糖尿病患者合理膳食的设计_陈红

在制定糖尿病患者食谱时，需要既符合糖尿病饮
１．３ 限制精制糖的摄入，选用淀粉等作为碳水化合物 食治疗的原则，又要尽可能满足患者的饮食习惯和个
的来源
人爱好。
碳水化合物供能应占总能量的 ５０ ％～６０ ％［７］，一 ２．１ 设计步骤
营养健康
食品研究与开发
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２．１．１ 根据患者的身高，计算其标准体重。公式为：
ＴＨＥ ＤＥＳＩＧＮ ＯＦ ＲＥＳＰＯＮＳＩＢＬＥ ＭＥＡＬＳ ＦＯＲ ＤＩＡＢＥＴＩＣ ＣＨＥＮ Ｈｏｎｇ， ＬＩＵ Ｚｈｅｎ－ ｃｈｕｎ， ＬＩＵ Ｙａｎｇ， ＺＨＡＯ Ｗｅｉ
（Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｊｉｌｉｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈａｎｇｃｈｕｎ １３０１１８， Ｊｉｌｉｎ， Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒ ａｃｔ：Ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｒａｔｅ ｏｆ ｔｈｅ Ｄｉａｂｅｔｅｓ ｍｅｌｌｉｔｕｓ ｐａｔｉｅｎｔｓ ｒｉｓｉｎｇ ｕｐ ｉｎ ｏｕｒ ｃｏｕｎｔｒｙ ， ｈｏｗ ｔｏ ｐｒｅｖｅｎｔ ａｎｄ ｃｏｎｔｒｏｌ ｔｈｅ Ｄｉａｂｅｔｅｓ ｍｅｌｌｉｔｕｓ ｉｎｄｉｃａｔｅｓ ｉｔｓ ｉｍｐｏｒｔａｎｃｅ． Ｔｈｅ ｄｉｅｔｏｔｈｅｒａｐｙ ｉｓ ｔｈｅ ｃａｐｉｔａｌ ａｎｄ ｕｎｓｕｂｓｔｉｔｕｔｅｄ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｗａｙ． Ｔｈｅ ｒｅａｓｏｎａｂｌｅ ｄｉｅｔｏｔｈｅｒａｐｙ ｃｏｕｌｄ ｃｏｎｔｒｏｌ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｂｌｏｏｄ ｓｕｇａｒ ａｎｄ ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｃｏｕｒｓｅ ｏｆ ｉｌｌｎｅｓｓ ｅｆｆｅｃｔｕ－ ａｌｌｙ． Ｔｈｅ ｕｎｅｘｐｅｃｔｅｄ ｅｆｆｅｃｔｓ ｗｅｒｅ ｏｂｔａｉｎｅｄ ｂｙ ｌｉｍｉｔｉｎｇ ｔｈｅ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ｒａｄｉａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｎｕｔｒｉｅｎｔｓ， ｄｅｓｉｇｎｉｎｇ ｔｈｅ ｏｐｔｉ－ ｍｕｍ ｍｅａｌｓ ｆｏｒ ｔｈｅ Ｄｉａｂｅｔｅｓ ｍｅｌｌｉｔｕｓ， ａｎｄ ｃｏｍｂｉｎｉｎｇ ｔｈｅ ｐｈａｒｍａｃｅｕｔｉｃａｌ ｔｈｅｒａｐｙ． Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ：Ｄｉａｂｅｔｅｓ ｍｅｌｌｉｔｕｓ； ｒｅａｓｏｎａｂｌｅ ｄｉｅｔ； ｄｅｓｉｇｎ
疏松以致骨折的发生率也不断增加［５］。
衡，防止或纠正电解质紊乱。在矿物质中，铬、锌、钙尤
