2014年三级公共营养师考试大纲
一、课程的性质和目的
公共营养师职业资格培训是以公共营养师的职业活动为导向，以职业能力为核心，突出职业资格培训特色，针对公共营养师职业活动领域而开展的一项资格培训。
本课程的目的：学员通过本大纲所规定的教学内容的学习，获得公共营养师最必要的基础理论、基本知识和基本技能，为从事公共营养师相关领域工作及通过国家职业资格鉴定奠定基础。
二、课程内容考核重点
（一）基础知识部分
第一章公共营养师职业道德
第一节职业道德基本知识
1、社会主义职业道德的基本特征
1 行业性
2 连续性
3 实用性和规范性
4 社会性和时代性
2、社会主义职业道德的基本规范
1爱岗敬业；2诚实守信；3办事公道；4服务群众；5奉献社会
第二节公共营养师职业守则
1.遵纪守法，诚实守信，团结协作。
2.忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。
3.认真负责，服务于民，平等待人。
4.科学求实，精益求精，开拓创新。
第二章医学基础
第一节人体解剖生理基础
1、细胞的组成（60兆亿）
2、人体基本组织的构成（头、颈、躯干、四肢）
3、人体九大系统的组成及功能
1、运动系统组成及功能；
2、消化系统组成及其功能；
3、呼吸系统组成及功能；
4、循环系统组成及功能；
5、免疫系统；
6、泌尿系统组成及功能；
7、生殖系统组成及功能；
8、神经系统组成及功能；
9、感觉器官的组成及功能；10、内分泌系统组成及功能
第二节食物消化吸收
1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液的主要成分及其作用
1、胃液有促进胰腺、小肠液和胆汁分泌，有利于小肠对铁和钙的吸收的作用；
2、胰液：胰液中和进入十二指肠的胃酸。使消化酶处于最适PH值7.0。在非消化期，胰液几乎是不分泌或很少分泌的。进食开始后，胰液分泌即开始。食物是兴奋胰腺的自然因素。
3、胆汁：胆汁是由肝细胞合成的，储存于胆囊，经浓缩后由胆囊排出至十二指肠。胆汁的成分：钠、钾、钙、镁、氯及碳酸氢盐等无机成分。作用：1激活胰蛋白酶；胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂等可作为乳化剂使脂肪乳化；2、胆盐与脂肪的分解产物结合，促进脂肪的吸收；3、帮助脂溶性维生素的吸收；
4、最有效的利胆剂；
5、胆汁还能促进肠道吸收铁和钙，防止发生胆汁缺乏性贫血
2、小肠的消化和吸收功能
第三节不同人群的生理特点
1 .孕妇乳母的生理和心理发育和变化特点
孕妇：一、内分泌的改变⑴甲状腺功能旺盛；⑵黄体和胎盘增加激素分泌；⑶绒毛膜促性腺激素的浓度持续升高直至受孕后≈60天。；⑷胎盘催乳素的分泌在受精卵植入后即开始。⑸血清雌二醇浓度在妊娠初期升高。⑹孕酮最初来源于黄体，然
后来源于胎盘。二、孕期消化功能改变：反胃等早孕反应易出现恶心、饱胀感以及便秘；孕期消化液和消化酶（如胃酸和胃蛋白酶）分泌减少，易出现消化不良。三、孕期血液容积及血液成分改变；四、孕期肾功能改变表现为肾小球滤过率增加，但肾小管再吸收能力未有相应增加，尿中葡萄糖、氨基酸和水溶性维生素如B2、叶酸、烟酸、吡哆醛B6的代谢终产物排出量增加。五、孕期体重增加；六、代谢改变；乳母：1.分娩时会耗损营养储备，身体各功能需要恢复 2.分泌乳汁，哺育婴儿。2. 婴幼儿的生理和心理发育和变化特点
婴儿：一、体格发育特点：1、与胎儿期的头颅生长最快不同，婴幼儿期躯干增长最快。到6个月至1岁时，胸围和头围基本相等，称之为胸围交叉；2、生长发育最快，12月时超过出生时3倍；二、消化系统发育特点：1、胃及其酶易溢奶或呕吐；
2、婴儿4个月前不喂肉，4个月后增加辅食，如米粥类；
3、消化酶活力差，肝分泌胆汁较少，故脂肪消化吸收能力差
幼儿：1、脑和神经系统的发育：婴幼儿期，由于神经髓鞘形成不全，外界的刺激信号因无髓鞘的隔离，被传至大脑多处，难以在大脑特定的区域形成兴奋灶，同时信号传导在无髓鞘隔离的神经纤维也较慢，因此小儿对外来刺激反应慢且易于泛化。2、消化系统发育：1岁萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳磨牙，2岁时共出18～20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。
3. 儿童青少年的生理和心理发育和变化特点
1、青春期生长发育的一般特点——第二性征迅速发育；
2、青春期的第二次生长突增；
3、青春期内分泌对生长发育的影响：⑴生长激素——控制生长发育最重要的激素，可促进组织生长，蛋白质合成增加，对骨骼、肌肉、和内脏器官的的生长发挥直接的作用。促进氨基酸代谢，加速蛋白质的合成；分解脂肪，抑制葡萄糖氧化，减少糖原的消耗；⑵性激素
男性性激素：其生理功能是促进蛋白质的合成及骨骼、肌肉的发育，即促进骨骼增长增粗，又在青春后期促进钙在骨内的沉积，使骨干骺愈合，生长停止。女性性激素：对骨骼发育的影响也十分明显，在青春早期，与生长激素一起刺激成骨细胞活动，促进钙磷的骨内沉积，身高生长速度加快，突增高峰过后，更多参与骨骺愈合过程，致使女性比男性早停止生长。
4. 老年人的生理和心理发育和变化特点
1. 代谢功能降低：⑴合成代谢降低，分解代谢增高；⑵基础代谢降低；
2.消化功能减退；
3.体成分改变：具体表现为以下三方面：细胞量下降；体水分减少；骨组织矿物质减少；
4.器官功能改变；
5.心理问题；
6.中老年妇女的特殊生理改变：⑴围绝经期生理（更年期）：可始于40岁，历时10~20年。此期间的改变是卵巢逐渐萎缩及功能逐渐减退，性激素合成分泌减少，垂体促性腺激素、促卵泡生成素和黄体生成素的分泌增加，生殖功能减退，内分泌紊乱，血管运动障碍而导致潮热、出汗等血管舒缩功能不稳定的症状。神经精神障碍表现为情绪不稳定、抑郁、烦躁、失眠等。绝经后比男性更易患心血管疾病和骨质疏松症；⑵绝经后期生理：绝经后雌激素水平下降，致使骨吸收亢进引起骨量丢失，还会导致血脂异常、糖代谢异常等。冠心病发病率快速增加。
第三章营养学基础
第一节营养学概论
1、营养及营养学的概念
营养：是指人体通过向外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生理学过程。营养学：是研究人体营养规律极其改善措施的科学。具体的说是研究人体对食物的利用、代谢及科学的确定人体对营养素需要量的科学。
