肉制品中亚硝酸盐的含量检测
摘要：在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料 ,建立了一种简易快速的测定食品中微量亚硝酸盐的方法。分光光度法抗干扰能力强，根据朗伯-比耳定律能较快地测定自制食品中香肠中亚硝酸盐的含量。
关键字：亚硝酸盐亚硝酸盐测定
引言
亚硝酸盐是一种有毒物质，半致死量为22mg/kg，对于体重60kg的人来说是1.32g。亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类致癌物。胃中的酸碱度适宜亚硝胺的形成。亚硝胺类化合物在腌肉、香肠、熏肉、鱼干、虾皮、鱿鱼丝等动物性食品中含量较高，有强烈的致胃癌作用。在胃酸不足的情况下，胃中细菌繁殖使食物中原本无毒的硝酸盐还原成亚硝酸盐，更会加大胃癌的危险。
一、亚硝酸盐的相关性质
1亚硝酸盐的性质
护色剂又称呈色剂或发色剂，是食品加工中为使肉与肉制品呈现良好的色泽而适当加入的化学物质。发色剂在食品中的作用：(1)可发色作用；(2)抑菌作用；
(3)产生风味。
2中毒后症状
过量亚硝酸盐进入人体，会氧化血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，后者无携氧功能，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症，皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。口服亚硝酸盐10分钟至3小时后，可出现头晕、恶心、呕吐等症状。严重者出现意识丧失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。
二．亚硝酸盐含量测定（α-萘胺法）
2.1 实验原理
自样品中抽提分离出亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，此重氮盐再与α-萘胺试剂发生偶合反应，生成紫红色偶氮化合物。其颜色的深度与样液中亚硝酸含量成正比，可比色测定。反应式如下： N H 2SO 3H N +N SO 3H NO 2-H +O H 2
+++ N
SO 3H N NH 2N +N SO 3H +
NH 2
肉制品中亚硝酸盐含量==50150040100010001⨯⨯⨯⨯
m X （mg/kg ） 式中：X 为由测得的吸光度什在标准曲线上对应的亚硝酸钠质量浓度（μg/mL ）；m 为样品质量（g ）。
2.2主要试剂及仪器
（1） 亚铁氰化钾溶液：称取10.6克亚铁氰化钾[K 4Fe(CN)6·3H 2O]溶于水，并稀释至
100mL 。
（2） 乙酸锌溶液：称取22.0克乙酸锌[Zn(CH 3COO)2·2H 2O]，加3mL 冰醋酸溶于水，并
稀释至100mL 。
（3） 饱和硼砂溶液：5.0克硼酸钠（Na 2BO 4·10H 2O ）溶于100mL 热水中，冷却备用。
（4） 0.4%对氨基苯磺酸溶液（4g/L ）。
（5） 0.2%α-萘胺溶液(2g/L) 。
（6） 亚硝酸钠标准溶液（200μg/mL ）：精确称取0.1000克于硅胶干燥器中干燥24h 的亚
硝酸钠（优级纯），加水定容到500mL 。
（7） 亚硝酸钠标溶液（5μg/mL ）：临用前，吸取此溶液25mL ，用水定容到1000mL 。
（8） 仪器：①研钵，②分光光度计，③分析天平，④2mL 、5mL 、10mL 移液管各2支，
⑤1000mL 容量瓶1个，⑥250mL 容量瓶1个，⑦500mL 容量瓶2个，⑧50mL 容量瓶20支，⑨滤纸。
2.3实验操作
(1)样品处理
样品中硝酸盐及亚硝酸盐的提取： 称取经搅拌混合均匀的样品5克于50mL 烧杯中，加入硼砂饱和溶液12.5mL ，以玻璃棒搅拌，然后用70℃左右的水约300mL ，将其稀释转移
到500mL容量瓶，沸水浴中加热15分钟，取出，加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加5mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。冷却到室温，用水定容，摇匀。放置片刻，去除上层脂肪，清液用滤纸过滤。
(2)亚硝酸钠标准曲线的绘制
用移液管精确吸取亚硝酸钠标准液(5μg/mL) 0.0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0，1.5，2.0，2.5mL(各含0，1，3，4，5，7.5，10，12.5μg 亚硝酸钠)于一组50 mL 容量瓶中，各加水至25mL，分别加2mL0.4%对氨基苯磺酸溶液，摇匀，静置3—5min 后，各加入1mL 0.2%α-萘胺溶液，并用水定容到50mL，摇匀。静置15min后，用20mm比色皿，用分光光度计在540nm波长下测定吸光度，以蒸馏水为空白。以测得的各比色液的吸光度对应的亚硝酸浓度作曲线。比色液中亚硝酸钠浓度为0～0.30μg/mL时，两者呈线性关系。本法的标准偏差为±3.0%。
(3)亚硝酸盐的测定
取40mL待测液于50mL容量瓶中，加2mL0.4%对氨基苯磺酸溶液，摇匀。静置3～5分钟后，加入1mL 02%α-萘胺溶液，比色测定，记录吸光度。根据标准曲线方程算得相应的亚硝酸钠浓度（μg/mL），计算试样中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的含量。
（4）注意事项
1处理样品时一定要在碱性条件下进行，pH约为9.18，因为锌盐沉淀蛋白质时，要求在碱性。二是碱性下处理肉制品，脂肪被皂化，减少样品被脂肪包裹，使亚硝基根更易提取到水溶液中，三是溶液在碱性下亚硝基根以离子存在，易溶且稳定。
2为了使亚硝酸提取完全，应该进行热处理，加热时间应控制好时间，约为15分钟。因为在加热下样品容易挥发，也易分解，造成损失。
总结
我们希望有关部门对市场上肉质食品安全的监管加大力度，经常对市场上的肉制品进行抽检，防止伪劣、假冒的肉制品流入市场；加大对不符合国家安全生产标准的加工点进行查处；经常到肉制品生产点进行认真检查。另外要政府要加强食品安全知识的科学普及，让所有消费者对这方面知识有更多的了解。我们也将尽我们所能让更多的人对这方面知识有更多的了解。
参考文献
[1]《食品与食品添加剂等规格标准（摘录）》日本食品卫生学会编人民卫生出版社
