果酒制作的实验报告
组长：
组员：
一、实验目的：
掌握果酒发酵技术、澄清处理技术及产品分析。
二、实验内容：
1、葡萄酒酵母的扩大培养；
2、掌握果酒发酵技术；
3、果酒的澄清处理技术。
三、实验材料：新鲜葡萄一斤，玻璃瓶4个，75%酒精
四、原理：
（1）用到的微生物是酵母菌，它的代谢类型是兼性厌氧。
①有氧呼吸的反应式：
C6H12O6+6O2+6H2O →6CO2+12H2O+能量
②无氧呼吸的反应式：
C6H12O6 →2C2H5OH+2CO2+能量
（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。
①酵母菌生长的最适温度是20℃；
酒精发酵一般将温度控制在18～25℃。
②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。
五、实验步骤：
1、清洗消毒实验用具，先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。
2、取葡萄一斤，去除枝梗和腐烂的子粒。用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物（注意不要反复多次冲洗）。
3、将1/4左右的葡萄放入榨汁机中，榨汁。其余3/4的葡萄用手挤碎（手上套塑料布，以防杂菌污染）。
4、将其装瓶（但注意注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3），密封瓶口
六、对照实验：
七、实验记录：
实验起止日期：2013年5月7日~2013年5月17日
0、22分层，属于混合状
态，毛几乎消失体，瓶中物质尚未分
层，属于混合状态，
毛几乎消失，有油漆
味
层，1/3固体,2/3液
体，表面长毛，但
毛变少
气体的含量最多，
酒味最大，瓶内物
质尚未分层，属于
混合状态。
1 0、23
瓶中葡萄皮上
的色素部分进入液
体中，为分层，有酒
味，葡萄粒较多
颜色较深，酒味
大，开始分层，葡萄
颗粒较完整
颜色最深，酒味较
大，分层，毛较多
（与22日相同）
颜色不深，分
层不明显，葡萄颗
粒最明显
1 0、27
颜色加深，有酒
味，葡萄粒较多
颜色加深，酒味
大
酒味中混有异
味，毛较多
酒味浓，与23
日相同
1 1、2
颜色加深，与
27日相差无几
与27日相同酒味中有异味酒味浓，与27
日相同
1 1、7
又有棕色毛浮
在葡萄上
无明显变化颜色发混，其
余无明显变化
酒味浓，其余
无明显变化
1 1、13
（有棕色毛浮在
葡萄皮上，果粒比光照完整，溶液呈较深果肉几乎分解，
果皮浮在最上层，汁液层在中央，籽在最
混合均匀，不
分层现象；混浊，
有棕色毛状物，酒
效果最好，果
粒没有完全被分
解，酒味比光照组
八、实验结果分析：
正常组酒精发酵大致于10月27日完成；
光照组酒精发酵大致与11月2日完成；
匀浆组酒精发酵未发现明显完成迹象；
小瓶组酒精发酵大致与10月23日完成。
九、品尝果酒：
小瓶组酒精含量最多
光照组酒精含量较多（第二），但味道比小瓶组要甜。
正常组酒精浓度较多（第三），味道是4组中最好的，颜色较深。
匀浆组虽有酒精味，但鉴于瓶内长毛，未品尝。
十、实验误差分析：
1、正常组及匀浆组的瓶子使用学校提供的瓶子，密封不严（如果将瓶子的玻璃盖换为胶塞盖效果会更好）
2、搅拌机里有杂菌
3、每次开瓶闻气味时，开口过大，导致杂菌进入。
