公司食堂操作实务
一、部门概述
餐饮管理部是公司经营性部门之一，主要职能是按照公司要求向甲方提供菜品加工、酒水以及其它相关服务；满足甲方单位职工饮食需求；食堂是公司的盈利部门之一，也是体现公司服务能力和综合实力的部门之一。
二、餐饮管理部岗位职责
（一）餐厅领班
岗位名称：餐厅领班
直接上级：执行副总经理
直接下级：前厅服务员传菜员
岗位概述：全面负责项目餐厅的员工督导与培训、物资管理、成本控制，加强
与厨房的沟通，确保向甲方提供优质的服务,并处理一般的突发事件。
任职条件：
（1）性别：男女不限
（2）文化要求：职高学历以上
（3）工作经验：三星级酒店2年以督导管理经验,熟练掌握餐厅,酒会,会议的服务规范。具有交强的社会活动能力,组织能力,协调能力和实际工作
能力,并善于与人沟通。
（4）身体条件：男身高1.72米、女身高1.64米以上、年龄22---35周，身体健康和无传染性疾病。
（5）知识技能：能熟练使用电脑，熟知餐饮行业相关知识，善于组织各种大型接待活动。
（6）外语水平：至少掌握一门外语语种，旅游饭店外语A级以上。
工作内容：
1、定期参加公司组织的例会，并于开餐前召开员工餐前班前会，布置任务。
2、负责餐厅前厅员工招聘及人员流动率控制，安排员工的班次，督导员工日常工作，检查每位员工的仪容仪表。
3、控制经营成本和费用预算，确保经营计划得以实施。
4、负责区域员工的工作行为管理和员工培训。
5、负责所辖员工的考勤统计、业绩考核和员工日常工作表现评估。
6、组织检查本区域餐前卫生,日用品的准备情况和摆台情况,确保餐厅的服务用品充足,摆台符合质量标准。
7、与厨房及其他有关部门密切配合，做好工作餐和宴会活动的服务工作。
8、营业中督导、检查员工完成对客人的优质服务,必要时接替服务员完成对客服务工作,协调、沟通餐厅与厨房的工作,及时向厨房反馈客人对出菜时间,
菜品质量的要求等,并对客人的投诉及时处理。
9、负责项目餐厅前厅物资所有保管及设施设备维护保养。
10、完成甲方及公司领导临时指派的其他任务。
（二）餐厅服务员
岗位名称：餐厅服务员
直接上级：餐厅服务领班
岗位概述：在餐厅服务领班的带领下，严格按照服务程序与标准，完成对客的各项服务工作,为客人提供优质的服务。
任职条件：
（1）性别：男女不限
（2）文化要求：职高学历以上
（3）工作经验：三星级酒店2年以工作经验,有较强的应变能力。
（4）身体条件：男身高1.72米、女身高1.60米以上、年龄18---28周岁，身体健康和无传染性疾病
（5）知识技能：熟知餐饮知识。
（6）外语水平：至少掌握一门外语语种，旅游饭店外语B级以上
工作内容：
1、单间服务
①餐前做好全面的卫生清洁工作，认真做好自己所负责区域的卫生，保证提供优雅干净的卫生环境。
②服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项开餐准备工作，按标准更换台布、摆台、清洁餐厅桌椅和转盘，准备开餐用具、托盘、冰桶、烟缸、菜品菜单、酱油壶和开餐所需的一切餐具。
③开餐中，与传菜员密切配合，按服务程序及标准为客人提供优质服务，
上菜、酒水服务、签单、准确了解每餐供应菜式。
④尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问题和投诉及时反映给领班，寻求解决办法。
⑤下班结束后，班做好收尾工作。
⑥迅速补充餐具和台面用品，保证开餐后的整洁和卫生。
⑦完成上级指派的其他任务。
2、大厅服务
①餐前做好全面的卫生清洁工作，认真做好自己所负责区域的卫生，保证提供优雅干净的卫生环境。
②服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项开餐准备工作，佩戴厨师帽、一次性手套及口罩，根据当餐菜品情况准备盛菜工具，确保卡机及售饭台正常工作，做好菜品保温工作。
③开餐中，使用标准礼貌用语与客人交流，盛打饭菜时确保数量统一，及时、耐心回答客人问题，观察当餐用餐人数和菜量供给情况，菜量不够使时，及时提醒厨房增加菜品；及时提醒客人刷卡消费，杜绝漏刷、跑单现象。
