内容目录
1.前端餐厅：外卖+半成品+食品共推零售化，实现坪效和营销新赋能 (10)
1.1. 需两端共促餐饮零售化延伸，四大优势奠定变革基石 (10)
1.2. 新冠疫情期间零售化进程加速，“5万亿”市场有望向“15万亿”进军 (13)
1.3.外卖：实现周边消费场景延伸，火锅外卖发展滞后但疫情期间得到催化 (14)
1.3.1. 餐饮外卖市场持续扩容，可实现单店营收及产能优化 (14)
1.3.2. 疫情期间加快餐饮外卖发展，火锅餐企多管旗下弥补外卖配送短板 (16)
1.3.3. 传统线下、纯线上、生鲜平台齐推火锅外卖业务，有望加快市场孵化进度 (17)
1.4. 半成品菜：疫情催化C端需求，上游供应链&中央厨房布局者更具优势 (20)
1.4.1. 半成品菜在国内仍处培育期，B端&C端需求日益凸显 (20)
1.4.2. 疫情催化C端市场培育，上游供应链布局者切入优势更强 (21)
1.5. 餐饮零售化：餐企营收变革的放量核心，深度变现品牌影响力 (22)
1.5.1. 委外&自建工厂模式多样，礼盒、调料、爆款等餐饮零售化品类多样 (22)
1.5.2. 品牌溢价下季节性食品利润丰厚，IP类周边产品提升用户粘性及营销推广 (24)
2.中端平台：不同环节提升商家坪效，加速餐企零售化进程 (27)
2.1. 预点餐：提升用户体验，提高餐厅坪效，推进数字零售化进程 (27)
2.2. 外卖：外卖行业两巨头联结外卖商家&消费者，加速餐饮线上化 (29)
2.3. 半成品菜：“美味到家”+饿了么上下游联动，推动餐企食材采购&销售提效 (31)
3.上游供应链：餐厅规模效应核心+半成品菜发力基础，布局更优者零售化实力更强 (34)
3.1. 上游流通环节整合精简打开利润，B/C端食材供应发展潜力可期 (34)
3.2. 蜀海供应链：海底捞规模效应上游要素，为门店提效&食材外送打下基石 (36)
3.2.1. 对内：蜀海可助力餐企规模化后，终端门店的降本提效 (37)
3.2.2. 对外：蜀海可规模化菜品加工和配送，为食材及半成品外送打下基石 (42)
3.3. 彩食鲜：永辉餐饮供应链平台，借助集团直采发力B2B餐企供应 (46)
3.4. 美菜网：打造F2B模式，直接联通农户与餐企 (47)
3.5. 宋小菜：聚焦农贸市场，打造反向供应链，实现以销促产 (49)
4.对标海外：餐饮连锁化催生龙头sysco，国内餐饮供应链潜力可期 (51)
4.1. 美国：食材规模化+物流硬核+餐饮连锁化，催生龙头sysco (51)
4.1.1. 服务B端客户，Sysco盈利能力稳定 (51)
4.1.2. 标准化采购提升产品品质，中端发力仓配规模效应显著 (52)
4.1.3. 并购推进横向地域扩张，助推产业上游延伸 (55)
4.2. 国内：餐饮连锁化为行业发展趋势，2B食材供应起步晚潜力大 (55)
4.2.1. 国内餐饮食材供应分散+冷链滞后+连锁率低，使得餐饮供应链巨头迟迟未现.. 55
4.2.2. 物流业长期向好+连锁化率大趋势，我国餐饮供应链未来潜力可期 (58)
5.投资建议：餐饮零售化打开餐企跨业态空间，继续推荐优质龙头 (62)
6.风险提示 (63)
3.上游供应链：餐厅规模效应核心+半成品菜发力基础，布局更优者
零售化实力更强
上游供应链：为餐厅规模效应核心+食材半成品发力基础，上游布局更优者餐饮零售化实力
更强，且B2B食材配送潜力可期，关注蜀海供应链、永辉彩食鲜、美菜、宋小菜等企业潜
力。1）相比西餐连锁，传统中餐过去难出连锁巨头主要系菜肴多样、烹饪难量化（火候、
爆炒、调料等）、厨师需求大培育期长，在没有上游供应链支持下，餐厅数量增多后反而提
升了管理难度和口味把控，成了制约餐企扩张瓶颈。复盘海外龙头麦当劳、必胜客等规模化
经验，中央厨房和餐饮供应链布局为餐企在门店规模化扩张后较多采取的上游布局，一方面
可利用规模化带来的食材及配送成本压缩、中央厨房简化餐厅烹饪程序提升标准化和门店租
金人效优化，另一方面可为后续餐厅的食材半成品对B端和C端配送业务等提供硬件基础。
2）考虑到国内餐企连锁化发展较晚但为大势所趋，且对标2018年美国餐企CR50市占率达
