食品微生物检验的基本程序
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室。
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4
三.样品的采集
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5
（一）采样的目的和意义
1. 便于食品卫生质量监督管理 2. 鉴别食品中是否存在有毒有害物质。 3. 为新产品、新资源利用、新食品化
工产品、新工艺投产前进行卫生鉴 定。
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6
（二）样品的种类
1. 大样，就是一整批； 2. 中样，是从样品中各部分取得的混合样品，
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27
2.盒装或软塑料包装样品的处理
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12
2、食物中毒微生物检验的取样 检验目的：查找食物中有何病原菌。
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13
3、人畜共患病病原菌检验的取样
检验目的：鉴定畜禽及其产品是否带 有人兽共患的病原菌。
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14
（六）食品微生物检验采样方法
采样原则： 上能采取完整包装的样品就不拆
开取样，必须拆开包装取样的应按无 菌操作进行取样.
采样人仔细阅读以下句子，然后签字 我认真负责地填写了该样品采样单，承认以上填 写的合法性，被该采亲单位所证实的样品系按照采样方法取得的，该样品具有代表性、真实性和 公正性。
代表单位（章）
签字
日期
年月日
代表单位（章）
签字
日期
年月日
备注
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23
四.样品的送检要求
1、要快速运送：不要超过3小时； 2、若路途遥远，可在1~5℃低温下运送； 3、要注意防污染、防散漏、防变质； 4、要填写检验申请单。
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15
1、液体样品采样方法
充分混匀后，无菌操作打开包装， 用100mL无菌注射器抽取,注入无菌盛 样容器.
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16
2、半固体样品采样方法
• 无菌操作打开包装，用无菌勺子从几 个部位挖取样品，放入无菌容器。
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3、固体样品采样方法
• 大块整体食品用无菌刀具和镊子从不同的 部位割取，并注意其代表性；
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五.样品的处理方法
（一）液体样品 （二）固体样品 （三）冷冻样品
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(一)液体样品的处理
1. 瓶装液体样品的处理 2. 盒装或软塑料包装样品的处理
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1.瓶装液体样品的处理
用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，接着用 石炭酸或来苏尔消毒后的纱布盖好，再用灭菌 开瓶器将盖启开；含有二氧化碳的样品可倒入 500mL磨口瓶内，口勿盖紧，覆盖一灭菌纱布， 轻轻摇荡，待气体全部逸出后，取样25mL检 验。
• 小块大包装食品应从不同部位的小块上切 取样品，放入无菌容器。
• 若为检验食品的污染情况，可取表层样品； 若为检验食品品质的情况，应从深部取样。
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18
4、冷冻食品采样方法
• 大包装小块冷冻食品按小块个体采取； • 大块冷冻食品可用无菌刀从不同部位削取或
用无菌手锯从冻块上锯取样品，放入无菌容 器。 • 若为检验食品污染情况，可取表层样品；若 为检验食品品质情况，应从深部取样。
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1
本章的主要内容
一．食品微生物检验的一般步骤 二．检验前的准备 三．样品的采集 四．样品的送检 五．样品的处理方法 六．致病菌检验参考菌群的选择 七．样品的检验 八．检验结果的报告
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2
一.食品微生物检验的一般步骤
样 品
样 品
菌落总数
样 品
保 存
处 理
大肠菌群
结果报告
采
集
选检 择验 参前 考的 菌准 群备
丢失。
4、不得加入防腐剂、固定剂等。 5、样品采集和现场测定必须有二人以上参
加。
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9
（五）食品微生物检验的采样方案
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10
1、食品卫生学微生物检验的取样方案
检验目的：检验食品的微生物卫生 指标是否合格。
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11
取样方案有：
① ICMSF取样方案； ② 美国FDA的取样方案； ③ 世界粮农组织（FAO）取样方案； ④ 我国的食品取样方案。
