第四章 会展餐饮服务

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第四章：会展参饮服务
（4）物品的准备 根据菜单的服务要求，准备好各种金器、 银器、瓷器、玻璃器皿等餐具酒具、备好 菜肴应跟配的佐料开水、茶叶，备好鲜花、 酒水、香烟、水果以及服务中所用物品 （毛巾、分餐用具、笔、开瓶器、赃物夹 等）。
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准备物品时要注意，重点宴会要多 准备 一些菜单，做到人手一份，要求封 面精美、字体规范，可留作纪念。
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（5）当客人起立干杯、敬酒时，要帮客 人拉椅（即向后移），然后迅速拿起酒 瓶跟随客人准备添酒，添酒量应随客人 的意愿。宾主就坐时，要将椅推向前。 拉椅、推椅都要注意客人的安全。
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（6）宾客离开座位去敬酒时，要将客人的 席巾叠好放在客人的筷子旁边，席巾折成 好看的图形。
在宴会中，服务员要随时注意每位来宾 的酒杯，见喝剩1/3时，应及时添加。斟酒 时注意不要弄错酒水。
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宴会期间要及时为客人添加饮料、酒水、 直至客人示意不要为止（如酒水用完应征 询主人意见是否需要添加）。
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2.3 上菜服务 各类不同的宴会，由于菜肴的搭配不 同，上菜的程序也不尽相同。这都要根据 宴席类型、特点、需要、因人、因事而定。 基本原则是既不可千篇一律，又要按照中 餐宴会相对稳定的上菜程序进行。
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Βιβλιοθήκη Baidu客来到席前，面带笑容引请入座。 照顾宾客入座时，用双手和右脚尖将椅 子稍稍撤后，然后徐徐向前轻推，让宾 客坐稳坐好。按先女宾后男宾、先主宾 后一般宾客的顺序进行。对年老行动不 便的宾客或年幼的宾客要优先照顾。
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待宾客坐定后，即把台号、席位卡、花 瓶或插花拿走。菜单放在主人面前，为宾 客服务第一道毛巾，接着问茶并主动介绍 供应的品种，打开口布轻轻铺在客人腿上， 撤下筷套，迅速上茶，根据客人的要求斟 倒酒水或饮料。
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（1）场景布置 根据宾客要求及宴请标准进行场景布置： 一般在宴会厅周围摆放盆景花草； 在主台后面用花坛、画屏、大型青翠树枝盆 景装饰，用以增加宴会的隆重、盛大与热烈欢迎 的气氛； 如是喜宴场景布置在靠近在主桌前方或厅内 醒目位置悬挂“喜”或“寿”字，以渲染气氛。
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第四章 会展餐饮服务
第一节 宴会服务
第二节 宴会服务基本技能
第三节 菜肴、酒品及饮料
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（2）接挂衣帽 如宴会规模较小，可不设专门的衣帽间，只 在宴会厅房门前放衣帽架，安排服务员照顾宾客 宽衣并接挂衣帽。 如宴会规模较大，则需设衣帽间凭牌存取衣 帽。接挂衣物时应握衣领，切勿倒提，以放衣袋 内的物品倒出。贵重的衣物要用衣架，以防衣服 走样。重要宾客的衣物，要挂于显眼出凭记忆进 行准确的服务，贵重物品请宾客自己保管。
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2.2斟酒服务 （1）为宾客斟倒酒水时，要先征求宾客的 意见，根据宾客的要求斟到各自喜欢的酒 水饮料，如宾客提出不要，应将宾客前的 空杯撤走。
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（2）斟酒时，服务员应站在来宾的身后 右侧，右脚向前，身体微倾，右手持瓶 底部，酒瓶的商标面向来宾，瓶口离杯 口1—2厘米，斟至8分满即可。
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• 大会为来宾设置了多条“绿色通道”。 4月 23至30日，参会车辆凭通行证可以在安徽 省内高速公路免费通行。合肥市还拟定了l0 条精品旅游线路，安排旅游观光车往返于 酒店和景点；李府、包公祠、名人馆、徽 园、三国遗址公园等免费向来宾开放。合 肥市各大医院也设置了绿色通道，为大会 提供医疗卫生保障。
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1、开宴前的服务程序
1.1宴会的承接 接受预定（宴会部主管或营销部工 作人员）→确认（餐饮部经理）→签订 宴请合同→筹备工作（宴会部）。
