菜品研发规范2020

菜品研发安全管理制度一、总则为了确保菜品研发过程中的安全性，保障消费者的健康和饮食安全，制定本菜品研发安全管理制度。

本制度适用于所有从事菜品研发工作的人员，包括研发人员、厨师、食品加工工人等。

二、食材安全控制1. 选用食材应符合国家相关标准和规定，确保原材料的质量安全。

2. 进货食材前要求供应商提供合格的检测报告和相关证明，对食材进行验收检查。

3. 食材储存应满足安全要求，保持通风干燥，避免霉变和异味。

三、食品加工安全控制1. 食品加工中应遵守严格的操作规程，操作人员需穿戴干净整洁的工作服，佩戴口罩和手套。

2. 加工设备应定期进行清洁和消毒，保持设备的卫生和安全。

3. 加工中产生的废弃物应及时清理，避免交叉污染。

四、菜品配比安全控制1. 菜品的配比应严格按照研发配方进行，不能擅自挪用食材或添加不明原料。

2. 每位研发人员的操作记录要求清晰完整，确保每款菜品的配比符合标准要求。

五、生产过程安全控制1. 生产过程中原料加工、烹饪、包装等环节需遵守卫生标准，确保菜品的安全性和卫生质量。

2. 现场操作人员应定期进行健康检查，防止因患病传染给食品。

3. 生产现场应保持清洁整洁，定期进行消毒和清洁工作。

六、食品贮藏和运输控制1. 菜品的贮藏和运输应符合相关标准要求，确保食品的安全性和新鲜度。

2. 贮藏场所应定期检测温湿度，确保环境适宜保存食品。

3. 进行食品运输时需保持车辆清洁，避免食品受到污染。

七、食品检测控制1. 所有菜品研发后均需进行全面的食品安全检测，确保菜品符合国家相关标准和规定。

2. 定期对原材料和成品进行抽样检测，确保食品的安全性。

3. 对检测结果异常的产品要求进行追踪溯源，对受到影响的产品进行处理或处置。

八、危险源分析和风险控制1. 对菜品研发过程中可能存在的危险源进行详细分析，建立应对措施和应急预案。

2. 加强食品安全知识的培训，提高相关人员的安全意识和危机处理能力。

九、食品安全记录和档案管理1. 必须建立完善的档案管理体系，记录每个菜品研发过程的详细情况，确保真实有效。

餐饮店厨房菜品生产制作规范一、准备阶段工作规范（1）工作人员要穿相应的工作服上班，不得穿易打滑的鞋。

（2）检查各使用用具（炒锅、马勺、菜铲、大勺子、洗帚、抹布等）是否准备完备，并检查炒锅是否有破裂，炒锅、马勺等是否干净，若不干净，则应根据规定摘好卫生工作。

二、原料的准备与使用规范1.原料（1）对于原料要将其用菜筐（熟食用菜盘）等盛器装好后，放置在货架上;放置时，应根据原料的性质和形状不同放置在相应的荤菜架或素菜架上。

（2）原料在货架上时，应根据生熟隔离、半成品与成品隔离等原则，不得将生鲜食品、制成品、半成品等混放，以免出现交叉污染等现象;对于从冰库等处领出来的荤菜、剩余饭菜及前一天所遗剩下来的蔬菜等，应检查其有无异味、变质等现象;若有则立即采取隔离措施，向厨师长、大组长或本部门负责人汇报，并由其在调查相关的原因后，采取处理措施。

（3）检查熟食间是否有将隔餐的熟食再送来加热的现象;若有则立即通知熟食间将其送来加工。

2.调料（1）相关工作人员应该及时将原料从仓库取出，并检查本时间段所需调料是否充裕，若可能在工作期间缺货时，则应及时到调料品仓库领足本时段所需的调料，但是对于那些容易变质的调料，应该随用随取。

对于变质的调料，则应立即向厨师长、大组长或本部门负责人等汇报，并在采取相应的隔离措施、调查完原因后采取销毁等措施。

（2）在夏季，对于调料车上的调料一般应两天清理一次。

（3）领料前或领料后应及时填写《领料登记单》。

（4）调料车或其他的盛器应有明显的标志，以避免出现差错。

（5）调料倒进相应的盛器后，要及时将包装袋用筐等盛器装好，事后放进垃圾箱里，不得随处乱丢。

三、原料上浆操作规范（1）对于一些较嫩的原料上浆应该偏稠一些，较老的原料的上浆应偏稀;经过冷冻的原料上浆宜偏稠，新鲜的原料应偏稀;上浆后立即烹制者，上浆宜偏稠;上浆后不立即烹制者，上浆宜偏稀。

（2）调制上浆宜先慢后快和先轻后重。

上浆用水调制时，由于水分和淀粉尚未调和，黏性不足，故搅拌时应先慢、先轻、随着黏性逐渐增加，再加快加重。

新菜品研发制度范文一、背景和目的随着消费者需求的不断变化和餐饮市场的激烈竞争，餐厅需要不断创新并推出新的菜品以吸引顾客，增加销售额。

为此，建立一个科学、高效的新菜品研发制度势在必行。

本文旨在提出一个全面的新菜品研发制度，以确保餐厅能够及时推出符合顾客需求的创新菜品。

二、新菜品研发流程1.市场调研：通过分析顾客需求与消费趋势，了解潜在的市场机会和竞争对手的状况。

2.创意搜集：组织相关部门和员工进行创意搜集，包括菜品构思、食材搭配、烹饪方式等。

也可通过与供应商和第三方研发机构合作，汇集更多创意。

3.初步筛选：在以往积累的经验基础上，对提供的创意进行初步筛选，筛选出符合市场需求和餐厅特色的创意。

4.实验研究：将被筛选出的创意进行进一步研究和开发，在小规模实验厨房进行试制，调整菜品的味道和食材搭配，确保菜品的口感和质量。

5.成本评估：在试制的基础上，进行成本评估，包括食材成本、制作工艺成本和劳动成本等，以保证菜品的成本控制和盈利能力。

6.试销售：将试制好的菜品在少量门店进行试销售，通过顾客的反馈和销售情况，进一步改进和优化菜品。

7.供应链整合：确定新菜品的供应链，与供应商进行对接，确保所需食材的可靠供应，以满足新菜品的持续生产。

8.员工培训：在推出新菜品之前，组织员工进行相应的培训，包括菜品的制作工艺、推销技巧等，以提高员工的执行力和服务质量。

9.推广宣传：针对新菜品，制定推广宣传方案，包括线上线下宣传活动，与媒体渠道合作，通过各种渠道宣传和推广新菜品。

三、新菜品研发人员和责任1.研发团队：由一名研发经理带领，组建研发团队，包括菜品研发师、供应链专员、成本控制师等，各自负责新菜品研发的不同环节。

2.相关部门合作：新菜品研发涉及到多个部门的协作，包括采购部门、营销部门、人力资源部门等。

各部门需积极配合研发工作。

3.餐厅经理：负责监督和协调新菜品研发工作，确保各个环节的顺利进行，并与研发团队进行定期沟通和评估。

菜品研发方案
菜品研发要求
为适应餐饮市场日益竞争激烈的发展趋势，提高在行业中的竞争优势，培养厨师的创新意识，最大限度的满足顾客的需求，促使公司的品牌效益和经济效益不断提高，菜品研发要求如下：
1、公司从事厨灶岗位的厨师，每个月都要积极参加各公司组织的创新活动。

