食品生物化学复习重点
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《食品生物化学》课程笔记第一章糖第一节概述糖是生物体中最重要的一类有机化合物,具有多种功能。
它们是由碳、氢、氧三种元素组成的多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称。
糖类化合物广泛存在于自然界中,尤其在植物体内含量丰富,是植物的主要光合产物。
糖类化合物根据其化学结构和性质,可分为单糖、双糖、寡糖和多糖四类。
单糖是由一个糖分子组成的简单糖,如葡萄糖、果糖和半乳糖等。
双糖是由两个单糖分子通过糖苷键连接而成的糖,如蔗糖、乳糖和麦芽糖等。
寡糖是由几个单糖分子组成的短链糖,如棉子糖和水苏糖等。
多糖是由许多单糖分子组成的长链糖,如淀粉、纤维素和糖原等。
糖类化合物在生物体中具有多种生物学功能。
它们是生物体主要的能源物质,通过糖的氧化分解,生物体可以获取能量。
此外,糖类化合物还是生物体的重要结构物质,如植物细胞壁的主要成分是纤维素。
糖类化合物还参与生物体的许多生物化学反应,如糖蛋白和糖脂的形成等。
第二节食品中的糖类化合物食品中的糖类化合物主要包括单糖、双糖和多糖。
单糖是食品中最重要的糖类化合物,常见的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖等。
葡萄糖和果糖广泛存在于水果、蔬菜和蜂蜜中,是食品中最重要的糖分。
半乳糖主要存在于乳制品中。
双糖是由两个单糖分子通过糖苷键连接而成的糖,常见的双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖等。
蔗糖广泛存在于甘蔗和甜菜中,是食品中最重要的甜味剂。
乳糖主要存在于乳制品中,是乳糖不耐受者不能消化吸收的糖。
麦芽糖主要存在于麦芽中,是食品加工中常用的糖。
多糖是由许多单糖分子组成的长链糖,常见的多糖有淀粉、纤维素和糖原等。
淀粉是植物储存糖分的主要形式,广泛存在于谷物、土豆和豆类等食品中。
纤维素是植物细胞壁的主要成分,广泛存在于水果、蔬菜和谷物等食品中。
糖原是动物储存糖分的主要形式,广泛存在于肝脏和肌肉等动物组织中。
食品中的糖类化合物对食品的口感、色泽和保质期等都有重要影响。
糖类化合物在食品加工中也有广泛的应用,如作为甜味剂、发酵剂和保鲜剂等。
1.名词解释、选择及填空:食品生物化学:研究食品的组成、结构、性能和加工、贮运过程中的化学变化以及食品成分在人体内代谢的科学。
糖类(carbohydrates)物质:是含多羟醛或多羟酮类化合物及其缩聚物和某些衍生物的总称。
构象:指一个分子中,不改变共价键结构,仅靠单键的旋转或扭曲而改变分子中基团在空间的排布位置,而产生不同的排列方式。
变旋现象:在溶液中,糖的链状结构和环状结构(α、β)之间可以相互转变,最后达到一个动态平衡,称为变旋现象。
常见二糖及连接键:蔗糖(α-葡萄糖—(1,2)-β果糖苷键);麦芽糖(葡萄糖-α—1,4-葡萄糖苷键);乳糖(葡萄糖-β—1,4半乳糖苷键);纤维二糖(β-葡萄糖-(1,4)-β—葡萄糖苷键)脂类:是生物细胞和组织中不溶于水,而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂中,主要由碳氢结构成分构成的一大类生物分子。
脂类主要包括脂肪(甘油三酯,占95%左右)和一些类脂质(如磷脂、甾醇、固醇、糖脂等)顺式脂肪酸与反式脂肪酸:顺式脂肪酸:氢原子都位于同一侧,链的形状曲折,看起来象U型反式脂肪酸:氢原子位于两侧,看起来象线形皂化作用与皂化值:皂化作用:当将酰基甘油与酸或碱共煮或脂酶作用时,都可发生水解,当用碱水解时称为皂化作用。
皂化值:完全皂化1g甘油三酯所需KOH的mg数为皂化值。
酸败及酸值:油脂在空气中暴露过久即产生难闻的臭味,这种现象称为酸败。
中和1g油脂中游离脂肪酸所消耗KOH的mg数称为酸值,可表示酸败的程度。
卤化作用及碘值:油脂中不饱和键可与卤素发生加成反应,生成卤代脂肪酸,这一作用称为卤化作用。
100g油脂所能吸收的碘的克数称为碘值。
乙酰化与乙酰化值:油脂中含羟基的脂肪酸可与醋酸酐或其它酰化剂作用形成相应的酯,称为乙酰化。
1g乙酰化的油脂分解出的乙酸用KOH中和时所需KOH的mg数即为乙酰化值。
核酸:以核苷酸为基本组成单位的生物大分子,携带和传递遗传信息。
DNA脱氧核糖核酸RNA核糖核酸核酸的组成单位是核苷酸。
1.糖类:是指多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和某种衍生物的总称2.差向异构体:仅有一个部队称碳原子构型不同的两个非镜像对映异构体单糖叫差向异构体3.对映体:互为实物与镜像而不可重叠的立体异构体,称为对映体4.镜像对映体:两个对映体不能重叠,而是互为镜像,称为镜像对映体。
5.变旋现象:在溶液中,糖的链状结构和环状结构(α、β)之间可以相互转变,最后达到一个动态平衡,称为变旋现象。
