一Ｄ一半乳糖的交替共聚物¨１，是一种阴性多糖，在ｐＨ值小于蛋白质等电点时，能够和蛋白质相互吸引形成复合物体系，有良好的凝胶特性¨。１．目前，国内外出现了一些关于蛋白质和卡
收稿日期：２００７－０７－２５
基金项目：国家“十五”科技攻关项目（２００１ＢＡ５０１Ａ０４）；河南省高校青年骨干教师基金资助项目
作者简介：王金水（１９６４一），男，河南登封人，教授，博士，研究方向为食品生物技术．拉胶通过Ｍａｉｌｌａｒｄ反应的凝胶特性研究，但是利用酶解小麦面筋蛋白和矗一卡拉胶复合物反应形成凝胶特性的研究国内外还未见报道．
本文以酶解小麦面筋蛋白为原料，主要研究了酶解面筋蛋白的水解度（Ｄｅｇｒｅｅｏｆｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ，ＤＨ）、ＫＣｌ浓度、反应时间和后一卡拉胶／酶解面筋蛋白比值对复合物凝胶熔点的影响．
１弑料与贺法
１．１材料与仪器
小麦面筋蛋白：市售；Ｉ｜｝一卡拉胶：食品级；氯化钾，氢氧化钠均为分析纯；复合蛋白酶（丹麦ＮＯ．ＶＯ公司馈赠），ｐＨ一２５Ｂ酸度计（上海雷磁仪器厂），ＭＡ２４０型电子天平（１３本岛津公司），ＬＤ５—２Ａ型离心机（北京医疗仪器修理厂）．
１．２小麦面筋蛋白的酶解
称取一定量的小麦面筋蛋白，在磁力搅拌下缓慢添加到盛有１００ｍＬ蒸馏水的２５０ｍＬ烧杯中，分散均匀后，用０．５ｍｏｌ／ＬＮａＯＨ调节ｐＨ值为７．０，再移入５５℃恒温磁力搅拌水浴锅中加热，当温度升至５５℃后加入复合蛋白酶进行水解，水解度（ＤＨ）的测定应用ｐＨ－Ｓｔａｔ法．
万方数据