27%，国内餐企CR100市占率仅6%，国内未来B2B食材配送需求潜力可期。3）基于餐饮
上游供应链发展机遇，我们核心关注行业内两类企业发展潜力，一类为上游供应链深度布局
且具备规模效应的餐企龙头海底捞；另一类则为专注于B2B餐企食材配送且具备龙头效应的
优质企业：①服务餐饮大B客户食材供应的蜀海供应链、永辉彩食鲜；②专注于中小B端餐
企的美菜；③专注于农贸市场的中小零售商供货的宋小菜等。
3.1. 上游流通环节整合精简打开利润，B/C端食材供应发展潜力可期
我国生鲜市场规模庞大，但上游农产品供给十分分散，区域生鲜供给能力不均衡。根据艾媒
网数据显示，2013-2019年中国生鲜市场交易规模持续扩大，2019年中国生鲜市场交易规
模达2.04万亿，同比增长6.8%。与此同时，由于我国小农经济的原始属性决定了我国农业
的规模化生产存在天然的障碍，供给侧呈现十分分散的格局。根据第三次全国农业普查数据，
我国拥有3.1亿以上的农业生产经营人员，204万个农业经营单位，耕地面积超过13亿千公
顷。大中型城市群生产能力不足，西部地域由于耕地条件不足、地域辽阔物流设施不足等特
点，生鲜生产能力也较弱。这一供给不平衡的特点使得我国生鲜的流通价值大大提高。
图61：生鲜农产品产地分散
图60：生鲜市场交易规模庞大，2019年超2万亿元
流通环节层级繁多，使得流通过程损耗大，溢价多。由于上游供给分散，因此我国流通环节
发展出复杂多样的长链条流通模式，目前我国农产品流通市场大致存在以下三种流通模式：
①农户+（收购小贩）+批发商+零售终端，这种模式的特点是农户和批发商的交易是一次性
的，双方只是寻求当次交易的利益最大化；②农户+龙头企业+（批发商）+零售终端，该模
式的优点在于，通过合同将农户和龙头企业进行绑定，既维持了农产品的独立性与自主性，
又节省信息搜寻的成本，但农户与企业之间的契约关系比较脆弱；③农户（农业合作社）+
图62：生鲜农产品流通环节多，多级加价，流通损耗大
资料来源：艾瑞咨询，安信证券研究中心
整合上游分散农产品供应，简化中间流通环节，连接规模化B端客户，供应链企业降低中间损耗，打开利润空间。供应链企业通过模式，打造三级供应短链条，提升流通环节效率，减少中间损耗，整合多层级利润。B端餐企或农贸市场有着规模化，粘性较强等优势，若认可某一供应商提供的商品品质和服务质量，双方便可达成较为长期的合作，这使得供应链企业可以获得较为稳定的收入来源；由于上游农产品供应的分散和我国农产品流通环节繁多的特点，供应链企业可以通过规模化采购及运输、减少流通损耗、解决流通环节层层加价等问题，
在让利上游农产品供应商和下游餐企，为其提供附加服务的同时，提升自身的盈利能力。此
外，对比中美餐企连锁化率可知，随着消费者对生活品质追求的提升，消费者对餐企品牌意识俞加强烈，我国餐企连锁化率有着较大的提升空间，供应链企业的B端客群规模有望进一步提升。
图63：我国餐企连锁化提升空间大，供应链企业2B需求有望进一步扩大
疫情催化生鲜电商发展，供应链企业凭借终端物流能力，C端市场同样具备发展潜力。随着
生鲜供应链企业在物流运输、商品管理等方面能力不断提升，电商发展的成熟，叠加疫情催
化消费者对生鲜电商的接受程度提升，消费者对于网购生鲜产品的需求及认可有望进一步提
升，未来在供应链企业集中上游资源，依托冷链物流系统，有望将高质量的生鲜产品直接送
达终端消费者手中。
图64：生鲜电商&社区生鲜成为生鲜采购重要渠道图65：生鲜电商规模不断增长，C端供应具发展潜力
资料来源：艾媒网，安信证券研究中心资料来源：锐观咨询，安信证券研究中心
3.2. 蜀海供应链：海底捞规模效应上游要素，为门店提效&食材外送打下基石
由海底捞内部物流采购部门逐步对外开放成为独立的服务大B客户的整体食材供应链服务
商。蜀海于2007年开始独立运作，为海底捞提供整体供应链托管运营服务，即为海底捞向
供应商购买的材料及产品提供加工、仓储及物流服务，而后逐步从海底捞供应链部门剥离出
来，并将自身供应链服务对外开放。2011年6月，蜀海供应链成立，其业务模式是基于海
