上海食品安全试题
第一章餐饮食品中常见的危害因素
一、测试题
1、引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是：（）
A. 罐头食品
B.发酵食品
C.海产品
2、下列蔬菜中，容易引起食物中毒的是：（）
A. 鲜黄花菜
B.没有煮熟、外表呈青色的四季豆
C.以上都是
3、在隔夜米饭中最容易发现的致病菌是：（）
A. 沙门菌
B.蜡样芽胞杆菌
C.副溶血弧菌
4、可在5℃条件下生长的致病菌是：（）
A. 金黄色葡萄球菌
B.斯特菌
C.蜡样芽胞杆菌
5、青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是：（）
A. 金黄色葡萄球菌
B.组胺
C.亚硝酸盐
6、在海产品经常能发现的致病菌是：（）
A. 副溶血弧菌
B.沙门菌
C.痢疾杆菌
7、沙门菌在下列哪种食品中最常见？（）
A. 家禽及蛋类
C.水产类
8、以下哪种致病菌产生的毒素能够耐受通常的加热条件？（）
A. 金黄色葡萄菌 B沙门菌 C副溶血孤菌
9、以下那种加工方式对于杀灭食品中的寄生虫效果最有差？（）
A. 冷藏
B.冷冻
C.加热
10、以下哪类因素时食物中毒最主要的原因：（）
A. 化学性危害和物理性危害
B. 细菌和病毒
C. 寄生虫和霉菌
11、以下哪种食品中亚硝酸盐含量最高？（）
A.青皮红肉鱼
B.烤肉
C.爆淹菜
12、大多数细菌适合的生长繁殖温度（即危险温度带）是：（）
A.‐18℃-30℃
B. 25℃-70℃
C. 5℃-60℃
13、以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？（）
A. 变质的鱼肉
B.制作不当的腌肉、肴肉
C.霉变的花生
14、下列那种鱼类属于含量高组胺的鱼类？（）
A.河豚鱼
B. 金枪鱼
C. 青鱼
15、大多数类型的细菌每（）分钟就能繁殖一代。
A. 10-20
C. 3-5
16、一个细菌经过（）小时就能繁殖到数以百万计数量，足以使人食用后发生食物中毒？
A. 1-2
B. 3-4
C. 8-10
17、大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是：（）
A. 控制时间和温度
B. 控制酸度和氧气
C. 控制温度和湿度
18、大多数的细菌喜欢（）含量高的食物。
A. 蛋白质和碳水化合物
B. 蛋白质和脂肪
C. 碳水化合物或脂肪
19、下列哪种食品最适宜细菌生长：（）
A. 柠檬 B .裱花蛋糕 C. 打饼干
20、引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是：（）
A.误将亚硝酸盐当食盐用
B.食用腐烂变质蔬菜
C. 食用腌腊肉
21、预防河豚鱼中毒最有效的措施是：（）
A.采用高温长时间（如在200℃温度条件下煮2小时）
B.不食用河豚鱼，只食用河豚鱼干
C.
不食用河豚鱼或河豚鱼干
二、多选题；
1、以下哪些是致病性病毒的特点？（）
A.可以通过人的排泄物污染食品
B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖
C. 可在食品与食品之间传播
D. 可在食品接触的表面与食品之间传播
2、以下哪些是河豚鱼的特点？（）
2、最短食用后数分钟即可发生中毒
3、除最严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼
4、‘巴鱼’是河豚鱼的一种，也禁止经营
D. 脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒
3、以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？（）
A.肉毒梭毒
B.雪卡毒素
C.贝类毒素
D.野蘑菇
三、是非题；
1、烹饪时只要烧熟煮透，就可以杀灭所有细菌：（）
2、所有细菌都是需要氧气才能生长繁殖：（）
3、烹饪可破坏细菌产生的所有毒素：（）
4、加入酸性物质可以仰制细菌生长繁殖：（）
5、细菌、病毒都可以在食品中生长繁殖：（）
6、冷冻或彻底加热均不能杀灭寄生虫：（）
7、直接入口食品中病原菌的来源包括：加工时未彻底去除和受到各方面的污染：（）
8、冷冻、冷藏可以杀灭大多数细菌：（）
9、细菌芽胞对高温、紫外线、干燥和化学物质都有很强的抵抗力，不能生长繁殖，但通常会对人
体产生危害：（）
10、一旦条件合适，细菌芽胞可以重新变为具有危害性状态：（）
11、被致病菌污染的食品感官状况一定会发生变化：（）
12、食品被细菌污染后，色、香、味就会发生变化：（）
13、食品如果污染了病原菌，彻底加热后可以保证安全食用：（）
14、所有细菌都是有害的：（）
15、最严重的食物过敏可导致死亡：（）
第二章细菌性食物中毒的预防原则
一、单选题
1、以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见：（B）
A. 化学性食物中毒
B. 细菌性食物中毒
C. 真菌性食物中毒
2、可能发生细菌性食物中毒的原因有：（）
A. 生熟食品容器放在一起
B. 食物原料烹饪前未彻底解冻
C. 以上都是
3、细菌性食物中毒的好发季节是：（）
A. 1-4月份
B. 5-10月份
C. 10-12月份
4、本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是：（）
A. 交叉污染
B. 食品未烧熟煮透
C. 熟食储存不当
5、以下那项不是预防细菌性食物中毒的基本原则：（）
A. 防止食品受到细菌的污染
B. 控制细菌生长繁殖
C. 杀灭所有细菌
6、下列那项不是细菌性食物中毒的常见原因：（）
A. 交叉污染
B. 未烧熟煮透
C. 食品中含有致病菌
7、烧熟煮透的烹饪加工过程，可达到（）的目的：
A. 杀灭病原菌
B. 破坏细菌病毒
C. 防止细菌污染
8、从业人员手部皮肤有破损、化脓、伤口处最可能携带：（）
A. 沙门菌
B. 金黄色葡萄球菌
C. 肉毒杆菌
9、以下那种方法不能进行有效的消毒：（）
A. 热水冲洗
B. 蒸汽或煮沸
C. 消毒液浸泡
10、以下哪项措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌？（）
A.彻底加热
B. 严格消毒
C. 彻底清洗
二、多选题
1、餐饮业超负荷供应可能会造成？（）
A. 食品贮存温度控制不当
B. 食品贮存时间控制不当
C. 交叉污染
D. 餐具清洗消毒不彻底
2、控制细菌繁殖的措施包括？（）
A. 熟制冷菜快速冷却
B. 饭菜加工后2小时饮用
C. 具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存
D. 冷冻原料在冷藏条件下解冻
3、餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则包括？（）
5、防止食品受到细菌污染
B. 控制细菌生长繁殖
C. 杀灭病原菌
D. 杀灭食品中的所有菌
三、是非题
1、消毒能够杀死所有细菌：（）
2、餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的的因素是温度和时间：（）
