茶叶培训资料

名贵品种有：祁红、滇红、闽红、正山小种。
青茶


又称乌龙茶，制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是一类介于红绿茶 之间的半发酵茶。乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时，泡法也最讲 究，所以喝乌龙茶也被人称为喝功夫茶。它既有绿茶的鲜浓，又有红 茶的甜醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边” 之称。 名贵品种有：北苑御茶、矮脚乌龙、武夷岩茶、铁观音、凤凰单丛、 台湾乌龙茶。
红茶
红茶的名字得自其汤色红。红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶 （发酵程度大于80%）。红茶与绿茶的区别，在于加工方法不同。红 茶加工时不经杀青，而且萎凋，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻（揉 搓 成条或切成颗粒），然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的 化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片 中，从而形成红汤、红叶。红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶 三大类。
白茶

白茶则基本上就是靠日晒制成的，是中国的特产。白茶和黄茶的外形、 香气和滋味都是非常好的。 它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸 毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主 要产于福建的福鼎、政和、松溪和建瓯等县，有“银针”、“白牡 丹”、“贡眉”、“寿眉”几种。 名贵品种有：白豪银针茶、白牡丹茶。



《茶经》共三卷十篇 “一之源”考证茶的起源及性状。 “二之具”记载采制茶工具； “三之造”记述茶叶种类和采制方法； “四之器”记载煮茶、饮茶的器皿； “五之煮”记载烹茶法及水质品位； “六之饮”记载饮茶风俗和品茶法； “七之事”汇辑有关茶叶的掌故及药效； “八之出”列举茶叶产地及所产茶叶的优劣； “九之略”指茶器的使用可因条件而异，不必拘泥； “十之图”指将采茶、加工、饮茶的全过程绘在绢素上， 悬于茶室，使得品茶时可以亲眼领略茶经之始终。

再加工茶

所谓再加工茶类，顾名思义，就是指在六大基本茶类的基础上，采用 一定的手段进行再次加工而成的茶叶。 我国的再加工茶以花茶为主，这也是茶叶的主要品种之一，其产量大， 销区广，深受人们的喜爱。我们窨制花茶的毛茶，主要是绿茶，其次 是青茶和红茶，且以烘青数量为最多，窨花质量也最好。 窨制程序：花茶的窨制传统工艺程序：茶胚处理、窨花拼和 、堆窨 、 通花散热、 收堆\起花、 烘焙、 冷却、 转窨或提花 、匀堆、装箱
黑茶
由于黑茶的原料比较粗老，制造过程中往往要堆积发酵较长时间，所以 叶片大多呈现暗褐色，因此被人们称为“黑茶”。黑茶按照产区的不 同和工艺上的差别，可以分为湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇 桂黑茶。黑茶属于后发酵茶，是我国特有的茶类，生产历史悠久，以 制成紧压茶边销为主，主要产于湖南的安化县、湖北、四川、云南、 广西等地。主要品种有湖南安化黑茶、湖北佬扁茶、四川边茶、广西 六堡散茶，云南普洱茶等。

陆羽，字鸿渐，唐朝竟陵人， 著有《茶经》，是世界上现 存最早最完整的茶叶专著， 被誉为“茶圣”。


《茶经》分三卷十节，曰一之源，二之具，三之 造，四之器，五之煮，六之饮，七之事，八之出， 九之略，十之图 。 《茶经》和日本荣西禅师的《吃茶养生记》，美 国威廉.乌克斯的《茶叶全书》并称为世界三大茶 叶专著。
六大茶类的加工工艺



绿茶：杀青、揉捻、干燥（不发酵） 黄茶：杀青、揉捻、闷黄、干燥（微发酵） 黑茶：杀青、揉捻、渥堆、干燥(后发酵) 白茶：萎凋、干燥(微发酵) 青茶：萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥 （半发酵） 红茶：萎凋、揉捻、发酵、干燥（全发酵）