2、各分店店长负责研发创新活动的组织领导与相关资源的配置作业，并负责月度创新活动计划的实施，选定优秀菜品参加公司的季度研发创新评比活动。

3、营运部门负责全公司季度菜品研发创新组织与评比活动。

4、分店负责对月度研发创新通过的菜品进行推广销售。

5、营运部负责对分店新菜品推广销售监控。

6、公司根据菜品创新评比的成果对分店和个人进行奖励，同时作为厨师薪酬提升、晋级的重要依据。

菜品的研发流程
菜品的预算及审批结果
各分店对菜品进行研发创新，在研发前及研发后都需要估算菜品的成本预算，市场调查。

若菜品的预算远远超出公司规定的成本范围及其售卖档次及价格远超出消费者的消费水平，则要考虑其他的菜品创新。

分店菜品的创新考核通过后可在分店内进行推广销售，店长需将新菜品的销售情况反馈到公司。

若通过公司对菜品的审核，该菜品将适用于所有分店推广，并记载在公司菜谱。

DB61/T 1264.3—2019 陕菜传统制作工艺规范 第3部分：金边白菜1 范围本部分规定了陕西传统菜肴金边白菜的原料、辅料、制作工艺、菜品质量要求。

本部分适用于陕西传统菜肴金边白菜的加工工艺。

2 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。

2.1煸炒 stir是指原料经过刀工处理，投入添加食用油的锅中，中火翻炒至菜汁减少，再加入调味品和辅料翻炒，至原料干香滋润成菜的烹饪工艺。

2.2金边白菜 Phnom penh chinese cabbage是指以白菜为原料，干辣椒、姜末、酱油、醋、白糖、湿淀粉为辅料，用煸炒工艺烹制的素菜。

因该菜四边程金黄色故称之为金边白菜。

3 原辅料要求3.1 主料宜选用新鲜冬存桶子白菜，净料 500g。

3.2 调料3.2.1 应选用新鲜干净，无霉变且符合相关国家标准的辅料和辛香料。

3.2.2 干辣椒8g、姜末5g、酱油20g、食用盐7g、醋25g、白糖10g、湿淀粉15g、香油5g、菜籽油100g。

4 制作工艺4.1 工艺流程备料、炒香调料、煸炒白菜、勾芡出锅。

4.2 烹制4.2.1 将大白菜去除老叶，洗净控干水分备用。

1DB61/T 1264.3—20194.2.2 白菜帮凸面向上，放砧板上用刀轻拍使之变松，片成长4cm、宽2cm的斜形片。

4.2.3 干辣椒去籽，切成长3cm的段。

4.2.4 炒锅内放入菜籽油，烧至60℃，投入辣椒段，油温升至160℃至辣味透出。

4.2.5 油温200℃放入葱片、姜末煸出香味，再放入白菜，加醋翻炒5下～6下，加酱油、食用盐、白糖，煸炒70S，至四边呈金黄色。

4.2.6 用湿淀粉勾芡，淋入香油翻炒20S，装盘即成。

5 菜品质量5.1 形状白菜段片整齐，大小均匀，见图1。

图1 金边白菜成品5.2 色泽色泽鲜艳，四边金黄，层次鲜明。

5.3 香味香味独特，酸辣鲜香，无其他异味。

5.4 口感主料口感清脆，芡汁清亮。

6 最佳食用时间菜品出锅后即食用，时间不宜超过5min。

新菜研发品管理制度一、前言在现代饮食文化逐渐多元化的今天，顾客对于餐厅提供的菜品也越来越有要求。

因此，餐厅在不断创新的过程中，需要建立科学的研发品管理制度，来确保菜品的质量和口碑。

新菜研发品管理制度是一套完整的规章制度，是为了规范和管理研发品的过程和流程，以及确保研发品的质量和创新性而制定的。

二、制度目的1、规范研发品的立项、开发过程、验收和上市流程，确保菜品的质量和口碑。

2、加强研发团队的协作和沟通，提高研发效率和创新能力。

3、建立新菜研发的评估和监控机制，及时调整研发进程和方向。

4、消除盲目性和随意性，提高新菜研发的成功率和市场竞争力。

三、制度内容1、研发品立项（1）研发部门应当根据市场需求和消费者口味，进行新菜研发的立项。

（2）研发立项应当包含研发目标、项目进度计划、预期成本和市场前景分析等内容。

（3）立项项目应当提交公司领导和相关部门进行评审，并由公司领导签字批准后，方可启动研发。

2、研发过程管理（1）研发团队应当根据立项要求，制定研发方案，明确研发任务和分工，并严格按照研发进度计划进行。

（2）研发团队应当不断进行市场调研和食材试验，以确保菜品的口感和品质。

（3）研发过程中，应当加强跨部门的沟通和协作，及时沟通解决问题，提高研发效率和品质。

3、研发品验收（1）研发团队应当根据研发目标和预期指标，进行研发品的验收。

（2）研发品验收应当由研发团队、营运部门和品控部门共同参与，确保研发品符合公司要求和顾客口味。

（3）验收合格的研发品，应当提交公司领导进行最终评审，公司领导签字确认后，方可进行上市。

4、研发品上市（1）研发团队应当根据营运部门的要求和市场状况，确定研发品的上市时间和策略。

（2）研发品上市前，应当进行市场测试和口碑调查，以确保研发品有较高的市场竞争力。

（3）研发品上市后，应当进行市场效果监测和顾客反馈调查，及时调整研发品的方向和策略。

四、制度执行1、研发部门应当建立科学的研发管理制度，对研发过程进行全程监控和记录。

第一章总则第一条为规范酒店菜品研发工作，提升酒店餐饮品质，满足顾客需求，特制定本制度。

第二条本制度适用于酒店内所有参与菜品研发的部门和个人。

第三条菜品研发应遵循创新、绿色、健康、美味的原则，注重营养搭配，体现地方特色，符合现代餐饮消费趋势。

第二章菜品研发流程第四条菜品研发分为前期调研、创意设计、制作试验、口味调整、试销推广五个阶段。

第五条前期调研：市场部负责收集市场信息，了解顾客口味、饮食习惯及流行趋势，为菜品研发提供数据支持。

第六条创意设计：厨师长组织厨师团队，结合酒店特色和顾客需求，进行菜品创意设计，提出菜品名称、食材搭配、烹饪方法等初步方案。

第七条制作试验：厨师团队根据创意设计方案，进行菜品制作试验，确保菜品口味、色泽、造型等符合预期。

第八条口味调整：根据试验结果，对菜品口味进行调整，直至达到最佳口感。

第九条试销推广：在酒店内部进行试销，收集顾客反馈，对菜品进行优化调整，待确定最终方案后，正式推出。

第三章菜品研发要求第十条食材选用：选用新鲜、优质的食材，注重食材的季节性和地域特色。

第十一条烹饪工艺：注重烹饪工艺的创新，保证菜品口感、色泽、造型等方面达到高标准。

第十二条营养搭配：合理搭配食材，保证菜品营养均衡，符合健康饮食理念。

第十三条菜品命名：菜品命名应简洁、易记，体现菜品特点和文化内涵。

第十四条菜品定价：根据成本、市场行情和顾客承受能力，合理确定菜品价格。

第四章菜品研发管理制度第十五条菜品研发团队：成立菜品研发小组，由厨师长、市场部、采购部等部门人员组成。

第十六条菜品研发经费：设立菜品研发专项经费，用于采购食材、设备、培训等。

第十七条菜品研发培训：定期对厨师团队进行菜品研发培训，提高研发能力。

第十八条菜品研发考核：对菜品研发成果进行考核，对优秀作品给予奖励。

第五章附则第十九条本制度由酒店餐饮部负责解释。

第二十条本制度自发布之日起施行。

通过以上制度，酒店将确保菜品研发工作的规范化、系统化，不断提升酒店餐饮品质，为顾客提供更加优质、健康的美食体验。

菜品研发规章制度模板第一章总则第一条为加强菜品研发管理，提高产品品质，规范研发流程，特制定本规章制度。

第二条本规章制度适用于公司所有直接从事菜品研发工作的人员，包括但不限于研发经理、研发主管、研发员等。

第三条研发部门将根据公司战略规划和市场需求，制定菜品研发计划，明确研发目标和任务。

第四条研发部门应建立健全的菜品研发流程和标准，确保研发工作的顺利进行。

第五条研发部门应加强与其他部门的协作和沟通，实现产品研发的全面合作。

第六条研发部门应加强对员工的培训和考核，提升员工的专业技能和创新能力。

第七条研发部门应建立菜品研发档案，定期进行资料归档和整理，保证研发数据的完整性和可查性。