6.旋光性:指一种物质使偏振光的震动平面发生向左或向右旋转的特性。
7.麦芽糖水溶液在20℃的旋光度为+138°,在10cm旋光管中观察到旋光度为+23°,求测试样品的麦芽糖浓度为0.167g/ml (填空)8.判断D、L、R、S、吡喃、呋喃结构9.糖类化合物的生物学作用:(1)作为生物体的结构成分;(2)作为生物体内的主要能源物质;(3)在生物体内转变为其他物质;(4)作为细胞识别的信息分子。
1.碘价:100g油脂吸收碘的量(g)——用来表示油脂的不饱和程度2.皂化价:皂化1g脂肪所需KOH的量(mg)——皂化值与脂肪(或脂肪酸)的分子质量成反比,皂化值高表示含低分子质量的脂肪酸较多3.酸价:中和1g脂类所含游离脂肪酸所需的KOH的量(mg)——酸价表示的是腐败程度,酸价越低,油脂的情况越好4.检验油脂的质量通常要测碘价、皂化值、酸价,为何?3种常数的数值表示什么?答:碘价是100g油脂吸收碘的量(g),原理是通过脂肪或脂肪酸中不饱和碳碳双键与卤素发生加成反应,因此碘价用于测定油脂的不饱和程度,碘价越高,不饱和程度越高。
皂化值是皂化1g脂肪所需KOH的量(mg),原理是KOH水解脂肪,皂化值与脂肪(或脂肪酸)的分子质量成反比,皂化值高表示含低分子质量的脂肪酸较多酸价:中和1g脂类所含游离脂肪酸所需的KOH的量(mg),酸价表示的是腐败程度,酸价越低表明油脂精炼和贮存情况越好。
5.血浆脂蛋白有哪几种?各自特性如何?(掌握)答:5种乳靡微粒-主要生理功能是转运外源油脂极低密度脂蛋白-转运内源油脂低密度脂蛋白-转运胆固醇和磷脂到肝脏高密度脂蛋白-转运磷脂和胆固醇极高密度脂蛋白-转运游离脂肪酸6.何谓酯酰甘油?其有哪些物理化学性质?(熟悉)答:脂肪酸的羧基与甘油的醇羟基脱水形成的化合物成为酯酰甘油。
1.名词解释、选择及填空:食品生物化学:研究食品的组成、结构、性能与加工、贮运过程中的化学变化以及食品成分在人体内代谢的科学。
糖类(carbohydrates)物质:就是含多羟醛或多羟酮类化合物及其缩聚物与某些衍生物的总称。
构象:指一个分子中,不改变共价键结构,仅靠单键的旋转或扭曲而改变分子中基团在空间的排布位置,而产生不同的排列方式。
变旋现象:在溶液中,糖的链状结构与环状结构(α、β)之间可以相互转变,最后达到一个动态平衡,称为变旋现象。
常见二糖及连接键:蔗糖(α-葡萄糖—(1,2)-β果糖苷键);麦芽糖(葡萄糖-α—1,4-葡萄糖苷键);乳糖(葡萄糖-β—1,4半乳糖苷键);纤维二糖(β-葡萄糖-(1,4)-β—葡萄糖苷键)脂类:就是生物细胞与组织中不溶于水,而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂中,主要由碳氢结构成分构成的一大类生物分子。
脂类主要包括脂肪(甘油三酯,占95%左右)与一些类脂质(如磷脂、甾醇、固醇、糖脂等)顺式脂肪酸与反式脂肪酸:顺式脂肪酸:氢原子都位于同一侧,链的形状曲折,瞧起来象U型反式脂肪酸:氢原子位于两侧,瞧起来象线形皂化作用与皂化值:皂化作用:当将酰基甘油与酸或碱共煮或脂酶作用时,都可发生水解,当用碱水解时称为皂化作用。
皂化值:完全皂化1g甘油三酯所需KOH的mg数为皂化值。
酸败及酸值:油脂在空气中暴露过久即产生难闻的臭味,这种现象称为酸败。
中与1g油脂中游离脂肪酸所消耗KOH的mg数称为酸值,可表示酸败的程度。
卤化作用及碘值:油脂中不饱与键可与卤素发生加成反应,生成卤代脂肪酸,这一作用称为卤化作用。
100g油脂所能吸收的碘的克数称为碘值。
乙酰化与乙酰化值:油脂中含羟基的脂肪酸可与醋酸酐或其它酰化剂作用形成相应的酯,称为乙酰化。
1g乙酰化的油脂分解出的乙酸用KOH中与时所需KOH的mg数即为乙酰化值。
核酸:以核苷酸为基本组成单位的生物大分子,携带与传递遗传信息。
DNA脱氧核糖核酸RNA核糖核酸核酸的组成单位就是核苷酸。
食品生化知识点总结大全一、食品成分与组成1. 碳水化合物碳水化合物是食物的主要能量来源,包括单糖、双糖和多糖。
单糖最简单的碳水化合物,包括葡萄糖、果糖和半乳糖等。
双糖由两个单糖分子组成,如蔗糖、乳糖和麦芽糖等。
多糖是由多个单糖分子通过糖苷键连接而成,如淀粉和纤维素等。
2. 蛋白质蛋白质是构成生物体的重要物质,由氨基酸通过肽键连接而成。
食品中的蛋白质主要包括动物蛋白和植物蛋白,如肌肉、乳制品、豆类和谷物等。
3. 脂类脂类是食品中的重要营养成分,包括脂肪和油脂。
脂肪是动植物组织中的能量储备物质,同时也是细胞膜的主要组成部分。
油脂是植物种子中的脂类,广泛用于食品加工和烹饪。
4. 矿物质食品中的矿物质主要包括钙、铁、锌、镁等,是人体维持正常生理机能所必需的物质,参与酶的构成和活性,维持水盐平衡等。
5. 维生素维生素是人体必需的有机化合物,参与人体的代谢活动。
食品中的维生素主要包括水溶性维生素和脂溶性维生素,如维生素C、维生素B族和维生素A、维生素D等。
6. 酶酶是生物体内参与代谢活动的蛋白质,能够催化化学反应。
