动物性食品安全与兽药残留
刘迎贵方俊英
（内蒙古兽药监察所010010）（内蒙古社会科学院010010）
摘要本文从分析动物性食品中兽药残留的产生原因和对人类健康的危害入手，对今后保证动物性食品安全和减少兽药残留应采取的措施进行了探讨。
关键词食品安全兽药残留
动物性食品一般是指肉、蛋、乳、蜂蜜和水产品及它们的制成品；兽药残留是指给动物使用兽药或饲料添加剂后，药物的原形及其代谢产物可蓄积或贮存于动物的细胞、组织、器官或可食性产品（如蛋、奶）中，称为兽药在动物性食品中的残留，简称兽药残留。由于畜牧业发展的需要，兽药和饲料添加剂在治疗和预防动物疾病、促进动物生长、提高饲料转化率。控制生殖周期及繁殖功能以及改善饲料的适口性和动物性食品对人的口味等方面起着重要的作用。我国绝大多数的动物在其一生中或多或少的均使用过药物或饲料添加剂，而残留在动物性食品中的兽药及饲料添加剂，将随着食物链进入人体，对人类的健康构成潜在的威胁，这种威胁已越来越引起人们对其的重视。据卫生部公布的数字表明：2002年在我国发生的重大食物中毒事件中，有7127人中毒，死亡138人。迄今为止，我国还没有一个像药品生产、经营质量管理规范，从人员素质、硬件设施标准，以及标准操作规范（SOP）、标准管理规范（SMP）等质量保证体系来约束食品的生产与经营活动。《食品卫生法》也只是从清洁消毒、防止交叉污染、卫生学指标及卫生检验等方面对生产经营活动做出了一些卫生学的规定，还没有实现真正意义上的质量规范管理。
一、产生兽药残留的原因
1、防疫体系不完善粗放型的家庭式饲养模式，对疫病的监控和防治带来相当大的困难，再加上管理和技术方面的差异，致使兽药和药物添加剂的使用量增大，兽药残留的可能性也增大。
2、疾病诊疗水平较低绝大多数畜牧业的从业人员是农牧民，由于其专业技术知识不足，滥用、误用兽药的现象经常出现，存在着“有数没数抗生素，有病没病磺胺嘧啶，灵与不灵氨基比林……”的现状。而饲料添加剂的使用也没有统一的操作规范，常有添加剂中毒的事件发生。由于操作使用不规范，监督不到位，造成了畜产品中兽药、重金属、激素及生物毒素的残留。
3、恶意使用违禁药物某些兽药、饲料添加剂生产企业和经销商受利益驱使，为抢占市场，竟不择手段地向饲养户出售玉米赤霉醇、盐酸克伦特罗等违禁药物或含有违禁药物的饲料添加剂，作为畜禽促生长剂，以此追求高额利润。另外，市场导向也促使生猪商贩和屠宰户非常青睐饲喂了“瘦肉精”的生猪猪肉的色泽，由此而导致了使用违禁药物的事件发生。
4、不按规定使用饲料药物添加剂1997年农业部发布《允许作饲料药物添加剂的兽药品种及使用规定》的通知，通知中明确了可用于制成饲料药物添加剂的兽药品种及相应的停药期，所谓停药期是指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。畜禽在这段时间，通过新陈代谢，可将药物的绝大多数排除体外，使药物的残留量低于最高残留限量（即安全浓度）。一般认为：动物性食品中含有不超过最高残留限量的药物残留时，对人体健康是安全的。但是，一些饲料添加剂的生产企业在其产品的标签上并未注明停药期；部分养殖户为了追求高额利润，不遵守停药期的规定，亦把刚刚用过药后的肉、蛋、乳出售给经营者，从而导致兽药残留的存在。
5、兽药产品质量较差近年来，我区兽药抽检的合格率一直徘徊在80%左右，大量伪劣兽药的存在，影响了动物疾病的治疗，同时也加大了用药量，使药物残留的机会增多；
另外，市场上有一半的兽药使用商品名，其标签上并未注明药品的化学名称和含量，致使用户在使用过程中发生误用的可能性很大。