3、餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒：（）
4、食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因：（）
5、大部分化学性食物中毒的季节特点不明显：（）
6、避免食品污染的手段是保持清洁、生熟分开、使用安全的水和食品原料：（）
7、用于食品原料、半成品、成品的容器和工用具要有明显的区分标记，并分开放置：（）
8、低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来保鲜食品：（）
9、交叉污染是指生食品对熟食品的污染：（）
10、食品冷却时应尽快通过危险温度带：（）
11、预防细菌性食物中毒最有效的措施是保持干净：（）
第三章食品安全管理
一、单选题
1、《餐饮服务食品安全操作规》规定，食品安全的第一责任人是：（）
A. 餐饮单位的法定代表人或负责人
B. 食品安全管理人员
C. 餐饮部门负责人
2、《餐饮服务食品安全操作规》规定，需设专职食品安全管理人分的餐饮单位不包括：（）
A. 大型及大型以上饭店
B. 机关企事业单位食堂
C. 学校食堂
3、关于食品安全管理人员的设置，以下正确的是：（）
A. 所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理人员
B. 盒饭、桶饭生产单位应设置专职食品
安全管理人员 C. 连锁餐饮业应在每家店设置专职食品安全管理人员
4、一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于：（）
A. 监督部门的监管
B. 自身的食品安全管理
C. 硬件设施设备
5、根据《餐饮服务食品安全操作规程》规定以下哪类单位应设置检验室：（）
A. 集体用餐配送单位
B. 大型饭店
C. 学校食堂
6、企业领导层对于企业食品安全管理应有哪些方面进行支持：（）
A. 赋予食品安全管理人员在食品安全管理方面足够的权利
B. 投入足够的资金用于企业食品
安全工作（包括企业硬件设施、人员培训、管理设备等） C. 以上都是
7、餐饮业食品安全管理的重点是：（）
A. 对加工过程的监控
B. 对已加工食品的检验
C. 以上都是
8、各种食品安全管理的相关记录应至少保存：（）
A. 半年以上
B. 一年以上
C. 二年以上
9、餐饮单位在发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列哪种措施是正确的？（）
A. 做好厨房的卫生清洁工作，等政府监管部门前来检查
B. 保留造成事故或可能导致事故的
食品、原料、工具、现场等 C. 照常营业
10、企业食品安全管理工作的参与部门，以下哪项最正确？（）
A. 食品安全管理部门
B. 企业负责人、食品安全管理部门
C. 企业负责人、食品安全
管理部门、厨房加工、餐厅服务、仓库保管、采购、保洁、维修各有关部门
11、以下哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施？（）
A. 食品留样
B. 食品检验
C. 食品加工过程控制
12、评价经过培训的从业人员是否掌握了食品安全要求的最佳方法是？（）
6、对其进行书面考试 B. 检查其是否按规操作 C. 对其进行口头测试
二、多选题
1、食品安全管理人员的职责包括？（）
A. 组织从业人员进行食品安全法律和卫生知识培训
B. 制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查
C. 记录食品生产经营过程的状况，对不符合食品安全要求的状况进行处理
D. 组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位
2、企业自身食品安全检查计划的容通常应包括？（）
A. 检查人
B. 检查时间
C. 检查项目
D. 考核标准
3、为避免事故扩散和蔓延，政府监管部门在发生食物中毒或疑似
食物中毒事故时可以采取的临时控制措施包括？（）
A. 封存造成食物中毒或可能造成食物中毒的食品及其原料
B. 封存被污染的食品生产工具及其工具，并责令进行清洗消毒
C. 封存被污染的、与食品中毒事件相关的生产经营场所
D. 责令餐饮服务单位收回已售出的造成食物中毒的食品或者可能造成食物中毒的食品
4、餐饮单位接到投诉后，应采取的措施包括？（）
A. 建立完善的投诉管理制度
B. 详细记录消费者的投诉
C. 追查投诉问题产生的原因
D. 采取措施防止类似问题的再次发生
三、是非题
1、食品安全管理制度的主要容是操作环境清洁和食品留样检验：（）
2、《餐饮服务食品安全操作规》规定，食品安全管理人员应具备2年以上餐饮服务食品安全工作
经历，持有效食品安全管理人员培训合格证明，身体健康并具有从业人员健康合格证明：（）
3、《餐饮服务食品安全操作规》规定，企业的食品安全管理机构必须是企业的专门机构：（）
4、《餐饮服务食品安全操作规》规定，食品安全管理人员应督促相关人员按要求进行记录，并每
天检查记录的有关容：（）
5、食品安全管理部门最好是受企业领导层直接管理：（）
6、化学消毒液的浓度应该使用专用试纸进行测试：（）
7、食品安全管理工作的重是采集食品进行检验：（）
8、餐饮单位都应设置专门的食品安全管理机构和人员：（）
9、从业人员上岗前培训重点容为食品安全法规：（）
·++ 第一章餐饮食品中常见的危害因素 单选题 11. 以下哪类因素是食物中毒最主要的原因？ A. 化学性危害和物理性危害 √ B. 细菌和病毒 C. 寄生虫和霉菌 16. 以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？ A. 变质的鱼肉 √ B. 制作不当的腌肉、肴肉 C. 霉变的花生 25. 大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是： √ A. 控制时间和温度 B. 控制 PH和氧气 C. 控制温度和水分活性 30. 为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间? A. 1分钟 B. 3 分钟 √ C. 5分钟 35. 引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是： √ A. 误将亚硝酸盐当食盐用 B. 食用腐烂变质蔬菜 C. 食用腌制肉 多选题 1. 常见的能够产生芽胞的致病菌包括: √ A. 肉毒梭菌 √ B. 蜡样芽胞杆菌 C. 沙门菌 √ D. 产气荚膜杆菌 2. 以下哪些是致病性病毒的特点？ √ A. 可以通过人的排泄物污染食品 B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖 √ C. 可在食品与食品之间传播 √ D. 可在食品接触的表面与食品之间传播 3. 生的蔬菜中最易污染的致病菌包括:
A. 副溶血弧菌 B. 沙门菌 √ C. 大肠杆菌 √ D. 痢疾杆菌 4. 以下哪些是河豚鱼的特点? √ A. 最短食用后数分钟即可发生中毒 B. 除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼√ C.“巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营 D. 内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒 5. 以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？ √ A. 肉毒梭菌 B. 雪卡毒素 √ C. 贝类毒素 √ D. 野蘑菇 6. 以下适合厌氧菌生长的食品有： √ A. 罐头 B. 腌腊肉 √ C. 发酵酱 D. 牛奶 7. 以下可能引起过敏的食物包括： √ A. 牛奶 √ B. 花生、黄豆及坚果 √ C. 鱼类和贝类 √ D. 小麦 是非题 √ 5. 加入酸性物质可以抑制细菌生长繁殖。 ×11. 冷冻. 冷藏可以杀灭大多数细菌。 √21. 单核细胞增生李斯特菌是在冷藏条件下能够生长的细菌。 第二章细菌性食物中毒的预防原则 单选题 1. 以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见？ A. 化学性食物中毒 √ B. 细菌性食物中毒 C. 真菌性食物中毒
上海市中小学生食品安全知识问答题-小学(1) 一、单项选择 1、烧焦的鸭中含有的极强致癌物质是 (A ) A、苯并芘 B、二噁英 C、黄曲霉毒素 D、亚硝胺 2、发芽马铃薯的主要致毒成分是 (D ) A、亚麻苦苷 B、苦杏仁苷 C、秋水仙碱 D、龙葵素 3、煎炸食物时油温不宜过高的原因是 (B ) A、油温过高容易使油产生“哈喇味” B、油温过高使油产生对人体有害的物质 C、容易使被煎炸食物的口感不好 D、以上说法均正确 4、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是 (B ) A、易感染上旋毛虫病 B、易引起食物中毒 C、不易被人体消化 D、以上说法都正确 5、选购放心肉,正确的做法是 (A ) A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章 B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明 C、购买熟肉制品，要仔细查看标签 D、以上做法都正确 6、食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是指多少度 (A ) A、4-10? B、0-(-29?) C、0-(-10?) D、0-(-18?) 7、下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是 (A ) A、纯牛奶 B、酱油 C、奶油 D、火腿 8、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病, (A ) A、老年痴呆症 B、甲状腺肿大 C、肠胃疾病 D、癌症 9、用冰箱保存保藏食品不正确的做法是: (C ) A(冰箱内的生熟食物必须分开放置B(准备放入冰箱的生熟食物要清洗干净
C(冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质 D(存放在冰箱内的熟食在食用前要再次加热( 10、下列调味品与患高血压有关的是, ( B ) A、胡椒面 B、含钠盐 C、味精 D、辣椒粉 11、缺乏下列哪种维生素会导致坏血病。(C ) A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 12、粮食不宜加工过细，原因是 (B) A、粮食加工过细，不利于人体消化吸收 B、粮食加工过细，营养素丢失严重 C、粮食加工过细，不易贮存 D、粮食加工过细，不易煮烂 13、主要的产热营养素是 (B) A、蛋白质、维生素、无机盐 B、脂类、碳水化合物、蛋白质 C、无机盐、水 1 14、某一老年人，68岁，长期来只食用瘦肉、鸡蛋等动物性食品，几年来一直有便秘之苦，从营养学角度来说，他应该多食入哪类食物可缓解便秘。 (C ) A、肥肉 B、鱼类制品 C、蔬菜水果 15、发霉的茶叶不能喝的主要原因是 (C ) A、霉变的茶叶失去了香味 B、发霉的茶叶泡出的茶水混浊 C、发霉的茶叶可能含有毒素，危害人的身体健康 16、下列哪一种烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分 (B ) A、红烧 B、清蒸 C、油煎 17、合格奶粉不会出现下列哪种情况: (B ) A、天然的淡黄色 B、有结晶 C、清淡的乳香气 18、假酒中导致失明的物质为 (B ) A、甲醛 B、甲醇 C、乙醇 19、下列哪种食物含钙最丰富 ( D ) A.米饭 B.梨 C.青菜 D.牛奶
上海食品安全条例考试题 库流通 The pony was revised in January 2021 上海市食品安全条例考试题（食品流通） 一、单选题（10题）
1、《上海市食品安全条例》已由上海市第十四届人民代表大会第五次会议通过，自（）起施行。 A、2017年3月1日 B、2017年5月1日 C、2017年2月20日 D、2017年3月20日 2、本市食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、（）的原则，建立和完善科学、严格的监督管理制度。 A、属地监管、协调配合、全民共治 B、属地监管、部门协作、社会共治 C、属地监管、部门协作、全民共治 D、属地监管、协调配合、社会共治 3、从事食品和食用农产品贮存、运输服务的经营者，应当（）。 A、依法取得食品流通许可 B、依法取得食品经营许可 C、依法向区市场监督管理部门备案 D、依法向市食品药品监管部门备案 4、通过自建网站交易的食品生产经营者，应当在通信管理部门批准后（），向所在地的区市场监督管理部门备案，取得备案号。 A、十五个匸作日内 B、二十个工作日内 C、三十个工作日内 D、六十个工作日内
5、条例规定，禁止食品生产经营者将超过保质期的食品和食品添加剂退回相关生产经营企业。食品生产经营企业应当采取染色、毁形等措施对超过保质期的食品和食品添加剂予以销毁，或者进行无害化处理，并记录处理结果。记录保存期限为（）o A、三个月 B、六个月 C、一年 D、两年 6、对被吊销许可证、准许生产证或者注销临时备案、登记的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员，自处罚决定作出之日起（）年内不得申请食品生产经营许可、食品生产加工小作坊准许生产证、小型餐饮服务提供者临时备案、食品摊贩登记，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。 A、一 B、三 C、五 D、十 7、下列违法惜节中，可以责令改正，给予警告的是（）。 A、生产经营以有毒有害动植物为原料的食品 B、生产经营以废弃食用油脂加工制作的食品 C、生产经营市人民政府为防病和控制重大食品安全风险等特殊需要明令禁止生产经营的食品、食品添加剂 D、从事食品和食用农产品贮存、运输服务未按照规定办理备案手续的 8、下列食品中不属于特殊食品的是（）。 A、婴幼儿谷类辅食 B、婴幼儿配方乳粉 C、保健食品 D、特殊医学用途配方食品 9、本市食品安全投诉举报热线是（）。 A、12366 B、12333 C、12331 D、12369 10、消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，可以依法向生产经营者要求赔偿损失。接到消费者赔偿要求的生产经营者，应当（）。 A、依法实行源头责任制，追查源头，及时赔付。 B、依法实行首负责任制，先行赔付，不得推诿。