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19
5、生产工序监测采样
① 车间用水：从车间各龙头采样； ② 车间台面、用具、及加工售货员手的卫生
监测：用5cm2孔无菌采样板和5支无菌棉 签擦拭25cm2面积，擦拭后立即用无菌剪 刀将棉签头剪入无菌容器中。
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20
③ 车间空气采样：将5个直径90mm的普通琼脂平 板分别置于车间的四角和中部，打开平皿盖 5min，然后盖盖送检。
平皿
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（七）采样标签的填写
标签内容主要： 编号、样品名称、生产单位、生产
日期、产品批号、产品数量、存放条 件、采样时间、采样人姓名，现场情 况。
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22
×××××采样单
样品编号：━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━产品名称（商品名） ______规格型号__________注册商标_____________生产厂家 _______________通讯地址__________邮政编码□ □ □ □ □ □受检地点 _______________通讯地址__________邮政编码 □ □ □ □ □ □采样地点 _______________采样日期__________采样基数______________生产日期 _______________批 号__________产品依据标准__________有效成分 及含量 ____________________________________________________________ 检验目地________________检测项目_____________________________
一般为200g； 3. 小样，也称检样，做分析用的，一般为
25g。
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7
（三）采样的步骤
采样前调查→现场观察→确定采样方案 →采样 →样品封存 →开具采样证明
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8
（四）采样的要求
1、严格遵守样品采集的操作规程。 2、所采样品必须具有代表性。 3、采样操作要防止污染，防止变质、损坏、
致 病 菌
分离培养
增 分离 菌 培养
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纯 化
染色镜检
生化试验 血清学试验 动物试验 3
二ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ检验前的准备
1. 准备好所需的各种仪器。 2. 按技术要求将各种玻璃仪器进行清洗、烘干、包扎、灭菌，冷
却后送无菌室备用。
3. 准备好所用的各种试剂，做好普通营养琼脂或其他选择必培养 基。
4. 做好无菌室或超净工作台的灭菌工作，提前1h灭菌30~60min. 5. 工作衣、鞋、帽、等灭菌后备用。 6. 工作人员进入无菌室后，实验没有完成之前不得随便出入无菌
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三.样品的采集
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（一）采样的目的和意义
1. 便于食品卫生质量监督管理 2. 鉴别食品中是否存在有毒有害物质。 3. 为新产品、新资源利用、新食品化
工产品、新工艺投产前进行卫生鉴 定。
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（二）样品的种类
1. 大样，就是一整批； 2. 中样，是从样品中各部分取得的混合样品，
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2.盒装或软塑料包装样品的处理
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2、食物中毒微生物检验的取样 检验目的：查找食物中有何病原菌。
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3、人畜共患病病原菌检验的取样
检验目的：鉴定畜禽及其产品是否带 有人兽共患的病原菌。
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（六）食品微生物检验采样方法
采样原则： 上能采取完整包装的样品就不拆
开取样，必须拆开包装取样的应按无 菌操作进行取样.
采样人仔细阅读以下句子，然后签字 我认真负责地填写了该样品采样单，承认以上填 写的合法性，被该采亲单位所证实的样品系按照采样方法取得的，该样品具有代表性、真实性和 公正性。
代表单位（章）
签字
日期
年月日
代表单位（章）
签字
日期
年月日
备注
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四.样品的送检要求
1、要快速运送：不要超过3小时； 2、若路途遥远，可在1~5℃低温下运送； 3、要注意防污染、防散漏、防变质； 4、要填写检验申请单。
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1、液体样品采样方法
充分混匀后，无菌操作打开包装， 用100mL无菌注射器抽取,注入无菌盛 样容器.
