清香型白酒特征香气成分鉴定及香气协同作用研究本论文以五种清香型白酒为研究对象,主要对清香型白酒中关键香气化合物的鉴定和香气成分间的感官相互作用进行研究。(1)通过液液萃取法(LLE)结合气相色谱-质谱(GC-MS)、气相色谱-嗅觉测量技术(GC-O)、气相色谱-氮磷检测(GC-NPD)及气相色谱-火焰光度检测技术(GC-FPD)对挥发性成分鉴定,结果表明五种清香型白酒中共鉴定出80种香气化合物,通过香气提取物稀释分析法(AEDA)筛选出60种香气成分(稀释因子FD≥16),通过定量分析和香气活力值(OAV)计算进一步筛选得到27种关键致香成分。
采用偏最小二乘法(PLSR)研究27种关键香气成分、7个感官属性(清香、果香、甜香、花香、发酵香、酸香和酱香)和5种清香型白酒之间的相关性。最后,通过重组实验验证这27种关键致香成分的重要性。
(2)采用三点选配法(3-AFC)测定18种重要酯类物质及35组二元混合物的香气阈值,并通过阈值法及σ-τ图法研究香气对的感官相互作用,结果表明,具有相似结构或香气的香气对一般表现出协同或加成作用(31组),在σ-τ图上具有低香气强度(τ<0.5)的香气对一般发生协同作用或折中作用。此外,采用快速气相电子鼻技术研究花香韵物质(乙酸苯乙酯或苯乙酸乙酯)以三种浓度水平添加到果香韵香基中对其香气影响,结果表明,苯乙酸乙酯以不同水平
(100,2500,58000ppb)添加时,香基中的果香韵发生掩盖作用且在阈值点
(2500ppb)掩盖作用显著(p<0.05);而在阈值点(3200ppb)添加乙酸苯乙酯时,香基中的甜香韵显著增强(p<0.01)。
(3)采用阈值法、σ-τ图法、S型曲线法和OAV法研究10种醇类、醛酮类物质的24组二元混合物的感官相互作用,结果表明,采用不同浓度(阈值浓度和
实测浓度)混合时,所发生的相互作用不同,表明不同浓度比是香气强度的驱动力,也是影响相互作用的主要因素。此外,S曲线法结合OAV法、σ-τ图法在清香型白酒体系中更适合研究香气物质间的相互作用。