上海市食品安全条例考试题（食品流通） 一、单选题（ 10 题） 1、《上海市食品安全条例》已由上海市第十四届人民代表大会第五次会议 通过，自（）起施行。 A、2017年 3月 1日 B 、2017年 5 月 1 日 C、2017年 2月 20日 D 、2017年 3 月 20日 2、本市食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、（）的原则，建立和完善科学、严格的监督管理制度。 A、属地监管、协调配合、全民共治 B、属地监管、部门协作、社会共治 C、属地监管、部门协作、全民共治 D、属地监管、协调配合、社会共治 3、从事食品和食用农产品贮存、运输服务的经营者，应当（）。 A、依法取得食品流通许可 B、依法取得食品经营许可 C、依法向区市场监督管理部门备案 D、依法向市食品药品监管部门备案 4、通过自建网站交易的食品生产经营者，应当在通信管理部门批准后（），向所在地的区市场监督管理部门备案，取得备案号。 A、十五个工作日内 B、二十个工作日内 C、三十个工作日内 D、六十个工作日内 5、条例规定，禁止食品生产经营者将超过保质期的食品和食品添加剂退回 相关生产经营企业。食品生产经营企业应当采取染色、毁形等措施对超过保质期 的食品和食品添加剂予以销毁，或者进行无害化处理，并记录处理结果。记录保存期限为（）。 A、三个月 B、六个月 C、一年 D、两年 6、对被吊销许可证、准许生产证或者注销临时备案、登记的食品生产经营 者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员，自处罚决定作出之日起（）年内不得申请食品生产经营许可、食品生产加工小作坊准许生产证、小型餐饮服务提供者临时备案、食品摊贩登记，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。 A、一 B、三 C、五 D、十 7、下列违法情节中，可以责令改正，给予警告的是（）。 A、生产经营以有毒有害动植物为原料的食品 B 、生产经营以废弃食用油脂
上海市青少年健康知识网上竞答——小学低年级组（食品安 全） 1. 下面哪一种早餐搭配更加合理: [单选题] * A. 稀饭、馒头 B. 豆浆、油条、稀饭 C. 牛奶、鸡蛋、面包、橙子(正确答案) D. 稀饭、牛奶、果汁 2. 关于营养，正确的说法是 [单选题] * A. 吃得多、吃得好，就是有营养 B. 营养素对人体缺一不可，它们来自各类食物，所以不能挑食、偏食(正确答案) C. 营养就是蛋白质 3. 优质蛋白质的食物来源是： [单选题] * 瘦肉、蛋类、豆制品、奶类(正确答案) 谷类、面类 蔬菜、水果 4. 钙的主要来源是: [单选题] * A. 蔬菜 B. 奶与奶制品(正确答案) C. 水果 D. 粮食 5. 下列不需放在冰箱中的食物是 [单选题] *
A. 巧克力(正确答案) B. 鲜牛奶 C. 鲜猪肉 D. 已经开封未喝完的果汁 6. 以下哪种饮品含糖量较高，长期大量饮用会引起肥胖？ [单选题] * A. 白开水 B. 可乐(正确答案) C. 绿茶 D. 酸奶 7. 以下哪个不是食物中毒的特征？ [单选题] * A. 腹痛、腹泻 B. 呕吐 C. 发热 D. 咳嗽(正确答案) 8. 柿子不能与哪种食物一起吃？ [单选题] * A. 西瓜 B. 青菜 B. 巧克力 D. 螃蟹(正确答案) 9. 为避免营养素流失过多，以下哪种食物最好不要放在微波炉中加热？ [单选题] * A. 猪肉 B. 鱼 C. 绿叶蔬菜(正确答案)
D. 排骨汤 10. 鲜鱼食用的最佳时间是: [单选题] * A. 鲜活的时候 B. 刚死不久 C. 宰杀后 2-3 小时(正确答案) D. 存放很久之后 11. 婴幼儿发烧时不要吃下列哪种食物: [单选题] * A. 鸡蛋(正确答案) B. 水果 C. 蔬菜 D. 低蛋白质食物 12. 能促进人体钙吸收的方法是: [单选题] * A. 常在户外晒太阳(正确答案) B. 经常做理疗 C. 多吃谷类食物 D. 多吃零食 13. 维生素 B2 的良好来源是: [单选题] * A. 白菜 B. 苹果 C. 大米 D. 动物肝脏(正确答案) 14. 以下哪位小朋友的做法是正确的？ [单选题] * A. 小明食用流动摊贩上购买的肉串
2021年上海市食品安全有奖知识竞赛试题与答案 2021年上海市食品安全有奖知识竞赛活动 一、单选题 1•当消费者遇到食品安全问题时，可拨打全国统一举报热线（）进行举报投诉？ A. 12319 B. 12365 C. 12369 D. 12331 2.下列哪个物质是食品添加剂? （） A. 苏丹红B.柠檬黄C.三聚氛胺D.孔雀石绿3.下列有关野生蘑姑的描述哪个是正确的？（）A.吃野生蘑菇的时候最好和大蒜同煮，可以去毒。B.只要充分掌握识别毒蘑菇的技巧就不会中毒。C.野生蘑姑无法从外观、气味等方面辨别是否有毒。D.野生蘑菇中毒也没事，多休息就好了。 4.热饮塑料杯盖上的三角形符号中标着“6”，下列哪个说法是正确的？（） A.杯盖的直径是6厘米 B.聚苯乙烯材料不能在微波炉中加热 C.聚氯乙烯材料能在微波炉中加热 D. 只耐60°C温度 5.根据《上海市食品药品监督管理局举报有功人员奖励办法》，举报有功人员可获得的最高奖励是多少？（）九5万^10万（：.2（）万。.50万 6.我国食品安全的主要问题是山污染引起的食源性疾病，下列哪种情况引起的食源性疾病尤为突岀？（） A.细菌性污染 B.食源性寄生虫感染 C.食源性化学性中毒 D.食源性真菌毒素中毒 7.《中国居民膳食指南》推荐每人每天的油脂摄入量为多少克？（）A.25B.5O C. 75 D. 100 8.上海市地方标准规定，冷鲜鸡在运输、贮存和销售过程中，应全程将其放賂在0°C〜4°C温度范围内，冷鲜鸡的保质期限不得超过儿天？（）A.3天B.7 天C. 6天D. 8天 9•织纹螺因含有（）易导致食物中毒，原卫生部2 0 I 2年便发公告明确要求，任何食品生产经营单位不得采购、加工和销售织纹螺。A.神B.汞C.河豚毒素D.贝类毒素10.0〜6个月婴幼儿配方食品中不得添加下列哪种物质？（）A.香兰素B. 乙基香兰素C.香荚兰豆浸膏D.任何食用香料 11.《上海市餐饮服务食品安全违法行为记分管理暂行办法》将从2021年1
154 上海市餐饮服务从业人员食品安全培训练习题A 类（情景题） 1. 以下清洁餐盘（用于装熟菜）的做法是否符合食品安全要求？ 1. 符合 2. 不符合 2. 以下做法是否有利于避免交叉污染？ 1. 有利 2. 不利 3. 厨师在分餐前，双手用以下方式清洁是否符合食品安全要求？ 1. 符合 2. 不符合 4. 以下做法是否有利于避免交叉污染？ 1. 有利 2. 不利