作为糖尿病 ５ 项治疗方法（饮食、运动、药物、自我 为重要，因为三价铬是葡萄糖耐量因子的组成部分，而
监控与教育） 中最基本的治疗方法—— —饮食治疗是临 锌是胰岛素的组成部分，补钙则是为了防止骨质疏松。
床营养学家及内分泌学家最为关注的问题［６］。由此可 １．６ 膳食纤维要充足
［４］ 王杰，王永，欧阳熙，等．藏山羊肉的品质研究［Ｊ］．四川草原，２０００ （２）：５０～５３．
［５］ 白艳红，成亚宁，王玉芬，等．我国低温肉制品研发现状与进展［Ｊ］． 肉类工业，２００５（１）：２５～２７．
［６］ 白艳红，赵电波，毛多斌，等．低温肉制品加工过程卫生质量控制研 究［Ｊ］．食品研究与开发，２００６，１２７（６）：８３～８６．
标准评判，属正常范围。
三餐能量比例为早餐、午餐、晚餐各占 １／３ 或 １／５、
２．１．３ 计算患者每日所需总能量
２／５、２／５。在五餐制中，可以是 １／７、１／７、２／７、１／７、２／７。
按患者的劳动强度，从表 １ 和表 ２ 中可以查到其每 ２．１．６ 配餐
千克标准体重每日所需的能量，再乘以标准体重，可计
基金项目：吉林省科技厅资助项目（２００４０２０４－ ２－ ２） 作者简介：陈红（１９７６－ ），女（汉），讲师，硕士，研究方向：功能性食品。
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３ 结论 理化特性研究结论：低温羊肉火腿组织结实，有弹
性，香味浓郁，表面色泽红亮（红度值 ａ＊ ７．３２）。水分含 量 ３８．２５ ％，蛋白质 ４５．５６ ％，脂肪 １２．２３ ％，ｐＨ 值 ５．６３。 氨基酸分析表明，低温羊肉火腿相对于未杀菌的样品 来说，氨基酸含量也有所损失，但损失相对较少。其中 损失最多的是谷氨酸，损失 ０．５８，占 １２．３７ ％，其次是赖 氨酸和天冬氨酸。氨基酸分析未检测出胱氨酸、蛋氨酸 和色氨酸。
空腹时血糖浓度超过 １２０ ｍｇ／１００ ｍＬ 时称为高 配些燕麦、荞麦面、玉米面等粗杂粮，以延缓碳水化合
血 糖 （Ｈｙｐｅｒｇｌｙｃｅ－ ｍｉａ）， 血 糖 含 量 超 过 肾 糖 阈 值 物的吸收。
（１６０ ｍｇ／１００ ｍＬ～１８０ ｍｇ／１００ ｍＬ）时，就会出现糖尿。 １．４ 限制脂肪的摄入量
增高所引起的一系列病理生理改变。主要有：代谢紊 素的缺乏。与糖尿病关系最为密切的是 Ｂ 族维生素，它
乱；糖尿病慢性病变，如心、脑血管病变，肾脏病变，眼 部病变，神经病变，皮肤病变等［４］。糖尿病患者发生骨质
可改善神经症状，其次是 ＶＣ，可改善微血管循环。 补充钾、钠、镁等矿物质是为了维持体内电解质平
葡萄糖，因此称为糖尿病，典型糖尿病症状为多尿、多 量 ＜３００ ｍｇ／ｄ；合并高胆固醇血症的糖尿病病人摄入量
饮、多食、消瘦。
应 ＜２００ ｍｇ／ｄ。
糖尿病对人体的危害，不在于糖尿病患者由尿中 １．５ 增加维生素和矿物质的摄入量
损失了多少葡萄糖，而是由于糖代谢障碍导致的血糖
由于膳食受到一定限制，所以容易导致上述营养
配餐的方法可以根据实际情况采用不同的方法。
算出每日所需总能量。
２．１．６．１ 食物成分表计算法
全日能量需要量（ｋｃａｌ／ｄ）＝ 标准体重（ｋｇ）×每千
按食物成分表计算食谱中各食物的用量，计算结
克标准体重每日能量需要量［ｋｃａｌ／（ｋｇ·ｄ）］
果精确，但较繁琐，病人在家中不易操作。