6、农业生产中大量使用的农药、除草剂等在农业生产中农药、除草剂、杀虫剂、杀菌剂的大量使用，对农业生产起着重要的作用，但是，这也使得作为饲料的农作物秸秆、玉米、高粱等农作物的农药残留过高，导致动物食用后农药在体内的残留超标；另外，环境污染也使得动物体内的重金属等有害物质超标，尤其是水域污染后，鱼、虾等水产品体内有害物质的残留尤为严重。
7、肉制品加工过程中带来的污染在肉制品加工过程中，有些企业不按规定要求，过量使用硝酸盐、亚硝酸盐、色素、矫味剂和防腐剂等，恶意使用硫磺、甲醛、双氧水等作漂白剂，从而导致有害物质超标。
8、对畜禽产品质量的监管力度不够兽医卫生和有关行政部门通常只对畜禽产品是否有传染病、寄生虫病、外观卫生和是否注水等比较关注，而对药物残留问题还缺乏足够的认识。加之药物残留的检测仪器和设备价格昂贵，检测成本高，药物残留的检测在全国亦属刚刚起步，对饲养、屠宰、流通的畜禽产品监测还停留在只检疫病不检残留的阶段。
9、检测标准不健全1997年农业部发布《动物性食品中兽药最高残留限量》的通知，通知中列出了各种兽药在各种动物体内的脂肪、肌肉、脏器及蛋、奶中兽药允许的最高残留限量，但国家发布的兽药残留和农药残留的检测标准却只有几十个，与实际需要相差甚远，而发达国家对此方面的标准却十分森严，如日本在这方面的检验标准就达6000多个，几乎涉及到从食品性原料到食品的每一环节。发达国家制定严格的标准，一方面确保其本国国民食品安全和身体健康；另一方面作为非关税贸易壁垒，极大地限制了发展中国家相当数量的产品输入。例如，1990年我国出口日本的一万吨鸡肉中，由于日本海关检测出氯羟吡啶超过了0.01ppm，而要求我国政府销毁所有产品，给我国造成了一亿四千万元的经济损失；2002年我国出口欧盟的茶叶农药超标，在我国出口的蜂蜜中，德国卫检机构检测出“杀虫脒”的残留超标，此后便一直拒绝进口；舟山渔场出口欧盟的冻虾中氯霉素超标，欧盟便下通令EC/96/2002全面封杀了中国的农畜产品对欧盟的出口，由此中国农畜产品对对欧盟的出口与2001年相比，下降了73%，这便是实例。
二、兽药残留对人类健康的影响
1、抗菌药物残留的危害（1）过敏反应：当动物性食品中残留的抗菌药物随食物链进入人体后，由于许多抗菌药物如青霉素、四环素类、磺胺类等均具有抗原性，能刺激体内抗体的形成而引起许多人的过敏反应。其症状多种多样，轻者体表出现红疹，发热，关节肿痛、蜂窝组织炎以及急性血管水肿，严重者休克甚至危机生命。（2）对人类胃肠道微生物的不良影响：残留的抗菌药可抑制或杀死胃肠道内正常的菌群，导致人们正常的免疫机能下降，体外病原更易侵入。（3）人类病原菌耐药性的增加：抗菌药在动物性食品中的残留，可使人类的病原菌长期接触这些低浓度的药物而产生耐药性。并且细菌的耐药基因可以在人群中的细菌、动物群中的细菌和生态系统中的细菌间相互传递，由此而使致病菌（沙门氏菌、肠球菌、大肠杆菌等）产生越来越强的耐药性，致使人类或动物的感染性疾病的治疗难度加大，治疗费用增加。（4）给新药的开发带来压力：随着病原细菌耐药性的增加，使得抗菌药物的使用寿命逐渐缩短，这就要求不断开发新的药物品种以克服耐药性，细菌的耐药性产生的越快，临床上对新药的要求就越迫切。（5）增加体内脏器的负担：残留药物进入人体后，人体在代谢这些药物时，不知不觉中增加了体内脏器的负担。例如，磺胺类药物需通过肝脏来解毒；氨基糖苷类药物有较强的肾毒性，若长期食用含有此类药物的动物性食品，就会造成慢性肾中毒，不利于人体健康。
2、激素残留的危害兽药的激素多为促性腺素、肾上腺素、性激素和同化激素等，这些激素在畜牧业生产中多是作为注射剂、饲料添加剂或埋植于动物皮下，以达到促进动
