IARI《国际注册营养师》课程教学大纲适用对象：国际注册营养师培训学员建议教材：国际注册营养师（中国）标准化认证培训专用材一、课程性质和目的本课程专用国际注册营养师培训学员开设，通过对基础营养学、社区营养学、食品营养学、临床营养学及配餐营养学等内容的学习，掌握营养学的基础知识、不同人群的营养和膳食需求、食品营养成分与人体健康的关系、食品加工对各种营养素的影响，各类常见疾病的膳食治疗及营养配餐的知识，并能加以实际运用，为“倡导膳食营养平衡，改善人类生活质量”担负起自己的使命。
二、课时分配册次教学内容课时一基础营养学16+16二社区营养学24+24三食品营养学24+24四临床营养学32+32五配餐营养学24+24总复习8+8合计128+128三、教学内容第一册 基础营养学（16课时）（一）教学目的要求1. 了解营养学的基本概念和发展概况；2. 掌握六种营养素的组成分类、生理功能、质量评价、人体需求量及食物来源；3. 掌握能量的基本知识。
1 2（二）具体内容第一章 营养学要概论1. 营养素的基本概念；2. 蛋白蛋的生理功能、食物蛋白质的营养价值、蛋白质与氨基酸的关系、蛋白质的互补作用；3. 脂类、脂肪酸、胆固醇、动植物油脂的基本知识；4. 糖类的分类、生理功能、食物来源、膳食纤维的作用；5. 能量、能量单位、能量系数、能量需要的基本知识；6. 矿物质的生理功能、钙、铁、锌、碘、硒、锰的生理功能、需求与食物来源；7. 维生素分类、共性、缺乏的原因，V A、V D、V E、V B1、V B2、V PP、V C、叶酸的生理功能、推荐摄入量与食物来源，维生素之间的关系。
（三）教学重点：六种营养素的生理功能，人体需求量及食物来源。
第二册 社区营养学（24课时）（一）教学目的要求1. 了解社区营养学的研究对象和研究内容；2. 掌握不同人类群的营养需求及膳食平衡。
3.掌握不同环境（条件）下人群的营养需求特点；4.理解营养监测、营养调查、营养政策的基本概念和基本知识。
5.理解膳食营养素参考摄入量的基本知识；6.理解中国居民8条膳食指南和平衡膳食宝塔。
（二）具体内容第一章 社区营养学概论1.社区营养学的概念、目的和研究对象;2.世界营养宣言。
第二章 社区营养学概论1. 孕妇妊娠期的生理变化和营养需要；2. 孕妇的合理膳食和食物选择；3. 乳母的营养需要和膳食4. 婴儿、幼儿、学龄前儿童、学龄儿童、青少年、成年人、老年人的生长、生理特点和营养需要。
第三章 特殊环境、特殊条件下的营养1.高温环境、低温环境下人体营养代谢的特点和营养需要；2. 铅作业、苯作业、有机磷农药作业、二硫化碳作业、四氯化碳作业、电离辐射作业、噪声作业、采矿作业、汞作业人群的营养；3.高空飞行员、宇航员、航海者、晕船者、运动员的营养。
第四章 膳食营养素1. 营养监测、恩格尔系数、收入弹性、体质指数（BMI）、营养调查的概念；2.有关营养政策。
第五章 膳食营养素1. RDA 、DRI S、 EAR、RNI、AI、UL的含义和应用第六章 膳食指南1. 中国居民膳食指南的含意；2. 特殊人群膳食指南的概况；3. 中国居民平衡膳食宝塔的含意和应用。
（三）教学重点1. 不同人群的营养需求及合理膳食；2. 不同环境（条件）下人群的营养需求及合理膳食；3. 《中国居民膳食指南》及平衡膳食宝塔。
第三册 食品营养学（24课时）（一）教学目的和要求1.了解食品营养学发展概况、研究内容及我国营养情况；2.掌握食品、强化食品、功能食品、营养、营养密度、营养价值、食品加工、膳食、膳食指南、转基因食品的概念；3.理解人体消化系统、吸收系统和营养素的消化吸收；4.掌握食品品质、食品的食用性能、食品的特征，满足消费者需求程度的含意；5.理解各大类食品的营养特点、营养价值及品质鉴定；6.理解食品营养强化的相关基本概念和基本知识；7.理解功能食品的相关基本概念和基本知识；8.理解保健食品的相关基本概念和基本知识；9.掌握食品卫生、食品污染的概念；10.理解食品中可能存在的天然毒素的种类及危害；11.理解食品化学性污染的种类及危害；12.理解食品生物性污染的种类及危害。
3 4（二）具体内容第一章 食品营养学概论1. 食品营养学发展概况、研究内容、我国营养情况；2. 食品与营养的相关概念；3. 转基因食品的基本知识。
第二章 食品的消化与吸收1. 人体的消化系统、吸收系统的基本知识。
2. 营养素的消化与吸收。
第三章 食品的营养价值与品质鉴定1. 各大类食品的营养特点、营养价值及感官、理化鉴定。
第四章 食品的营养强化1. 食品营养强化的基本概念、发展概况、意义及作用。
2. 食品营养强化的要求。
3. 食品营养强化剂基本知识。
4. 强化食品的主要种类。
第五章 食品的功能性和功能食品1. 功能食品的相关概念和基本知识。
2. 功能食品的原则要求。
第六章 保健食品1. 保健食品概念。
2. 保健食品的调节功能与分类。
3. 保健食品的功能因子。
第七章 食品安全性1. 食品卫生与食品污染的概念。
2. 食品中可能存在的天然毒素的种类及危害。