155 5. 以下做法是否有利于避免交叉污染？ 1. 有利 2. 不利 6. 以下哪种温度计不适合测量食品的中心温度？ 1. 双金属温度计 A 2. 热电偶温度计 B 3. 红外线温度计 C 7. 测量较薄食品的中心温度，最好选用： A B C 8. 以下测量散装食品温度的做法是否正确？ 1. 正确 2. 不正确
9.以下冷库内存放食品的方法是否符合食品安全要求？ 1. 符合 2. 不符合 10.以下库房货架上存放食品的方法是否符合食品安全要求？ 1. 符合 2. 不符合 11.以下处理过期食品的做法是否正确？ 1. 符合 2. 不符合 12.以下存放不符合要求食品的做法是否正确？ 1. 正确 2. 不正确 156
157 13. 为避免熟食品受到污染，以下做法正确的是： 1 2 3 14. 以下最应该进行严格消毒的是： 1 2 3 15. 以下操作可以有效去除生豆浆中有害物质，预防生豆浆引起的食物中毒吗？ 1. 可以 2. 不可以 16. 从冰箱中取出食品原料进行粗加工，以下操作是否正确？ 1. 正确 2. 不正确
158 17. 根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的卫生要包括： 1 2 3 4 18. 以下冷却食物的方法是否有利于保证食品安全？ 1. 有利 2. 不利 19. 以下冷却食物的方法是否有利于保证食品安全？ 1. 有利 2. 不利 20. 快速、安全冷却食品的方法包括： 1 减少食品尺寸 2 冰浴 3 速冻设备 4 金属容器 21. 以下使用冰勺的方法是否正确？
上海市中小学生食品安全知识问答题- 小学（ 1） 一、单项选择 1、烧焦的鸭中含有的极强致癌物质是（ A ） A、苯并芘 B、二噁英 C、黄曲霉毒素 D 、亚硝胺 2、发芽马铃薯的主要致毒成分是（ D ） A、亚麻苦苷 B、苦杏仁苷 C、秋水仙碱 D 、龙葵素 3、煎炸食物时油温不宜过高的原因是（ B ） A、油温过高容易使油产生“哈喇味” B 、油温过高使油产生对人体有害的物质 C、容易使被煎炸食物的口感不好 D、以上说法均正确 4、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（ B ） A、易感染上旋毛虫病 B、易引起食物中毒 C、不易被人体消化 D、以上说法都正确 5、选购放心肉 , 正确的做法是（ A ） A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章 B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明 C、购买熟肉制品，要仔细查看标签 D、以上做法都正确 6、食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是指多少度(A ) A、4-10 ℃ B、0-（-29℃） C、0-（-10℃） D 、0-（-18 ℃） 7、下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是 A 、纯牛奶B、酱油C、奶油(A ) D、火腿 8、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？ A、老年痴呆症 B、甲状腺肿大 C、肠胃疾病 9、用冰箱保存保藏食品不正确的做法是：(A ) D、癌症 （ C） A．冰箱内的生熟食物必须分开放置 B．准备放入冰箱的生熟食物要清洗干净 C．冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质 D．存放在冰箱内的熟食在食用前要再次加热． 10、下列调味品与患高血压有关的是？（ B ） A、胡椒面 B、含钠盐 C、味精 D 、辣椒粉 11、缺乏下列哪种维生素会导致坏血病。（ C） A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 D 12、粮食不宜加工过细，原因是（ B） A、粮食加工过细，不利于人体消化吸收 B、粮食加工过细，营养素丢失严重 C、粮食加工过细，不易贮存 D、粮食加工过细，不易煮烂 13、主要的产热营养素是（ B） A、蛋白质、维生素、无机盐 B、脂类、碳水化合物、蛋白质 C、无机盐、水 14、某一老年人，68 岁，长期来只食用瘦肉、鸡蛋等动物性食品，几年来一直有便秘之苦，从营养学角度来说，他应该多食入哪类食物可缓解便秘。（ C ） A、肥肉 B、鱼类制品 C、蔬菜水果 15、发霉的茶叶不能喝的主要原因是（ C） A、霉变的茶叶失去了香味 B、发霉的茶叶泡出的茶水混浊 C、发霉的茶叶可能含有毒素，危害人的身体健康 16、下列哪一种烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分（B） A、红烧 B、清蒸 C、油煎 17、合格奶粉不会出现下列哪种情况：（ B） A、天然的淡黄色 B、有结晶 C、清淡的乳香气 18、假酒中导致失明的物质为（ B） A、甲醛 B 、甲醇C、乙醇
2023年上海市食品安全有奖知识竞赛活动 一、单项选择题 1.当消费者碰到食品安全问题时,可拨打全国统一举报热线( )进行举报投诉？ A.12319 Ｂ.12365Ｃ．1２369 D.1２3３1 2.下列哪个物质是食品添加剂？(） A．苏丹红B．柠檬黄C.三聚氰胺 D.孔雀石绿 ３.下列有关野生蘑菇旳描述哪个是对旳旳？( ） A.吃野生蘑菇旳时候最佳和大蒜同煮,可以去毒。 B.只要充足掌握识别毒蘑菇旳技巧就不会中毒。 C.野生蘑菇无法从外观、气味等方面辨别与否有毒。 D.野生蘑菇中毒也没事，多休息就好了。 热饮塑料杯盖上旳三角形符号中标着“6”,下列哪个说法是对旳旳？（） 杯盖旳直径是6厘米 B．聚苯乙烯材料不能在微波炉中加热 C.聚氯乙烯材料能在微波炉中加热 Ｄ.只耐60℃温度 根据《上海市食品药物监督管理局举报有功人员奖励措施》,举报有功人员可获得旳最高奖励是多少?（) Ａ．5万B.10万C．２0万D．５0万 我国食品安全旳重要问题是由污染引起旳食源性疾病，下列哪种状况引起旳食源性疾病尤为
突出？() Ａ.细菌性污染B．食源性寄生虫感染C.食源性化学性中毒D.食源性真菌毒素中毒 7.《中国居民膳食指南》推荐每人每天旳油脂摄入量为多少克？（）A.２５Ｂ．50 C．75 Ｄ.100 8.上海市地方原则规定，冷鲜鸡在运送、贮存和销售过程中,应全程将其放置在0℃～4℃温度范围内,冷鲜鸡旳保质期限不得超过几天？（) A.3天 B.7天 C.６天 D.8天 织纹螺因具有( )易导致食物中毒,原卫生部2０１2年便发公告明确规定，任何食品生产经营单位不得采购、加工和销售织纹螺。 A.砷Ｂ.汞 C.河豚毒素 D.贝类毒素 １0.0~６个月婴幼儿配方食品中不得添加下列哪种物质？(） A.香兰素 B.乙基香兰素C．香荚兰豆浸膏Ｄ.任何食用香料 11.《上海市餐饮服务食品安全违法行为记分管理暂行措施》将从2023年１月1日起实行。其中规定,导致集体性食物中毒食品安全事故旳将记几分？（) Ａ.１８B.12 C.6 D.3 上海市《餐饮服务单位食用油使用指南》明确规定,持续煎炸食品旳食用油合计期限使用不得超过( ），煎、炒、炸食品旳食用油有效期限最长不得超过（）？ A．18小时/4天Ｂ.12小时/3天C.12小时／2天 D.20小时／5天 下列4种合格旳食用植物油中,相对最不适合作为较长时间高温煎炸烹调用油旳是？(）Ａ.花生油Ｂ.棉籽油C.葵花籽油 D.棕榈油
