《食 品 保 藏 原 理》第七章 食品的化学保藏
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二、食品防腐保藏 1.3 丙酸盐
性状
丙酸无色液体，有与乙醇类似的刺激味，能与水、醇、醚等有机溶剂 混溶。 丙酸钠白色颗粒或粉末，无臭或微带特殊臭味，易溶于水，溶于乙醇。 丙酸钙溶于水，不溶于乙醇，其它与丙酸钠相似。
毒性
丙酸盐不存在毒性问题，故ADI无需作特殊规定。
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1.3 丙酸盐
应用 • 抑菌谱较窄，主要作用于霉菌，对细菌作用有限， 对酵母菌无作用。常作为霉菌抑制剂使用，一般用 于面包、糕点、豆制品和生面湿制品。 • 丙酸属酸性防腐剂，pH越小抑菌效果越好，一般 pH＜5.5。
苯甲酸钠
白色颗粒或结晶粉未，无臭或微带安 息香的气味，味微甜，易溶于水；
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毒性及解毒机制
1.1 苯甲酸及其钠盐
苯甲酸类的物质比较安全，进入机体后，大部分在 9～15h内与甘氨酸化合成马尿酸而排出体外，剩余部分与 葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，苯甲酸不在机体内积蓄。
但均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老年人 或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜 的。
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1.2 山梨酸及山梨酸钾
毒性
• 山梨酸在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化 为二氧化碳和水，毒性仅为苯甲酸钠的五分之一， 因此几乎没有毒性。是各国普遍使用的一种较安全 的防腐剂，是国际公认较好的防腐剂之一。 • 可用于婴幼儿、老年、肝脏弱人群食物的防腐。
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1.2 山梨酸及山梨酸钾
应用 • 对细菌、酵母菌和霉菌均有抑制作用，但对厌气性微 生物和嗜酸性乳酸杆菌无效。 • 防腐效果高于丙酸和苯甲酸，效果随pH值的下降而增 加，pH5~6以下使用较为适宜，pH3时抑菌效果最好。
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1.化学防腐剂
毒性 抑菌微生物
苯甲酸及
有， 肝脏
其钠盐 毒性
广谱，霉 菌、酵母 菌、部分 细菌
无效微生物 使用环境条件
乳酸菌、肉毒杆菌
酸性，pH ＜5较好，
pH2.5~4.0 最好
山梨酸及 低毒 其钠盐
广谱，霉 菌、酵母 菌、细菌
厌气性微生物、 嗜酸性乳酸菌
酸性， pH5~6适宜， pH3最好
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1.1 苯甲酸及其钠盐
应用 •具有广谱抑菌性，主要针对酵母菌和霉菌，细菌只能 部分被抑制，对乳酸菌和梭状芽孢杆菌的抑制效果较弱。 •条件：pH＜5时抑菌效果较好，pH2.5~4.0时抑菌效 果最好。碱性环境，无抑菌作用。
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二、食品防腐保藏 1.2 山梨酸及山梨酸钾
性状
•山梨酸，又名花秋酸，无色针状结晶体粉末ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ无 臭或略带刺激性气味，对光、热稳定，但易氧化。 •微溶于水，由于山梨酸的溶解度低，一般使用其 钾盐（山梨酸钾）。
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第七章 食品的化学保藏
一、概 述
1.概 念
食品化学保藏就是在食品生产和贮运过程中使用化 学物质（食品添加剂）来延长食品贮藏期、保持食 品原有品质的措施。 特点：与其它食品保藏方法相比，化学保藏简便、 经济。但在有限时间内保持食品原来的品质状态， 属于一种暂时性或辅助性的保藏方法。
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第七章 食品的化学保藏
12
二、食品防腐保藏 1.1 苯甲酸及其钠盐
苯甲酸又名安息香酸，是各国允许使用而且 历史比较悠久的食品防腐剂。 原产于伊朗，伊朗在我国的秦汉时期属于安 息国，安息国亡了以后叫波斯国。
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1.1 苯甲酸及其钠盐
性状
苯甲酸
白色颗粒或结晶粉未，微溶于水，易 溶于乙醇中；
其水溶液具有酸性，对225nm紫外光 有强烈的吸收作用；
食品保藏原理
第七章 食品的化学保藏
1
回顾
我们已经学过多少种食品保藏的方法？
改善外部环境
气调保藏 低温保藏 干燥保藏 腌渍保藏 发酵保藏 烟熏保藏
通过化学物质
2
第七章 食品的化学保藏
学习目标： 1.掌握食品化学保藏的定义。 2.熟悉常用化学保藏剂的种类，理解其防腐原理。 3.知道各类化学保藏剂的常用具体化学剂。
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第七章 食品的化学保藏
思考：食品添加剂与食品配料有什么区别？
食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及为防腐和加工工艺 的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。需要经过 毒理学检验，并有一定的ADI值，用量比较小。 食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比 较大，一般在3%以上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等 。