食品中的酶可分为内源酶和外源酶,对食品加工和贮藏有着重要作用。
二、食品生化反应1. 氧化反应氧化反应是食品加工和贮藏过程中常见的化学反应,主要包括脂质氧化和色素氧化。
脂质氧化会导致食品变质,产生不饱和脂肪酸氧化产物和恶臭物质。
色素氧化则会导致食品颜色的变化,产生氧化褐变和氧化红变等现象。
2. 水解反应水解反应是食品加工和消化过程中常见的化学反应,主要包括淀粉水解、蛋白质水解和脂肪水解。
淀粉水解可产生麦芽糖和葡萄糖等糖类,蛋白质水解可产生氨基酸,脂肪水解可产生甘油和脂肪酸。
3. 缩合反应缩合反应是食品加工过程中的化学反应,主要包括糖的缩合和酚类物质的缩合。
糖的缩合反应可产生焦糖和糖类的焦化产物,酚类物质的缩合反应可产生酚醛类化合物,影响食品的口感和色泽。
4. 氨基酸脱羧反应氨基酸脱羧反应是蛋白质加工和熟化过程中的化学反应,主要产生氨和酮酸,影响食品的风味和臭味。
一、绪论1.生物化学的概念;2.生物化学研究的内容、酶在生物化学中的地位;3.静态生物化学、动态生物化学的区别;二、静态生物化学部分1.糖类化学:1)糖的定义;2)有代表性的单糖、寡糖的名称;3)单糖的两种对映异构体的名称、单糖的环状结构中,含呋喃型吡喃型区别;4)糖的结构异构现象和糖的立体异构现象的区别;5)区别直链淀粉、支链淀粉、纤维素的连接键;6)同聚多糖和杂聚多糖的区别;7)概念:旋光、变旋性、构型、构象;2.脂类化学:1)油脂的皂化值、油脂的酸值;2)生物膜的概念、结构、模型理论;3.蛋白质化学:1)凯氏定氮的原理;2)8种必需氨基酸;3)蛋白质的一级结构、二级结构、超二级结构的概念、二级结构最主要的两种结构方式、四级结构的特点;4)蛋白质具有两性电离性质、等电点地概念;5)蛋白质的变性和稳定性;4.核酸化学:1)核酸的水解产物及各级水解产物;2)嘌呤、嘧啶的种类及在DNA和RNA中的区别;3)核苷酸的连接键;4)核酸的变性与复性;5)有关RNA的概念、RNA的二级结构;6)环核苷酸的代表物;5.酶化学、维生素:1)酶的概念、特点;2)酶的影响因素中底物浓度和PH的影响;3)酶的抑制(竞争性与非竞争性);4)水溶性和脂溶性维生素区别及代表种类;三、动态生物化学部分1.糖代谢:1)糖酵解、厌氧发酵的概念;2)糖酵解产能;3)三羧酸途径中关键的酶的名称和产生位置;4)三羧酸途径中产ATP的步骤、三羧酸途径中几次脱羧、脱氢反应;5)糖异生作用;6)糖代谢各途径之间联系(包括糖酵解、糖异生、磷酸戊糖途径、糖原合成和分解这几条途径的联系);2.脂类代谢:1)脂肪肝产生;2)酮体的概念、脂肪酸的合成过程;3)脂肪酸彻底氧化产物;3.氨基酸和蛋白质代谢、核酸代谢:1)一碳单位的概念、代谢的生理学意义;2)生物体内氨基酸脱氨基的主要方式;3)嘌呤核苷酸从头合成时的关键物质;4.生物氧化:呼吸链的顺序、生物氧化的概念。
扬州大学2017年攻读硕士学位研究生入学考试试题重要知识点汇编(食品生物化学)第一章生物化学的的概念生物化学(biochemistry)是利用化学的原理与方法去探讨生命的一门科学,是研究生命的化学本质的科学。
它是介于化学、生物学及物理学之间的一门边缘学科。
二、生物化学的发展1.静态生物化学阶段:是生物化学发展的萌芽阶段,其主要的工作是分析和研究生物体的组成成分以及生物体的分泌物和排泄物。
2.动态生物化学阶段:是生物化学蓬勃发展的时期。
就在这一时期,人们基本上弄清了生物体内各种主要化学物质的代谢途径。
3.分子生物学阶段:这一阶段的主要研究工作就是探讨各种生物大分子的结构与其功能之间的关系。
三、生物化学研究的主要方面1.生物体的物质组成、结构与功能:高等生物体主要由蛋白质、核酸、糖类、脂类以及水、无机盐等组成,此外还含有一些低分子物质。
通过对生物大分子结构的理解,揭示结构与功能之间的关系。
2.物质代谢与调控:物质代谢的基本过程主要包括三大步骤:消化、吸收→中间代谢→排泄。
其中,中间代谢过程在细胞内进行的,是最为复杂的化学变化过程,它包括合成代谢,分解代谢,物质互变,代谢调控,能量代谢几方面的内容。
5.遗传信息的传递与表达:对生物体遗传与繁殖的分子机制的研究,也是现代生物化学与分子生物学研究的一个重要内容。
四、学习生物化学的方法第二章蛋白的结构与功能重点:蛋白质的性质与结构难点:蛋白质的空间结构教法::课件第一节蛋白质是生命的物质基础一蛋白质是构成生命的物质基础二蛋白质的生物学功能1.生物催化作用2.代谢调控作用3.免疫防御作用4.运输及储存作用5.运动作用6.生物膜功能及受体作用7.其它作用三:蛋白质的分类1根据生物学功能分:酶、抗体、运输蛋白、激素等2:根据化学组成成分分类:简单蛋白:仅由aa构成结合蛋白:简单蛋白与其它生物分子的结合物,糖蛋白(共价)、脂蛋白(非共价)3:根据分子形状分类:球蛋白:长/宽≤3~4,血红蛋白纤维蛋白:长/宽>10,血纤蛋白、丝蛋白第二节蛋白质的分子组成一、蛋白质的元素组成:C (50%-56%) H (6%-8%) O (19%-24%) N (13%-19%)S (0%-4%)其中氮的含量稳定15%-17%,平均为16%,通过测定物质的含氮量可测蛋白质的含量。
