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食品安全培训材料
食品安全培训材料
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世界卫生组织食品安全处归纳了预防食物 中毒食品安全五大要点 。即
保持清洁 生熟分开 做熟 保持食物的安全温度 使用安全的水和原材料
食物中毒的预防与控制
我国在世界卫生组织总结的五大要点基础 上,结合我国餐饮服务经营实际,总结出 了预防食物中毒十大要点
预防食物中毒十大要点
生鲜畜禽肉 冷冻畜禽肉 生鲜鱼贝类
○
○ ○ ○
10℃以下
10℃以下 -18 ℃以下 5 ℃以下
冷冻鱼贝类
生鲜蔬菜水果 奶制品 清凉饮料 ○ ○
○
○ ○ ○
-18 ℃以下
15 ℃以下 10℃以下
就餐人数比较多的单位可考虑建一个特殊的 冷却室。食品放臵在冷库或者冰箱之前,使 热的食品能暴露于连续的冷空气中,使其迅 速冷却。
进货验收台帐及食品添加剂使用登记簿
疫 量票购 票 货,进 证 物向食 。还生品 要产原 索商辅 要和料 产批时 品发应 检商当 验购索 或进取 检大发
标识不全
食品原辅料分类存放、隔墙离地、标识齐全
第二关 把好食品加热关
适当烹调可杀死几乎所有危险的微生物。研究 表明,烹调食物达到70 ℃的温度可有助于确保 安全食用。 需要熟制加工的食品应该煮熟煮透,其中心温度 不得低于70℃。 对半成品二次烹调加工时,其中心温度不低于 70℃,要保证食品彻底熟透。学生餐严禁加
食物中毒防重点,把好食品十大关: 一把采购验收关,二把食品加热关。 三把生熟分开关,四把清洗消毒关; 五把食品存放关,六把人员健康关。 七把个人卫生关,八把环境卫生关; 九把扁豆加工关,十把亚硝酸盐关。 预防中毒并不难,总结教训抓重点; 关关把好才见效,安全责任大如天。
第一关
把好采购验收关
索证的范围:卫监督发(2007)274号规 范性文件: 应到证照齐全的食品生产经营单位或市场 采购。 1、食品(食用油及食品原料) 2、食用农产品。 3、食品添加剂。
(四)使用的洗涤剂、消毒剂应符合 GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生 标准》和GB14930.2《食品工具、设备用 洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和 要求。 (五)用于清扫、清洗和消毒的设备、用 具应放臵在专用场所妥善保管。
第五关
把好食品存放关
首先保障加工用设备、设施、工具清洁,无毒无害;严 禁使用非食品用工具容器,如:不能用塑料盆盛放熟食。 不用黑塑料袋装食品。
学校食堂和学生集体用餐
学校自办食堂、承包食堂
指集中 供应中小学校、中等专业学校、技工学校学生, 以供学生用餐为目的而配制的膳食和食品,包括课间餐、 举行活动时为学生提供的集体饮食。 注意:出租教室给办学机构的食品安全问题。
各级政府部门工作要求
把学校食堂作为监管重点,强化监督检查。 要对学校负责人、食堂负责人和专兼职食品安全管理 人员进行一次培训,强化其食品安全责任意识和自律 意识,提高其食品安全管理水平; 要指导督促学校食堂建立食品采购索证索票、进货查 验和采购记录制度,不得采购和加工《食品安全法》 禁止经营的食品; 要指导督促学校食堂按照餐饮服务食品安全操作规范 的要求加工制作食品; 要加强对学校食堂关键环节的控制和监管,加强对食 堂设施设备的检查; 要把学校食堂列为重点抽检场所,加大对其经营食品 的抽检工作力度。
就餐人数较少的单位,在通风良好的房间内 安装循环排风扇即能提供良好的冷却环境。 当没有冷却食物的专间时,可将熟制过的食 品臵于有盖的容器内或封上食品保鲜纸放臵 在空气流通的干爽阴冷地方,当食品凉透后 再放入冰箱。
分餐要求
分餐间: 设有二次更衣设施。有洗手消毒设备,厨师操作前进行 手的清洗消毒,佩戴口罩、手套后方可分餐。 配备紫外线消毒装臵,消毒装臵使用得当,有记录(紫 外线灯管要记录使用时间,每根灯管累计使用时间不 超过一千小时) 分餐过程中非分餐人员不得进入分餐间。 分餐过程中检查餐盒是否干净,不合格不得使用。 留样餐,做记录。
学校食品安全工作要求及食 物中毒的预防控制