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二、食品防腐保藏
［防腐剂应具备的条件］
1．经过毒理学鉴定程序，证明在适用限量范围内对人体 无害；
2．防腐效果好，在低浓度下仍有抑菌作用；
3．化学性质稳定，对营养成分无破坏，也不会影响食品 的质量及风味。
4．不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群 活动。
5．价格合理，使用方便。
苯甲酸钠 15
15
奶制品检出苯甲酸
1.1 苯甲酸及其钠盐
• 2006年10月至2007年1月期间，研 究人员从广州商店和超市购买了142份 乳制品，其中有109份检出苯甲酸，但 含量不高。说明不是厂家人为添加。 • 乳制品中苯甲酸的来源可能与环境因 素、生产过程等有关。根据检测结果， 专家表示含量未超过世界卫生组织推荐 的ADI值。但对婴幼儿长期健康影响值 得关注。
山梨酸钾 尼泊金酯 乳酸链菌素
60
100
650 ￥ / kg
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二、食品防腐保藏
分类
化学防腐剂：通过工业合成
防腐剂
天然防腐剂：从天然物质中提取
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二、食品防腐保藏 1.化学防腐剂
•目前世界上约有30~40种。 •常用的有苯甲酸类、山梨酸类和丙酸类 •抑菌效果受pH值影响较大，酸性越大，防腐效果越 好，碱性环境下几乎无效。
抑制微生物生长繁殖 杀死微生物 阻止或延缓食品氧化 保持食品的新鲜状态
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第七章 食品的化学保藏
二、食品防腐保藏
定义： 食品防腐保藏是使用化学药剂抑制微生物生长繁殖 的保藏方法，所使用的化学药剂称为食品添加剂。
机理： 一般认为食品防腐剂对微生物的抑制作用是通过影 响细胞亚结构而实现的，这些亚结构包括细胞壁、 细胞膜、与代谢有关的酶、蛋白质合成系统及遗传 物质。
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第七章 食品的化学保藏
2. 分 类
防腐剂 杀菌剂 抗氧化剂 脱氧剂
食品防腐保藏 食品杀菌保藏 食品抗氧化保藏 食品保鲜保藏
10min时间内 大家自学并讨论食品 化学保藏的四种保藏 方式。 回答：四种化学保藏 方式的区别。
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第七章 食品的化学保藏
四种化学保藏方式的区别
食品防腐保藏 食品杀菌保藏 食品抗氧化保藏 食品保鲜保藏
二、食品防腐保藏 1.3 丙酸盐
性状
丙酸无色液体，有与乙醇类似的刺激味，能与水、醇、醚等有机溶剂 混溶。 丙酸钠白色颗粒或粉末，无臭或微带特殊臭味，易溶于水，溶于乙醇。 丙酸钙溶于水，不溶于乙醇，其它与丙酸钠相似。
毒性
丙酸盐不存在毒性问题，故ADI无需作特殊规定。
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1.3 丙酸盐
应用 • 抑菌谱较窄，主要作用于霉菌，对细菌作用有限， 对酵母菌无作用。常作为霉菌抑制剂使用，一般用 于面包、糕点、豆制品和生面湿制品。 • 丙酸属酸性防腐剂，pH越小抑菌效果越好，一般 pH＜5.5。
苯甲酸钠
白色颗粒或结晶粉未，无臭或微带安 息香的气味，味微甜，易溶于水；
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毒性及解毒机制
1.1 苯甲酸及其钠盐
苯甲酸类的物质比较安全，进入机体后，大部分在 9～15h内与甘氨酸化合成马尿酸而排出体外，剩余部分与 葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，苯甲酸不在机体内积蓄。
但均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老年人 或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜 的。
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1.2 山梨酸及山梨酸钾
毒性
• 山梨酸在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化 为二氧化碳和水，毒性仅为苯甲酸钠的五分之一， 因此几乎没有毒性。是各国普遍使用的一种较安全 的防腐剂，是国际公认较好的防腐剂之一。 • 可用于婴幼儿、老年、肝脏弱人群食物的防腐。
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1.2 山梨酸及山梨酸钾
应用 • 对细菌、酵母菌和霉菌均有抑制作用，但对厌气性微 生物和嗜酸性乳酸杆菌无效。 • 防腐效果高于丙酸和苯甲酸，效果随pH值的下降而增 加，pH5~6以下使用较为适宜，pH3时抑菌效果最好。
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1.化学防腐剂
毒性 抑菌微生物
苯甲酸及
有， 肝脏
其钠盐 毒性
广谱，霉 菌、酵母 菌、部分 细菌
无效微生物 使用环境条件
乳酸菌、肉毒杆菌
酸性，pH ＜5较好，
pH2.5~4.0 最好
山梨酸及 低毒 其钠盐
广谱，霉 菌、酵母 菌、细菌
厌气性微生物、 嗜酸性乳酸菌
酸性， pH5~6适宜， pH3最好
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1.1 苯甲酸及其钠盐
应用 •具有广谱抑菌性，主要针对酵母菌和霉菌，细菌只能 部分被抑制，对乳酸菌和梭状芽孢杆菌的抑制效果较弱。 •条件：pH＜5时抑菌效果较好，pH2.5~4.0时抑菌效 果最好。碱性环境，无抑菌作用。