表 １ 劳动强度表［８］ Ｔａｂｌｅ １ Ｌａｂｏｒ ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ
［７］ 申双贵，邓林伟．影响低温火腿肉色泽的因素研究［Ｊ］．食品与机械， ２００２（６）：１８～１９． 收稿日期：２００６－ １０－ １５
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目前，全世界有 １．５ 亿名糖尿病（ＤＭ）患者，我国 般地，高分子碳水化合物如淀粉，对血糖影响较小，而
菌（约 ６ ％），芽孢菌比例较低（约 ２ ％），肠杆菌在本实 验未检出，其它菌占 １ ％。
参考文献：
［１］ 杨富民．国内羊肉品质分析研究进展［Ｊ］．甘肃科技，２００３，１９（２）：３３～ ３４．
［２］ 吴伟，孙飞舟，孙云农．百日龄羔羊肉质分析［Ｊ］．肉类研究，２０００（４）： ４８～４９．
［３］ 曾勇庆，王慧，李同树．青山羊肉品理化性状及其食用品质的研究 ［Ｊ］．山东农业大学学报，１９９９，３０（４）：３８４～３８９．
每日蛋白质需要量＝ 总能量×蛋白质所占比例÷
缺乏；１６￣１６．９ 属中度慢性能量缺乏；＜１６ 属重度慢性 每克蛋白质供给能量
能量缺乏，可引起消瘦。
每日脂肪需要量＝ 总能量×脂肪所占比例÷每克
例如一个身高 １．７８ ｍ 的成年人，体重 ６５ ｋｇ，其 脂肪供给能量
ＢＭＩ＝６５ ｋｇ（／ １．７８ ｍ）２＝２０．５ ｋｇ／ｍ２，根据世界卫生组织的 ２．１．５ 确定餐次比
２．１．６．２ 主食固定法 在安排糖尿病患者一日的主、副食时，有些食品大
劳动强度 Ｌａｂｏｒ ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ
轻度 Ｌｉｇｈｔ 中度 Ｍｏｄｅｒａｔｅ 重 度 Ｓｅｖｅｒｅ
项目 Ｉｔｅｍ 步行、洗涤、下楼梯、体操、保龄球、太极拳、高尔夫、 家务、购物、驾车 慢跑、上楼、骑自行车、滑雪、滑冰、打排球、登山、打 乒乓球 长跑、跳绳、打篮球、游泳、击剑
１．２ 适量的蛋白质
的低血糖。糖尿病病人的加餐应建立在严格控制总热
糖尿病患者的糖异生作用加强，蛋白质分解加速， 能的基础上，将三餐中的主食分出一部分用于加餐。
易出现负氮平衡，因此，可适量增加蛋白质的摄入量。
膳食中蛋白质供给量应充足，占总能量的 １１ ％～２０ ％ ２ 糖尿病患者的膳食设计
为宜，即每日每千克体重供给 １ ｇ￣１．５ ｇ 蛋白质。
ＤＭ 患病率已达 ２ ％～３ ％，比 １０ 年前高 ３ 倍 ￣４ 倍［１］。 小分子糖如蔗糖、葡萄糖、乳糖等对血糖的影响较大，
发达国家的发病率较高，美国为 ６ ％～７ ％，我国 ６０ 岁 应严格限制其摄入量，水果中因含有较多的小分子糖，
以上的脑力劳动者中发病率高达 １１．２ ％［２］。
也应限制其摄入量。主食品种上除白米、白面，还可搭
持续性出现高血糖与糖尿，就是糖尿病（Ｄｉａｂｅｔｅｓ ｍｅｌ－
糖尿病的常见合并症之一是高血脂与冠心病。为
ｌｉｔｕｓ）［３］。糖尿病是由于胰岛素分泌的绝对或相对不足 防止血管合并症的发生，应适当限制脂肪的摄入量，膳
而引起的碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢紊乱。由于 食中脂肪供能应占总能量 ２０ ％～３０ ％。此外，应限制
（４ ｋｃａｌ），每克脂肪产能 ３７．６ ｋＪ（９ ｋｃａｌ）。