西城区卫生监督所 2011年9月15日
由NordriDesign提供
www.nordridesign.com
提高对学校食品安全工作重要性的认识
学校食堂食品安全关系广大师生身体健康,关系 社会和谐与稳定,关系国家和民族的未来。 针对学校食品安全的法律、法规、规章、标准标 准有很多(不清楚的大家回去要进行学习); 各级政府部门的每一个相关文件都将学校食品安 全工作作为重点,每一项专项工作学校都要完全 达标。从各方面突显了学校食品安全工作的重要 性。
原料(生):供进一步烹饪加工制作所用 的一切可使用的物质和材料。 半成品:食品原料进初步或部分加工后, 尚需进一步加工制作的原料。 成品(熟):指经过加工制成的或待出售 的可直接食用的食品。
粗加工过程中肉类食品、水产品与植物性食品 要分开进行(洗菜池、洗肉池、洗鱼池有明显 标识)
清洗消毒的原则与要求 (一)清除食物残渣残汁和污物
食物残渣残汁和污物中可能含有腐败微生物 和引发食物中毒的病菌,而成为食品污染的 来源。多次试验证明,在饭粒、馒头渣和黄 瓜片上的痢疾杆菌,经过2h后,可以在原来 的数量上繁殖2至5倍,4h后,痢疾杆菌数量 可以增加100至800倍,8h后可以增加1至2万 倍。因此,应定期进行清洗消毒,以便将清 洗和消毒后的微生物减少到不致污染食物和 不能造成人体伤害的水平。
1、有固定供货商送货的:要索要(1)有 效工商营业执照的复印件;(2)有效卫 生许可证的复印件;(3)送货人的有效 健康证明复印件;(4)所送货物的票据 或签单。(5)同批次检疫合格证、检验 合格证或化验单复印件。进行分类造册。 2、从超市、市场等直接购买的:要保留 购物凭证并留存备查。
进货验收和台帐制度
“晨检制度”是从业人员健康管理的重要内容之一 餐饮单位食品卫生管理员应每天进行晨检和健康观察, 及时掌握食品从业人员健康状况,一旦发现有。(1)腹 泻;(2)手外伤、烫伤;(3)皮肤湿疹;长疖子; (4)咽喉疼痛;(5)耳、眼、鼻溢液;(6)发热; (7)呕吐等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗 位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后, 方可重新上岗。 职工有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症 时,应主动报告食品卫生管理员,不应隐瞒实情。
食 品 的 中 心 温 度 达 到 70℃ 以 上
大 锅 菜
均匀翻炒,充分加热
பைடு நூலகம்
第三关 把好生熟分开关
首先保障加工用设备、设施、工具清洁,无毒无害;严 禁使用非食品用工具容器,如:不能用塑料盆盛放熟食。 不用黑塑料袋装食品。
工具、容器必须标志明显、清楚,并做到 分开使用,定位存放。
原料、半成品容器使用前必须清洗干净分类上架码放。 熟食容器使用前必须进行彻底热力消毒,在密闭保洁柜 内储存备用。 菜墩洗刷干净后立着放。
加工后的原料、半成品、成品存放无交叉 污染 冰箱内、砧板上及其他食品存放场所不 得将加工后的原料、半成品和成品进行 混放。 半成品容器应有明显标识
第四关
把好清洗消毒关
在餐饮业需要洗刷消毒的物品包括容器、 工具、餐饮具、工作人员的手、蔬菜、水 果等。
洗刷消毒是餐饮加工过程中防止微生物污染 的主要措施之一; 洗刷是消毒的基础和准备,凡需要消毒的物 品必须首先进行洗刷,洗刷可除掉大部分微 生物,洗刷不好将影响消毒效果,因此千万 不能忽视洗刷的重要性。
食物中毒的预防与控制
2006年卫生部、教育部印发了《学校食物 中毒事故行政责任追究暂行规定》 各级政府部门对餐饮服务食品安全的工作 要求都是紧紧围绕如何预防和减少食物中 毒事故的发生而提出的。 统计表明,60%以上的食物中毒事故是由 于食品加工、储藏不当和误食造成的。
食物中毒的预防与控制
在烹饪加工的过程中,所有加工用具、容器、 餐饮具应做到每班加工开始前和结束后和加 工间歇中进行清洗消毒。餐用具清洗消毒后 如不再使用必须放在保洁柜内。卫生管理员 开始加工前对卫生消毒情况进行检查,并立 即解决已注意到的问题,并做好记录。
(二)制定有效的清洗和消毒方法及制度