第八条研发部门应加强对新技术和新工艺的研究和应用，推动菜品研发的创新和发展。

第九条研发部门应加强对市场动态和竞争对手的调查和分析，及时调整研发计划和方向。

第十条研发部门应建立完善的质量控制体系，确保产品质量符合公司标准和客户需求。

第二章菜品研发流程第十一条菜品研发流程包括项目立项、方案设计、试制样品、试用评估、量产导入等环节。

第十二条项目立项阶段，研发部门应明确项目目标和任务，编制项目计划和预算。

第十三条方案设计阶段，研发部门应进行产品规格、原料配方、工艺流程等设计工作。

第十四条试制样品阶段，研发部门应按照设计方案进行试制，及时调整工艺和配方。

第十五条试用评估阶段，研发部门应组织试用评估活动，根据反馈意见进行改进和优化。

第十六条量产导入阶段，研发部门应组织量产试制，确保产品质量和生产效率。

第十七条菜品研发流程需与生产、质检、销售等相关部门进行协作和配合，实现无缝衔接。

第三章菜品研发标准第十八条菜品研发标准包括产品质量标准、安全标准、卫生标准等方面。

第十九条产品质量标准应根据国家标准和公司要求，明确产品的质量指标和检测方法。

第二十条安全标准应根据食品安全法规和公司规定，确保产品符合安全要求。

第二十一条卫生标准应根据卫生标准和公司要求，确保生产环境和设备符合卫生要求。

餐饮部菜品研发制度内容一、制度目的为规范餐饮部菜品研发流程，提高菜品研发效率和质量，提高餐厅形象和竞争力，制定本制度。

二、适用范围餐饮部全体员工、负责菜品研发的厨师。

三、流程与规范1. 菜品研发流程1.1、对菜品研发进行前期调研，主要包括了解消费者口味需求、市场餐饮新潮流和竞争对手的产品特点等，为菜品研发提供参考。

1.2、根据市场和餐饮部的需求，编制菜品研发计划及预算报告，负责人提出审批意见。

1.3、确定菜品研发项目的研发小组，由负责人约定研发组人员和其分工。

1.4、研发组研发出的菜品样品进行评测和优化，包括品味、外观、成本等。

1.5、制定菜品加工工艺和配方标准，进行样品测试和品尝，优化菜品口感和质量。

1.6、经过所有研发小组成员的评审通过后，将产品进行实际试制，确定菜品的最终配方和工艺，并进行价格核算。

1.7、菜品实际使用后进行跟踪调整，不断优化改善，及时修正不足并进行改进。

2. 研发规范2.1、研发小组成员须熟悉基础厨艺，能够熟练掌握食材的加工和烹饪。

2.2、所有菜品的研发小组成员要注意爱护调料和食材，并妥善保管，不得浪费。

2.3、研发小组成员要注意节约成本的原则，推崇简单实用的餐饮理念。

2.4、为了保证菜品的质量，所有菜品的研发小组成员要遵守食品安全卫生的原则。

2.5、研发小组收到任务后，应及时开始研发工作，按照制定的时间节点完成，确保菜品的及时推出。

3. 职责分工3.1、负责人：全权负责研发工作的组织、计划、协调、管理各项工作，并对菜品研发工作的合理性、安全性、优质高效性负责。

3.2、研发负责人：协助负责人进行菜品研发工作的组织、计划、协调和管理，对菜品的口味、质量、成本等方面进行评估。

3.3、研发小组成员：负责菜品研发中具体工作的实施、实验，对不同阶段的研发工作进行评估和优化，并对菜品口感、质量、成本等方面进行实地试验和评估，如有问题需要及时向研发负责人反馈。

四、总结本制度的实施将能够规范餐饮部菜品研发流程，提高菜品研发效率和质量，提高餐厅竞争力。

餐饮部菜品研发制度范本一、背景作为一个餐饮企业，为了满足客户的需求和维护自身竞争力，不断提供新颖、美味、健康的菜品是必要的。

为了更加科学、规范、有序地研发菜品，制定菜品研发制度显得至关重要。

二、目的本制度的目的是规范餐饮部菜品研发流程，明确各环节的职责、要求和意义，确保菜品研发的顺利和有效推进。

三、适用范围本制度适用于餐饮企业的餐饮部门，包括菜品研发、试厨、评估、开发等各个环节。

四、菜品研发流程及要求1.前期准备包括了解市场和顾客需求、收集意见建议、确定菜品研发方向等。

餐饮部门需制定专门的调研和询问意见的计划，并及时汇总意见，经餐饮部门领导审核后进行初步方向的确定。

2.菜品研发根据前期准备的结果确定的研发方向，餐饮部门需制定详细的研发计划，列明试厨时间、试厨人员、原料准备、试厨步骤等，保障试厨全程有序进行。

3.菜品试厨在试厨环节，试厨人员需按计划准备原料，确保试制菜品的质量和效果达到预期要求。

在试厨环节中，需要从菜品的口感、色泽、香味、健康等多方面进行考虑，严格按照试制标准和试制程序进行，做到菜品的质量管理。

4.评估试制完成后，餐饮部门需进行内部评估，从菜品的口感、质量、营养、健康等角度进行全面评估，经专业人员认可后，方可进入下一环节。

5.开发将评估通过的菜品制作成成品，并加入菜单实施，监测实际情况。

同时需要及时总结实施效果，保证菜品研发制度的完善和升级。

五、流程图以下是本制度的流程图，仅供参考。

graph TD;A[前期准备]-->B[菜品研发];B-->C[菜品试厨];C-->D[评估];D-->E[开发];E-->F[总结]六、总结本制度的制定是为了规范餐饮部菜品研发流程，使研发能够更加有序和有效。

同时，需要安排全面的组织和协调工作，落实好每个环节的要求，掌握制度的守则，加强制度宣传和培训，确保制度的顺利推行。

通过顺利的推行和不断的完善，可以更好地满足客户的需求并提高企业的竞争力。

菜品创意研发与评估管理制度菜品创意研发与评估是餐饮行业中不可或缺的重要环节，它关乎到菜品的创新性、口感、营养搭配等各个方面，对于餐饮企业的发展和竞争力具有重要影响。

因此，建立科学的菜品创意研发与评估管理制度，对于提高菜品质量，满足消费者需求具有重要意义。

一、菜品创意研发管理菜品创意研发是指针对市场需求、顾客口味偏好等因素，进行新菜品的创新设计和研究。

在菜品创意研发管理制度中，应包括以下几个环节：1. 市场调研和消费者需求分析在研发新菜品前，进行市场调研，并分析消费者的需求和偏好。

通过了解市场趋势和搜集消费者反馈，有助于确定创新菜品的方向和优势。

2. 创意产生和筛选餐饮企业可以通过组织创意分享会、开展员工脑力激发活动等方式，激发员工的创意灵感。

然后，通过筛选评估，选出符合市场需求、可行性高的创意菜品。

3. 菜品试制和改良选定创意后，进行菜品试制，在厨师团队的共同努力下，通过多次试验和改良，不断优化创意菜品的口味、配料和制作工艺。

4. 菜品成本核算在新菜品研发的过程中，需要对菜品成本进行核算。

这包括食材成本、加工费用、劳动力成本等，以确保新菜品在实施阶段具备商业可行性。

二、菜品评估管理菜品评估是对研发出的新菜品进行专业性的评价，以确保其品质和口感符合预期，并满足消费者的需求。

菜品评估管理制度应包含以下内容：1. 评估指标的确定针对不同类型的菜品，确定相应的评估指标。

例如，对于冷菜，可以评估其色泽、口感、卫生质量等。

对于热菜，可以评估菜品的口感、香气、汤汁浓度等。

2. 评估方法和检验标准的制定根据评估指标，制定相应的评估方法和检验标准。

可以通过专业厨师团队进行试吃评估，或邀请顾客进行尝试和评价。

3. 评估结果的统计和分析对于评估结果进行统计和分析，掌握菜品的评估情况和顾客反馈。

根据评估结果，可以对菜品进行进一步的改进和优化。

4. 周期性的评估和更新菜品评估管理制度应具有周期性的评估和更新机制。

随着市场和消费者需求的变化，菜品评估制度需要及时调整，以满足新的需求和时代潮流。

新菜品研发制度为适应餐饮市场日益竞争激烈的发展趋势，提高在行业中的竞争优势，培养厨师的创新意识，最大限度的满足顾客的需求，促使酒店的品牌效益和经济效益不断提高，为进一步加强餐饮工作，提示技能水平，突出餐饮特色，提高宾客满意度，现建立菜品研发制度。