一、单糖的物理性质单糖通常是易溶于水的无色晶体,大多有吸湿性。
难溶于乙醇,不溶于乙醚。
单糖有旋光性,多于四个碳的单糖的溶液有变旋现象。
二、单糖的化学性质1.与酸作用(脱水作用)莫里西试验:与α-萘酚作用呈紫色,用来鉴定糖。
西利万诺夫试验:间苯二酚和盐酸遇酮糖呈红色,而遇醛糖呈很浅的颜色,用于鉴别酮糖和醛糖。
2.遇碱生成不同的物质(差向异构)葡萄糖用稀碱液处理时,会部分转变为甘露糖和果糖,成为复杂的混合物。
在含有多个手性碳原子的具有旋光性的异构体之间,凡只有一个手性碳原子的构型不同时,互称为差向异构体。
D-葡萄糖和D-甘露糖就是C-2差向异构体。
因此,用稀碱处理D-葡萄糖得到D-甘露糖、D-葡萄糖、D-果糖三种物质的平衡混合物的反应叫做差向异构化。
3.氧化作用糖酸、糖醛酸、糖二酸溴水氧化能力较弱,它把醛糖的醛基氧化为羧基。
当醛糖中加入溴水,稍加热后,溴水的棕色即可褪去,而酮糖则不被氧化,因此可用溴水来区别醛糖和酮糖。
4. 成糖苷反应单糖的半缩醛羟基与醇或酚的羟基发生反应,失水形成缩醛式衍生物。
5.还原作用单糖类的羰基在一定条件下可还原为羟基,糖被还原成糖醇。
常用的还原剂为钠汞齐和氢化硼钠。
机体内,在特异的脱氢酶的作用下该反应也能发生。
6.成脎反应单糖分子与三分子苯肼作用,生成的产物叫做糖脎。
例如葡萄糖与过量苯肼作用,生成葡萄糖脎。
7 羟胺反应美拉德反应(Maillard reaction) :还原糖(主要是葡萄糖)分子中的羰基与游离氨基酸或氨基酸残基的游离氨基经缩合、聚合生成类黑色素的反应。
单糖分子中的-OH(主要是C-2、C-3上的-OH)被-NH2取代后产生氨基糖,也叫糖胺。
例如葡萄糖胺,半乳糖胺,甘露糖胺,N-乙酰葡萄糖胺等。
三、重要的单糖甘油醛属于属丙糖;核糖、阿拉伯糖、木糖、核酮糖属于戊糖;葡萄糖、果糖、半乳糖属于己糖;四、糖的分类寡糖:2~10个单糖分子缩合而成多糖:10个以上单糖分子缩合而成同多糖:即10个以上同一种单糖分子缩合而成的多糖杂多糖:10个以上不同单糖分子缩合而成五、淀粉分子的结构1.直链淀粉:由a–1.4糖苷键缩合而成2.支链淀粉:由a–1.4糖苷键构成的直链以及a–1,6糖苷键构成的支链结构六、脂类的分类1简单脂质(脂肪酸与醇类形成的脂)2复合脂质:磷脂,糖脂,硫脂3衍生脂质:类胡萝卜素,类固醇,脂溶性维生素等七、甘油三酰脂的化学性质1水解和皂化2氢化和碘化3氧化和酸败八、生物膜的功能1、物质运输生物膜因其半通透性而成为具有高度选择性的通透屏障。
食品生物化学王淼重点知识归纳食品生物化学王淼重点知识归纳食品生物化学是研究食品中生物分子特性和作用的学科。
其内容主要包括食品中各种生物分子的化学、生物活性、生理功能等方面的研究。
以下是食品生物化学中的重点知识。
1.碳水化合物的结构和代谢碳水化合物是人体的主要能量来源,也是食物中的主要营养成分之一。
碳水化合物以单糖、双糖和多糖的形式存在于食物中。
人体消化后将多糖分解为单糖,再经过代谢产生能量,其中葡萄糖是最重要的单糖之一。
2.脂质的结构和代谢脂质是食品中的重要营养成分之一,主要包括脂肪酸、甘油三酯、胆固醇等。
它们为人体提供能量、维持机体温度、保护脏器、维持细胞膜结构等功能。
脂类的代谢过程较为复杂,包括脂肪酸酯化、脂蛋白代谢、胆汁酸合成等步骤。
3.氨基酸的结构和代谢氨基酸是蛋白质的基本组成成分,是人体构建和维护组织的重要营养物质。
人体需要摄入9种必需氨基酸,其余11种氨基酸可以通过身体代谢合成。
氨基酸的代谢包括氨基酸脱羧反应、转移反应等步骤。
4.维生素的种类和作用维生素是人体必需的有机化合物,对人体健康十分重要。
维生素主要包括水溶性维生素和脂溶性维生素,分别包括维生素A、D、E、K、维生素B1~B12、维生素C等各种类型。
这些维生素对于人体正常生长发育、免疫防病、代谢调节等方面起着重要的作用。
5.食品添加剂的种类和作用食品添加剂是指为了提高食品品质、稳定性和营养价值等而添加到食品中的物质。
常见的食品添加剂包括色素、香料、甜味剂、防腐剂、乳化剂等。
添加剂的使用可以促进食品工业的发展,但也需要合理地使用以保证对人体的安全性。
以上是食品生物化学的主要知识点,了解这些知识对于从事相关科研、生产和营养学等方面的工作都有帮助。
