面包蛋糕理论基础知识
面包
面包是一种经过发酵的食品，是以小麦粉、酵母、盐、水为主要原料，添加适量的糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等原料、经过搅拌、醒发、成型、最后醒发，烘烤而制成的食品
面包主要柔软度可分为：
硬式面包（以法式、欧式面包为代表，主要在欧洲国家流行）
软式面包（大部分亚洲国家和美洲国家流行）
按质量档次可分为
主食面包;含糖量较低，用于配餐的面包
点心面包：即高档面包，有较高的糖油蛋、奶粉等.
制作面包的主要原料（面粉、酵母、盐、水）四大原材料。
辅助材料（糖、油、鸡蛋、奶制品、添加剂）
1面粉的种类
一般分为：高筋粉、低筋粉、中筋粉。
高筋粉：又称面包粉，蛋白质、面筋含量高。蛋白质含量12—15% 湿面筋含量为35%
低筋粉：又称蛋糕粉，蛋白质含量为7—9%，湿面筋为25%以下，主要用来制作蛋糕、酥点、饼干等。
中筋粉：又称富强粉、标准粉。蛋白质含量9-12% 湿面筋含量25-35% 主要用于中式点心、重型水果蛋糕。也可以用于面包制作。
面粉的性能：由面粉中所含的淀粉和蛋白质的性能来决定的。面粉中的淀粉不溶于冷水，但是能够与水结合，具有受热糊化的作用。颗粒膨胀的性质，当温度超过53度以上时急速膨胀，淀粉在高温下膨胀，分裂形成均匀的糊状溶液的特性，这种特性叫做淀粉的糊化。在烘烤时能够吸收面筋中的水分起到胶化作用，形成产品的骨架。
面粉的物理性质：面粉中主要的蛋白质有麦胶蛋白和麦谷蛋白。在常温水的作用下经过搅拌形成具有弹性的网状组织即面筋。成为面包坯的支架。
我国规定面粉标准含水量为13.5-14%之间。用手抓面粉，轻轻晃动易松开的面粉面筋强，反之则弱。面粉的理想保存温度18—24度，湿度55—66为佳。
2酵母：是一种生物膨松剂，在糕点、面包中用于发酵面团。鲜酵母使用量是3%左右，即发活性干酵母（常用）使用量为1—2%（分为高糖和低糖酵母，常用高糖酵母，即含糖量8%以上的配方中。冬季使用时可以先加入面糊中活化15分钟或用38度水活化15分钟后在和面团。
作用：1产品体积膨胀2改善口感和风味，3提高营养价值（酵母中含有大量蛋白质和B族维生素）
3盐的作用使用量为1—2%
1增强面筋2改善风味3改善内部色泽4调节发酵速度，延长保质期。
4水的作用
1水化作用2溶解作用3促进生物生长作用4加热时水作为传热介质。
面包制作过程中要求用中硬水或较硬水，可以增加面筋的筋性。一般不超过18度。以8—12度为最佳。水的PH值为5—6（酵母最适合的PH值为5.2—6）
糖
5 糖的种类：绵白糖白砂糖、黄砂糖（烘焙中常用绵白糖和砂糖）
糖在面粉中最多可以用20%，配方中糖、盐少用水量减少，糖、盐多用水量多。
6 鸡蛋
结构和主要成分：由蛋壳、蛋白、蛋黄组成。蛋白占蛋液的55-62%，蛋黄占蛋液的45-38% 蛋白PH值7.2—7.6，弱碱性。蛋黄PH值6-6.4弱酸性。含水量蛋白为85%，蛋黄为58% 蛋白在20度时起泡性最佳。（打发温度20度左右为佳）
7 乳品的种类和成分
1牛奶：含有丰富的蛋白质、脂肪。多种维生素和矿物质。
2乳制品：酸奶炼乳奶粉乳酪。乳酪（又名奶酪、芝士、尼斯）有干酪和乳酪粉、奶油乳酪。营养价值高。
8 油脂
油脂是油和脂的统称，液态为油，固态为脂。一般随温度的变化而变化，不宜细分。每增加1%的油，面粉吸水率下降1%
油脂的充气型，打发性：油脂经过机械搅拌后可以充入空气使体积膨胀（一般固态油优于液态油。）
9 添加剂
（1）面包改良剂（S—500）：用于面包生产，增加面团搅拌耐力，加快面团成形改善产品组织结构。增大体积，延长保质期保鲜期。
（2）乳化剂：改善加工性能，提高面团筋力，改善持气性，增大面包体积。（3）香精、香料：改善食品的香气和风味。增进食欲。