④记录当餐客人对菜品反馈或投诉情况班后反馈至领班，寻求解决办法。
⑤开餐结束后，清扫区域卫生，确保区域及设施设备无死角。
⑥完成上级指派的其他任务。
（三）传菜员
岗位名称：餐厅传菜员
直接上级：餐厅领班
岗位概述：在餐厅领班的带领下，完成餐厅传菜相关服务事宜。
任职条件：
（1）性别：男女不限
（2）文化要求：职高学历以上
（3）工作经验：三星级酒店2年以工作经验,有较强的应变能力。
（4）身体条件：身高1.72米以上、年龄18---24周岁，身体健康和无传染性疾病
（5）知识技能：熟知餐饮知识和酱汁种类。
（6）外语水平：至少掌握一门外语语种，旅游饭店外语C级以上工作内容：
1、听取领班布置的开餐任务，以及重要宴会的传菜注意事项。
2、按照本岗工作程序与标准做好开餐前的准备工作。
3、根据订单和传菜领班的布置，将菜肴准备无误传递到餐厅内，向服务
员报出菜名及台号。
4、做好厨房和餐厅内的沟通工作，协助餐厅和厨房传递用餐信息。
5、传菜过程中检查菜品的质量，温度及份量。
6、用餐结束后，关闭热水器，可回收原料送回厨房，回收餐具和泔水时，
注意三轻，防止餐具破损及泔水外撒或外漏，保持餐厅环境卫生，收回
托盘，做好收尾工作。
7、完成上级指派的其他任务
（四）厨师长
岗位名称：厨师长
直接上级：执行副总经理
直接下级：厨房各岗位厨师
岗位概述：全面负责厨房的运营工作，确保餐厅的销售需求,负责新菜品的开发、保证厨房出菜符合酒店标准。并通过加强成本控制与考核，节能降
耗,完成部门的经营指标。
任职条件：
（1）性别：男
（2）文化要求：职高学历以上
（3）工作经验：三星级酒店5年以厨房管理工作经验,通晓食品生产加工过程,熟知各种菜品的风味和制作疗程。
（4）身体条件：身高1.70米以上、年龄35---55周岁，身体健康和无传染性疾病
（5）知识技能：熟知厨房管理知识,具备食品卫生学,营养学饭店厨房管理学等相关知识, 有国家劳动部门核发的厨师等级证。
（6）外语水平：至少掌握一门外语语种，旅游饭店外语B级以上
工作内容：
1、与服务领班紧密联系，及时了解客人需求和意见，以便在菜品生产中加以改进。
2、参加公司大例会汇报本部门运作情况，结合每天出品任务与服务岗位协商，召开本部门例会，安排每日任务，完成上传下达。
3、制定本厨房工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序；合理安排厨房班次，科学分工，作好厨房人事管理；
4、定期对下属进行效绩评估，按照奖惩制度实施奖惩。
5、指挥厨房技术骨干完成新颖菜品的工艺设计、价格制定以及决策特选菜式和推销菜式，积累并整理各类菜式的资料档案。
6、审核批准菜品单据及报告。
7、巡视检查考勤记录，班次安排及各岗位工作程序与标准的操作执行情况；检查厨房用具及设备设施的清洁、安全及完好状况；检查厨房环境的清洁卫生
状况；检查贮存原料的质量和数量，必要时亲自操作示范，实行业务指导。
8、组织协调厨房多环节衔接、合作，保证运转通畅。
9、有大型宴会和VIP客人在餐厅就餐时，需现场指挥，确保万无一失，质量上乘。
10、处理多种意外事故和突发事件。
11、与采购部门紧密联系，了解货源的质量、数量、供应时间、价格及供货情况，解决物资积压，充分利用市场物价变化，降低生产成本。
12、组织定期更换各餐厅菜单。
（五）炒锅厨师
岗位名称：炒锅厨师
直接上级：厨师长
岗位概述：按照项目食堂要求完成菜品的烹制工作。
任职条件：
（1）性别：男
（2）文化要求：职高学历以上
（3）工作经验：三星级酒店4年以菜品烹制经验,掌握酒店对热菜的质量标准,能够熟练使用加工设备
（4）身体条件：身高不限、年龄24---45周岁，身体健康和无传染性疾病（5）知识技能：熟知菜品加工知识,食品卫生学营养学等相关知识,有国家劳动部门核发的厨师等级证
（6）外语水平：至少掌握一门外语语种，旅游饭店外语C上
工作内容：
1、按照星级酒店规定工作程序与标准做好开餐前的准备工作。
2、按照业务规范操作和宾客的特殊要求,烹制优质的菜品,及时向宾客提供。