2013年第4期
大豆肽生理功能的研究进展
李文，陈复生*，丁长河，李彦磊
（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001）
摘
要：介绍了大豆肽的定义，综述了大豆肽抗氧化、降血压、抗疲劳、降血脂减肥、免疫调节、血糖调节的生理功能，
为大豆肽的开发利用提供参考。关键词：大豆肽，生理功能，进展
Research advances in physiological functions of soybean peptides
LI Wen ，CHEN Fu-sheng *，DING Chang-he ，LI Yan-lei
（College of Food ，Henan University of Technology ，Zhengzhou 450001，China ）
Abstract ：The physiological functions of soybean peptides in antioxidant ，antihypertensive ，anti -fatigue ，
hypolipidemic and Anti -obesity ，Immuno -regulation ，regulating blood glucose were reviewed.It provided a reference for the development and utilization of soybean peptides as functional food additives.Key words ：soybean peptide ；physiological functions ；progress 中图分类号：TS218文献标识码：A 文章编号：1002-0306（2013）04-0360-04收稿日期：2012－09－17
*通讯联系人
作者简介：李文（1986-），女，硕士研究生，研究方向：食品资源开发与利用。
基金项目：国家自然科学基金项目（21176058）；郑州市创新型科技人才队
伍建设工程；河南省高新技术产业化资金项目（102105000023）。
中国是大豆的故乡，而且大豆资源丰富。大豆富含蛋白质，其含量约为40%，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白极为相似，是膳食中植物性蛋白的重要来源。大豆蛋白的相对分子质量较高，结构也较为复杂，溶解度低，又具有一定的
抗原性，所以在应用方面受到一定的限制。
而大豆肽与大豆蛋白相比，具有低渗透压、受热不凝固性、酸
性条件下不沉淀、
低黏性、高流动性、良好的乳化性[1]等独特的理化性质，尤其是具有抗氧化、降血压、抗疲劳、降血脂减肥、免疫调节、血糖调节[2]等独特的生理功能，且安全无毒，不显示遗传毒性和亚遗传毒性的作用[3]，使大豆肽已在医药保健、食品、日用化工等领域中显示出了诱人的开发应用前景。本文重点阐述了大豆肽的生理功能，为大豆肽的开发利用提供理论参考。
1大豆肽定义
大豆肽（soy peptide ）即“肽基大豆蛋白水解物”
的简称，是以大豆蛋白为原料，由蛋白酶水解后，再经特殊处理得到的蛋白质水解产物。大豆肽通常由3～6个氨基酸组成，相对分子质量主要分布在1000u 以下，其必需氨基酸组成与大豆蛋白质完全相同，其中还包括一些游离氨基酸、少量糖类、水分和灰分等[2]。
2
大豆肽的功能性质
2.1
抗氧化作用