清洗和消毒程序必须考虑满足加工操作所遇 到的特殊要求,制定出实际可行的程序表, 以便对洗消人员进行指导。不仅要对清洗消 毒加工工具、容器、餐饮具建立这种程序, 还要对清洗消毒所用工具,如抹布、墩布、 水池、桶、盆等等也规定出这种程序。
存放食品应注意:贮存时间和温度要合适 热加工后的半成品应放在清洁场所内冷却凉透,再放 入冰箱冷藏,切忌把热食品或未凉透的热食品直接放 入冰箱,否则食品中心部位散热受阻,食品容易腐败 变质。 高风险食品(指富含蛋白质、水分含量高、常温存放 易腐败变质的食品,例如肉、水产品、奶,等等), 存放时间超过2小时,应当在高于60℃或低于10℃的 条件下存放。
单位负责人或卫生管理人员必须进行监督, 以保证按程序的要求落实执行。
(三)倡导以热力消毒为主的消毒方法
餐饮具和接触直接入口食品的工用具、容器 应以热力方法为主进行消毒。 由于热力消毒比其他的消毒方法更能有效的 杀灭致病菌、病毒及寄生虫等,并且对人体 无毒无害。因此,《食(饮)具消毒卫生标 准》GB 14934中作出明确规定:“饮食企业 可使用的食(饮)具无法进行煮沸或蒸气消 毒(指餐饮具本身材质等原因)或在食品卫 生监督机构指定情况下,方可用化学洗消剂 进行洗涤和消毒。”
设施与经营规模应相适应, 冰箱冷藏温度应为0-10℃,冷冻温度低于-10℃, 定期清洗、除霜、除臭
部分食品原料的保存条件
原 类 料 别 保存方法 防潮 隔断空气 存放场所 阴冷处 冷藏 保存 温度
谷物制品(米、面、淀粉等)
白砂糖 油脂 液体油脂 固体油脂
○
○ ○ ○ ○ 10℃以下
鲜蛋
工剩饭菜。
记录成品制作时间,操作人员签字。
烹调时间不够、加热不彻底导致食物中毒,常 见于集体食堂和集体进餐的宴会,当就餐人数 比较多时,厨房突然在短时间内要加工大量的 食品时,超过了平时烹调加工设备和人员的承 受能力,于是为了满足客人急于用餐时,就会 忽视食品的彻底加热。主要表现在:
加工量大,炒锅每一次炒的量太多,食品在加工过程 中容易出现受热不均,有的食品熟了,有的食品没熟; 提前加工,有些早加工的食品存放到食用时已远远超 过2小时,甚至可能已变质,极易引起食物中毒事故。
样餐留取注意: 1、出品后立即取样。 2、盛放于清洗消毒后的密闭专用容器中。 不得使用一次性饭盒。 3、在10 ℃以下冰箱冷藏48小时以上。 4、每个品种留样量不少于250克。 5、分餐装盒的同外供餐,留两份,每份不 少于150克。 6、注意降温过程的存放。 7、记录留样时间。
第六关
把好人员健康关
各级政府部门工作要求
学校要建立健全以校长为第一责任人的学校食堂 食品安全责任制; 配备专职食品安全管理人员; 建立健全食品安全管理制度,明确每个环节每个 岗位从业人员的责任;建立从业人员健康管理档 案,每年督促从业人员进行健康检查,取得健康 证明后方可上岗工作; 加强从业人员食品安全知识和技能培训,确保采 购、贮存、加工等关键环节安全可控; 加强设施设备的定期维护,确保正常运行。
作为学校食品卫生管理人员我们应从思想意识上充分提 高认识。学校的食品卫生工作必须是一流的。 1、食品从业人员的从业活动不同于在家做饭,从业活 动受法律、法规、标准的规范和约束,必须依法从业。 2、克服自满情绪,认识到我们工作的难点 学校每日供餐量大,使用的原料和供应的品种繁多,加 工手段多以手工操作为主,加工过程中可能引入较多危 险因素。 餐饮行业技术含量较低,从业人员食品安全知识水平参 差不齐、流动频繁,法律意识也较为薄弱,给食品安全 带来了很大的隐患。
餐饮服务提供者应实施进货验收和台账记录制度, 在食品入库或使用核验所购食品及原料与购物凭证 是否相符,就产品的包装、标识、感官性状等进行 验收,并进行台账记录。 台账应如实记录进货时间、产品名称、规格、数量、 生产厂家、供货商、生产日期、保质期等内容。 与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先 后次序有序整理,妥善保存2年备查。 使用食品添加剂还应建立使用登记簿,对食品添加 剂的使用情况进行详细登记,做到专人采购、专人保 管、专人领用、专人登记、专柜保存.
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