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（1）受理宴会预订 掌握客人与宴会有关的情况： 1）八知：台数、人数、宴会标准、开餐 时间、菜式品种、主办单位或房号、收费 办法、邀请对象及出菜顺序。 2）三了解：宾客风俗习惯、宾客生活忌 讳、宾客特殊需要。
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（3）端茶递巾 宾客进入休息厅后，服务员应招呼入座 并根据接待要求，递上香巾、热茶或酒水 饮料。宾客抽烟，应主动为其点火。递巾 送茶服务均按先宾后主，女士优先的原则。
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2.宴会中的就餐服务
2.1入席服务 值台服务员在开宴前5分钟斟好果酒，站在各 自服务的席台旁等候宾客入席。 目前，许多非正式的中餐宴会受西餐宴会的 影响，在开宴前祝酒时饮用的第一杯酒也改为低 度果酒，果酒颜色艳丽，为宴会增添欢快气氛， 同时果酒酒度较低，也符合饮酒规律，但果酒不 能斟倒太早，尤其是香槟，应待宾客临近入席时 斟酒。高档正式宴会第一杯酒还应是中国酒。
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• 中部六省已在中部博览会网站推介5965个 项目。大会期间安徽省还将集中推介807个 重点招商项目，投资额约705亿美元。项目 对接方面，突出中部特色的1551个重点项 目由于前期准备较充分、符合国家产业政 策和可持续发展要求，已开展先期撮合对 接。
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第一节 宴会服务
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宴会概述 宴会服务准备 宴会现场布置 宴会菜单 中式宴会服务 西式宴会服务 其他
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宴会概述
• 宴会 国际、国内社会交往中比较常见的礼仪 活动形式之一。 政府机关、社会团体举办的，具有一定 目的，比较讲究礼仪的酒席称为宴会。私 人举办的，规模较小的酒席称为筵席。
餐具、饮料、酒水、水果是否备齐；
摆台是否符合规格；
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各种用具及调料是否备齐并略有盈余；
宴会厅的清洁卫生是、餐酒具的消毒；
服务员的个人卫生、仪表装束；
照明、空调、音响等系统功能。
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1.4 宴会的迎宾工作 （1）热情迎宾 根据宴会的入场时间，宴会主管人员和迎宾 员提前在宴会厅门口迎候客人，值台服务员站在 各自负责的餐桌旁准备侍侯。 宾客到达时，要热情迎接、微笑问好，侍宾 客脱去衣帽后挂好，表情自然大方，将宾客引入 休息厅就座休息，回答宾客问题和引领宾客时注 意使用敬语，做到态度和蔼，语言亲切。
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要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、 酒水、及VIPROOM等岗位明确分工。
每位服务人员都要有具体任务，将责任落 实到个人，做好人力物力的充分准备，要求所 有服务人员从思想重视工作严谨，服务热情、 主动、细致、礼貌、周全、气氛热烈，保证宴 会善始善终。
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（7）摆设冷盘 大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘， 然后斟预备酒。一般斟白酒，以示庄重；其 他酒水如葡萄酒、啤酒、饮料等也可预先斟 倒，其意义就在于宾主落座后，致辞，然后 干杯，这杯酒如果不预先斟好，宾客来后在 斟，会显得手忙脚乱。
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（1）正式举办宴会前厨房部、宴会厅、酒 水部、采购部、工程部、保安部等各有关 部门密切配合、通力合作，共同做好宴会 前的准备工作。首先召开全体工作人员会 议，传达信息，要求每位服务人员都要做 到“八知”、“三了解”。
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（2）明确分工。规模较大的宴会，要确定 总指挥人员，在准备阶段，要向服务人员 交任务、讲意义、提要求、宣布人员分工 和服务注意事项。
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（3）熟悉菜单
服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风 味特色，以做好上菜、派菜和回答宾客对 菜点提出询问的思想准备，同时，应了解 每道菜的服务程序，保证准确无误地进行 上菜服务。
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对于菜单，应做到：能准确说出每道菜 的名称，能准确描述每道菜的风味特色，能 准确讲出每道菜的配菜和配食佐料，能准确 知道每道菜肴的制作方法，以便服务每道菜 肴。