一、建立菜品研发小组餐饮总监带领管理人员组织菜品研发小组1.组长：餐饮部经理；2.副组长：行政总厨（总管西餐厅）行政副厨（总管中餐厅）3.组员：各个档口主管及小工。

二、主要职责1.发挥技术骨干和集体优势，不断改进和研发新菜品，促进菜品翻新速度。

2.每周定期对各班组制定的菜谱进行审核，对制作方法、质量、要求、色香味形和配比提出指导意见。

3.对各班组生产制作的菜品进行评比和考核，提出奖惩意见。

4.定期进行市场调研，了解菜品新趋势，定期组织厨师外出参观学习，开阔厨师眼界，跟新厨师理念，做好总结材料。

5.组织开展技术交流，提高厨师创新意识和技术素质。

6.每月召开专题会，交流研发新品，各档口每月推出不少于5道新菜品。

7.建立菜单库，整理并规范菜品结构，跟踪菜品质量，每月进行一次检查，并出具质量报告。

8.督促、配合新菜品的宣传。

三、菜品研发的原则1.多与前厅服务人员沟通，收集顾客的意见然后结合掌握的市场动向及竞争对手的情况，进行新菜品的研发。

2.时刻注意市场需求动向，以便让厨师的创新菜品随着市场变化来改进，从而逐渐做到走在变化的前面，从人们的口味喜好的动向上提早开发出新菜品。

现代人崇尚的美食已逐渐摈弃了大鱼大肉，满桌皆荤的作风，大部分顾客开始强调食用绿色食品，根据这一动向，应开发以无公害蔬菜，原汁原味的农家菜为主的菜品。

3.新菜品要符合经济实惠的大众化要求，制作要简洁，上菜要迅速，原料要易于保存和准备。

4.新菜品要有利于现有原料的综合开发和充分应用，菜品创新要注意其属性，根据原料的形状，营养和功能开发，突出其特色。

5.新菜品要注意顾客的消费承受能力，充分考虑到本地消费者的饮食习惯。

菜品研发规章制度内容第一章总则第一条为规范菜品研发工作，提高研发效率和质量，制订本规章制度。

第二条本规章适用于所有从事菜品研发工作的员工，包括研发主管、技术员、厨师等。

第三条菜品研发工作应遵守公司的管理制度和规定，严格执行国家食品安全法律法规。

第四条菜品研发工作应秉持创新、科学、实用的原则，不断推陈出新，提高菜品口感和营养价值。

第五条公司设立专门的菜品研发团队，负责菜品研发工作，制定并执行相关研发计划。

第二章菜品研发流程第六条菜品研发流程包括前期调研、方案设计、试制品尝、调整修改等环节。

第七条前期调研阶段，研发团队应了解市场需求和竞争对手情况，确定目标消费群体和菜品定位。

第八条方案设计阶段，研发团队应根据前期调研结果，制定菜品研发计划和方案，并明确研发目标和时间节点。

第九条试制品尝阶段，研发团队应按照方案设计要求，制作试制样品，并邀请专家和顾客进行品尝评价。

第十条调整修改阶段，研发团队应根据试制品尝结果，进行菜品口味、配方、工艺等方面的调整修改，直至达到公司要求标准。

第三章菜品研发管理第十一条菜品研发管理应设立明确的责任人，分工明确，协同配合，确保研发工作顺利进行。

第十二条菜品研发管理应建立完善的档案管理制度，记录各阶段的研发过程和结果，便于查阅和总结经验。

第十三条菜品研发管理应加强与其他部门的沟通合作，协同推进研发工作，确保菜品研发与市场需求同步。

第十四条菜品研发管理应定期组织专业培训，提高员工研发技能和创新意识，不断提升研发水平。

第四章菜品研发质量控制第十五条菜品研发质量控制应遵循“质量第一、安全第一”的原则，确保研发出的菜品符合食品安全标准。

第十六条菜品研发质量控制应建立完善的检验体系，对原料品质、加工工艺等进行严格把控，确保菜品质量稳定。

第十七条菜品研发质量控制应建立完善的风险防控机制，对可能出现的食品安全风险进行及时预警和处理。

第五章菜品研发成果评定第十八条菜品研发成果应经过专家评定和市场验证，确保菜品口味符合消费者需求。

餐饮公司的菜品研发管理制度餐饮公司作为一个提供美食服务的企业，菜品的研发对于公司的发展和竞争力至关重要。

为了增强菜品的创新性和市场竞争力，餐饮公司需要建立科学、高效的菜品研发管理制度。

本文将从企业的角度出发，探讨餐饮公司菜品研发管理制度的内容和重要性。

一、研发目标的确定在进行菜品研发之前，餐饮公司需要明确研发的目标。

这一步骤对于后续菜品研发的方向和重点起着决定性的作用。

研发目标应该与公司的发展战略相契合，同时也需要综合考虑市场需求、竞争对手情况和顾客偏好等因素。

通过明确研发目标，可以为后续的研发工作提供指导和依据。

二、研发流程的规范化规范化的研发流程是提高研发效率的关键。

餐饮公司应当建立起一套包括新产品定义、市场分析、产品设计、试制、测试、调整等环节的研发流程。

通过明确每个环节的具体工作内容和交付物，可以使研发团队的合作更加高效，减少重复工作和资源浪费，同时也能更好地控制研发进度和质量。

三、资源投入的合理化菜品研发需要大量的人力、物力和财力支持。

餐饮公司应当合理规划和配置研发资源，以确保研发活动的顺利进行。

在人力资源方面，可以组建一支专职的研发团队，或者与专业机构、高校等合作，共同进行菜品创新研发。

在物力和财力方面，应根据研发目标和需求，合理安排研发经费和设备投入。

四、创新文化的培养菜品研发是一个需要不断创新的过程。

为了促进创新，餐饮公司应当培养创新的组织文化。

鼓励员工提出新的想法和建议，设立奖励机制以激励创新，营造积极向上的工作氛围。

同时，餐饮公司也可以通过参加行业展览、组织切磋和交流等方式，引进外部的创新资源，促进菜品研发的跨界合作和创新。

五、质量管理的加强菜品研发不仅仅是追求新颖和美味，更重要的是确保产品的质量和安全。

餐饮公司应当加强质量管理，建立起质量监控和风险评估的体系，确保菜品的品质符合标准，并能够满足消费者的口味需求。

在研发过程中，应当对原材料进行严格的筛选和把关，组织试制和评估环节，及时发现和解决质量问题。

菜品研发管理规章制度内容第一章总则第一条为规范菜品研发工作，提高菜品创新能力，确保菜品品质和口感，在全公司范围内制定本管理规章制度。

第二条本制度适用范围为公司菜品研发部门及相关人员。

第三条菜品研发管理规章制度的执行机构为公司管理部门。

第四条菜品研发管理规章制度应当遵循“科学、规范、创新、实用、透明”的原则，坚持以顾客需求和市场需求为导向。

第二章菜品研发管理第五条公司菜品研发部门应当设立明确的组织结构，明确岗位职责和人员配备。

第六条菜品研发部门应当建立健全的研发管理制度，包括研发计划、研发过程、研发成果评价等方面。

第七条菜品研发部门应当按照公司战略规划和市场需求，定期制定菜品研发计划，并报公司管理部门审核。

第八条菜品研发部门应当加强相关市场、消费者趋势分析，及时反馈市场信息，及时调整研发计划。

第九条菜品研发部门应当建立完善的研发团队，提供岗位培训和技术支持，创造良好的工作氛围。

第十条菜品研发部门应当建立健全的数据管理制度，保障研发数据的安全和保密。

第三章菜品研发过程管理第十一条菜品研发部门应当按照研发计划，进行菜品研发活动。

第十二条菜品研发部门应当制定研发流程和标准作业程序，保证研发过程规范、高效。

第十三条菜品研发部门应当加强原材料供应商管理，确保原材料质量安全可控。

第十四条菜品研发部门应当加强菜品研发实验室管理，保障实验室设备设施的正常使用。

第十五条菜品研发部门应当加强菜品试制及试吃管理，确保试制品质达标。

第十六条菜品研发部门应当加强与生产部门的协调与沟通，确保研发成果能够顺利转化为生产实践。

第十七条菜品研发部门应当加强项目经理管理，建立项目管理机制，提高研发项目成功率。

第四章菜品研发成果评价第十八条菜品研发部门应当建立评价指标体系，对研发成果进行评价。

第十九条菜品研发部门应当根据评价结果，及时调整研发方向和战略。

第二十条菜品研发部门应当根据评价结果，对研发团队进行奖惩和激励。

第二十一条菜品研发部门应当加强对外沟通，与合作伙伴共同促进菜品创新与发展。

新菜品研发制度为适应餐饮市场日益竞争激烈的发展趋势，提高在行业中的竞争优势，培养厨师的创新意识，最大限度的满足顾客的需求，促使酒店的品牌效益和经济效益不断提高，为进一步加强餐饮工作，提示技能水平，突出餐饮特色，提高宾客满意度，现建立菜品研发制度。

一、建立菜品研发小组餐饮总监带领管理人员组织菜品研发小组1.组长：餐饮部经理；2.副组长：行政总厨（总管西餐厅）行政副厨（总管中餐厅）3.组员：各个档口主管及小工。