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┌蒸青绿茶(煎茶、玉露等) ├晒青绿茶(滇青、川青、陕青等) │ ┌眉茶(特珍、珍眉、凤眉、秀眉等) ┌绿茶┼炒青绿茶┼珠茶(珠茶、雨茶等) │ │ └特种炒青(龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等) │ │ ┌普通烘青(闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青等) │ └烘青绿茶┤ ┌基本茶类┤ └特种烘青(黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银 峰等) │ │ │ │ ┌白芽茶(白毫银针等) │ │白茶│ │ │ └白叶茶(白牡丹、贡眉等) │ │ ┌黄芽茶(君山银针、蒙顶黄芽等) │ │黄茶│黄小茶(北港毛尖、温州黄汤等) │ │ └黄大茶(霍山黄大茶、广东大叶青等) │ │ ┌武夷岩茶(水仙、色种、单枞等) │ │ │闽北乌龙(水仙、肉桂等) │ │乌龙茶│闽南乌龙(铁观音、奇兰、黄金桂等) 中│ │(青茶)├广东乌龙(凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等) 国│ │ └台湾乌龙(冻顶乌龙、文山包种、白毫乌龙等) 茶│ │ ┌小种红茶(正山小种等) 类│ │红茶│工夫红茶(滇红、祁红、川红、闽红、宜红等) │ │ └红碎茶(叶茶、碎茶、片茶、末茶) │ │ ┌湖南黑茶(安化黑茶等) │ └黑茶│湖北老青茶 │ ├四川边茶(南路边茶、西路边茶等) │ └滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶等) │ │ ┌花茶(茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰红茶、桂花乌龙等) │ │紧压茶(黑砖、茯砖、方茶、饼茶、沱茶等) └再加工茶类┤萃取茶(速溶茶、浓缩茶等) └茶饮料(茶可乐、茶汽水、荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等)
茶叶的基本成分



茶叶与咖啡、可可并称为世界三大饮料。 茶叶基本成份 1、儿茶素类:俗称茶单宁,是茶叶特有成份， 具有苦、涩味及收敛性。 2、咖啡因:带有苦味，是构成茶汤滋味的重 要成份。 3、矿物质:茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰 等11种矿物质。
茶叶的保健功效



四大茶区



1、西南茶区 西南茶区位于中国西南部，包 括云南、贵州、四川三省以及西藏 东南部，是中国最古老的茶区。茶 树品种资源丰富，生产红茶、绿茶、 沱茶、紧压茶和普洱茶等，是中国 发展大叶种红碎茶的主要基地之一。 云贵高原为茶树原产地中心。 地形复杂，有些同纬度地区海拔高 低悬殊，气候差别很大，大部分地 区均属亚热带季风气候，冬不寒冷， 夏不炎热。土壤状况也较为适合茶 树生长，四川、贵州和西藏东南部 以黄壤为主，有少量棕壤；云南主 要为赤红壤和山地红壤。土壤有机 质含量一般比其他茶区丰富。
黄茶

黄茶的制法有点像绿茶，不过中间需要闷黄三天；在制茶过程中，经 过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。分“黄芽茶”（包括湖南洞庭湖 君山银芽、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍内芽）、 “黄小茶”（包括湖南岳阳的北港在、湖南宁乡的沩(wei)山毛尖、浙 江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑）、“黄大茶”（包括的大叶青、 安徽的霍山黄大茶）三类。 著名的君山银针茶就属于黄茶。
1、提神益思：主要是茶叶中的咖啡碱所起的作用。 2、利尿通便：主要是茶叶中的生物碱，特别是茶氨碱所 起的作用。 3、固齿防龋：茶叶中含有丰富的氟有固齿防龋的作用。 4、消炎灭菌：茶叶中的儿茶素等有抗菌消炎的作用。 5、解毒醒酒：饮茶能解轻度醉酒。 6、降脂降压：茶叶中的儿茶素能与脂类结合后排出体外。 7、祛腻消食：茶叶中芳香物质都有解腥祛腻的功效。 8、保肝明目：主要是茶叶中的维生素、儿茶素的作用。 9、防辐射抗癌变：茶叶中的茶多酚等具有防癌抗癌的作 用。 10、抗衰老延年益寿：主要是茶叶中的茶多酚等所起的功 效。

云南思茅镇沅千家寨的野生大茶树，树龄2700年，还有一棵最具代 表性的野生茶树是勐海大黑山巴达野生大茶树，高32米，树龄1700 年。

有着“锦秀茶王”之称的古茶树位于凤庆县小湾镇茶 王村，它见证了茶乡大地的千年风雨，经北京农业展 览馆王广志教授和国内外茶叶专家鉴定，树龄已达 3200年以上。“茶王”树高10.6米，树幅11.1×11.3 米，胸径1.85米，围粗5.82米，是目前世界上发现的 最粗大的栽培型古茶树。
二、茶的命名

