2.2 巴氏杀菌乳生产技术
概念：巴氏杀菌乳又称市乳，它是生鲜牛乳为原料，不脱脂、部分脱脂或脱脂，经预处理（收奶系统）、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。
一、巴氏杀菌乳生产流程
（一）巴氏杀菌乳生产工艺流程
收奶系统：
巴氏杀菌系统
巴氏杀菌乳的加工工艺因不同的法规而有所差别，而且不同的乳品厂也有不同的规定。
例如：①脂肪的标准化可采用前标准化、后标准化或直接标准化；
②均质可采用全部均质或部分均质。
③最简单的全脂巴氏杀菌乳加工生产线应配备巴氏杀菌机、缓冲罐和包装机等主要设备；
④复杂的生产线可同时生产全脂乳、脱脂乳、部分脱脂乳和含脂率不同的稀奶油。图5-2为一种巴氏杀菌乳生产线示意图。
★在部分均质后，稀奶油中的脂肪球被破坏，游离脂肪与外界相接触很容易受到脂肪酶的侵袭。因此，均质后的稀奶油应立即与脱脂乳混合并进行巴氏杀菌。图5-2所示工艺流程不会造成这一问题，因为重新混合巴氏杀菌过程全部在同一封闭系统中迅速而连续地进行。但是，如果采用前标准化则存在这样的问题，这时必须重新设计工艺流程。
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
1、收奶系统
（1）牛奶验收
①感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清洁度、色泽、组织状态等；
②理化指标：包括酸度（酒精试验和滴定酸度）、相对密度、含脂率、冰点、
抗菌素残留量等，其中前三项为必检项目，后两项可定期进行检验；
③微生物指标：主要是细菌总数，还包括嗜冷菌数、芽孢数、耐热芽孢数及体
细胞数等。
相对密度的测定用乳稠密度计测定，并换算为标准温度下的乳的密度。（2）计量：重量和体积，体积-流量计-脱气，
（3）净乳：过滤，；离心
（4）贮存：温度«10℃
2 脱气和分离
气体对加工的破坏作用：①②③④⑤⑦⑧
奶槽车脱气设备；使用真空脱气罐
分离:离心分离机，乳脂肪上口出，分离效率影响因素；分离机与净乳机差别
3 标准化：含义；脂肪标准化原理及计算；标准化方法
4 均质：含义；原理；均质后牛奶优缺点；均质参数
5 巴氏杀菌
（1）杀菌方法
初次杀菌：63-65℃/15s，杀死嗜冷菌，
低温长时巴氏杀菌：65℃/30min，杀死所有病原菌、酵母、霉菌，无乳清蛋
白变性
高温短时巴氏杀菌：72-75℃/15-20s ，80-85℃/10-20s
超巴氏杀菌：125-138℃/2-4s ，低温贮存分销，非商业无菌，非无菌灌装杀菌后的牛乳应尽快冷却至4℃，冷却速度越快越好。其原因是牛乳中的磷酸酶对热敏感，不耐热，易钝化（63℃/20min即可钝化）。
但同时牛乳中含有不耐高温的抑制因子和活化因子，抑制因子在60℃/30min或72℃/15s的杀菌条件下不被破坏，所以能抑制磷酸酶恢复活力，而在82～130℃加热时抑制因子被破坏；活化因子在82～130℃加热时能存活，因而能激活已钝化的磷酸酶。所以巴氏杀菌乳在杀菌灌装后应立即置4℃下冷藏。
6、包装、贮存、分销
冷却后要立即灌装；
（1）包装材料
包装材料应具有以下特性：能保证产品的质量和营养价值；能保证产品的卫生及清洁，对内容物无任何污染；避光、密封，有一定的抗压强度；便于运输；便于携带和开启；减少食品腐败；有一定的装饰作用。
（2）包装形式
巴氏杀菌乳的包装形式主要有玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、复合塑纸袋和纸盒等。
在巴氏杀菌乳的包装过程中，要注意：避免二次污染，包括包装环境、包装材料及包装设备的污染；避免灌装时产品的升温；包装设备和包装材料的要求高。
必须保持冷链的连续性，尤其是出厂转运过程和产品的货架贮存过程是冷链的两个最薄弱环节。应注意：①温度、②避光；③避免产品强烈震荡；④远离具有强烈气味的物品。
二、巴氏杀菌乳质量控制
（一）质量标准
1 感官指标
2理化指标
3 卫生指标
另一个衡量原料乳质量的指标就是牛乳中体细胞的含量。1994年欧共体修订的原料乳标准中规定原料乳中体细胞含量不得高于400000个/ ml。
（二）质量控制
1 工艺流程关键控制点：
2 危害分析及预防