二、主要职责1.发挥技术骨干和集体优势，不断改进和研发新菜品，促进菜品翻新速度。

2.每周定期对各班组制定的菜谱进行审核，对制作方法、质量、要求、色香味形和配比提出指导意见。

3.对各班组生产制作的菜品进行评比和考核，提出奖惩意见。

4.定期进行市场调研，了解菜品新趋势，定期组织厨师外出参观学习，开阔厨师眼界，跟新厨师理念，做好总结材料。

5.组织开展技术交流，提高厨师创新意识和技术素质。

6.每月召开专题会，交流研发新品，各档口每月推出不少于5道新菜品。

7.建立菜单库，整理并规范菜品结构，跟踪菜品质量，每月进行一次检查，并出具质量报告。

8.督促、配合新菜品的宣传。

三、菜品研发的原则1.多与前厅服务人员沟通，收集顾客的意见然后结合掌握的市场动向及竞争对手的情况，进行新菜品的研发。

2.时刻注意市场需求动向，以便让厨师的创新菜品随着市场变化来改进，从而逐渐做到走在变化的前面，从人们的口味喜好的动向上提早开发出新菜品。

现代人崇尚的美食已逐渐摈弃了大鱼大肉，满桌皆荤的作风，大部分顾客开始强调食用绿色食品，根据这一动向，应开发以无公害蔬菜，原汁原味的农家菜为主的菜品。

3.新菜品要符合经济实惠的大众化要求，制作要简洁，上菜要迅速，原料要易于保存和准备。

4.新菜品要有利于现有原料的综合开发和充分应用，菜品创新要注意其属性，根据原料的形状，营养和功能开发，突出其特色。

5.新菜品要注意顾客的消费承受能力，充分考虑到本地消费者的饮食习惯。

新菜品研发制度范文一、背景随着消费者需求的不断变化和人们对于饮食健康的关注度提高，餐饮行业需不断推陈出新，研发新菜品来满足市场需求。

为了提高研发效率，确保新菜品的质量和口感，建立一套科学的新菜品研发制度势在必行。

二、目标1.提高新菜品的研发速度，更好地满足消费者的需求；2.确保新菜品的质量和口感，提高顾客重复购买率；3.增加新菜品的创新度，提高餐厅竞争力。

三、流程1.市场调研：通过市场调研了解消费者的需求、喜好和趋势，为研发新菜品提供参考，避免盲目性研发。

2.选题立项：根据市场调研结果，确定新菜品的研发方向和需求，进行选题立项。

选题应包括新菜品的定位、口味、原料选择等。

3.研发团队组建：成立专业的研发团队，包括厨师长、营养师、食材采购等专业人员，确保各个环节的协同工作。

4.原料采购：根据选定的新菜品选题，在质量和价格上做出权衡，选择合适的食材，确保新菜品的口感和营养。

5.厨师试验：由指定的厨师进行原型制作，确保新菜品的口感和质量达到要求。

在此阶段需要进行多次试验和改进，直至符合要求。

6.试销售：将新菜品加入店面菜单，并优先推荐给一些特定的客户，收集他们的意见和建议，作为改进的依据。

7.调整改进：根据试销售中的反馈意见，不断调整改进新菜品的口味、呈现形式等，以满足顾客需求。

8.推广宣传：当新菜品成熟后，通过各种渠道进行推广宣传，吸引更多的顾客品尝，提高销售额。

四、规范和要求1.需要有一个统一的新菜品开发标准，包括口感、质量、食材选取和加工方法等方面的要求，以保证新菜品的一致性和质量。

2.研发团队需定期进行相关培训，更新饮食健康知识、创意菜品制作技术等，以提高其创新和研发能力。

3.研发团队需要密切关注市场和消费者的需求变化，及时调整新菜品的研发方向，以满足市场需求。

4.严格控制新菜品的成本，确保在技术、原材料和人力成本之间达到平衡，以提高新菜品的市场竞争力。

5.对新菜品的研发过程和结果进行评估，梳理经验教训，及时总结并制定新的改进建议，形成良性的循环。

菜品研发菜品研发选用与否标准：一、菜品的颜色、口味和造型合符标准，经品鉴具有独特性或推广价值，要达到以下几点：1、市场性创新菜点在酝酿；研制时，首先要考虑当前顾客比较感兴趣的，符合现代市场的，饮食需求研究消费者的价值观念，消费观念的变化趋势，去设计创造，开发以次来引导消费2、可食性、作为创新菜，首先应具有食用的特性，只有能使消费者感到好吃，而且感到越吃越想吃的菜品，得到顾客的认可，才有生命力和竞争力以适应顾客的口味为宗旨，创新菜的原料需要的是在食用性强的前提下做到物美味美3、营养性、营养卫生是食品的最基本的条件；一个菜品仅好吃而对健康无益，是不可取，也没有竞争力的如今，营养卫生的观点已经深入人心由此；菜品的营养卫生，科学合理性将是菜肴创新的最高的标准也是我们在设计新菜品时吸引顾客的一种手段，也将是菜品创新的一种新趋势4、大众性、创新菜的推出，要坚持以大众原料为基础，一道美味佳肴，只有为大多数消费者所接受，才有巨大的生命力和吸引力二、评定一道菜品是否采用时，5项指标须达到3项，否则将不予采用，需进行整改或淘汰5项指标分别为：1、选料方面的不同 2、制作、烹制工艺上的不同3、寓意、来历、传统故事或经典改良4、功效5、特点[转]菜点创新开发与设计——菜品创新的基本原则创新菜随着社会的需要，在全国各地发展迅速，相当一部分创新菜点以新颖的造型、别致的口味被广泛应用，获得了良好的经济效益和社会效益，充分显示了创新菜存在和发展的价值，但不少创新菜也存在着不合情理、制作失当的现象，这就需要不断完善和推敲研究在创新过程中，除在原料、调料、调味手段以及名、形、味、器等方面要有突破外，同时也要注意营养的合理性，使菜品更具有科学性和食用性一、食用为先可食性是菜品内在的主要特点作为创新菜，首先应具有食用的特性，只有使消费者感到好吃，有食用价值，而且感到越吃越想吃的菜，才会有生命力不论什么菜，从选料、配伍到烹制的整个过程，都要考虑菜品做好后的可食性程度，应以适应顾客的口味为宗旨有的创新菜制成后，分量较少，叫人们无法去分食；有些菜看起来很好看，可食用的东西不好吃；有的菜肴原料珍贵，价格不菲，但烹制后未必好吃；有些创新菜的制作，把人们普遍不喜欢的东西显露出来，如猪嘴、鸡尾等客人不喜欢的创新菜，就谈不上它的真正价值，说白了就是费工费时，得不偿失二、注重营养营养卫生是食品的最基本的条件，对于创新菜品更是应该首先考虑的创新菜必须是卫生的，有营养的一个菜品仅仅是好吃而对健康无益，也是没有生命力的如今，饮食平衡、营养的观点已经深入人心当我们在设计创新菜品时，应充分利用营养配餐的原则，把设计创新成功的健康菜品作为吸引顾客的手段三、关注市场在创新菜点的酝酿、研制阶段，首先要考虑到当前顾客比较感兴趣的东西研制古代菜、乡土菜，要符合现代人的饮食需求；传统菜的翻新、民间菜的推出，要考虑到目标顾客的需要在开发创新菜点时，也要从餐饮发展趋势、菜点消费走向上做文章我们要准确分析、预测未来饮食潮流，做好相应的开发工作，这要求我们的烹调工作人员要时刻研究消费者的价值观念、消费观念的变化趋势，去设计、创造，引导消费未来餐饮消费需求更加讲究清淡、科学和保健，因此，制作者应注重开发清鲜、雅淡、爽口的菜品在菜品开发中忌精雕细刻、大红大绿，尽量不用有损于色、味、营养的辅助原料，以免画蛇添足四、适应大众一个创新菜的推出，是要求适应广大顾客的经调查，绝大多数顾客是坚持大众化的，所以为大多数消费者服务，这是菜肴创新的方向问题创新菜的推出，要坚持以大众化原料为基础过于高档的菜肴，由于曲高和寡，不能带有普遍性，所以食用者较少因此，创新菜的推广，要立足于一些易取原料，要价廉物美，广大老百姓能够接受，其影响力必将十分深远如近几年家常菜的风行，许多烹调师在家常风味、大众菜肴上开辟新思路，创制出一系列的新品佳肴，如三鲜锅仔、黄豆猪手、双足煲、麻辣烫、剁椒鱼头、芦蒿炒臭干等等，受到了各地客人的喜爱，饭店、餐厅也由此门庭若市，生意兴隆我国的国画大师徐悲鸿就曾说过：“一个厨师能把山珍海味做好并不难，要是能把青菜、萝卜做的好吃，那才是有真本领的厨师” 