上海市中小学生食品安全知识问答题-中学生（1） 一、单项选择 1、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识（B） A、英文 B、中文 C、本国文字 D、其它文字 2、汤圆变红后不能食用的原因是（C ） A、变红的地方不易被消化，容易引起消化不良 B、变红后汤圆的口感不好 C、变红是被酵米面黄杆菌污染的结果，由于该菌能产生毒素，食用后引起中毒 D、以上说法均不正确 3、黄曲霉毒素具有很强的毒性，对于因黄曲霉污染而变色的稻米，处理方法正确的是（A ） A、不再食用 B、用醋浸泡一段时间后，洗净即可食用 C、用盐水浸泡一段时间后，洗净即可食用 D、用清水将表面的霉菌洗掉即可食用 4、食品安全监管的目的是为了（B）地预防、减轻和消除食品安全的危害与风险, 防止特大食品安全事件发生，确保人民群众食品安全。 A、尽量 B、最大限度 C、尽最大努力 D、彻底 5、.巴氏消毒法的温度范围为（B） A. 75~95°C B. 63~85°C C. 60~90°C D. 65~95°C 6、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（D） A、苏丹红 B、二氧化硫 C、苯并芷 D、丙烯酰胺 7、防止黄曲霉素污染食品的首要措施是：（B ） A.加碱水洗被污染的食物B,食品防霉 C.制定食品中最局允许含量D,加热破坏毒素 8、消费者因食品缺陷造成人身损害的：（C） A、只可以向销售者要求赔偿 B、只可以向生产者要求赔偿 C、可以向销售者要求赔偿，也可以向生产者要求赔偿D,以上都不是
9、骨痛病由以下哪种化合物污染环境引起（B ）
第一章餐饮食品中常见的危害因素 一、测试题 1、引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是：（） A. 罐头食品 B。发酵食品 C。海产品 2、下列蔬菜中，容易引起食物中毒的是:（） A。鲜黄花菜 B。没有煮熟、外表呈青色的四季豆 C。以上都是 3、在隔夜米饭中最容易发现的致病菌是：（) A. 沙门菌 B。蜡样芽胞杆菌 C。副溶血弧菌 4、可在5℃条件下生长的致病菌是：（） A。金黄色葡萄球菌 B.李斯特菌 C。蜡样芽胞杆菌 5、青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是:(） A。金黄色葡萄球菌 B。组胺 C.亚硝酸盐 6、在海产品经常能发现的致病菌是：（） A. 副溶血弧菌 B。沙门菌 C.痢疾杆菌 7、沙门菌在下列哪种食品中最常见？(） A. 家禽及蛋类 B。蔬菜 C.水产类 8、以下哪种致病菌产生的毒素能够耐受通常的加热条件？(） A。金黄色葡萄菌 B沙门菌 C副溶血孤菌 9、以下那种加工方式对于杀灭食品中的寄生虫效果最有差？（) A. 冷藏 B。冷冻 C。加热 10、以下哪类因素时食物中毒最主要的原因：() A. 化学性危害和物理性危害 B。细菌和病毒 C. 寄生虫和霉菌 11、以下哪种食品中亚硝酸盐含量最高？（) A.青皮红肉鱼 B.烤肉 C。爆淹菜 12、大多数细菌适合的生长繁殖温度（即危险温度带)是:() A.‐18℃-30℃ B. 25℃-70℃ C。 5℃—60℃ 13、以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒?（） A. 变质的鱼肉 B。制作不当的腌肉、肴肉 C。霉变的花生 14、下列那种鱼类属于含量高组胺的鱼类？（) A.河豚鱼 B。金枪鱼 C. 青鱼 15、大多数类型的细菌每（）分钟就能繁殖一代。 A。 10—20 B. 30—60 C。 3—5 16、一个细菌经过(）小时就能繁殖到数以百万计数量，足以使人食用后发生食物中毒？
上海食品安全培训考核网答案 一、不定项选择题（每题2分，共50分） 1. 食品安全危害包括（） [单选题] * A物理危害 B化学危害 C生物危害 D以上都是(正确答案) 2. 以下属于物理危害的是（） * A重金属 B金属碎片(正确答案) C玻璃渣(正确答案) D木屑(正确答案) 3. 在加工过程中，为消除危害，以下哪种是控制金属危害的最有效方式( A B ) [单选题] * A磁铁(正确答案) B金属探测仪 C严格的工器具管理 D设备点检 4. 以下哪些人员不应参加食品加工（） [单选题] *
A肝炎 B 细菌性痢疾 C 受外伤 D 以上都是(正确答案) 5. 食品或食品原料的包装标签上可以不注明（） [单选题] * A 生产日期、失效日期 B 生产者名称、联系方式 C 运输方式(正确答案) D 贮存条件 6. 食品安全5H内容（） [单选题] * A保持干净和健康、虫害治理、过敏原控制、个人操作习惯、就食品安全采取行动 B保持干净和健康、虫害消杀、过敏原控制、良好的个人习惯、就食品安全采取行动 C保持干净和健康、虫害控制、过敏原控制、个人卫生习惯、就食品安全采取行动D保持干净和健康、虫害控制、过敏原控制、良好的个人习惯、就食品安全采取行动(正确答案) 7. 充氮产品的氮气含量标准是（） [单选题] * A ＞97% B ＞80% C ≥95% D ≥97%(正确答案) 8. 5kg真空包装产品的真空度要求（） [单选题] *
A ≥-80kpa(正确答案) B ＞-80Kpa C ≥75 Kpa D ＞75 Kpa 9. 8g充氮包装的产品在阴凉干燥处储存，其保质期是（） [单选题] * A 24个月(正确答案) B 18个月 C 20个月 D 36个月 10. 我司金属探测仪的关键限制是（） [单选题] * A铁Fe≥1.2mm不锈钢SS≥1.5mm非铁BS≥3.0mm(正确答案) B铁Fe≥1.5mm不锈钢SS≥1.2mm非铁BS≥3.0mm C铁Fe≥1.5mm不锈钢SS≥1.5mm非铁BS≥3.0mm D铁Fe≥1.2mm不锈钢SS≥1.5mm非铁BS≥2.0mm 11. 鲜酵母金属探测仪的验证频次要求（） [单选题] * A开机前、包装结束后、连续包装1次/4小时 B开机前、包装结束后、连续包装1次/2小时(正确答案) C开机前、包装结束后、连续包装1次/8小时 D包装1次/2小时 12. 我司的食品安全的关键控制点(CCP)点为（） [单选题] * A筛网
上海市餐饮服务从业人员食品安全培训考试答案解析195题 ·++ 第一章餐饮食品中常见的危害因素 单选题 11. 以下哪类因素是食物中毒最主要的原因？ A. 化学性危害和物理性危害 √ B. 细菌和病毒 C. 寄生虫和霉菌 16. 以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？ A. 变质的鱼肉 √ B. 制作不当的腌肉、肴肉 C. 霉变的花生 25. 大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是： √ A. 控制时间和温度 B. 控制 PH和氧气 C. 控制温度和水分活性 30. 为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间? A. 1分钟 B. 3 分钟 √ C. 5分钟 35. 引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是： √ A. 误将亚硝酸盐当食盐用 B. 食用腐烂变质蔬菜 C. 食用腌制肉 多选题 1. 常见的能够产生芽胞的致病菌包括: √ A. 肉毒梭菌
