感官鉴定实验之三点检验

GB 12311—90本标准参照采用国际标准ISO 4120—1983《感官分析方法学──三点检验》。

1 主题内容和适用范围本标准规定了用三点比较的方法来鉴别二个样品之间的差别。

本标准适用于鉴别样品间的细微差别，也可以用于选择和培训评价员或者检查评价员的能力。

2 引用标准GB 10220 感官分析方法总论GB 10221.1～10221.4 感官分析术语GB 3358 统计学名词术语及符号3 方法提要同时向评价员提供一组三个样品，其中二个是完全相同的，评价员挑出单个的样品。

4 设备检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。

使用的设备不应影响检验结果。

应优先使用符合检验需要的标准化设备。

5 抽样应按被检产品的抽样标准进行抽样。

如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。

6 检验的一般条件6.1 环境应满足GB 10220所需条件。

6.2 评价员6.2.1 条件应符合GB 10220规定的条件，所有评价员应该具有同等的资格和检验能力。

6.2.2 评价员数评价员数是根据检验目的与显著水平而定。

通常是6个以上专家；或15个以上优选评价员；或25个以上初级评价员。

在0.1％显著水平上需7个以上专家。

6.2.3 检验负责人检验负责人一般不应参加检验，如果参加，也不应知道样品编号。

6.3 准备检验负责人可就有关问题和样品性质进行不影响评价的初步介绍，当涉及检验玷染物时，应准备一个非玷染物样品和一个与之对照的玷染物样品。

7 检验步骤7.1 被检样品的制备7.1.1 提供足够量的样品A和B，每三个检验样品为一组。

7.1.2 按下述六种组合：ABB AAB ABA BAA BBA BAB，从实验室样品中制备数目相等的样品组。

7.1.3 不能使评价员从样品提供的方式中对样品的性质作出结论。

应以同一方式〔相同设备、相同容器、相同数量产品和相同排列形式（三角形，直线等）〕制备各种检验样品组。

第1篇一、实验目的本次实验旨在通过感官评定方法，对市售几种常见果汁的品质进行评价，了解消费者对不同果汁的感官偏好，以及果汁的品质特征对其感官评价的影响。

二、实验材料1. 实验样品：市售苹果汁、橙汁、葡萄汁、芒果汁各100ml。

2. 实验设备：透明玻璃杯、一次性纸杯、温度计、秒表、评分表。

3. 实验试剂：无。

三、实验方法1. 感官评定方法：采用三点检验法、九点检验法、定向成对检验法。

2. 三点检验法：将四种果汁分别装入四个透明玻璃杯中，随机编号。

每位评价员分别品尝四个样品，判断每个样品是哪一种果汁。

3. 九点检验法：将四种果汁分别装入四个透明玻璃杯中，随机编号。

每位评价员对每个样品的色泽、香气、口感、甜度、酸度、口感持久性等方面进行评分，评分标准为1-9分，1分为最差，9分为最佳。

4. 定向成对检验法：将四种果汁两两配对，随机编号。

每位评价员分别品尝两杯样品，判断哪一杯样品更优。

四、实验步骤1. 将四种果汁分别装入四个透明玻璃杯中，随机编号。

2. 邀请10名评价员进行感官评定，每位评价员先进行三点检验，然后进行九点检验，最后进行定向成对检验。

3. 收集每位评价员的评定结果，进行统计分析。

五、实验结果与分析1. 三点检验结果：在三点检验中，评价员对四种果汁的识别率较高，其中苹果汁识别率最高，橙汁识别率最低。

2. 九点检验结果：在九点检验中，评价员对四种果汁的色泽、香气、口感、甜度、酸度、口感持久性等方面进行了评分。

结果显示，苹果汁在色泽、香气、口感持久性方面得分较高，橙汁在甜度、酸度方面得分较高。

3. 定向成对检验结果：在定向成对检验中，评价员对四种果汁的偏好程度较高。

其中，苹果汁和橙汁的偏好程度较高，葡萄汁和芒果汁的偏好程度较低。

六、结论1. 消费者对果汁的感官评价受色泽、香气、口感、甜度、酸度、口感持久性等因素的影响。

2. 苹果汁在色泽、香气、口感持久性方面具有优势，橙汁在甜度、酸度方面具有优势。

华南农业大学综合性实验报告实验内容：食品感官评定系列试验实验项目性质：综合性所属课程名称：食品感官评定学院：食品学院班级：12食品科学与工程3班姓名：学号：201230600311指导老师：吴青2014年11月16日摘要：本实验由5个小实验组成，实验1得酸、甜、苦、咸四种基本味的群体察觉阀分别为0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，群体识别阀分别为0.175g/，7.0g/L，0.005g/L，1.20g/L；人们普遍对酸和咸较为敏感，甜和苦次之。