五、易于操作创新菜点的烹制应简易，尽量减少工时耗费随着社会的发展，人们发现食品经过过于繁复的工序、长时间的手工处理或加热处理后，食品的营养卫生将大打折扣许多几十年甚至几百年以前的菜品，由于与现代社会节奏不相适应，有些已被人们遗弃，有些菜经改良后逐步简化了另外，从经营的角度来看，过于繁复的工序也不适应现代经营的需要，费工费时做不出活来，也满足不了顾客时效性的要求现在的生活节奏加快了，客人在餐厅没有耐心等很长时间；菜品制作速度快，餐厅翻台率高，座次率自然上升所以，创新菜的制作，一定要考虑到简易省时，这样生产的效率才高，如上海的“糟钵头”、福建的“佛跳墙”、无锡的“酱汁排骨”等，都是经不断改良而满足现代经营需要的六、反对浮躁从近几年来各地烹饪大赛中广大烹调师制作的创新菜肴来看，每次活动都会或多或少产生一些构思独特、味美形好的佳肴但也经常发现一些菜品，浮躁现象严重，特别是不遵循烹饪规律，违背烹调原理的现象如把炒好的热菜放在冰凉的琼脂冻上，把油炸的鱼块再放入水中煮等类似的制作浮躁之风的另一种表现，即是把功夫和精力放在菜品的装潢和包装上，而不对菜品下苦功钻研，如一款“五彩鱼米”，他投入的精力在“小猫钓鱼”的雕刻上，而“鱼米”的光泽、切的大小实在是技术平平装饰固然需要，但主次必须明确因此，菜品制作中，急功近利的浮躁之风不可长，而应脚踏实地把每一个菜做好七、引导消费一个创新菜的问世，有时需要投入很多精力，从构思到试做，再到改进，直到成品，有时要试验许多次所以，我们不主张一味地用高档原料菜品的创新是经营的需要，创新菜也应该与企业经营结合起来，所以，我们衡量一个创新菜主要看其点菜率情况，顾客食用后的满意程度如果我们注意到尽量降低成本，减少不必要的浪费，就可以提高经济效益相反，如果一道创新菜成本很高，卖价很贵，而绝大多数的消费者对此没有需求，它的价值就不能实现；若是降价，则企业会亏本因此，这个菜就肯定没有生命力我们提倡的是利用较平常的原料，通过独特的构思，创制出人们乐于享用的菜品创新菜的精髓，不在于原料多么高档，而在于构思的奇巧如“鱼肉狮子头”，利用鳜鱼或青鱼肉代替猪肉，食之口感鲜嫩，不肥不腻，清爽味醇“晶明手敲虾”，取大明虾用澄粉敲制使其晶明虾亮，焯水后炒制而成其原料普通，特色鲜明所以，创新菜既要考虑生产，又要考虑消费对企业、对顾客都有益质量稳定是根菜品创新是叶随着中国社会经济的健康、快速发展，餐饮业也走向火爆，做餐饮的队伍迅猛壮大，餐饮企业间的竞争从而步入了白热化的纷争阶段一个不容忽视的竞争力——菜品创新，成为这个时代的宠儿无论是姜仔鸭、静雅还是张生记、陶然居，都把菜品创新视作各自企业的生命线之一，不遗余力研发菜品，藉此扩大自己的市场份额在创新热的当口，我们有必要保持清醒的头脑，理智地看待菜品创新与质量稳定之间的关系，切忌盲目跟风，最终陷入创新的误区而不能自拔创新讲究不拘一格，也提倡捕捉灵感，但决不是漫无边际，也不是把老菜稍微变化而后更换名字，美其名曰创新菜品创新是讲究根底的，它好比嫩绿的新叶，而老牌拿手菜则是坚实的根新叶还需要经受风雨的考验，根则为多年的沉淀，显得扎实而厚重，是整个企业菜品大厦的根基一旦跟风而上，忽视了菜品质量的稳定、标准化，一味追求肤浅的创新，结果是外表枝繁叶茂，泥土下的根却已经开始抓空，面临倾圮的潜在危险所以，一个餐饮企业，应先从菜品质量的稳定入手抓起所用的菜具是否标准，采购的原料是否保持一致，制作的流程是否规定化，出品的时间是否严格控制，同一菜品的出品在色泽味上是否统一，盛器的使用是否严格如一，这一切都要面面俱到，下功夫从质量的稳定上把菜品做精做细，直到把该企业的老牌菜变为恒久的招牌菜菜品创新技巧第一讲菜品创新的必要性与创新定位菜品一定要创新酒店以及餐饮业所有的经营者和研发总监共同面对的一大难题是：现在的人喜爱吃什么，如何研发新的产品，目前市场上有什么优秀的产品，怎样提高产品创新能力，使企业能够跟得上时代的发展，从而提高企业的核心竞争力创新的三点要求在竞争激烈的市场中，烹调技能从特长转换成了职业基础，创新才是厨师职业得以强化和长胜的根本作为一名厨师，要具备创新的三点要求：1．厨理XX年，中国商业部在扬州建立了第一所高等专科烹饪学校，随后四川、黑龙江以及全国各地都建立了烹饪学校从烹饪学校出来的学生一般都具备了“处理”的方法，懂得烹饪的技法、调味的技法、粗加工的技法，以及营养、原料的基本属性只有了解菜的一般处理方法以及原料的属性之后，厨师才能烹饪出更好的菜品来这里的属性是指原料本身随着加热和调味的变化而产生的一种不变的味感或质感厨师在炒菜的时候，要学会与菜品、原料进行对话，注意火候例如鱼肉含有优质的蛋白质、钙、磷、铁、锌等营养成本在蒸鱼的时候，应在下面垫一个筷子，以便于热流的流通，时间应把握在分钟，这个时间蒸出的鱼肉质细嫩、色泽洁白如果蒸到10分钟，就会出现肉汁发柴的现象，如果只蒸7分钟，鱼肉会夹生不熟同时在蒸的时候，要加一些动物油，动物油含有脂肪，和鱼的蛋白质互补，便于客人消化吸收又比如炒青菜，要旺火快炒，而不能用小火，否则水分会流失，维生素会遭到破坏这就是与原料、菜品对话的过程2．厨艺厨艺是厨师或研发人员必须具备的基本功，厨艺包括刀功、勺功、炉功、火候、调味等五大功如果烹饪人员没有基本功，其烹制就会受到很大限制3．厨德厨师生产出来的产品是供消费者食用的，因此要注意维护消费者的健康，而且要重视卫生问题作为一名职业的餐饮研发人员或厨师，要具备职业道德，不能以次充好、以劣充质，提供影响消费者身体健康的产品总之，在产品创新方面，我们应该必备的是处理、厨德、厨艺，三者相互依附、相互促进，以实现创新的最大化为什么要进行产品创新1．餐饮的功能在扩大，客人的要求增多目前餐饮的功能在不断扩大，餐厅不再是一个纯粹吃饭的地方，它还是人们洽谈业务、举办婚宴、各种庆典以及聚会的场所而客人也不像以前那样被动地选择和等待，其要求也越来越多，这就需要企业能够给客人提供个性化的服务2．顾客消费行为更趋成熟公款吃喝的消费者毕竟是少数，现在到餐厅的大多消费者都需要自掏腰包，因此，他们的消费行为变得更加理性，他们对菜价、质量、卫生、服务以及餐厅的环境都提出了一定的要求3．竞争加剧，必须从同质化中走出来餐饮业的市场竞争非常激烈，产品同质化也越来越严重，例如水煮鱼一流行，很多餐饮企业都去经营水煮鱼，鱼头火锅一流行，大家又一哄而上，竞争的同质化导致企业瓜分到的市场蛋糕越来越小，甚至为零，有的企业在竞争中不得不关门大吉，所以企业必须从同质化当中走出来4．价格正本清源市场的竞争导致了消费者要求餐饮业的价格更加合理，这势必要求企业能够开发低成本、低售价的菜品如果企业不进行产品创新，就会导致企业效益下降、走下坡路要创新产品，一定要从根本上抓起，要开发具有自己独具特色的创新产品创新产品是企业产品的核心竞争力，要具有独特的卖点，只有找到卖点，才能创造经济增长点在现实中，研发总监、厨师长、行政总厨一般是通过三个途径解决创新的问题：第一是翻阅烹饪杂志，根据杂志上的菜品进行模仿、复制，然后试做；第二是到其他酒店吃饭考察，回来进行研究，从而开发出一道新菜品；第三是跨地区考察，碰到优秀的、全新的产品，就用相机拍摄下来，回来后进行研发这三种方法是餐饮业普遍运用的，但是企业不能一味模仿，而应创造出自己的核心产品来A．