√ B. 蜡样芽胞杆菌 C. 沙门菌 √ D. 产气荚膜杆菌 2. 以下哪些是致病性病毒的特点？ √ A. 可以通过人的排泄物污染食品 B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖 √ C. 可在食品与食品之间传播 √ D. 可在食品接触的表面与食品之间传播 3. 生的蔬菜中最易污染的致病菌包括: A. 副溶血弧菌 B. 沙门菌 √ C. 大肠杆菌 √ D. 痢疾杆菌 4. 以下哪些是河豚鱼的特点? √ A. 最短食用后数分钟即可发生中毒 B. 除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼√ C.“巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营 D. 内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒 5. 以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？ √ A. 肉毒梭菌 B. 雪卡毒素 √ C. 贝类毒素 √ D. 野蘑菇 6. 以下适合厌氧菌生长的食品有： √ A. 罐头 B. 腌腊肉 √ C. 发酵酱 D. 牛奶 7. 以下可能引起过敏的食物包括： √ A. 牛奶
2023年年度上海市考试餐饮安全管理人员 测试卷 一、单选题(50题) 1.下列哪类加工场所内废弃物容器盖子应为非手动开启式（） A.粗加工场所 B.切配场所 C.专间 D.餐用具清洗消毒场所 2.有关食品安全的正确表述是（） A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌 B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的 D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的 3.以下易引起交叉污染的做法有（）。 A.配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施 B.生产设备按工艺流程有序排列 C.清洁消毒前后的设备和工器具分开放置并妥善保管 D.食品原料、包装材料等码放在一起 4.食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应是:( )
A.-4℃--0℃ B.0℃--5℃ C.0℃--8℃ D.1℃--8℃ 5.违反《中华人民共和国食品安全法》规定，造成人身、财产或者其他损害的，食品生产企业财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，（）。 A.先缴纳罚金 B.先承担民事赔偿责任 C.先缴纳罚款 D.以上都不对 6.为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾（）分钟以上 A.1 B.2 C.3 D.5 7.下列关于过期食品处置措施正确的是（） A.尽快使用 B.降价销售 C.禁止使用 D.混合使用 8.食品生产企业有发生食品安全事故潜在风险的，应当（）并向所在地食品安全监督管理部门报告。 A.边生产边整改 B.在三日内停止食品生产活动 C.立即停止食品生产 活动D.保持正常生产 9.易引起组胺中毒的鱼类是（） A.河豚鱼 B.青皮红肉海产鱼 C.带鱼 D.甲鱼 10.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职( )。 A.食品安全管理人员 B.营养师 C.烹饪师 D.选料师 11.关于食品生产企业虫害控制的说法，以下表述不正确的是（）。 A.除虫灭害工作应有相应的记录
2023年度上海市考试餐饮安全管理人员测 试题集（练习用） 一、单选题(50题) 1.根据《中华人民共和国食品安全法》的要求，食品生产企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的（）全面负责。 A.客户订单跟踪 B.企业固定资产 C.食品安全工作 D.企业对外宣传 2.从业人员在上岗前应取得健康证明,并( )进行一次健康检查。 A.每6个月 B.每1年 C.每2年 D.每3个月 3.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品安全监督管理部门可以对食品生产企业的法定代表人或者主要负责人进行（）。 A.通报批评 B.拘留 C.警告 D.责任约谈 4.餐饮服务提供者采购集中消毒餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件和下列哪个复印件:( ) A.生产许可证复印件 B.卫生许可证复印件 C.盖章的批次出厂检验报告复印件 D.每笔购物清单 5.以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（） A.尽量缩短食品存放时间
B.尽量当餐食用加工制作的熟食品 C.尽快使用完购进的食品原料 D.超过加工场所和设备的承受能力加工食品 6.熟制凉菜应在( )内尽快冷却 A.清洁操作间 B.准清洁操作间 C.一般操作间 D.以上都对 7.接触直接入口食品的从业人员应当（）进行一次健康检查 A.每6个月 B.每1年 C.每18个月 D.每2年 8.有关食品安全的正确表述是（） A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌 B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的 D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的 9.食品生产许可证有效期内，现有工艺设备布局和工艺流程、主要生产设备设施、食品类别等事项发生变化，需要变更食品生产许可证载明的许可事项的，食品生产企业应当在变化后（）内向原发证的食品安全监督管理部门提出变更申请。 A.30个工作日 B.20个工作日 C.10个工作日 D.15个工作日 10.某食品生产企业发现其产品使用的食品添加剂超出《食品安全国家标