实验2用3点检验法得伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。

实验3用排序检验法显示出达能，华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能，光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。

实验4又F检验得明治，斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。

实验5由t检验得木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。

关键词：味觉敏感度，阀值，3点检验法，牛奶，排序检验法，酸奶，牛奶巧克力，消费者检验，干红葡萄酒，定量描述分析正文：1.前言：现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。

如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。

其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。

食品感官评定主要应用于新产品开发，质量控制，市场调查，确定生产规范，原辅料和半成品的质量管理和商标和包装设计。

食品感官评定常用的方法有区别检验，描述分析和偏好型检验。

其中区别检验又分为成对比较检验法，成对比较检验法和三角检验法等，而常用描述分析方法有风味剖面法，质构剖面法和定量描述分析。

2.材料与方法2.1味觉敏感度实验2.1.1实验目的（1）检验感官评价员的察觉阀，识别阀以判断他们的味觉灵敏度。

华南农业大学综合性实验报告实验内容：食品感官评定系列试验实验项目性质：综合性所属课程名称：食品感官评定学院：食品学院班级：12食品科学与工程3班姓名：学号：201230600311指导老师：吴青2014年11月16日摘要：本实验由5个小实验组成，实验1得酸、甜、苦、咸四种基本味的群体察觉阀分别为0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，群体识别阀分别为0.175g/，7.0g/L，0.005g/L，1.20g/L；人们普遍对酸和咸较为敏感，甜和苦次之。

实验2用3点检验法得伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。

实验3用排序检验法显示出达能，华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能，光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。

实验4又F检验得明治，斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。

实验5由t检验得木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。

关键词：味觉敏感度，阀值，3点检验法，牛奶，排序检验法，酸奶，牛奶巧克力，消费者检验，干红葡萄酒，定量描述分析正文：1. 前言：现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。

如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。

其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。

食品感官评定主要应用于新产品开发，质量控制，市场调查，确定生产规范，原辅料和半成品的质量管理和商标和包装设计。

食品感官评定常用的方法有区别检验，描述分析和偏好型检验。

其中区别检验又分为成对比较检验法，成对比较检验法和三角检验法等，而常用描述分析方法有风味剖面法，质构剖面法和定量描述分析。

2. 材料与方法2.1味觉敏感度实验2.1.1实验目的（1）检验感官评价员的察觉阀，识别阀以判断他们的味觉灵敏度。

GB12311—90感官分析方法学─三点检验(doc 9页)GB12311—90本标准参照采用国际标准ISO 4120—1983《感官分析方法学──三点检验》。

1 主题内容和适用范围本标准规定了用三点比较的方法来鉴别二个样品之间的差别。

本标准适用于鉴别样品间的细微差别，也可以用于选择和培训评价员或者检查评价员的能力。

2 引用标准GB 10220 感官分析方法总论GB 10221.1～10221.4 感官分析术语GB 3358 统计学名词术语及符号3 方法提要同时向评价员提供一组三个样品，其中二个是完全相同的，评价员挑出单个的样品。