底捞自身标准化的中央厨房系统，为连锁餐饮提供一站式的初加工&深加工食材供应，具体
来说：蜀海对上游供应商集中采购，通过自有仓储及中央厨房系统，对部分食材进行分拣，
初加工及部分深加工，将产品标准化，半成品化，用户可在蜀海自有的B2B平台上下单采购
到这些商品，用户线上支付后，蜀海通过第三方冷链物流进行配送交付。发展至今，蜀海已
成为集销售、研发、采购、生产、品保、仓储、运输、信息、金融为一体的餐饮供应链服务
企业，为广大餐饮连锁企业及零售客户提供整体食材供应链解决方案服务。当前蜀海合作品
牌超过1000个，全国服务门店超过1万家。根据中物联冷链官方公众号，公司秘书长秦玉
鸣到蜀海供应链进行调研过程中，蜀海表示2018年公司预计实现50亿销售额。客户方面，
蜀海主要服务于国内一二线城市的餐饮连锁、学校、机关食堂等对食材加工有特殊需求的集
团客户，这类客户的好处是合作基本上都是签订长期采购合同，从而在原料价格浮动的情况
下依然保持相对稳定的出售价格，相较于价格敏感度高/客单价较低的小B客户，服务此类
客户利润空间更大且粘性较强。
图66：蜀海供应链2007年至今发展历程复盘
资料来源：蜀海供应链，安信证券研究中心
图67：蜀海合作品牌超1000个，服务门店超10000家
资料来源：蜀海供应链，安信证券研究中心
解决传统餐饮店问题一：备餐时间长导致门店效率低下
餐饮上菜黄金时间20分钟以内，上菜时间影响就餐体验。根据艾瑞咨询的报告显示，在上
菜容忍度方面，44.4%的消费者表示上菜时间超过30分钟就不会再去该餐厅就餐，19.3%的
消费者表示能接受的最长上菜时间为20分钟。调查结果表明，上菜时间过长会影响顾客用
餐体验，降低就餐意愿。由于顾客对上菜时间的要求，一些餐品牌如西贝、九国一堂等均向顾客承诺在一定时间内未上齐菜品，餐厅便会给予补偿。要实现快速出餐、提升门店效率这一目标，可从菜单精简化、产品标准化、后厨流程化这三方面入手，产品标准化以及后厨流程化均离不开供应链的支持。杨记兴在简化菜单过程中，就曾提出“在精简产品中，把不便于对接供应商、不便于标准化的产品首先减掉。”
图68：上菜时间过长影响消费者体验
资料来源：艾瑞咨询，安信证券研究中心
食材半成品帮助简化备餐流程，提升出品效率，提升餐厅翻台率。依托中央厨房供应半成品，可实现厨房人员精简，甚至“去厨师化”，简化备餐程序，实现快速出品。①九锅一堂，100%产品实现中央厨房料包配送，原材料能切配好的就会按照标准切配配送到各门店，大大节省了在门店加工时间，在后厨只配臵加工人员和组装工两类人，由于实现了料包配送，厨房不需要大厨，只需将料包、食材放入锅中加热然后由组装工对做好的菜品稍加点缀装入石锅即可。正是因为这样，九锅一堂才敢承诺15分钟内不上菜，菜品全单6.9折。②齐家陕菜，齐家陕菜的创始人曾分享，由于陕西菜品制作程序及其复杂，齐家陕菜在创立之初，一碗面要等40分钟，门店门庭若市，但由于备餐时间过长，导致一中午也仅销售3000元。而后公司不断精简菜品，并探索菜品标准化，通过和蜀海研发合作进行陕系小吃的标准化，成功实现臊子面、biangbiang面、臊子等5款产品的标准制作并向陕西菜系餐企齐家陕菜、闪面侠、鼎高高等餐企供应，帮助简化产品制作程序，减少后厨人力，从而提高出品效率。经调整后，17年齐家陕菜日流水可以稳定在一万五左右，日翻台达12次。依托标准化经验，创始人推出的聚焦陕西面食的闪面侠品牌，90平的小店也可实现日流水5000，翻台13次左右。③海盗虾饭，在创立之初便确立了标准化出品的发展战略，由第三方代工厂制作小龙虾仁和调料包，通过蜀海供应链代仓代配，使得品牌实现“去厨师化”，门店可以快速复制，堂食从顾客进店下单到出餐仅用时2分钟。
图69：九锅一堂承诺15分钟内上齐菜品图70：蜀海推出5款陕西菜产品标准制作
资料来源：九锅一堂官网，安信证券研究中心资料来源：蜀海供应链，安信证券研究中心
蜀海配有专门的研发团队，打造能够联结供应链、产品、消费者的可标准化产品。蜀海配有
专门的研发中心，团队中的技术精英均拥有食品科学与工程专业背景，同时投身火锅、中餐
等行业领域数十年，研发能力和实践经验兼备。硬件方面，高标准的研发中心里配臵了煎、