你经常通过哪种途径解决创新问题？ B．翻阅烹饪杂志，然后模仿、复制、试做C．到其他的酒店或餐馆考察吃饭D．跨地区考察，碰到优秀的产品用相机拍摄下来回来研发 E．通过自己的思考进行研发F．通过一套系统的方法进行研究见参考答案1-1如何定位本店菜品价格定位按照消费者类型划分，可以分为简单快捷型、经济节约型、追求享受型、期望完美型等几种类型顾客对餐厅的要求是不同的，有的对价格比较敏感，有的比较重视环境、服务，甚至文化因此，根据消费者的特点，企业要进行明确的价格定位，有针对性地开发出适合顾客的高、中、低、高中、中高、中低、低中档产品山西某县城有一家宝力大酒店，这个县城不大，开车从东到西用不了十分钟酒店的经营者准备投资五百万元，建造一个平方米的鲍鱼馆在策划时他征求了专家的意见，专家认为投资鲍鱼店是可行的，但是顾客可能没有那么多，五百平方有点过大了经过策划，专家建议可以把目标客户定位为高端客户，但是面积不应太大，可将五百平方米划分为两部分：二百平方经营高端鲍鱼馆，剩下二三百平方经营风味自助或韩式料理餐厅因此，在经营餐馆之前，一定要考虑当地的消费水平，周边居民的收入水平和消费情况，酒店可以把目标客户定位为高、中、低端消费群体，如果定位是高端客户，酒店菜品的价格可以在合理的范围内高一些山东的富士康集团有十六家分店，包括商务酒楼、商务酒店、快餐店、张国老驴肉、火锅、涮锅、巴西烤肉等，也有大众消费的快餐小店总之，十六家店分属于不同的档次酒店定位的不同决定了价格的不同，档次的不同竞争定位1．进行菜品竞争，寻找产品的卖点很多人认为经营传统菜比较难，其实不然例如山东有一道名菜，叫糖醋黄河鲤鱼烹饪糖醋鲤鱼比较复杂，需要经过剔刀、腌制、挂糊、油炸、熘汁等很多工序，而且每道工序都不能马虎或疏漏但现在酒店的厨师越来越年轻化，年轻的厨师烹饪这道菜的时候火候、刀功以及挂糊等工艺往往掌握不好，因此做出来的糖醋鲤鱼很难达到以前的标准，使得现在的消费者都说糖醋鲤鱼不好吃因此，如果将传统菜的做法形成可以量化的标准，就能够做出地道的传统菜来，也就能够在市场上占有一席之地要适应竞争，酒店首先要找到产品的卖点例如糖醋鲤鱼的卖点是外酥里嫩、糖醋味厚；而铁板牛柳的卖点是汁浓，有“啪啪”的响声，让客人感觉到一种很好的气氛2．店铺之间的竞争在开店之前，首先要对周围的两公里情况进行调查，主要应调查附近餐厅消费的人群，如果附近的餐厅生意都很冷清，就说明在这个区域开店可能存在风险；反之，如果附近的餐厅生意比较好，就说明该领域有一定的消费群体，可以考虑在这个领域开店其次，要确定市场竞争的定位，例如其他酒店经营川菜，那我们就要与其他酒店有所区别，就不要经营川菜了，而可以经营淮扬菜、东北菜或粤菜、家常菜等要在差异化竞争中找到自己的优势和竞争点，做到“你无我有，你有我精，你精我赚”济南有一家名为“老板村”的川菜馆，该川菜馆非常有名，生意非常好有一个人看该饭馆的生意那么好，所以决定在这家餐馆的对面也开一家川菜馆，很多朋友都认为风险较大，建议他应避免经营川菜，但是他却认为老板村的生意好，他的生意也不会太差结果果然如大家所料，他的店一直很冷清，对面的“老板村”却一直很火爆，有的顾客宁可多等，也不愿意到他的餐厅就餐顾客定位顾客可分为贵族、白领族、工薪族、文化族、学生族、贫民族几类，不同的阶层，消费情况也是不同的例如针对学生族，可以设立咖啡厅、西餐厅、快餐店或小吃店如果经营中式快餐，产品价格应在5元到20元之间，目标客户是中层消费的学生；小吃店的产品价格应该在5元以下，这适合于家庭条件不好、经济收入较低的学生总之，消费者定位要与餐饮企业的产品一致偏好定位每个地域都有相应的口味习惯、原料习惯和工艺习惯1．口味习惯如四川、贵州、云南、湖南、湖北，口味辣的菜比较多，川菜对于无锡、苏州区域以及吃惯淮扬菜的人很难接受，因为他们的口味比较清淡，如果不改良，餐馆就会很难经营而对于口味比较辣的消费者，如果推荐给他们清淡的淮扬菜，他可能会觉得无滋无味，找不到吃饭的感觉传统认为“南甜、北咸、东酸、西辣”，就是口味习惯的写照当然，随着消费者群体的融合，人们的口味也渐渐发生了变化2．原料习惯如南方人喜欢清淡的饮食，他们吃鸡的时候喜欢一种很清淡的三黄鸡，而北方就没有三黄鸡又如云南区域的人喜欢吃野生菌，还有一种叫折耳根的菜，这些菜在其他地区就没有，而且折耳根腥辣无比，其他区域的人可能也吃不惯还有的人喜欢吃豆瓣酱，用其他的酱代替就觉得没有味道，这些都是原料的习惯3．工艺习惯例如川菜注重水煮，有水煮鱼、毛血旺、水煮牛肉等同是牛肉，北方人喜欢炖、红烧或者涮又如同是丸子，扬州人喜欢吃清炖的狮子头，北方人喜欢做汤或涮锅吃又如同样吃串肉，新疆人一般用碳烤，朝鲜族人一般放在铁板上去烧，北京人一般放在油锅里炸，四川人放在炉上烤，还有的人放在微波炉里烤工艺的不同，口味就会不同，人的口味对工艺也会产生一定的依赖性特色定位例如有的餐厅会重点推出本店的招牌菜、特色菜、主力、经营特色等很多餐饮企业对这种特色定位体现的不明显，往往是因为企业的规模较大，有一二百道菜品，要评选出最佳菜品往往很难在这种情况下，酒店或餐厅应该每周进行菜品排名，排出本酒店或餐厅的10道招牌特色菜，让顾客明确的知道哪道菜品最畅销，这样不仅可以引导顾客进行消费，而且为酒店招牌菜的特色树立了品牌江苏徐州有一家餐厅以单一品牌为特色，经营得有声有色该餐厅有一种菜名叫地锅鸡，是将小土鸡加入葱、姜、辣椒、花椒，煸炒之后，兑入少量的汤，再将一个面饼贴在锅边，用木炭或柴火小火烧着之后，这道菜中的饼借着汤味，汤借着饼味，就会出来一种浓郁的干香味这家店仅靠销售地锅鸡、地锅鱼，一年利润就高达几百万胶东海鲜、粤菜、鲁菜等，都可以成为餐厅的主力菜某酒店原来主要经营粤菜，后来管理者想转变风格，全部换成淮扬菜而专家却认为不可行，因为经营粤菜时，口味是单一的，如果现在全部换成淮扬菜，口味还是单一化的因此专家建议该酒店“四面出击”，第一以淮扬为主打，第二以北方菜为主打，第三以胶东海鲜菜为主打，第四以粤菜为主流这样一来，既有经营的主力菜，又丰富了菜品相反，如果只经营一种特色菜或一个菜系，餐厅就会出现口味单一化，生命力也很难长久第二讲旧有菜品取舍与创新要素如何掌控菜品更新率分析目的通过分析了解哪些菜品受客人欢迎，哪些菜品对餐厅利润贡献较大，以便对菜单进行更正、取舍某酒店的经营面积是平方米，菜谱上冷菜、热菜以及汤一共有道菜这样的菜单说明这家酒店的浪费性很高，因为厨房不可能同时准备道菜，不可能保证每一位客人点的菜都能供应，从而会造成客人的满意度下降很多酒店的经营者、研发总监、行政总厨都认为菜品越多越好，其实不然，因为准备原材料的时候，准备多了会造成浪费，少了会出现菜品供应不足，从而招致客户不满，菜越多浪费就越大、工作时间就会越长，而且会使成本增高、利润降低因此，为了提高客人的满意度，餐厅应该突出自己的菜品特色，将销路不畅的、费工、费时的菜去掉当酒店菜单上的菜没有或卖完了，作为一名服务人员，你会说: A对不起，这道菜卖完了 B没有这道菜C对不起，菜卖完了，您改吃其他的菜吧D实在不好意思，今天这道菜卖完了，您看我们酒店新推出了两款特色菜，与刚才您点的那道菜口味差不多，客人反映也不错，要不您也尝尝？。

