浅析餐饮业采购成本控制：以海底捞火锅为例(11)

浅析餐饮业采购成本控制

------------------------以海底捞火锅为例

学院：

专业：

姓名：

学号：

指导教师：

完成时间：

摘要

随着市场环境的变化，竞争激烈，宏观经济形势影响越来越多。由于市场竞争日趋激烈，饭店餐饮经营近年来出现滑坡现象。餐饮采购成本的不断提高导致餐饮部的利润空间日趋狭小。餐饮收入作为饭店收入的重要来源之一决定着饭店整体收入的大小，所以有效地控制餐饮采购成本是饭店经营成功的必然要求。

本文对现今餐饮服务行业的采购成本控制进行了探讨与分析，文章以海底捞采购成本控制为研究对象，首先介绍了餐饮业采购成本控制现状，深入分析了饭店餐饮部采购成本控制存在的主要问题，通过对其问题成因的全面分析，提出相应的解决措施。

关键词：物流管理采购成本餐饮业

Abstract

As the change of market environment, the competition becomes intense and so is the the influence。Catering market is also in the larger changes，high-profit era has been in the past，to strengthen project management, reduce procurement costs，maximize profit，is the starting point and the home of catering management.Due to the increasingly fierce market competition, the hotel catering management appear landslide phenomenon in recent years.Catering procurement costs rising increasingly narrow profit margins, lead to food and beverage and food and beverage revenue as an important source of the hotel's income, the income also determines the size of the hotel overall income, so effectively control food procurement cost is the inevitable requirement of hotel business success.

In this paper, the current food and beverage service industry procurement cost control are discussed and analyzed.Analyzes the main problems of hotel food and beverage procurement cost control, through the comprehensive analysis of the causes of the problem, and put forward the corresponding solutions.

Keywords: logistics procurement cost restaurants

目录

第一章绪论 (5)

1.1研究背景 (5)

1.2研究意义及目的 (5)

1.3研究内容 (6)

第二章餐饮业采购成本控制理论介绍及发展现状 (6)

2.1采购的相关概念 (6)

2.1.1 物流与采购 (6)

2.2 采购成本的相关概念 (7)

2.2.1采购成本的内容 (7)

2.2.2采购成本控制的主要活动 (7)

2.2.3购成本控制的一般业务程序 (7)

2.3 采购的流程 (10)

第三章案例分析以简阳海底捞为例 (11)

3.1 海底捞采购成本现状分析 (11)

3.2海底捞的采购流程 (11)

3.3简阳海底捞采购中存在的问题 (12)

第四章解决方案 (14)

4.1加强员工自身采购知识与技能 (14)

4.2重视采购员的思想教育工作 (14)

4.3控制食品的采购价格 (15)

4.4建立购进货品价格的整体机制 (15)

4.5建立良好的采购工作程序 (15)

4.6加强采购计划和购货合同执行的控制 (16)

4.7加强与供应商的良好合作关系 (16)

总结 (17)

致谢 (18)

参考文献 (19)

第一章绪论

采购成本控制是餐饮业经营中比较重要的一个环节。餐饮企业控制采购成本是餐厅盈利的主要方式，是当前餐饮市场激烈竞争的客观要求。

在市场经济的今天，饭店在竞争中失利，最终导致亏损或倒闭，导致原材料的价格高，规模小，采购数量小的种种已经见怪不怪。纵观所有，采购管理松懈和采购议价能力薄弱必然导致采购成本的上升。

1.1研究背景

目前国内餐饮市场竞争空前激烈，社会餐馆如雨后春笋般的涌现，其规模庞大，价格实惠，菜肴特色突出，更贴近国民不同水平的消费需求。有的是平民化的美食城、火锅城，有些却向最高水平的食府发展。餐饮企业之间竞争也已不再是简单的菜品、环境和服务的竞争，而是包括采购成本控制在内的全方位的竞争。

1.2研究意义

餐饮采购成本控制贯穿于它形成的全过程，即凡是在餐饮制作和经营成本形成的任何过程中影响成本的因素，都应成为餐饮采购成本控制的内容。采购员、采购部门及有关人员都应明确自己的工作和责任。研究采购成本控制主要有以下几方面意义：

1．餐饮采购成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好采购成本控制是餐饮工作的必需。

2．采购成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，而为保证这一点，就必须进行成本控制。

3．采购成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润。餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强成本控制。

4．采购成本控制可以改善餐厅的经营管理。成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。因此，搞好采购成本控制也既改善了餐厅的经营管理。