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酒店餐饮服务礼仪培训课件
酒店餐饮服务礼仪培训课件
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托盘
标准:托盘的方式,按其重量差别。分为轻托和重托。轻托 又叫胸前托,左手臂弯成90℃角,掌心向上,五指分开;手 掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托于胸前。重托( 又叫肩上托),左手扶住托盘的边,右手伸开五指,用全掌 托住盘底,右手协助将托盘起至胸前,向上转动手腕,将托 盘称托于肩上。
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斟酒
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斟酒姿势
标准: 身微前倾,右脚伸入两椅之间,左脚微微踮起 ,将右臂伸出进行斟倒 ,左手托托盘略向外出 ,身体不要贴靠宾客。
斟酒
斟酒姿势
注意事项: ①右手握酒瓶下半部,商标朝外显示给客人,瓶口不搭 酒杯,以相距2厘米为宜。
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托盘
理托 标准:根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底 与盘面,最好使用胶垫,以防滑动。 一般装盘是重物、高物在里档;轻物、低物在外档, 先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后 。
注意事项:物件与物件之间的距离为0.5cm—1cm,重心靠近身体,有商标的物件需将商标方向朝外。
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04
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餐巾折花
折花
标准: 口布花可分为叠、推折、卷、穿、翻、拉、捏 、掰、攥等九种折法。将折好的口布花主花摆 放在主人位,一般的口布花则摆 插在其他宾 客席上,高低均匀,错落有致,动植搭配,将 观赏面朝向宾客席位。口布花不能遮挡台上用 品,不要影响服务操作。
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分菜
关键点 :
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①在分菜时,对每盘的 菜肴数量,心中有数并 分均匀。
②头、尾不给宾客。勺 不要在盘上刮出声响; 分菜一般不要全部分光 ,要留菜的四分一,以 示菜的丰盛和准备宾客
的添加。
分菜
3、在零点,客人点了冷菜应尽快送上,点菜10分钟时要上热菜 ,一般要在30分钟内上完。
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上菜
①上菜报菜名,有佐
01
料先上佐料;
③高档菜应先摆在主 宾位置上,一般菜肴要 面向主人;
03
④上粒状菜肴加汤匙
02
注意事项
04 ,上煲窝类一般加垫碟
上席;
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餐饮服务培训
酒店餐饮服务礼仪培训
主讲人:XX
时间:2020.
目录
① 托盘 ② 斟倒酒水 ③ 摆台
④ 餐巾折花 ⑤ 上菜 ⑥ 分菜
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①
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汤碗:摆在骨 碟之正上方;
餐碟
茶碟
茶杯
汤碗
筷子架、筷子:筷子架 放在骨碟右侧;筷子底 边与台边相距1.5厘米, 于骨碟与茶碟之间
汤匙
筷子
餐碟(或称骨碟):按 各种台形摆放, 距桌边约1.5厘米
(或一个食指位);
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茶杯:扣来自百度文库于茶碟 之上,杯耳向右;
鲜花摆放:花瓶插花或单枝插花一般放于小方台正中 ,盆栽花或多枝插花一般放于转台的中心上。
摆台
要领 注意事项:
①操作时左手托盘,从主人座位开始按顺时针方向依 次用右手摆放餐具;
②注意四个直线: 餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线; 餐厅内所有餐椅脚要横、竖成一直线; 餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直线; 餐厅内所有餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。
上菜
关键点 :
01 02
03
1、上菜应按照顺序进行,冷菜→ 例汤→热菜→汤→面点→水果 (要先冷后热,先高档后一般,先咸后甜)
2、 宴会在开餐前8分钟上齐冷盘,上冷盘的要求:荤素搭配, 盘与盘之间间距相等,颜色搭配巧妙;所有冷菜的点缀花垂直 冲向转盘边缘,入座10分钟后开始上热菜,并要控制好出菜和 上菜的快慢;
②中餐斟酒一律以八分满为宜,表示尊重。当斟至适度 酒量时万不可突地抬起瓶身,而应稍停一下,并旋转瓶 身,抬起瓶口,使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分 布在瓶口沿上,避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。
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③控制斟倒速度,瓶内酒量减少,流 速则越快,容易溢出,尤其是啤酒。 当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水,再 斟啤酒。 ④碰翻酒杯或酒满溢出时,要迅速铺 上干净之餐巾并重新斟酒。
汤碗 、汤 匙
味碟
味碟:味碟在骨碟上方 偏右(注意把酱油斟倒 进味碟时刚好过底边, 不宜过多);