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二、食品防腐保藏 1.2 山梨酸及山梨酸钾
性状
•山梨酸，又名花秋酸，无色针状结晶体粉末ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ无 臭或略带刺激性气味，对光、热稳定，但易氧化。 •微溶于水，由于山梨酸的溶解度低，一般使用其 钾盐（山梨酸钾）。
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第七章 食品的化学保藏
一、概 述
1.概 念
食品化学保藏就是在食品生产和贮运过程中使用化 学物质（食品添加剂）来延长食品贮藏期、保持食 品原有品质的措施。 特点：与其它食品保藏方法相比，化学保藏简便、 经济。但在有限时间内保持食品原来的品质状态， 属于一种暂时性或辅助性的保藏方法。
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第七章 食品的化学保藏
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二、食品防腐保藏 1.1 苯甲酸及其钠盐
苯甲酸又名安息香酸，是各国允许使用而且 历史比较悠久的食品防腐剂。 原产于伊朗，伊朗在我国的秦汉时期属于安 息国，安息国亡了以后叫波斯国。
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1.1 苯甲酸及其钠盐
性状
苯甲酸
白色颗粒或结晶粉未，微溶于水，易 溶于乙醇中；
其水溶液具有酸性，对225nm紫外光 有强烈的吸收作用；
食品保藏原理
第七章 食品的化学保藏
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回顾
我们已经学过多少种食品保藏的方法？
改善外部环境
气调保藏 低温保藏 干燥保藏 腌渍保藏 发酵保藏 烟熏保藏
通过化学物质
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第七章 食品的化学保藏
学习目标： 1.掌握食品化学保藏的定义。 2.熟悉常用化学保藏剂的种类，理解其防腐原理。 3.知道各类化学保藏剂的常用具体化学剂。
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第七章 食品的化学保藏
思考：食品添加剂与食品配料有什么区别？
食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及为防腐和加工工艺 的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。需要经过 毒理学检验，并有一定的ADI值，用量比较小。 食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比 较大，一般在3%以上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等 。
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二、食品防腐保藏
［防腐剂应具备的条件］
1．经过毒理学鉴定程序，证明在适用限量范围内对人体 无害；
2．防腐效果好，在低浓度下仍有抑菌作用；
3．化学性质稳定，对营养成分无破坏，也不会影响食品 的质量及风味。
4．不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群 活动。
5．价格合理，使用方便。
苯甲酸钠 15
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奶制品检出苯甲酸
1.1 苯甲酸及其钠盐
• 2006年10月至2007年1月期间，研 究人员从广州商店和超市购买了142份 乳制品，其中有109份检出苯甲酸，但 含量不高。说明不是厂家人为添加。 • 乳制品中苯甲酸的来源可能与环境因 素、生产过程等有关。根据检测结果， 专家表示含量未超过世界卫生组织推荐 的ADI值。但对婴幼儿长期健康影响值 得关注。
山梨酸钾 尼泊金酯 乳酸链菌素
60
100
650 ￥ / kg
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二、食品防腐保藏
分类
化学防腐剂：通过工业合成
防腐剂
天然防腐剂：从天然物质中提取
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二、食品防腐保藏 1.化学防腐剂
•目前世界上约有30~40种。 •常用的有苯甲酸类、山梨酸类和丙酸类 •抑菌效果受pH值影响较大，酸性越大，防腐效果越 好，碱性环境下几乎无效。
抑制微生物生长繁殖 杀死微生物 阻止或延缓食品氧化 保持食品的新鲜状态
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第七章 食品的化学保藏
二、食品防腐保藏
定义： 食品防腐保藏是使用化学药剂抑制微生物生长繁殖 的保藏方法，所使用的化学药剂称为食品添加剂。
机理： 一般认为食品防腐剂对微生物的抑制作用是通过影 响细胞亚结构而实现的，这些亚结构包括细胞壁、 细胞膜、与代谢有关的酶、蛋白质合成系统及遗传 物质。
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第七章 食品的化学保藏
2. 分 类
防腐剂 杀菌剂 抗氧化剂 脱氧剂
食品防腐保藏 食品杀菌保藏 食品抗氧化保藏 食品保鲜保藏
10min时间内 大家自学并讨论食品 化学保藏的四种保藏 方式。 回答：四种化学保藏 方式的区别。
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第七章 食品的化学保藏
四种化学保藏方式的区别
食品防腐保藏 食品杀菌保藏 食品抗氧化保藏 食品保鲜保藏