3. 食品的化学性污染的种类及危害。
4. 食品的生物性污染的种类及危害。
（三）教学重点1. 人体的消化、吸收系统及营养消化、吸收的基本知识。
2. 各大类食品的营养特点、营养价值及感官、理化鉴定。
第四册 临床营养学（32课时）（一）教学目的和要求1. 了解临床营养学的概念、发展史和研究方法。
2. 了解营养对人体健康的作用、合理营养的要求。
3. 掌握医院膳食的种类及基本知识。
4.了解常见病的食疗及药膳方。
5. 理解营养支持的相关概念及管饲、全静脉营养的基本知识。
6. 理解心脑血管疾病的营养治疗。
7. 理解内分泌和代谢性疾病的营养治疗。
8. 理解胃肠道疾病的营养治疗。
9. 理解肝胆疾病的营养治疗。
10.理解肾脏疾病的营养治疗。
理解肿瘤疾病的营养治疗。
理解外科疾病的营养治疗（二）具体内容第一章 临床营养学概论1. 临床营养学的概念、发展史和研究方法。
2. 营养对人体健康的作用。
3. 合理营养的要求和膳食营养素供给量。
第二章 病人膳食1. 营养治疗与护理原则。
2. 医院的膳食种类及各自的特点。
3. 医院食谱编制的原则及方法。
4. 几种常见病的食疗及药膳方。
第三章 营养支持疗法5 61. 营养支持的对象、途径和方法。
2. 管饲的营养意义及适应症。
3.全静脉营养的临床应用、适应症和途径。
第四章 心脑血管疾病1. 营养因素对高血压的影响及营养治疗。
2. 营养因素对冠心病的影响及营养治疗。
3. 脑卒中的膳食预防措施。
第五章 内分泌和代谢疾病1. 糖尿病的病因、临床表现和营养治疗。
2. 肥胖症的病因、临床表现和营养治疗。
3. 骨质疏松症的病因、临床表现和营养治疗。
4. 痛风的病因、临床表现和营养治疗。
第六章 胃肠道疾病1. 急性胃炎治疗原则和配膳方案。
2. 慢性胃炎治疗原则和配膳方案。
3. 消化性溃疡治疗原则和配膳方案。
4. 腹泻的治疗原则。
5. 便秘的治疗原则和配膳方案。
第七章 肝胆疾病1. 病毒性肝炎的治疗原则和配膳方案。
2. 脂肪肝的治疗原则。
3. 肝硬化的治疗原则。
4. 胆结石和胆囊炎的治疗原则。
第八章 肾脏疾病1. 急、慢性肾小球肾炎的治疗原则和配膳方案。
2. 肾病综合症的治疗原则。
3. 急、慢肾功能衰竭的治疗原则。
第九章 肿瘤1. 营养素、膳食因素与肿瘤的关系。
2. 肿瘤病人的营养治疗及膳食防治肿瘤。
第十章 外科病人的营养1. 外科病人营养缺乏的原因。
2. 外科病人营养支持的原则、途径及营养需求量。
（三）教学重点1. 医院膳食的种类及基本知识。
2. 管饲、全静脉营养的适应症。
3.各类疾病的营养治疗。
第五册 配餐营养学（24课时）（一）教学目的要求1. 了解常见各大类烹饪原料的共性特点。
2. 理解营养配餐的准备工作。
3. 掌握营养食谱制定、调整的方法和步骤。
4. 掌握膳食平衡理论5. 理解营养餐制作的要求和方法。
（二）具体内容第一章 常见烹饪原料的基础知识1. 蔬菜类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能。
2. 水产品烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能。
3. 畜禽类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能。
4. 粮食类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能。
5. 水果类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能。
6. 调味品烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能。
第二章 营养配餐的准备1. 市场调查的要求与方法。
2. 成本核算的方法。
3. 卫生督导的要求。
4. 烹饪原料的感官检验方法。
第三章 营养食谱的制定1. 全日、每餐能量摄取量和营养素供给量的计算方法。
2. 主食、副食品种和数量的确定方法和步骤。
3. 膳食平衡理论。
4.各营养食谱的调整与确定的方法与步骤。
5. 营养食谱调整与确定的原则。
7 8第四章 营养餐的制作1. 核实、检查烹饪原料的步骤。
2. 烹饪三阶段：刀工、配菜的基本知识。
3. 烹饪方法的基本知识。
4. 定性、定量、标准化烹饪的基本知识。
（三）教学重点1. 营养食谱制定的方法和步骤。
2. 膳食平衡理论。
四、说明“了解”：是指学员应能辩认的科学事实、概念、原则、术语，知识事物的分类、过程及变化倾向，包括必要的记忆。
“理解”：是指学员能用自己的语言把学过的知识加以叙述、解释、归纳，并能把某一事实或概念分解为若干部分，指出它们之间的内在联系或其它事物的相互关系。
“掌握”：是指学员能根据不同情况对某些概念、定律、原理、方法等在正确理解的基础上结合事例加以运用，包括分析和综合。
IARI国际注册营养师培训课程编写委员会2007年10月。