大豆蛋白具有清除自由基的作用，酶的水解可使大豆蛋白自由基清除活性增加3～5倍，研究表明大豆蛋白自由基清除活性的增加是因为在水解过程中形成了大豆肽[4]。经过进一步研究发现大豆肽具有清除自由基、抑制脂质过氧化和与金属离子螯合的能力，具有一定的抗氧化特性[5]。大豆肽的抗氧化能力高于花生低聚肽[6]，大豆肽不仅营养丰富，还具有良好的加工特性和一定的生理功能，所以大豆抗氧化肽具有广阔的应用前景。
自发现大豆蛋白水解液具有抗氧化活性后，众多学者对大豆肽的抗氧化性进行了深入研究。以胃蛋白酶和胰蛋白酶作为水解酶，制备了相对分子质量主要分布在1000u 以下的大豆肽，通过体内和体外其抗氧化性的研究，表明该大豆肽具有清除二苯基苦基苯肼自由基的作用和显著地抑制亚油酸氧化过程中的脂质过氧化作用[7]。国内外学者研究发现，大豆肽的抗氧化能力与水解用酶及大豆肽的分子量大小等有关。以大豆分离蛋白为原料，通过比较六种蛋白酶制备的大豆肽的抗氧化作用，得出碱性蛋白酶制备的大豆肽抗氧化作用最好。经过正交实验优化工艺条件，得出其羟自由基抑制率为36.43%，清除超氧阴离子自由基的能力为317.73U/g ，过氧基自由基的抑制率为46.24%[8]。郁晓敏等[9]对米曲霉诱变菌株发酵制备的大豆肽进行分离纯化，得出相对分子质量在1200～1400u 范围内的大豆肽抗氧化能力最好。
体内自由基的大量积累会导致DNA 、脂质和蛋白质等生物大分子的氧化性损伤，进而可以导致衰老，增加肿瘤、心血管疾病、糖尿病的发生率[10]。大豆肽具有清除体内自由基，抑制体内自由基大量积累的作用。因此大豆肽可以作为天然的抗氧化剂添加到食品中，也可以用于抗衰老食品、化妆品和医疗保
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健品等的开发。
2.2降血压作用
血管中的血管紧张素转换酶（ACE）在血压调节方面起着重要的生理作用，其能使血管紧张素I（AngI）转换成II（AngII），后者能使末梢血管收缩，外周阻力增加，从而引起高血压。抑制ACE酶活性，可以防止血管末梢收缩，有效预防和缓解高血压。大豆是抑制ACE酶活性的天然食物来源。有报道称，大豆肽可以抑制ACE酶的活性，具有降血压的功能。其降压作用是通过降低血浆AngII的水平而实现的，而AngII可以反映ACE活性，这也间接说明了大豆肽具有抑制ACE活性的能力[11]。
韩飞等[12]利用体外ACE酶抑制实验筛选获得的自制大豆肽，灌胃自发性高血压大鼠，结果表明灌胃自制的大豆肽对大鼠的肺、肾、大脑等组织中ACE酶的表达或激活起到显著的抑制作用。在大豆肽发酵液中提取的ACE抑制肽，其ACE抑制率IC
50
（半抑制浓度）为1.46mg/mL，再经过超滤和连续色谱，其ACE抑制活性提高了66倍，且其氨基酸序列为Leu-Val-Gln-Gly-Ser[13]，这为大豆肽的开发提供了理论依据。
大豆肽能抑制ACE的活性，具有降血压作用，其降压作用平稳，不会出现药物降压过程中可能出现的大的波动，尤其对原发性高血压患者具有显著地疗效。同时，大豆肽对血压正常的人没有降压作用，对正常人是无害的[14]。
2.3抗疲劳作用
机体在运动时产生乳酸，当氧供给充分时，乳酸
经三羧酸循环水解成CO
2
并产生能量。在运动后期氧供给不足时，乳酸无法进入三羧酸循环，在体内堆积，产生疲劳的感觉。通过研究发现，大豆肽能提高小鼠的肝糖原含量，显著延长负重游泳时间，降低小鼠运动后血乳酸的含量，具有抗疲劳的功效[15]。
张玉萍等[16]以电裂解大豆肽为原料，研究大豆肽对小鼠抗疲劳作用的影响。结果表明电裂解大豆肽中、高剂量组，可以极显著（p＜0.01）地延长小鼠爬杆和负重游泳时间，极显著（p＜0.01）提高小鼠运动过程中肝糖原和肌糖原的含量，并能极显著（p＜0.01）降低运动后血清中乳酸的含量，表明电解大豆肽具有明显的抗疲劳作用。有研究发现以脱脂豆粕为原料，经枯草芽孢杆菌发酵，再通过超滤和凝胶色谱纯化，制备得到的大豆肽具有显著地抗疲劳作用。经过测定，大豆肽可极显著（p＜0.01）地提高清除过氧化物、羟自由基和小鼠游泳后血乳酸的能力[17]。