4 设备检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。

使用的设备不应影响检验结果。

应优先使用符合检验需要的标准化设备。

5 抽样应按被检产品的抽样标准进行抽样。

如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。

6 检验的一般条件6.1 环境应满足GB 10220所需条件。

6.2 评价员6.2.1 条件应符合GB 10220规定的条件，所有评价员应该具有同等的资格和检验能力。

6.2.2 评价员数a．“强迫选择”即使评价员声明没有差异时，也要求评价员指出其中的一个样品与其他二个的差异。

b．当评价员不能鉴别其差异时，允许回答“无差异”。

如果要考虑到检验结果的准确性时，应该使用“强迫选择”。

答案格式见附录B。

8 结果的表达和解释8.1 “强迫选择”统计正确答案数，再参考下表，确定样品间有无显著差异。

应用实例见附录C。

当表中n值大于100时，正确答案最少数按以下公式计算，取最接近的整数值。

式中：Z：α≤0.05Z＝1.64α≤0.01Z＝2.33α≤0.001 Z＝3.10在不同显著水平上确定三点试验显著性差别所需正确答案的最少数目表答案数不同显著水平所需正确答案最少数5％1％0.1％5 6 7 8 9101112131415 455667788995667788991010——7889101011111216171819202122232425262728293031323334353637383940414243444546474849505152535455565758910101111121212131314141515151616171717181819191920202021212222222323242424252526262611111212131314141515151616171718181819192020212121222223232424242525262626272728282829121313141415151616171718181919202021212222222323242425252626272727282829293030303131325960616263646566676869707172737475767778798081828384858687888990919293949596979899 100 2727272828292929303031313132323233333434343535353636373737383838393940404041414142422930303031313232333333343434353536363637373838383939404040414142424243434444444545463233333334343535363636373738383939394040414141424243434444444545464646474748484849498.2 “无差异”根据检验目的，可按不同的方式处理“无差异”答案。

感官评定实验报告09食品质量与安全4班黄伟涛 200930610407实验一三点检验评估2个品牌UHT牛奶的风味差别一、实验目的1、了解并掌握3点检验法，学习通过公式计算和查阅Roessler表进行统计分析；2、通过采用差别型检验方法中的3点检验法确定两种品牌的超高温短时杀菌纯牛奶是否有显著性差别。

二、实验材料清水；一次性杯子；3点检验记分卡；蒙牛牛奶：内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司；总统牌牛奶：法国进口President公司；伊利牛奶：内蒙古伊利实业集团股份有限公司。

三、实验步骤1、实验前准备实验人员准备两种牛奶，按照AAB，ABB，ABA，BAA，BBA，BAB六种呈送方法，在实验前准备中，各样品分别被随机盲标。

样品编号：2122、9553、8401、5701、7793、1282、3121、8802、2133、8543、7761、5632、5832、5471、6413、4461、9692、3173。

2、实验流程实验中以十位评价员为一组，进入讨论区，讲解员进行实验讲解，品评员在理解实验目的与要求后，同时进入品评室，在品评室独自品尝。

检验开始前用清水漱口。

将收到3个样品的编号按呈送顺序从左至右写在横线上，并按呈送顺序品尝各样品，两个样品品尝之间用清水漱口。

3个样品中有两个样品是相同的，另一个是不同的。

品尝结束后，圈出这一不同样品的代码。

品评完带上自己的杯子安静离开。

全部品评员评价完后，换另一组，如此类推。

四、实验结果检验结果如下表所示：表1 蒙牛牛奶与总统牌牛奶的差别检验表2 蒙牛牛奶与伊利牛奶的差别检验五、结果分析1、蒙牛牛奶与总统牌牛奶的差别检验本次检验有108名测试者，其中有70名测试者正确挑出了不同的那个样品。

因评价员人数大于100，所以用公式直接计算：因为实验正确数为70，大于X （a=0.001），则蒙牛牛奶与总统牌牛奶在显著水平0.1%下存在显著性差异。

2、蒙牛牛奶与伊利牛奶的差别检验69.516310821083.104714.0X 91.476310821082.334714.0X 53.446310821081.644714.0X 10.333.264.1%1.0%1%5Z n X 63n 2n Z 4714.0X 0.0010.010.05=+⨯+⨯⨯==+⨯+⨯⨯==+⨯+⨯⨯=++⨯=、、分别为、、—常数，显著水平——答案数目—答正确的数值—各显著水平下应该回—本次检验有84名测试者，其中有40名测试者正确挑出了不同的那个样品。

2016年春食品感官评定实验数据处理方法1、实验一3点检验法评定两种品牌纯牛奶的风味是否有不同数据处理的原理是：若两个样品差异越大，即两个产品差异越明显，则正确挑出单数样品的数量越多（大），那么该数值应大到多少可以得出“两个样品有明显差异”的结论呢？通过查表（另见图片），若数值大于表中的临界值（该临界值的意义是：两个样品之间有显著差异所需的最小正确判断数），则可得出“两个样品有明显的差异”，否则，两个样品没有差别。

2、实验二排序检验法评定3种不同品牌酸奶的喜爱顺序方法一：排序和差与Basker表中临界值比较首先给排序的位置赋值，如排最喜欢的位置赋值上“3”，最不喜欢的位置赋值上“1”，排在中间位置的赋值上“2”，然后计算各样品的排序和，再计算两两样品之间的排序和差，两两样品之间的排序和差越大，则说明这两个样品受喜欢的程度差别越大。