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2、半固体样品采样方法
• 无菌操作打开包装，用无菌勺子从几 个部位挖取样品，放入无菌容器。
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3、固体样品采样方法
• 大块整体食品用无菌刀具和镊子从不同的 部位割取，并注意其代表性；
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五.样品的处理方法
（一）液体样品 （二）固体样品 （三）冷冻样品
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(一)液体样品的处理
1. 瓶装液体样品的处理 2. 盒装或软塑料包装样品的处理
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1.瓶装液体样品的处理
用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，接着用 石炭酸或来苏尔消毒后的纱布盖好，再用灭菌 开瓶器将盖启开；含有二氧化碳的样品可倒入 500mL磨口瓶内，口勿盖紧，覆盖一灭菌纱布， 轻轻摇荡，待气体全部逸出后，取样25mL检 验。
• 小块大包装食品应从不同部位的小块上切 取样品，放入无菌容器。
• 若为检验食品的污染情况，可取表层样品； 若为检验食品品质的情况，应从深部取样。
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4、冷冻食品采样方法
• 大包装小块冷冻食品按小块个体采取； • 大块冷冻食品可用无菌刀从不同部位削取或
用无菌手锯从冻块上锯取样品，放入无菌容 器。 • 若为检验食品污染情况，可取表层样品；若 为检验食品品质情况，应从深部取样。
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本章的主要内容
一．食品微生物检验的一般步骤 二．检验前的准备 三．样品的采集 四．样品的送检 五．样品的处理方法 六．致病菌检验参考菌群的选择 七．样品的检验 八．检验结果的报告
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一.食品微生物检验的一般步骤
样 品
样 品
菌落总数
样 品
保 存
处 理
大肠菌群
结果报告
采
集
选检 择验 参前 考的 菌准 群备
丢失。
4、不得加入防腐剂、固定剂等。 5、样品采集和现场测定必须有二人以上参
加。
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（五）食品微生物检验的采样方案
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1、食品卫生学微生物检验的取样方案
检验目的：检验食品的微生物卫生 指标是否合格。
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取样方案有：
① ICMSF取样方案； ② 美国FDA的取样方案； ③ 世界粮农组织（FAO）取样方案； ④ 我国的食品取样方案。
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5、生产工序监测采样
① 车间用水：从车间各龙头采样； ② 车间台面、用具、及加工售货员手的卫生
监测：用5cm2孔无菌采样板和5支无菌棉 签擦拭25cm2面积，擦拭后立即用无菌剪 刀将棉签头剪入无菌容器中。
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20
③ 车间空气采样：将5个直径90mm的普通琼脂平 板分别置于车间的四角和中部，打开平皿盖 5min，然后盖盖送检。
平皿
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（七）采样标签的填写
标签内容主要： 编号、样品名称、生产单位、生产
日期、产品批号、产品数量、存放条 件、采样时间、采样人姓名，现场情 况。
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×××××采样单
样品编号：━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━产品名称（商品名） ______规格型号__________注册商标_____________生产厂家 _______________通讯地址__________邮政编码□ □ □ □ □ □受检地点 _______________通讯地址__________邮政编码 □ □ □ □ □ □采样地点 _______________采样日期__________采样基数______________生产日期 _______________批 号__________产品依据标准__________有效成分 及含量 ____________________________________________________________ 检验目地________________检测项目_____________________________
一般为200g； 3. 小样，也称检样，做分析用的，一般为
25g。
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（三）采样的步骤
采样前调查→现场观察→确定采样方案 →采样 →样品封存 →开具采样证明
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（四）采样的要求
1、严格遵守样品采集的操作规程。 2、所采样品必须具有代表性。 3、采样操作要防止污染，防止变质、损坏、
致 病 菌
分离培养
增 分离 菌 培养
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纯 化
染色镜检
生化试验 血清学试验 动物试验 3
二ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ检验前的准备
1. 准备好所需的各种仪器。 2. 按技术要求将各种玻璃仪器进行清洗、烘干、包扎、灭菌，冷
却后送无菌室备用。
3. 准备好所用的各种试剂，做好普通营养琼脂或其他选择必培养 基。
4. 做好无菌室或超净工作台的灭菌工作，提前1h灭菌30~60min. 5. 工作衣、鞋、帽、等灭菌后备用。 6. 工作人员进入无菌室后，实验没有完成之前不得随便出入无菌