摆台
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其他物品摆放 标准:
转盘:多用于大圆台上,盘底以压在台布“十字”折边 正中为宜。
烟灰盅:方台放于花瓶侧,注意摆放位置统一,大台 成“品”字形摆放,在主人右上方一个,陪同与第四宾 之间;翻译与次宾之间各一个。
摆台
台型 标准:一般定位是使用上星期边定位。 四人方台:十字对称; 六人圆台:一字对中,左右对称; 八人圆台:十字对中,两两对称; 十人圆台:一字对中,左右对称; 十二人圆台:十字对中,两两相同。
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摆台
早餐用具摆放 标准:
茶碟:摆在骨碟右侧, 与桌边相距约1.5厘米;
汤匙:放在汤碗内,梗 把在左;
摆台
午晚餐摆台 标准:
茶碟、茶杯:茶碟在骨 碟右侧,与桌边相距1.5 厘米;茶杯扣放在茶碟 之上,杯耳向右;
骨碟
骨碟:按各种台形摆放 ,碟边与桌边相距1.5厘 米;
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茶碟 、茶 杯
汤碗、汤匙:汤碗在骨 碟上方偏左,汤匙在碗 内,梗把在左;
斟酒量
标准: 1、白酒:八分 2、红葡萄酒斟1/2
白葡萄酒斟2/3 威士忌酒斟1/6 3、香槟酒分两次斟:1/3----2/3 4、啤酒八分
斟酒
宾主位置的划分 标准: 服务员应站于宾客的右后侧,当宾客入座后,用托 盘显示酒种,以供选择,应从主宾开始,到主人, 接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行,若两位 服务员同时服务,则一位从主宾开始,另一位从副 宾开始,按顺时针方向进行。
02
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斟倒酒水
斟酒
准备工作 标准: 1、擦干净瓶身 2、检查酒水质量 3、了解各种酒水的最佳奉客温度。
A、冰镇(降温)B、温酒(升温) 4、准备酒杯
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斟酒
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折花
注意 事项
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01 02 03 04
05
1、做好折花准备; 2、讲究清洁卫生(不可用嘴叼、咬); 3、正确选择花型(尽量用盘花); 4、掌握要领一次折成; 5、杯花插入杯中要恰当掌握深度, 以及杯内口布的整齐程度;
②遵循“右上右撒”原则 ;
05 ⑤上带壳食品要跟毛
巾与洗手水。
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06
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分菜
分菜
标准:
①桌上分计式:服务员手持服务勺,站于宾客右侧进行分派,并从主宾位开始顺时针方向进行 。 ②二人合作式:一个服务员站于陪同之间分菜,另一服务员从主宾开始顺时针方向走动,带出 宾客的骨碟,盛完菜肴后再放回原位,接着下一位。 ③旁桌式分菜:由服务员将菜端上台,介绍菜式,供宾客观赏后,端回服务台,待服务员将菜 分到骨碟内,然后用托盘派送,依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。
03
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摆台
摆台
铺台布 标准:服务员站在主位一侧,用双手将台布抖开 铺上台面,台布折缝朝上;上转盘底座时,压在“ 十字”折缝印上。四角均匀对称与桌脚垂直。
铺台布的方法有两种: 一种是推拉法;另一种是渔翁撒网法。
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托姿
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托盘
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托姿
注意事项:1、轻托不贴腹,手腕要灵活,切忌身体僵直, 走时步履轻快;重托盘底不搁肩,前不近嘴,后不靠发,右 手自然摆动式扶住托盘前内角。 2、托盘不越过宾客头顶,随时注意数量、重量、重心的变 化,手指作出相应的移动。
托盘
托盘
托盘的类别及用途 标准:托盘有木刺、金属(如银、铝、不锈钢等),以及胶木制品。 根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。
①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘 碟等较重物品; ②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送 菜、分菜等,尤以小圆盘最为常用。 ③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收 款、递送信件等用。
05
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上菜
上菜
冷菜
热菜
汤菜、点心 和水果
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标准:从副主位右边第一位与第二位之间的空隙处(即译陪人员之间)侧身上菜。 上菜顺序一般是先上冷菜,再到热菜,最后上汤菜、点心和水果。 但粤菜则习惯于先汤后菜。
注意事项: 服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料; 服务员在保证分菜质量的前提下,以最快的速度完成分菜工作; 一叉一勺要干净利索,切不可在分完最后一位时,菜已冰凉; 带佐料的菜,分菜时要跟上佐料,并略加说明。
注意事项:
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