蛋构造和品质测定

3、蛋形指数
4、比重
5、蛋壳强度
6、蛋壳厚度
7、蛋黄颜色
8、哈氏单位
9、血、肉斑
2021/2/18 10、蛋黄比率
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测定顺序
蛋重 蛋形指数 蛋壳颜色
比重
蛋壳强度
蛋黄重 蛋壳重
蛋黄颜色 蛋壳厚度
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哈氏单位
蛋白高度
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3、各项指标的含义与测量方法
（1）蛋重（egg weight）
▪ 蛋的重量不仅是评定蛋的等级、新鲜度等的重要指 标，也是品种选育中的一项重要性状。
褐色、青色（绿色）。 h 2 :0.3左右，受产蛋量、杂交等因素影响。
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B 用光电反射式色度仪测定。 •颜色越深，反射测定值越小，反之则越大。 •分别测其大头、中间、小头的蛋壳颜色测定 值，再取平均值。
一般测定值：白壳蛋>70
褐壳蛋20~70
浅褐壳蛋40~70
绿壳蛋50~60
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▪ 目的与作用:
商业性测定：检验蛋的新鲜度、食用品质， 进行蛋品的分级
专业性测定：反映出种质资源特性（遗传特 性）、饲养状况与条件，可以积累育种、饲养管 理的技术资料 。
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1、蛋品质的测定
常用的方法有外观法、透视法、剖检法 和仪器测定法等。
在此重点介绍仪器测定法。
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2、用 具：
照蛋器、电子秤、培养皿、放大镜、剪子、 手术刀、镊子、液体比重计，配置不同比重 的盐溶液、蛋白高度测定仪、蛋壳强度测定 仪、蛋壳厚度测定仪、游标卡尺、蛋白蛋黄 分离器、罗氏（Roche）比色扇、光电反射式 色度仪。
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蛋品质测定的一般指标
1、蛋重
2、蛋壳颜色
▪ 以后，分别以4克食盐的增量加入其余容器中，并 重复用比重计实测调节，制成从1-8级的食盐溶液。
不同级别盐水的比重见表：
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不同级别盐水的比重（克/cm3) 0 1 2 3 4 5 67 8
1.068 1.072 1.076 1.080 1.084 1.088 1.092 1.096 1.100
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（3）蛋形指数（egg index）
是用来描述蛋的形状的一个参数。
▪ 蛋形不影响食用价值，但关系到种用价值、孵化率和破蛋率。 ▪ 标准禽蛋的形状应为椭圆形，蛋形指数在1．3～1．35之间。
蛋形指数大于1．35者为细长型，小于1．30者为近似球形。 ▪ 形指数的品种间的差异，遗传力在0.25-0.5，与蛋壳强度呈
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▪ 测定方法（盐水漂浮法）：
原理：当物体在某一液体中处于悬浮状态， 该液体的比重就为该ຫໍສະໝຸດ Baidu体的比重。
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▪ 不同比重盐溶液的制备：
▪ 分别取9只容器（大烧杯）加入1千克的水，再在
第1只容器中加入食盐68克，这时溶液的比重近 似为1.068克/ cm3 ，并用比重计测定，加盐调节， 使比重数值准确，把这时的盐溶液定为0级。
1.蛋壳； 2.气室；3. 外壳膜； 4-5.系带； 6.浓蛋白； 7.稀蛋白；8.蛋黄膜； 9. 胚盘或胚珠；10.内壳膜
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观察蛋的构造
（1） 气室 用照蛋器观察新鲜鸡蛋和陈旧鸡蛋的
气室变化，新鲜鸡蛋的相对小些，并观察 气孔的分布。
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（2） 层次
正相关（r=0.5左右)
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蛋形指数=蛋的长径 / 短径
该指标与受精率、孵化率及运输有直接关系。
正常鸡蛋的蛋形指数是1.32~1.39，标 准为1.35； 鸭蛋为1.20~1.58。
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计算方法： 蛋形指数=蛋的纵径长/蛋的横径长
纵、横径长用游标尺测量。
溶液比重 1.060 1.065 1.070 1.075 1.080 1.085 1.090 1.095 1.100
加入食盐量（g） 276 300 324 348 372 396 420 444 468
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蛋的比重是区别蛋新鲜程度的重要标准。 若禽蛋存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分 蒸发愈多，其比重越小。
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▪ 从0级开始，将蛋逐级放入配制好的盐水中， 能使蛋处于悬浮状态的最小盐水比重的级别即 为蛋比重级别。最后求其平均值。
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每3000ml水中加入不同 重量的食盐，配制成不同浓 度的溶液，用液体比重计校 正后使每份溶液的比重依次 相差0.005。
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将煮熟的鸡蛋剥壳后用刀纵向切开， 观察蛋白层次、蛋黄深浅层及蛋黄心。
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（3） 剖检
将蛋平放在培养皿上，用刀或手术剪开一个 小洞，用镊子扩大，观察胚盘或胚珠。
将蛋打入培养皿内，观察蛋的构造及内容物， 用剪子将浓蛋白剪开，可发现蛋内稀蛋白流 出，并仔细观察两条系带。
用蛋黄蛋白分离器将蛋黄和蛋白分离开，分
▪ 蛋重的遗力一般在0.4-0.7。 ▪ 用粗天平或电子秤测量，单位：克。（精确到0.1
克）
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用电子秤称蛋重(精确到0.1g)
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鸡蛋40~70g 鸭蛋70~100g 鹅蛋120~200g
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（2）蛋壳颜色（eggshell color）
A: 以肉眼观察记录。 一般分为白色、浅褐色（粉色）、褐色、深
1.080以上为新鲜蛋，1.060以上为次鲜蛋， 1.050以上为陈次蛋，1.050以下为变质蛋。
同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方 法之一。比重越大，蛋壳越厚。
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▪ 蛋比重
▪ 区别蛋的新鲜程度的重要标准。若禽蛋存放时间愈 长，气孔愈大，则蛋内水分蒸发愈多，其比重越小。
▪ 1.080以上，新鲜蛋，1.060以上，次鲜蛋，1.050以 上，陈次蛋，1.050以下，变质蛋。
▪ 同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。 比重越大，蛋壳越厚。
别称蛋重、蛋壳重、蛋白重、蛋黄重，并计
算各部分占蛋重的比例。
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二、蛋品质测定的目的与作用：
• 蛋品质概念
一般是指蛋的外形（大小、形状、清洁度、光泽） 与内容物的品质（蛋白粘稠度，蛋黄色泽，气室大小、 气味、微生物状况、药残等）
• 影响因素
受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、应激、 蛋贮存期等因素影响。