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如是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁 忌和品味特点。 （2）签定宴会合同 即填写宴会预订单、收宴会预订金或抵押支 票，最后由双方签字生效。 （3）通知宴会部做准备工作
将客人预订宴会的详细情况以书面形式通知 宴会服务部门或人员。
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1.2 宴会联络与准备
（2）台型布置
按宴会台型布置的原则，即“中心第一， 先左后右，高近低远”的原则来设计。做 到餐桌摆放整齐、横竖成行、斜对成线， 既突出主台又排列整齐，间隔适当，既方 便就餐，又便于服务员席间操作。
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通常宴会每桌占地面积标准为10—12 平方米，桌与桌之间距离为两米以上，重 大宴会的主通道要适当的宽敞一些，同时 铺上红地毯，突出主行道。
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（3）在只有一名服务员斟酒时，应从主 宾开始，再主人，然后顺时针方向进行。 （如有女宾，按女士优先的原则） 在有两个服务员为同一桌来宾斟酒 时，一个从主宾开始，另一个从副主宾 开始斟酒，然后按顺时针方向进行。
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（4）在宾主互相祝酒讲话前，服务员应斟好所 有来宾的酒或其它饮料。在宾主讲话时，服务 员停止一切活动。讲话结束后，如果宾主间的 座位有段距离，服务员应准备好两种酒，放在 小托盘中，侍立在旁，并在主宾端起酒杯后， 迅速离开。如果宾主在原位祝酒，服务员应在 致辞完毕干杯后，迅速给其续酒。
摆设冷盘根据菜点的品种和数量，注 意菜点色调的分布，荤素的搭配，菜型的 反正，刀口的逆顺，菜盘间的距离等，使 摆台不仅是为宾客提供一个舒适的就餐地 点和一套必须的进餐工具，而且能给宾客 以赏心悦目的艺术享受，为宴会增添隆重 有欢快的气氛。
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准备工作就绪后，宴会管理人员要作 一次全面的检查： 台面服务、传菜人员等分派是否合理；
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• 宴会的种类 1、中式宴会 2、西式宴会 3、国宴 4、正式宴会 5、便宴
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中式宴会服务
• 中式宴会使用中国餐具、中国菜肴，采用中国服务 的宴会，除正式的招待宴会外，还有婚宴、寿宴等 也采用中式宴会形式。 • 特点：交际性、聚餐式和规格化三方面，是一种重 要的交际形式，讲究规格和气氛，接待隆重。
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现在中餐一般顺序是： 冷盘→热炒→大菜→汤菜→炒饭→ 面点→水果 上汤则表示菜已上齐，有的地方还 上一道点心再上一道菜的做法。
（3）服务员按餐厅要求着装，按时到岗。
（4）按餐厅要求进行卫生打扫，要求摆位 规范器皿齐全，四周墙壁、家俬、桌椅无 灰尘。
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1.3 宴会前必须的组织准备工作
一般场景布置在开餐前4小时开始布 置，台型布置在开餐前2小时开始布置， 筹备工作从开餐前8小时即开始准备。
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安全
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第四届中博会安徽综合展区模型
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倒计时4天看中博会最新进展
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• 截至4月21日，确认参会的世界500强及 大型跨国公司约300家，国内500强及行 业龙头企业160余家，知名境外商协会80 家。参会的境外贵宾有菲律宾副总统德卡 斯特罗、香港特首曾荫权、澳门特首何厚 铧、台湾新党主席郁慕明等。
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第四章：会展参饮服务
（5）铺设餐台 餐具和餐巾的位置，将正、副主人的 座位拉开对正，然后把其他座位按均等的 距离拉好摆好。
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（6）安排席位 凡正式宴请，每个客人座位前都放席卡， 通常叫做“名卡”。卡片上写有参加者的 姓名，便于对号入座。座次的安排一般依 身份而定。