黄豆芽和绿豆芽生化指标的检测与分析
温州大学生命与环境科学学院浙江温州325027
摘要:本文以绿豆芽和黄豆芽为研究对象，比较了两者所含主要营养成分的含量高低以及对两者的过氧化物酶进行分析。实验数据表明:黄豆芽营养价值较高。其中黄豆芽的还原糖、总糖含量和蛋白质含量比绿豆芽高，尤其是蛋白质是绿豆芽的1. 94 倍。但在维生素C含量上绿豆芽是黄豆芽的1.87倍。黄豆芽的过氧化物酶酶活性是绿豆芽过氧化物酶的4.4倍。总体而言，黄豆芽的营养价值比绿豆芽高。
关键词: 黄豆芽绿豆芽营养成分过氧化物酶分析比较
Detection and analysis of bean sprouts and mung bean sprouts
and biochemical indexes
Wenzhou University School of Life and Environmental Sciences，Wenzhou 325027，Zhejiang
Abstract: In this paper，bean sprouts and bean sprouts for the study，compared the content of both high and low concentrations of the major nutrients as well as the analysis of both the peroxidase. Experimental data show that: the higher the bean sprouts nutritional value. Where the bean sprouts reducing sugars，total sugar content and high protein content than green bean sprouts，especially protein is 1.94 times the green sprouts. But in the vitamin C content is 1.87 times the bean sprouts bean sprouts. Bean sprouts peroxidase activity was 4.4 times green sprouts peroxidase. Overall，the nutritional value is higher than the green bean sprouts bean sprouts Analysis and comparison:Bean sprouts mung bean sprouts nutrient analysis and comparison of peroxidase
豆芽，是我国人民喜食的一种传统优质蔬菜。它白嫩清爽、口味鲜美、外型美观(因形似如意，有的地区称豆芽为如意菜)，而且无污染，具有保健功能。特别是冬季，各种新鲜
蔬菜较少，价格较高，豆芽便成了一种普通百姓比较喜爱的蔬菜品。我国对豆芽的生产工艺、食用及药用功能早在古代就有详细记载。明代神医李时珍的巨著本草纲目绿豆条中载: 诸豆生芽皆腥韧不堪食用，唯此豆芽白美独异，食之清火益神，利泄减脂，饮誉美肴者也。肯定了豆芽的药用价值。另外，根据近代老年医学研究，在有益寿延年功效的10种食品中，排在第一位的就是黄豆及黄豆芽，排在第六位的是绿豆和绿豆芽。这是因为，豆芽中含有大量的抗酸性物质，具有很好的防老化功能，能起到有效的排毒作用[1]，如豆芽能预防直肠癌等多种消化道恶性肿瘤以及降血脂和软化血管的作用[2]。豆芽还富含粗纤维素，具有通便减肥的作用，中老年人多吃绿豆芽，对健康有益[3]。另外，吃豆芽能消除体内乳酸的堆积，消除疲劳。市场上常见的豆芽品种有黄豆芽，即大豆芽以及绿豆芽。黄豆芽芽体较大、较长，子叶大而厚实，水分充足。绿豆芽芽体细长、瘦弱、子叶小水分较充足。本实验以黄豆芽和绿豆芽为样本，从蛋白质、还原性糖、总糖、维生素C含量指标以及过氧化物酶活性和过氧化物同工酶入手，比较了这两种豆芽的营养价值，为消费者的购买和产品的开发上提供新的依据。
1.材料与方法：
1. 1 材料和试剂
1. 1. 1 材料黄豆芽、绿豆芽
1. 1. 2 试剂
实验名称实验试剂
维生素C的定量测定1%草酸溶液、2%草酸溶液、维生素C标准液、氧化型0.02% 2，6-二氯酚靛酚溶液
总糖和还原糖含量的测定蒽酮试剂、标准葡萄糖溶液（0.1mg/mL）、6mol/L HCl溶液、20% NaOH溶液、6mol/L 盐酸
蛋白质含量测定标准蛋白质溶液、考马斯亮兰G-250染料试剂、0.05mol/L Tris－HCl缓冲液（pH6.8）
过氧化物同工酶分析A（分离胶缓冲液）/100mL 、B（浓缩胶缓液）/100mL 、C（分离胶贮液）/100mL 、D（浓缩胶贮液) /100mlE 、核黄素/100mlF 、蔗糖/100ml、电极缓冲液/1000ml、封板胶(用时稀释10倍)热煮沸0.1 mol/L磷酸盐缓冲液pH7.6 、染色液、前沿指示剂
过氧化物酶活性的测定0.1 mol/L磷酸缓冲液pH7.6反应混合液
表格 1实验材料
1. 1.3 主要仪器和设备
电热恒温水浴锅；可见光分光光度计； 生化培养箱 ； 电子万用炉 ；电子天平；离心机；旋涡混合器；垂直板电泳槽及附件；直流稳压稳流电泳仪。
1.2实验方法
1.2.1维生素C 的定量测定：
染料液装入滴定管中：应驱除滴定管中的气泡，调整好零点。滴定维生素C 标准液：吸取1.0mL 维生素C 标准液放入锥形瓶中，加9mL1%草酸溶液，摇匀，用染料液滴定至微红色保持15秒不褪色即为终点。记下所用去染料液数量，可算出1mL 染料相当于多少mg 维生素C 。制备新鲜果蔬液，称20.0g 果蔬放入50mL 量筒中，加2%草酸液至40mL 刻度处（即稀释1倍）。用玻璃棒搅拌，静置10分钟，过滤，得滤液即为样品液。吸取10.0mL 样品液放入锥形瓶中，同上操作进行滴定。可做两份，求平均值。
1
2 3
维生素C 标准液 mg 1 染液滴定末读数 ml 1.90 1.91 1.95 染液滴定初读数 ml 0.01 0.00 0.02 染液净用量 ml 1.89 1.91 1.93
染液平均用量 ml
1.91 1ml 染液对应维生素C 的量 mg
0.52
表格 2 染液与维生素C 的相对值滴定
m = ×100 = 每百克样品中含维生素C 毫克数
m ：每100克样品中含维生素C 毫克数
V ：滴定样品液所用去染料液（2，6-二氯酚靛酚）容积（mL ）。 C ：1mL 染料液相当于维生素C 的质量（mg /mL ，由操作3计算得出）。 W ：10mL 样品稀释液中含有样品的质量数（g ）。 1.2.2总糖和还原糖含量的测定： （1）葡萄糖标准曲线的绘制：
0 1 2 3 4 5 标准葡萄糖溶液/mL
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 蒸馏水 1.0
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
置冰水浴中5min
V ×C
W