大豆肽可延长运动时间，提高肌糖原和肝糖原的含量，减少血液中乳酸的含量，具有缓解疲劳的作用。剧烈运动时，机体内氧化作用大大加强，产生一系列氧自由基，可导致肌肉和肝脏中脂质过氧化产物增多而引起细胞或组织损伤，也是机体疲劳的原因之一，而大豆肽可以清除自由基，这也可能是能够抗疲劳的原因之一。
2.4降血脂作用
大量研究表明，高血脂症是冠心病、心肌梗死、
猝死的危险因素。由于现代饮食结构的改变，高血脂
患者逐年上升，所以开发天然无毒副作用的降血脂
功能性食品成为了热点课题。
观察大豆肽对高脂饲料喂养的大鼠血脂的影响，检测到高脂大鼠的总胆固醇含量极显著（p＜0.01）降低，三酰甘油含量显著降低，高密度脂蛋白含量
无显著变化。实验可以得出大豆肽具有降血脂的功
能[18]。采用大豆肽对Wistar大鼠进行降血脂实验，得
出Wistar大鼠血清总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋
白均低于对照组，实验结果亦表明大豆肽具有降血
脂功能[19]。谢莎丽等[20]发现在高脂膳食中添加大豆肽后，大鼠排泄粪便胆汁酸的量明显增加，特别是在实
验末期大鼠的粪胆汁酸含量极显著（p＜0.01）地高于
不添加大豆低聚肽的实验组。
综上所知，大豆肽具有降血脂的功能，可以降低
胆固醇和甘油三酯，从而达到降血脂的功能。大豆肽
通过促进胆汁酸排泄的作用，促进粪胆汁酸的排泄，降低血浆胆固醇水平。大豆肽对于胆固醇高的人，具
有降低总胆固醇的功效，而对于胆固醇正常的人没
有降胆固醇的作用[21]。
2.5减肥作用
肥胖是一种由多种因素引起的慢性代谢疾病，随着现代饮食和审美观念的转变，各类减肥产品也
层出不穷，其中大豆肽就是一种具有减肥作用的保
健食品。
以大鼠体重、脂/体比为指标，用高活性大豆肽
对大鼠进行灌胃，经过检测灌胃高活性大豆肽大鼠
的平均体重及体脂均显著低于对照组[22]。该实验表
明了大豆肽具有减肥的作用。CCK（胆囊收缩素）具
有刺激胆囊收缩，促进胰腺分泌，调节摄食量等功能。研究表明：β-伴大豆球蛋白的水解物可以增加饱
腹感，减少饥饿感[23]。进一步研究发现β-伴大豆球蛋
白中的β51-63肽片段可以刺激CCK的分泌，且CaR （胞外Ca2+敏感受体）是介导β51-63肽刺激小肠粘膜
细胞分泌CCK的感受器[24]。
大豆肽可以降低体内胆固醇和甘油三脂的含量，刺激CCK的分泌，从而调节机体摄食量，增加饱
腹感，降低脂体比。所以大豆肽可以成为具有减肥作
用的保健产品。
2.6免疫调节作用
免疫系统可以维持自身生理平衡，保持机体健
康状态。有研究发现，大豆肽可以增强大鼠肺泡吞噬
细胞吞噬绵羊红细胞和促进有丝分裂的能力，是免
疫调节因子[25]。大豆肽具有调节白细胞数目的作用。当人体淋巴细胞较多时，大豆肽可以降低人体淋巴
细胞数目，同时粒细胞数目也会增多；当人体粒细胞
较多时，大豆肽可以提高淋巴细胞数目，同时粒细胞
也有增多的趋势，并且大豆肽可以显著（p＜0.05）提高CD11b+和CD56+的数目[26]。
在大豆蛋白的胰蛋白酶水解液中提取得到的一
种肽soymetide-13（来源于β-伴大豆球蛋白的α′亚基），具有刺激中性粒细胞的吞噬功能，soymetide-13
的N-末端对这种刺激作用起主要作用。在去除C-末
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