是否可得出“这两个样品喜欢程度不同”的结论，需要看此排序和差是否大于表中的差异显著性成立需要的最小值，若大于，则可得出结论：“这两个样品喜欢程度不同”，若没有大于表中最小值，则得出：“这两个样品喜欢程度一样”。

Basker表排序和之间差别的临界值（p=0.05）评价员数排列产品数2 3 4 5 6 7 8 9 1020 8.8 14.8 21.0 27.3 33.7 40.3 47.0 53.7 60.621 9.0 15.2 21.5 28.0 34.6 41.3 48.1 55.1 62.122 9.2 15.5 22.0 28.6 35.4 42.3 49.2 56.4 63.523 9.4 15.9 22.5 29.3 36.2 43.2 50.3 57.6 65.024 9.6 16.2 23.0 29.9 36.9 44.1 51.4 58.9 66.425 9.8 16.6 23.5 30.5 37.7 45.0 52.5 60.1 67.726 10.0 16.9 23.9 31.1 38.4 45.9 53.5 61.3 69.127 10.2 17.2 24.4 31.7 39.2 46.8 54.6 62.4 70.428 10.4 17.5 24.8 32.3 39.9 47.7 55.6 63.6 71.729 10.6 17.8 25.3 32.8 40.6 48.5 56.5 64.7 72.930 10.7 18.2 25.7 33.4 41.3 49.3 57.5 65.8 74.231 10.9 18.5 26.1 34.0 42.0 50.2 58.5 66.9 75.432 11.1 18.7 26.5 34.5 42.6 51.0 59.4 68.0 76.633 11.3 19.0 26.9 35.0 43.3 51.7 60.3 69.0 77.834 11.4 19.3 27.3 35.6 44.0 52.5 61.2 70.1 79.035 11.6 19.6 27.7 36.1 44.6 53.3 62.1 71.1 80.136 11.8 19.9 28.1 36.6 45.2 54.0 63.0 72.1 81.337 11.9 20.2 28.5 37.1 45.9 54.8 63.9 73.1 82.438 12.1 20.4 28.9 37.6 46.5 55.5 64.7 74.1 83.539 12.2 20.7 29.3 38.1 47.1 56.3 65.6 75.0 84.640 12.4 21.0 29.7 38.6 47.7 57.0 66.4 76.0 85.741 12.6 21.2 30.0 39.1 48.3 57.7 67.2 76.9 86.742 12.7 21.5 30.4 39.5 48.9 58.4 68.0 77.9 87.843 12.9 21.7 30.8 40.0 49.4 59.1 68.8 78.8 88.844 13.0 22.0 31.1 40.5 50.0 59.8 69.6 79.7 89.945 13.1 22.2 31.5 40.9 50.6 60.4 70.4 80.6 90.946 13.3 22.5 31.8 41.4 51.1 61.1 71.2 81.5 91.947 13.4 22.7 32.2 41.8 51.7 61.8 72.0 82.4 92.948 13.6 23.0 32.5 42.3 52.2 2.4 72.7 83.2 93.849 13.7 23.2 32.8 42.7 52.8 63.1 73.5 84.1 94.850 13.9 23.4 33.2 43.1 53.3 63.7 74.2 85.0 95.8 55 14.5 24.6 34.8 45.2 55.9 66.8 77.9 89.1 100.5 60 15.2 25.7 36.3 47.3 58.4 69.8 81.3 93.1 104.9 65 15.8 26.7 37.8 49.2 60.8 72.6 84.6 96.9 109.2 70 16.4 27.7 39.2 51.0 63.1 75.4 87.8 100.5 113.3 80 17.5 29.6 42.0 54.6 67.4 80.6 93.9 107.5 121.2 90 18.6 31.4 44.5 57.9 71.5 85.5 99.6 114.0 128.5 100 19.6 33.1 46.9 61.0 75.4 90.1 105.0 120.1 135.5 110 20.6 34.8 49.2 64.0 79.1 94.5 110.1 136.0 142.1 120 21.5 36.3 51.4 66.8 82.6 98.7 115.0 131.6 148.4 方法二：计算x2（卡方）值，与x2临界值比较示例：某一干酪制造商想在目前已有的低脂肪干酪品种以外再开发比较有风味的干乳酪，为此，开发了具有菠萝、大蒜、薄荷风味的三种干乳酪新产品，采用排序检验方法，20名评价员对这三种产品的喜欢程度进行排序。