食品生物化学复习重点第一章:食品中的水分和矿物质1、食品中水的存在形式和特点 P52、水分活度的定义(P5)、水分活度与微生物生长关系P8、以及食品保质期的关系P103、影响(促进与抑制)矿物质吸收的因素:例如铁、钙P15.P16第二章、糖类化学1、糖的分类:单糖P21,低聚糖P23,多糖P292、二糖的单糖组成P23及其还原性P27、多糖P31(淀粉的糊化老化,与碘的显色现象P31;糖原P32、纤维素的糖苷键结构特点P33)第三章脂类化学1、脂类物质的分类(单脂质,复合脂类,衍生脂类)、按照水解产物分为简单脂质和复杂脂质2、脂肪酸的系统命名p39、必需脂肪酸的定义及其种类、天然脂肪酸的共同规律3、甘油三酯的化学性质:皂化价、酸值p42、皂化值p42、碘值的定义p434、油脂的酸败类型及其影响因素p43第四章:蛋白质化学1.蛋白质的元素组成(C/H/O/N/),含氮量与粗蛋白含量的关系2.蛋白质的水解方式、氨基酸(必需氨基酸)的分类、结构55、缩写53、单字母533、等电点的定义57、性质与应用4、蛋白质的胶体溶液性质62与稳定因素,蛋白质的沉淀63/变性机理第五章,核酸化学1.核酸74、核苷酸、核苷的化学组成752、DNA/RNA的一级结构、二级结构特点76第六章、功能性有机小分子1、维生素定义、分类2、脂溶性维生素的功能,来源3、B族维生素和辅酶,功能:Vc第七章酶1.酶的定义,基本性质,化学本质与组成,分类2、酶的国际系统命名法3、酶促反应动力学,各种因素对反应速率的影响,米氏方程的含义第八章生物氧化1.生物氧化的定义、方式、特点1222、糖的无氧酵解及其有氧代谢的反应过程及相关酶,限速酶,耗能、产能过程,能量计算。
《食品生物化学》考试题型(2019年秋季)一、英文缩写的中文名称(10个,共10分)二、名词解释(10个,20分)三、填空(20分)四、判断正误(10题,共10分)五、选择题(10题,共10分)六、问答、计算及案例分析题(5题,共30分)《食品生物化学》复习重点一、名词解释简单蛋白质:蛋白质按组成分为简单蛋白质和结合蛋白质,简单蛋白质从组成上来说只含有α-氨基酸,如溶菌酶。
结合蛋白质:蛋白质按组成分为简单蛋白质和结合蛋白质,结合蛋白质从组成上来说除氨基酸外,还含有非蛋白质成分如金属离子、核酸、糖等,色蛋白是结合蛋白质。
稀有氨基酸:除20种常见氨基酸外,还有由相应的氨基酸衍生而来的氨基酸,这些氨基酸被称为稀有氨基酸,如羟基脯氨酸。
非蛋白质氨基酸:除了参与蛋白质组成的20多种氨基酸外,还有不构成蛋白质的氨基酸,这些氨基酸被称为非蛋白质氨基酸,如γ-氨基丁酸。
氨基酸的等电点:对于某一氨基酸来说,总有溶液在某一pH时,氨基酸的氨基和羧基解离度完全相同,此时,氨基酸分子所带的正负电荷相等,及氨基酸分子的净电荷等于0,它在电场中既不向阳极移动,也不向阴极移动,此时,氨基酸溶液所处的pH被称为该氨基酸的等电点。
(pI=(pK1+pK2)/2)氨基酸的光吸收性:由于苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸的R基具有苯环共轭双键系统,因此在280nm处有最大吸收波长。
肽键:氨基酸的α-羧基与另一个氨基酸的α-氨基脱水形成肽键,肽键是维系蛋白质一级结构的主要化学键之一。
肽平面:肽键是构成蛋白质分子的基本化学键,肽键中的C、H、O、N与相邻的两个α-碳原子这6个原子所组成的基团叫做肽单位或者肽平面。
二面角:两肽平面可以绕α-碳原子旋转,旋转的角度分别用Ψ和Φ来表示,这两个角称为二面角。
氨基酸顺序:多肽链内氨基酸残基从N-末端到C-末端的顺序以及二硫键的位置,称为氨基酸顺序。
蛋白质的一级结构:多肽链内氨基酸残基从N-末端到C-末端的顺序以及二硫键的位置,称为氨基酸顺序;维系一级结构的键是肽键和二硫键。
食品生物化学知识点大一食品生物化学是食品科学与工程专业的重要基础课程之一,主要涉及食品成分、食品加工及储藏时的物质变化等方面的内容。
以下是大一学习食品生物化学时需要了解的一些重要知识点:一、食物成分1. 碳水化合物:包括单糖、双糖和多糖,是人类主要的能量来源。
2. 脂肪:由甘油与脂肪酸组成,提供能量并帮助维持体温,同时是脂溶性维生素的载体。
3. 蛋白质:由α-氨基酸组成,是构成细胞和组织的基本单位。
4. 维生素:包括水溶性维生素和脂溶性维生素,对人体的生理功能起重要作用。
5. 矿物质:包括铁、锌、钙等,参与多种生命活动和维持正常机体功能。
6. 水:是构成细胞和组织的基本成分,是维持各种生命活动所必需的物质。
二、食物加工与营养1. 食物的储藏与保鲜:食物保存时需注意防止氧化、腐败和细菌滋生等问题,利用冷藏、冷冻、脱水等方法进行储藏与保鲜。
2. 食物加工过程中的物质变化:如淀粉糊化、蛋白质变性、糖类焦糖化等。
3. 食品的味觉和风味:主要取决于食物中的味觉物质和香气物质。
4. 色泽与光感:食物的颜色对其口感和食欲产生重要影响。
三、食品生物化学分析方法1. 常用的食品分析方法:如光度法、比色法、浊度法、色谱法、质谱法等。
2. 食品质量评价:包括感官评价和定量化学分析两种方法。
四、食品添加剂与食品安全1. 食品添加剂的作用与分类:如防腐剂、甜味剂、酸度调节剂等。
2. 食品安全与毒素:了解食品中可能存在的毒素,并了解其毒性和安全使用标准。
五、食品生物化学在食品加工中的应用1. 面粉加工:了解小麦淀粉糊化的过程与原理。
2. 糖果加工:了解糖果制作过程中糖类焦糖化反应的原理。
3. 肉制品加工:了解脂肪氧化和蛋白质变性对肉制品质量的影响。