体质指数（ｋｇ／ｍ２）＝ 实际体重（ｋｇ）／［身高（ｍ）］２
每日碳水化合物需要量＝ 总能量×碳水化合物所
体质指数 （ＢＭＩ） 的参考值为：１８．５￣２２．９ 属正常； 占比例÷每克碳水化合物供给能量
２３￣２９．９ 属超重；＞３０ 属肥胖；１７￣１８．５ 属轻度慢性能量
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糖尿病患者合理膳食的设计
陈红，刘振春，刘洋，赵玮 （吉林农业大学食品工程学院，吉林 长春 １３０１１８）
摘 要：我国糖尿病患者所占的比例越来越大，如何防治糖尿病也显得至关重要。饮食治疗是糖尿病首要的、不可替 代的治疗方法，合理的饮食治疗可以有效的控制血糖和病程发展。限制糖尿病患者营养素的摄入量，设计最佳的糖 尿病膳食，配合药物治疗，就能收到意想不到的效果。 关键词：超糖尿病；合理膳食；设计
１ 糖尿病患者膳食设计原则
分子碳水化合物含量较高，应控制摄入量。建议的可溶
饮食治疗是治疗糖尿病的最基本措施，其饮食设 性膳食纤维的摄入量为 ４０ ｇ／ｄ，不超过 ５０ ｇ／ｄ，过量可
计原则如下。
能影响矿物质的吸收。
１．１ 合理控制总能量
１．７ 合理分配膳食
应按病人年龄、性别、身高、标准体重、工种（劳动
贮藏性研究结论：低温羊肉火腿冷藏期间 ｐＨ 值 变化不明显，感官总体质量稳定，但在冷藏 ３ 个月以 后，微生物指标相对较高。整个冷藏期间，厌氧菌增殖 较快，在贮存后期几乎超过细菌总数。芽孢菌相对增殖 较慢，冷藏条件下，不利于芽孢菌的繁殖，但在冷藏后 期嗜冷菌增殖相对较快。最终腐败菌相分析表明：乳酸 细菌为真空包装低温羊肉火腿贮存期间腐败的优势菌 （约 ８０ ％），还有少量的假单胞菌属（约 １１ ％）和葡萄球
糖尿病病人的餐次分配非常重要，为减轻胰岛的
强度）计算出每天所需能量。肥胖者（超过标准体重 负担，糖尿病病人应少食多餐，至少应三餐，且应定时
２０ ％以上）应控制总能量，特别是来自碳水化合物和 定量。这样既能保证餐后血糖的上升幅度不是很大，对
脂肪的能量，使体重降到或接近标准水平。
胰岛的压力不是太高，也能防止因两餐间隔过长造成
胰岛素的不足，机体对葡萄糖的代谢氧化作用降低，造 饱和脂肪酸的摄入量，植物油至少占总热能的 １／３ 以
成血糖升高。血糖的升高使肾小球滤过的葡萄糖增多， 上，最好多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、饱和脂肪
超过了肾脏近曲小管的重吸收能力，尿液中就会含有 酸的比例为 １∶１∶１。胆固醇的摄入也应予以限制，摄入
碳水化合物、蛋白质、脂肪应分别占总能量的
ຫໍສະໝຸດ Baidu
标准体重（ｋｇ）＝ 身高（ｃｍ） － １０５
５０ ％～６０ ％ 、１１ ％～２０ ％ 、２０ ％～３０ ％ ，每克碳水化
２．１．２ 根据患者体质指数，判断其属于正常、肥胖还是 合物产能 １６．８ ｋＪ（４ ｋｃａｌ），每克蛋 白质产能 １６．７ ｋＪ
消瘦。公式为：
见，在糖尿病的综合治疗措施中，饮食治疗尤为重要。
膳食纤维有降低血糖、血脂和改善葡萄糖耐量的
限制糖尿病患者营养素的摄入量，设计最佳的糖尿病 作用，故糖尿病病人可增加可溶性膳食纤维的摄入量，
膳食，配合药物治疗，就能收到意想不到的效果。
含可溶性膳食纤维多的食物有蔬菜、粗杂粮、整粒豆、
麸皮等。水果也含有较多的可溶性纤维，但考虑到其小