上海市餐饮服务从业人员食品安全培训考试答案题 ·++ 第一章餐饮食品中常见的危害因素 单选题 11. 以下哪类因素是食物中毒最主要的原因？ A. 化学性危害和物理性危害 √ B. 细菌和病毒 C. 寄生虫和霉菌 16. 以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？ A. 变质的鱼肉 √ B. 制作不当的腌肉、肴肉 C. 霉变的花生 25. 大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是： √ A. 控制时间和温度 B. 控制 PH和氧气 C. 控制温度和水分活性 30. 为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间? A. 1分钟 B. 3 分钟 √ C. 5分钟 35. 引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是： √ A. 误将亚硝酸盐当食盐用 B. 食用腐烂变质蔬菜 C. 食用腌制肉 多选题 1. 常见的能够产生芽胞的致病菌包括: √ A. 肉毒梭菌
√ B. 蜡样芽胞杆菌 C. 沙门菌 √ D. 产气荚膜杆菌 2. 以下哪些是致病性病毒的特点？ √ A. 可以通过人的排泄物污染食品 B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖 √ C. 可在食品与食品之间传播 √ D. 可在食品接触的表面与食品之间传播 3. 生的蔬菜中最易污染的致病菌包括: A. 副溶血弧菌 B. 沙门菌 √ C. 大肠杆菌 √ D. 痢疾杆菌 4. 以下哪些是河豚鱼的特点? √ A. 最短食用后数分钟即可发生中毒 B. 除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼√ C.“巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营 D. 内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒 5. 以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？ √ A. 肉毒梭菌 B. 雪卡毒素 √ C. 贝类毒素 √ D. 野蘑菇 6. 以下适合厌氧菌生长的食品有： √ A. 罐头 B. 腌腊肉 √ C. 发酵酱 D. 牛奶 7. 以下可能引起过敏的食物包括： √ A. 牛奶
·++ √ √√ √√ √√ √√ √√第一章餐饮食品中常见的危害因素 单项选择题 11. 以下哪类因素是食物中毒最主要的缘由？ A.化学性危害和物理性危害 B.细菌和病毒 C.寄生虫和霉菌 16. 以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？ A.变质的鱼肉 B.制作不当的腌肉、肴肉 C.霉变的花生 25. 大局部餐饮食品中能够实际运用的把握食品中细菌生长生殖最有效的措施是： A.把握时间和温度 B.把握 PH 和氧气 C.把握温度和水分活性 30. 为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间? A.1 分钟 B.3 分钟 C.5 分钟 35. 引起亚硝酸盐食物中毒最常见的缘由是： A.误将亚硝酸盐当食盐用 B.食用腐烂变质蔬菜 C.食用腌制肉 多项选择题 1.常见的能够产生芽胞的致病菌包括: A.肉毒梭菌 B.蜡样芽胞杆菌 C.沙门菌 D.产气荚膜杆菌 2.以下哪些是致病性病毒的特点？ A.可以通过人的排泄物污染食品 B.在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖 C.可在食品与食品之间传播 D.可在食品接触的外表与食品之间传播 3.生的蔬菜中最易污染的致病菌包括:
A.副溶血弧菌 B.沙门菌 √ C. 大肠杆菌 √ D. 痢疾杆菌 4.以下哪些是河豚鱼的特点? √ A. 最短食用后数分钟即可发生中毒 B. 除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼√ C.“巴鱼”是河豚鱼的一种，也制止经营 D. 脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒 5.以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？ √ A. 肉毒梭菌 B. 雪卡毒素 √ C. 贝类毒素 √ D. 野蘑菇 6.以下适合厌氧菌生长的食品有： √ A. 罐头 B. 腌腊肉 √ C. 发酵酱 D. 牛奶 7.以下可能引起过敏的食物包括： √ A. 牛奶 √ B. 花生、黄豆及坚果 √ C. 鱼类和贝类 √ D. 小麦 是非题 √ 5. 参加酸性物质可以抑制细菌生长生殖。 ×11. 冷冻. 冷藏可以杀灭大多数细菌。 √21. 单核细胞增生斯特菌是在冷藏条件下能够生长的细菌。 其次章细菌性食物中毒的预防原则单项选择题 1.以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见？ A. 化学性食物中毒 √ B. 细菌性食物中毒 C. 真菌性食物中毒
上海餐饮服务从业人员食 品安全培训考试答案题 The document was prepared on January 2, 2021
·++ 第一章餐饮食品中常见的危害因素 单选题 11. 以下哪类因素是食物中毒最主要的原因 A. 化学性危害和物理性危害 √ B. 细菌和病毒 C. 寄生虫和霉菌 16. 以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒 A. 变质的鱼肉 √ B. 制作不当的腌肉、肴肉 C. 霉变的花生 25. 大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是：
√ A. 控制时间和温度 B. 控制 PH和氧气 C. 控制温度和水分活性 30. 为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间 A. 1分钟 B. 3 分钟 √ C. 5分钟 35. 引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是： √ A. 误将亚硝酸盐当食盐用 B. 食用腐烂变质蔬菜 C. 食用腌制肉
多选题 1. 常见的能够产生芽胞的致病菌包括: √ A. 肉毒梭菌 √ B. 蜡样芽胞杆菌 C. 沙门菌 √ D. 产气荚膜杆菌 2. 以下哪些是致病性病毒的特点 √ A. 可以通过人的排泄物污染食品 B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖√ C. 可在食品与食品之间传播 √ D. 可在食品接触的表面与食品之间传播
3. 生的蔬菜中最易污染的致病菌包括: A. 副溶血弧菌 B. 沙门菌 √ C. 大肠杆菌 √ D. 痢疾杆菌 4. 以下哪些是河豚鱼的特点 √ A. 最短食用后数分钟即可发生中毒 B. 除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼√ C.“巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营 D. 内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒 5. 以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率