六、食品添加剂与食品工程1. 食品色素与颜色稳定性:了解食品色素的分类、性质和稳定性。
2. 食品香味剂与香气稳定性:了解食品香精的种类、特性和香气稳定性。
以上是大一学习食品生物化学时需要了解的一些重要知识点,希望可以对你的学习有所帮助。
食品生物化学复习第一章绪论1、生物化学:生物化学就是以物理、化学及生物学的现代技术研究生物体的物质组成和结构,物质在生命体内发生的化学变化,以及这些物质的结和变化与生物的生理机能之间的关系,进而在分子水平式深入揭示生命现象本质的学科。
2、生命的物质基础:蛋白质和核酸是生命的最基本的物质基础。
蛋白质是生命活动的体现者,核酸是生物遗传的物质基础。
3、新陈代谢:包括同化作用和异化作用。
生物体从外界摄取营养物质,通过一系列化学反应,将这些物质转化为自身的组成成分,这就是同化作用;与此同时,生物体不断地将自身已有的成分分解为其他物质排除体内,这就是异化作用。
机体的同化作用和异化作用称之为物质代谢,同时还伴随有能量代谢,这些过程统称为新城代谢。
第二章食品物料重要成分化学一、糖类化学1、糖类化学:糖类化合物是绿色植物光合作用的直接产物,是构成食品的重要组成成分之一。
分子组成可用通式Cn(H2O)m表示,统称为碳水化合物。
糖类化合物是生物体维持生命活动所需能量的主要来源,是合成其他化合物的基本原料,同时也是生物体的主要结构成分。
2、糖类化合物的种类:按其组成分为单糖、寡糖和多糖;根据官能团特点分为醛糖和酮糖。
3、食品中糖类化合物:食品中糖类化合物主要以单糖、寡糖及多糖形势存在。
大部分食物中含有糖类,蔗糖是从甜菜或甘蔗中分离出来的;水果一般是在完全成熟前采收的,淀粉是植物中最普遍的糖类化合物,在植物籽粒、根和块茎中含量最丰富。
4、单糖:单糖是不能再水解成更小分子的糖,属于多羟基醛或多羟基酮。
与生命最为密切的单糖有:葡萄糖、果糖、核糖和脱氧核糖。
营养学上重要的单糖有:戊糖(五碳糖)和己糖(六碳糖)。
5、单糖性质:无色晶体,味甜,易溶于水难溶于有机溶剂。
差向异构化:在冷的稀碱溶液中,D-葡萄糖和D-甘露糖可以发生分子互变重排的现象,最终形成D-葡糖、D-果糖和D-甘露糖的平衡混合物。
氧化还原性:单糖中的醛糖和酮糖都能被碱性弱氧化剂氧化,生成复杂的氧化产物,同时将Cu2+和Ag+分别还原为Cu2O(砖红色沉淀)和Ag(银镜)。
徐州工业职业技术学院食品营养与检测专业<食品生物化学考点>名词解释:1.结合水:水在生物体和细胞内的存在状态之一,是吸附和结合在有机固体物质上的水,主要是依靠氢键与蛋白质的极性基(羧基和氨基)相结合形成的水胶体。
2.水分活度:分活度是指食品中水分存在的状态,即水分与食品结合程度(游离程度)。
3.生物有效性:指污染物成分被生物体利用的实际程度,与污染物的存在形态有直接关系。
成酸食品:食品中含有酸性元素4.成碱食品:食品中含有碱性元素5.6.7.单糖:最简单的糖类分子。
若进一步分解,便失去糖的性质。
为寡糖和多糖等其他糖类的组成单位。
8.低聚糖:又称寡糖,是由2~10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖,分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。
9.多糖:由10个以上单糖通过糖苷键连接而成的线性或分支的聚合物。
10.11.简答及填空1.自由水结合水的区别:a是否可做溶剂b能否被微生物所利用c能否在-40℃下结冰2.果脯糖浆的生产过程:果葡糖浆(高果糖浆)是淀粉经α—淀粉酶液化,葡萄糖淀粉酶糖化,得到的葡萄糖液,用葡萄糖异构酶进行转化,将一部分葡萄糖转变成含有一定数量果糖的糖浆,糖分组成为果糖42%,葡萄糖52%,低聚糖6%,甜度与蔗糖相等,称第一代产品,又称42型高果糖。
3.果葡糖浆生产工艺流程:α—淀粉酶葡萄糖淀粉酶↓↓淀粉——调浆(淀粉乳)——液化(DE值15~20)——液化(DE值96~98)——脱色——葡萄糖异构酶↓压滤——离子交换——初浓缩(42%~45%)——异构化——脱色离子交换——再浓缩——果葡糖浆(果糖42%,葡萄糖52%)4.为什么水果会由硬变软?生水果中的果胶主要是原果胶,原果胶存在于细胞壁中,不溶于水;水果成熟的过程中,在果胶酯解酶的作用下,原果胶逐渐分解为可溶于水的果胶酯酸,进入植物汁液,使水果变软5.什么是糊化,影响糊化的因素?糊化:淀粉粒在适当温度下(一般60-80℃)的水中,吸水溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的变化过程称为糊化。
河南省考研食品科学与工程复习资料食品生物化学与食品工艺概述食品科学与工程是研究食品的生产、加工及安全等方面知识的一门学科。
作为河南省考研食品科学与工程复习资料的一部分,本篇文章将从食品生物化学和食品工艺两个方面对该学科进行概述。
一、食品生物化学食品生物化学是研究食品中生物化学成分的组成、特征、形态和变化等的科学。