茶叶命名的依据，除形状、色香味和茶树品种等不同外， 还有的以生产地区、采摘时期和技术措施及销路等不同而 命名。
茶名以形容形状的为多，如瓜片、雀舌、毛尖、松针、紫笋、 珍眉、莲芯、虾目、贡珠等。 茶名以形容色、香、味的也很多，如敬亭绿雪是指其色泽；舒城 兰花是指其香气；江华苦茶是指其滋味。 各地的茶名冠以地名的也很普遍，如西湖龙井、武夷岩茶、安化 松针、信阳毛尖、黄山毛峰、太平猴魁等。 以采摘时期不同而命名，如云南的春尖，安溪的秋香、冬片等。 以制茶技术不同而命名，如炒青、烘青、蒸青、晒青、工夫等。 以茶树品种不同而命名的，如大红袍、肉桂、铁观音、乌龙、水 仙、本山、毛蟹、佛手等。
4、江北茶区


江北茶区位于长江中、下游北 岸，包括河南、陕西、甘肃、山东 等省和皖北、苏北、鄂北等地。江 北茶区主要生产绿茶。 茶区年平均气温为15℃-16℃， 冬季绝对最低气温一般为-10℃左 右。年降水量较少，为700毫米1000毫米，且分布不匀，常使茶树 受旱。茶区土壤多属黄棕壤或棕壤， 是中国南北土壤的过渡类型。但少 数山区，有良好的微域气候，故茶 的质量亦不亚于其他茶区，如六安 瓜片、信阳毛尖等。

茶树是一种常绿木本植物,乔木型 茶树高可达15～30 米，基部干围 达1．5米以上，寿命可达数百年， 以至上干年之久。目前，人们通常 见到的是栽培茶树，为了多产芽叶 和方便采收，往往用修剪的方法， 抑制茶树纵向生长，促使茶树枝向 扩展，所以，树高多在0．8～1．2 米之间。茶树经济学年龄，一般为 50～60年. 大量的历史资料和近代调查研究材 料，不仅能确认中国是茶树的原产 地，而且已经明确中国的西南地区， 包括云南、贵州、四川是茶树原产 地的中心。
茶叶基本知识




茶的起源 茶的命名 茶的分类 茶的基本成分和保健功效 中国四大茶区 十大名茶
一、茶叶的起源



中国是世界上最早发现和利用茶的国家，是茶叶 的原产地。 唐代陆羽在《茶经》中说到“茶之为饮，发乎神 农氏，闻于鲁周公。” “神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。” 这里的“荼”就是指茶，所以茶的历史算起来有 五六千年了。
3、江南茶区


江南茶区位于中国长江中、下 游南部，包括浙江、湖南、江西等 省和皖南、苏南、鄂南等地，为中 国茶叶主要产区，年产量大约占全 国总产量的 2/3。生产的主要茶类 有绿茶、红茶、黑茶、花茶以及品 质各异的特种名茶，诸如西湖龙井、 黄山毛峰、洞庭碧螺春、君山银针、 庐山云雾等。 茶园主要分布在丘陵地带，少 数在海拔较高的山区。这些地区气 候四季分明，年平均气温为15℃18℃，冬季气温一般在-8℃。年降 水量1400毫米-1600毫米，春夏季 雨水最多，占全年降水量的60%80%，秋季干旱。茶区土壤主要为 红壤，部分为黄壤或棕壤，少数为 冲积壤。
2、华南茶区


华南茶区位于中国南部，包括 广东、广西、福建、台湾、海南等 省（区），为中国最适宜茶树生长 的地区。有乔木、小乔木、灌木等 各种类型的茶树品种，茶资源极为 丰富，生产红茶、乌龙茶、花茶、 白茶和六堡茶等，所产大叶种红碎 茶，茶汤浓度较大。 除闽北、粤北和桂北等少数地 区外，年平均气温为19℃-22℃， 最低月（一月）平均气温为7℃14℃，茶年生长期10个月以上，年 降水量是中国茶区之最，一般为 1200毫米-2000毫米，其中台湾省 雨量特别充沛，年降水量常超过 2000毫米。茶区土壤以砖红壤为主， 部分地区也有红壤和黄壤分布，土 层深厚，有机质含量丰富。
绿茶


绿茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热 锅里炒制，以保持其绿色的特点。 这是中国产量最多的一类茶叶，其 花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特 点。其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程。由于加工时干燥的 方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。 名贵品种有：龙井茶、碧螺春茶、黄山毛峰茶、庐山云雾、六安瓜片、 蒙顶茶、太平猴魁茶、 顾渚(zhu)紫笋茶、信阳毛尖茶、平水珠茶、 西山茶、雁荡毛峰茶、华顶云雾茶、涌溪火青茶、敬亭绿雪茶、峨眉 峨蕊茶、都匀毛尖茶、恩施玉露茶、婺(wu)源茗眉茶、雨花茶、莫干 黄芽茶、五山盖米茶、普陀佛茶、日照清茶、崂山绿茶、霄坑毛峰、 贵定雪芽。