精心整理
共20分。） 14、在食品加工中，能促进水与油脂融合，使制品体积膨大，柔软疏松的一种食品添加
剂是（）
A 、防霉剂
B 、乳化剂
C 、食用消泡剂
D 、保鲜剂
15、（）泛指黄河下游以北的大部分地区，包括山东、华北、东北等地制作的面食。
A 、京式面点
B 、苏式面点
C 、晋式面点
D 、秦式面点
16、我国习惯上将味觉分为几种？（）
A、4种
B、5种
C、6种
D、7种
17、一般从嗅到气味物质到产生嗅觉，绝经过（）？
A、0.1~0.2秒
B、0.2~0.3秒
C、0.5~1秒
D、1~2秒
18、将色液喷洒在面点生坯的表皮上，而面点内部则保持本色的一种着色工艺叫做（）
A、上色法
B、卧色法
C、喷色法
D、套色法
19、以文献为查找对象，从存贮的文献系统中查出所需的特定文献的过程，这种检索方法叫做（），又称为书目检索。
A、数据检索
B、条目检索
C、事实检索
D、序号检索
20、PH在（）时，最容易引起淀粉老化？
29、影响蒸制工艺的因素包括()
A、水量
B、蒸制温度
C、PH值
D、蒸制时间
30、成本管理应具有()
A、科学性
B、全面性
C、完整性
D、群众性
31、婴幼儿合理膳食应注意()
A、高热量
B、饮食卫生
C、适当减少每日餐次
D、供给优质蛋白质
32、运动员的营养要求包括()
A、合理营养
B、高热能饮食
C、少食多餐
D、食品多样化
33、根据客人就餐习惯，可以将菜单分为()
A、周期菜单
B、综合菜单
C、固定菜单
D、套餐菜单
五、判断题（请将判断结果填入括号中，正确的填“√”错误的填“×”。每题1分，共5分。）
（）34、物理味觉是化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。
（）35、伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉。
（）36、为了我保持蔬菜的鲜绿色泽，在烹调时，可以先用沸水烫一下。
（）37、士兵摄取的维生素A应100%来自动物性食品。
