餐饮业成本核算方法

餐饮业成本核算方法

记得第一次做餐饮时正好碰到一个很有名的总经理，还请来了著名酒店管理专家刘光启老先生．

总经理是位女性，但做事风格都是很有大将风范，真是巾帼不让须眉．

她的政策：逢单月为服务月，双月为厨房质量月．当然，成本控制也在是双月时进行．

关于成本的表格与软件使用

应用案例一

某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。

1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。

2 调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库；厨房和吧台领用填写移库单。

3 五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。

4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天（或七天）的销售毛利，帮助管理者发现问题。

5 会计期结束时，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。

应用案例二

某酒店库房和前台销售数据衔接，库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。对于重点监控的冰干鲜类库存商品，设定为

“实地盘存以存计耗”方式，定期参与转存。加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。

1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到加工部门：

①鲜活鱼每日进货一次，验收入库到海鲜池部门，验收入库后直接转换为当天耗用。

②海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门，如果部门间领用要填写移库单。

2 调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等，验收入库到仓库：

①加工部门领用填写移库单，计入部门成本。

②销售部门（银台或吧台）领用填写移库单。

3 每日营业结束进行日结操作后，可以直接销售的库存商品，例如烟酒、饮料类，通过销售数据转换出耗用数量。

4 加工部门五天（或七天）转存一次冰干鲜类存货，填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。

5 加工部门五天（或七天）将部门存货全部转为耗用，财务人员可以统计五天（或七天）的部门毛利。

6 会计期末仓库进行盘点，填写盘点，生成仓库部门盈亏数据。

7 盘点后，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。

饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：

本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料

成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））

毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％

销售价格＝原料成本／（１－毛利率）

或

销售价格＝原料成本＋毛利额

或

销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）

或

销售价格＝原料成本＋加成额

加成率＝毛利率／（１－毛利率）

毛利率＝加成率／（１＋加成率）

原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量

净料单价＝净料价值／净料数量

公式如下:

(1) 每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭证，认真进行审核。

(2) 对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算。1．库房领用：各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。

2．直入厨房：经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等。

3．内部调拨：指各厨房间因生产销售需要而临时互相调节拨的食品原料。

4．酒店请客；因业务交际往来，酒店内部请客吃饭消耗的食品原料。

（1）编制“食品成本日报表”

食品成本日报表

20 年月日单位：元

餐厅

直拨厨房

仓库领用数

内部调拨数

员工餐厅数

食品销售成本

销售收入

食品成本率

调进

调出

当日数

累计数

当日数

累计数

当日数

累计数

中餐厅

西餐厅

宴会厅

合计

表中直拨厨房数+仓库领用数+内部调进数—内部调出数—员工餐厅数=当天食品销售成本

1．将分类统计核算出的食品成本分别填入各餐厅的食品销售成本。

2．将各餐厅的经营销售额分别填入各餐厅销售收入栏内3．核算出各餐厅的食品成本率与毛利率。

4．根据餐厅“收款员工作报表”中提供的数据，统计核算各餐厅的人均消费额及上座率。

5．综合汇总编制完成“食品成本日报表”，并附上情况分析说明

(4)每月末对库存食品原料进行盘点，做到账实相符，采取“以存销”的方法。每月末到厨房进行盘点，计算出当月食品原料的实际耗用数,保证成本的真实准确.

（5）编制每月食品成本核算表,反映当月食品实际本额、成本率、毛利率、上座率及人均消费额等情况。

（6）根据当月食品成本情况，写分析报告。（7）将月报告分送账务部及总经理室

在很多人的印象中，餐饮业是个暴利的行业，这是由于他们混淆了毛利和纯利这两个不同的概念。

餐饮企业的成本核算与工业企业不同，它只包括原材料成本及燃烧成本。而除去原料、燃料成本外，餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及管理费用和财务费用，此外还要按营业额5.5%的比例缴纳营业税金。因而，毛利减去“三费”及营业税金以后才是纯利，这样算到最后，餐饮业企业的“纯利”远没有想象的那么多。

而且，自2003年10�月以来，由于国家农业政策的调整及国际能源供应形势紧张，米、面、蔬菜及水、电、气等原料、燃料价格出现了大幅上涨，大大提高了餐饮企业的经营成本，同时在激烈的市场竞争下，餐饮企业又不敢随意提高价格，这就摊薄了餐饮企业的利润，使其面临着极大的成本压力。

在此情况下，很多餐饮企业不得不开始重新审视自己的发展战