食品中的生物化学成分主要包括碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素和矿物质等。
这些成分不仅决定了食品的品质和营养价值,还直接影响着食品的储存、加工和制备等工艺。
下面将针对每一类食品成分进行简要介绍。
1. 碳水化合物:碳水化合物是食品中的主要能量供应者,也是构成细胞的重要成分之一。
常见的食品碳水化合物有淀粉、糖类和纤维素等。
淀粉是植物储存的主要形式,可以通过酶解变成糖类提供能量。
糖类包括单糖、双糖和多糖,常见的有葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖等。
纤维素则是不可消化的碳水化合物,可以促进肠道蠕动和消化。
2. 脂类:脂类是食品中的重要能量供应者和脂溶性维生素的载体。
常见的脂类有甘油三酯、磷脂和固醇等。
甘油三酯是脂肪的主要形式,是人体能量储备的主要来源。
磷脂则是细胞膜的构成物质,具有乳化和稳定乳液的功能。
固醇包括胆固醇和类固醇激素,是人体合成其他生物化学物质的重要原料。
3. 蛋白质:蛋白质是构成细胞的重要物质,也是食品中的主要营养成分之一。
蛋白质由氨基酸组成,根据氨基酸组合和结构的不同,可以分为多种不同类型的蛋白质。
蛋白质不仅为人体提供能量,还参与了生理功能的调节和细胞信号传导等过程。
4. 维生素:维生素是维持人体正常生理功能所必需的有机化合物。
根据其溶解性和生理功能,可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。
水溶性维生素包括维生素C和维生素B群,主要参与代谢反应和抗氧化过程。
脂溶性维生素包括维生素A、D、E和K,主要参与生长发育、钙磷代谢和免疫调节等。
5. 矿物质:矿物质是构成细胞和维持生理功能所必需的无机元素。
《食品生物化学》课程笔记第一章绪论一、食品生物化学的定义与研究内容1. 定义:食品生物化学是一门交叉学科,它结合了生物学、化学和食品科学的原理,专注于研究食品中的生物大分子(如蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸)以及它们在食品中的功能、相互作用、代谢过程和食品品质的变化。
2. 研究内容:(1)生物大分子的结构与功能:- 蛋白质:研究氨基酸的组成、蛋白质的一级、二级、三级和四级结构,以及蛋白质的折叠、稳定性、酶活性等。
- 碳水化合物:探讨单糖、寡糖和多糖的结构,以及它们的物理和化学性质。
- 脂质:研究脂肪酸、甘油、磷脂、固醇等脂质的结构和功能。
- 核酸:分析核苷酸组成、DNA和RNA的结构,以及它们在遗传信息传递中的作用。
(2)生物化学反应:- 探索酶促反应的机理、动力学和调控。
- 研究代谢途径中的关键酶和调控因子。
- 分析食品加工和储藏过程中的化学反应。
(3)代谢途径:- 碳水化合物的代谢:如糖酵解、三羧酸循环、磷酸戊糖途径等。
- 脂质代谢:包括脂肪酸的合成、分解和氧化。
- 氨基酸代谢:涉及氨基酸的合成、分解和转化。
- 核酸代谢:包括DNA和RNA的合成、修复和降解。
(4)生物活性物质:- 研究食品中的功能性成分,如抗氧化剂、抗炎剂、益生元等。
- 分析这些成分的生物活性及其对健康的影响。
(5)食品加工与营养:- 研究食品加工过程中生物大分子的变化,如加热、冷却、压力处理等对食品成分的影响。
- 探讨食品营养成分的消化、吸收和代谢。
二、食品生物化学的发展历程1. 起源阶段(19世纪末至20世纪初):- 早期的研究主要集中在食品的化学组成上,如糖类、蛋白质和脂肪的分析。
- 生物化学家开始关注酶的作用和食品腐败的过程。
2. 形成阶段(20世纪30年代至50年代):- 食品生物化学作为一门独立学科逐渐形成,研究重点转向生物大分子的结构和功能。
- 发展了多种分析技术和方法,如色谱、电泳、光谱分析等。
3. 发展阶段(20世纪60年代至今):- 研究领域不断拓展,涉及分子生物学、遗传工程、生物技术在食品中的应用。
食品生物化学王淼重点知识归纳食品生物化学是指研究食品中生物分子的结构、性质、功能以及与人体之间的相互作用关系的学科。
下面是食品生物化学中的一些重点知识归纳。
1. 碳水化合物碳水化合物在食品中广泛存在,是人体主要的能量来源。
在消化吸收过程中,碳水化合物先被酶水解成单糖,然后通过肠道上皮细胞进入血液循环,最终被肝脏利用或储存。
食品中的碳水化合物种类繁多,包括葡萄糖、果糖、半乳糖等单糖、麦芽糖、蔗糖、乳糖等二糖以及淀粉、纤维素等多糖。
2. 蛋白质蛋白质是构成人体组织和器官的主要成分之一,同时也具有调节生理功能和产生免疫反应的重要作用。
食品中的蛋白质种类繁多,包括动物蛋白(如肉类、鱼类、乳类、蛋类等)和植物蛋白(如豆类、麦类、米类等)。
蛋白质的消化吸收过程中,先被胃酸和胃蛋白酶水解成多肽和小肽,然后在肠道上皮细胞内被胰蛋白酶等酶水解成氨基酸,最终通过肠道上皮细胞进入血液循环。
3. 脂质脂质在食品中存在于动植物性油脂、脂肪和胆固醇等形式。
