食品采购、验收标准
一、烹饪原料的选择原则
1、必须按照烹饪食品营养与卫生的基本要求选料。
2、必须按照烹饪食品不同的质量要求选择原料。
3、必须按照原料本身的特点和性质选料。
二、烹饪原料品质鉴定的基本要求和标准
1、烹饪原料品质的基本要求
首先是根据员工对膳食的要求，按照合理和营养的原则来确定。其次是按照员工对原料的食用习惯和食用价值确定。
2、品质鉴定的依据和标准
根据烹饪原料品质的基本要求,对品质鉴定的依据和标准主要有以下几点：
2.1、原料固有的品质。
2.2、原料的纯度和成熟度。
2.3、原料的新鲜度。
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3、原料的清洁卫生
鉴定原料的品质方法，大致可分为理化鉴定和感官鉴定两大类。
3.1、理化鉴定：理化鉴定包括理化检验和生物检验两个方面。理化检验：是用仪器、机器或化学药剂进行鉴定，以确定品质好坏。生物鉴定：主要是测定原料和食物有无毒素，如农药污染等。此外，还用显微镜进行微生物检验，鉴定原料的污染细菌和寄生虫情况。
3.2、感官鉴定：在人们对原料应有的感官性状了解的基础上，通过把人们的眼、耳、鼻、舌、手等各种感官进行比较分析，判断其品质的检验方法，叫感官鉴定。感官鉴定是烹饪工作中最实用、最简便的方法，具体方法有以下几种：
3.2.1、嗅觉检验：即是用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。
3.2.2、视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判别品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验。以确定其品质好坏。
3.2.3、味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况鉴定品质好坏。
3.2.4、听觉检验：某些原料可以用听觉检验的方法鉴定品质好坏。如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。
3.2.5、触觉检验：触觉是物质刺激皮肤表面的感觉，手指是最敏感的，接触原料可以检验原料组织的粗
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细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏。在实际工作中，感官鉴定品质的方法是常用的基本方法，它不需设备，简单易行，可以很快得出结论。但是，感官鉴定不如理化鉴定精确可靠。
三、蔬菜鉴定标准
1、蔬菜的分类
按照蔬菜的构造及可食部位可以分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。
2、蔬菜的检验
蔬菜的品质检验主要是鉴别其新鲜程度，收获的最佳期，品种的优越性，一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。
四、肉类蛋类
1、家畜肉类的品质检验
家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的,常用感官检验方法鉴定。感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。
1.1、外观：新鲜肉，色泽光润、肉的断面呈淡红色、稍湿润，但不粘，肉的液体透明。
1.2、硬度：新鲜肉的刀断面，肉质紧密、富有弹性，用手按后能迅速恢复原状。
1.3、气味：新鲜肉具有每种家畜肉的特有气味。
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1.4、脂肪：新鲜肉的脂肪分布均匀,没有酸败味和臭味,并保持原有色泽。
2、家畜内脏的品质检验标准
2.1、肝：新鲜的肝呈紫红色、有光泽、质地坚实、有弹性。
2.2、腰：新鲜腰呈浅红色、有光泽、质地坚实、表面不湿。
2.3、肠：新鲜的肠，色泽发白、粘液多。
2.4、心：新鲜的心脏用手挤压，有鲜红血块排出、组织坚韧、富有弹性、外表有光泽。
2.5、肚：新鲜的肚呈浅黄色、有光泽、粘液多、质地坚实、有弹性。
3、家禽肉的品质检验标准
家禽肉的品质检验，主要是对新鲜度进行检验，一般根据家禽体外部特征变化，以感官检验的方法，从家禽的嘴部、眼部、皮肤组织及脂肪状况等方面判别品质好坏。
3.1、嘴部：新鲜的家禽嘴部有光泽、干燥、有弹性、无异味。
3.2、眼部：新鲜家禽的眼部、眼珠充满整个眼窝，角膜有光泽。
3.3、皮肤：皮肤呈淡白色，表面干燥，具有该家禽特有的气味。
3.4、脂肪：新鲜家禽的脂肪色白、稍带淡黄色、有光泽、无异味。
3.5、肌肉：新鲜家禽的肌肉，结实而有弹性，有特殊香味。
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4、禽蛋类质量鉴别标准
蛋类的质量鉴别一般采用以下四种方法
4.1、外观鉴别：新鲜的蛋，外壳有一层霜状粉末，壳表面比较粗糙，但有光泽。
4.2、透视鉴别：新鲜蛋用光照，能透光，呈桔红色，气室小而透亮，蛋黄轮廓完整清晰，无斑点。
4.3、嗅觉鉴别：新鲜的蛋用鼻闻，清新、无异味。
4.4、摇荡鉴别：将蛋轻轻摇动，听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋。
五、食用油脂的种类及其鉴别标准
1、食用油脂的分类
1.1、豆油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、玉米油、花生油
1.2、猪油、鸡油、鸭油、牛油、羊油
2、食用油脂的鉴别
食用油脂的检验一般用感官检验方法，具体办法如下：
2.1、气味：每种动植物油都具有特有气味，油脂的气味可以说明原料状况，加工方法及油脂质量的好坏，食用油脂不应有酸败、焦糊及其它异味。
2.2、滋味：除芝麻油外，品质正常的食用油脂多无任何滋味。品质较差的油脂可能带有轻重不同的酸败
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味。
2.3、色泽：各种油脂本色正的为质量好，如猪油白色、豆油为深黄色、花生油为淡黄色、精制色拉油为无色，如色泽加深或有异常现象即为劣质油。
2.4、透明度：品质正常的油脂在溶液时应当完全透明，如油脂中存在过多的水分蛋白质、磷脂蜡及其它油质和变质油所产生的高熔物质均能引起油脂浑浊，透明度下降。
六、鱼类海虾类等产品质量鉴定标准
1、鲜鱼类
鲜鱼类（除治鲁外）质量的好坏主要通过感官来鉴别，其主要方法有：
1.1、眼睛：鲜鱼眼睛凸起，澄清有光泽，不新鲜的鱼眼睛凹陷，色泽浑浊不清，呈微蓝色。
1.2、腮：鲜鱼的鳃紧闭，鳃片呈鲜红色或红色，无粘液和污物，不新鲜的鱼鳃发暗，呈灰红、灰紫或灰色，有污垢。
1.3、鳞：鲜鱼鳞片整齐，排列紧密，有粘液和光泽，轮层明显，不新鲜的鱼鳞片松驰，没有光泽，轮层不明显，腐败的鱼鳞片不仅松驰，并有大片脱现象。
2、虾类
2.1、活虾的质量一般从其外形、色泽和肉质三方面进行鉴别：
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