DB61/T 1264.1—2019 陕菜传统制作工艺规范 第1部分：葫芦鸡1 范围本部分规定了陕西传统菜肴葫芦鸡的术语和定义、原辅料要求、制作工艺、菜品质量、最佳食用时间要求。

本部分适用于陕西传统菜肴葫芦鸡的制作加工。

2 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。

2.1葫芦鸡 Hulu chicken是指以长安倭倭鸡为原料经过清煮、笼蒸、油炸三道工序后烹制成的形如 “葫芦状”的菜品。

相传葫芦鸡起源于唐代宫廷菜，因其形状犹如葫芦故而称为葫芦鸡。

3 原辅料要求3.1 原料3.1.1 应选用定点屠宰加工厂生产的鸡。

3.1.2 宜选用1000g～1500g，生长期10个月～12个月新鲜母鸡一只。

3.2 辅料、调料3.2.1 应选用干净卫生、无霉变，且符合相关国家标准的辅料和香辛调料。

3.2.2 桂皮10g、花椒10粒、八角2粒、草果2粒、丁香3粒、姜5g、葱段10g、绍酒25g、冰糖10g、食用盐35g、花椒盐10g、鸡汤1250g、菜籽油1500g。

4 制作工艺4.1 工艺流程清煮、笼蒸、油炸三道工序。

4.2 烹制4.2.1 将鸡去脚爪、嘴尖、翅尖、尾脂尖和内脏，用冷水浸泡30min，漂洗干净。

4.2.2 用细麻丝将鸡扎成“葫芦”状，投入冷水加热，水烧开后煮5min。

4.2.3 捞出装入蒸盆，将桂皮、花椒、草果、八角、丁香、良姜等制作成料包投入，再投入葱段、姜块、绍酒、食用盐、冰糖，加入鸡汤，鸡汤以淹没鸡身为度，上茏加盖蒸2h。

1DB61/T 1264.1—20194.2.4 取出蒸鸡，拣净调料渣，去掉麻绳，刺破眼珠（防止入油爆炸），放入条盘中，沥干水分，保持鸡形完整。

4.2.5 炒锅放入菜籽油，旺火烧至220℃，将整鸡腹部向下推入油锅，炸20s捞出整鸡；待油温升至220℃，复炸15s使其表面呈金黄色时，用漏勺捞出沥干油。

4.2.6 鸡胸向上装入扒盘中，配上椒盐小碟备用。

5 菜品质量5.1 形状菜品形状饱满，状如葫芦，见图1。