它们是构成人体细胞膜的主要成分之一,同时也是储存能量和维持生理功能的重要物质。
在消化吸收过程中,脂质需要与胆汁酸、胆固醇和脂肪酶等酶相互作用,形成胆囊中的胆固醇酯和脂肪乳微粒,然后通过肠道上皮细胞进入淋巴循环,最终进入血液循环。
4. 维生素维生素是人体生长、代谢和免疫等方面所必需的有机化合物。
它们通常不能被人体自身合成,需要从食物中摄取。
维生素包括脂溶性维生素和水溶性维生素两类,其不同特性决定了其在消化吸收过程中的行为和作用。
脂溶性维生素(如维生素A、D、E、K)需要与脂质一起吸收,可以通过肠道壁被储存起来;水溶性维生素(如维生素B族和维生素C)则容易被肠道吸收,并需要经常摄入,因为它们不能被储存。
5. 矿物质矿物质是构成人体骨骼、牙齿、细胞和体液等的必需元素,同时还参与调节酸碱平衡、神经传递和肌肉收缩等生理过程。
食品中的主要矿物质包括钙、铁、锌、镁、磷、钾等。
人体对矿物质的吸收通常通过肠道上皮细胞进行,主要受到酸碱度、矿物质的化学形态和饮食因素的影响。
食品生物化学复习资料食品生物化学复习资料近年来,随着人们对食品安全和健康的关注不断增加,食品生物化学这门学科也受到了广泛的关注和研究。
食品生物化学主要研究食品中的营养成分、食品的化学变化以及食品加工过程中的生物化学反应等内容。
本文将为大家提供一些食品生物化学的复习资料,帮助大家更好地理解和掌握这门学科。
一、食品中的营养成分食品中的营养成分是人体所需的能量和营养素的来源,对于维持人体正常的生理功能至关重要。
常见的食品营养成分包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。
1. 碳水化合物:碳水化合物是人体最主要的能量来源,包括单糖、双糖和多糖。
常见的食品来源有米面类、蔬菜水果等。
2. 脂肪:脂肪是人体重要的能量储备物质,同时也是维持细胞结构和功能的重要组成部分。
食品中的脂肪主要来自动物性油脂和植物性油脂。
3. 蛋白质:蛋白质是构成人体组织和维持生命活动的重要物质。
食品中的蛋白质主要来自动物性食品,如肉类、鱼类和乳制品等。
4. 维生素:维生素是人体正常生理功能所必需的微量有机化合物,包括水溶性维生素和脂溶性维生素。
食品中的维生素主要来自蔬菜水果、肉类和乳制品等。
5. 矿物质:矿物质是人体正常生理功能所必需的无机元素,包括钙、铁、锌等。
食品中的矿物质主要来自蔬菜水果、肉类和海产品等。
二、食品的化学变化食品在加工和储存过程中会发生各种化学变化,这些变化直接影响食品的品质和风味。
常见的食品化学变化包括氧化反应、还原反应和水解反应等。
1. 氧化反应:氧化反应是指食品中的某些成分与氧气接触后产生的反应。
如食品中的脂肪与氧气接触后会发生氧化反应,导致食品变质。
2. 还原反应:还原反应是指食品中的某些成分与还原剂接触后产生的反应。
如食品中的果糖与还原剂接触后会发生还原反应,增加食品的甜味。
3. 水解反应:水解反应是指食品中的某些成分与水分子发生反应,形成新的化合物。
如食品中的淀粉经过水解反应后会形成葡萄糖。
三、食品加工过程中的生物化学反应食品加工过程中会涉及到一系列的生物化学反应,这些反应对于食品的质量和口感有着重要的影响。
食品生物化学复习重点
第一章:食品中的水分和矿物质
1、食品中水的存在形式和特点 P5
2、水分活度的定义(P5)、水分活度与微生物生长关系P8、以及食品保质期的关系P10
3、影响(促进与抑制)矿物质吸收的因素:例如铁、钙P15.P16
第二章、糖类化学
1、糖的分类:单糖P21,低聚糖P23,多糖P29
2、二糖的单糖组成P23及其还原性P27、多糖P31(淀粉的糊化老化,与碘的显色现象P31;糖原P32、纤维素的糖苷键结构特点P33)
第三章脂类化学
1、脂类物质的分类(单脂质,复合脂类,衍生脂类)、按照水解产物分为简单脂质和复杂脂质
2、脂肪酸的系统命名p39、必需脂肪酸的定义及其种类、天然脂肪酸的共同规律
3、甘油三酯的化学性质:皂化价、酸值p42、皂化值p42、碘值的定义p43
4、油脂的酸败类型及其影响因素p43
第四章:蛋白质化学
1.蛋白质的元素组成(C/H/O/N/),含氮量与粗蛋白含量的关系
2.蛋白质的水解方式、氨基酸(必需氨基酸)的分类、结构55、缩写53、单字母53
3、等电点的定义57、性质与应用
4、蛋白质的胶体溶液性质62与稳定因素,蛋白质的沉淀63/变性机理
第五章,核酸化学
1.核酸74、核苷酸、核苷的化学组成75
2、DNA/RNA的一级结构、二级结构特点76
第六章、功能性有机小分子
1、维生素定义、分类
2、脂溶性维生素的功能,来源
3、B族维生素和辅酶,功能:Vc
第七章酶
1.酶的定义,基本性质,化学本质与组成,分类
2、酶的国际系统命名法
3、酶促反应动力学,各种因素对反应速率的影响,米氏方程的含义
第八章生物氧化
1.生物氧化的定义、方式、特点122
2、糖的无氧酵解及其有氧代谢的反应过程及相关酶,限速酶,耗能、产能过程,能量计算。