炸、炒、蒸、煮、烤等一系列实验设备和分析检测设备，具备全面专业的研发设备条件。蜀
海的研发人员不囿于研发室内食材、产品及其生产工艺等的探索，走近餐饮老板，面对面与
老板们沟通，了解其品牌愿景、产品定位、品类规划；深入门店一线，考察门店菜单设计是
否合理，后厨出品是否高效、动线设计是否坪效最优；敏锐捕捉餐饮发展动态，深入了解消
费者需求，以此为导向，推出基于市场和终端消费者需求的，能够联结供应链、产品、消费
者的产品。在研发加工服务方面，蜀海在北京、上海、成都、西安、郑州、武汉、东莞、南
京、天津、杭州、厦门、深圳和广州建有十三个生产加工基地，除了提供自主研发的标准化
商品，还可根据客户需求特别定制专属爆品，甚至与餐饮企业联合研发新菜，蜀海会和餐饮
企业签署保密协议，防止配方外传。
图71：蜀海研发的特色半成品系列菜及沙拉产品图72：蜀海致力于推出联结供应链、产品、消费者的产品
资料来源：蜀海供应链，安信证券研究中心资料来源：蜀海供应链，安信证券研究中心
净菜模式帮助后厨降本提效，降低终端门店的后厨面积及整体租金和人工成本。毛菜入店后
面临复杂的清洗及转化工艺，人工操作效率低，间接影响餐厅翻台率及业绩提升。尽管在欧
美等国家，净菜消费达到蔬菜整体80%以上，但由于国内老百姓更习惯于买新鲜的毛菜自加
工处理，因此净菜在2C市场屡屡碰壁，但在“寸土寸金、刺刀见红”的餐饮市场，引进净
菜有助于解放后厨成本压力、提升整体运作效率、以及有效缓解环保和食安等环节上的压力。
蜀海的合作种植基地、产品加工中心目前已遍布全国，为全国范围内餐企提供净菜服务。蜀
海可为餐企提供包括蔬果原料、鲜切（即用、即食）净菜、精品蔬果等一站式产品解决方案
服务。①全国范围内建设果蔬加工中心：2018年，蜀海在山东产地全资成立产地果蔬加工
中心，充分结合客户需求及蔬果产品生命周期，逐步实现基地订单联合种植、单品产地集采
储存、产地集中加工、跨区域配送等业务。蜀海运用数据化的服务连接上下游产地和消费者，
缩短田间与餐桌的距离，提升供应链效率。结合农业主产地从北向南一路覆盖，目前蜀海除
了山东产地果蔬加工中心外，在北京、嘉兴、太仓、武汉等地也已建立销地果蔬加工中心。
②净菜硬件设施齐备：蜀海现有从荷兰、日本等国进口的专业加工设备，并拥有土豆、洋葱、
青笋等标准生产线，设备自动化水平较高。蜀海依据相关行业标准及客户需求，对蔬果原料
进行分级、清洗、切配，经过保鲜工艺处理后达到即用或即食标准的丝、丁、条、片等净菜
产品，缩短田间与餐桌的距离，增强种植与消费的信任，从源头上帮餐厅解决出品效率低等
问题。同时餐饮企业使用净菜，还可以节约人工、后厨面积及水电费，减少采买人员数量及
运输车辆，降低配送费用。
图73：蜀海果蔬加工中心布局图74：蜀海自动化蔬菜清洗线
资料来源：蜀海供应链，安信证券研究中心资料来源：蜀海供应链，安信证券研究中心
解决传统餐饮店问题二：食品安全管控难
食品安全问题是餐饮企业需要关注的首要问题。①消费者方面，食品安全问题关乎人民生命
和健康，长久以来都是消费者非常关注的问题，在2020年新冠疫情爆发以来，众多餐企面
临停业，而在疫情得到有效控制的当下，食品安全、就餐安全更是牵动人心。②法规方面，
2019年12月1日新食品安全法实施条例实施，作为“史上最严”《食品安全法》的配套法
规首次确立了“双罚制”，即除处罚违法企业外，还规定了对单位违法情况下的个人罚款处
罚，条例强调了四个“最严”，最严厉处罚、最严肃问责、最严格监管和最严谨标准，强化
了对违法违规行为的惩罚，增设“处罚到人”制度。由此可知，无论是从消费者需求还是法
律法规层面，食品安全都是餐饮企业需要重点关注的问题。食品安全涉及到食品的种植、养
殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全，其中哪一环节稍有疏忽，给餐饮
企业带来的打击都是非常严重的。实际上，不乏因出现食品安全问题，经营面临重大打击甚
至倒闭的餐饮企业。
供应链的引入有助于转移餐企食品安全风险，减少后厨食品安全风险曝露。餐饮企业出现食
品安全问题，大多集中在以下几类：采购方面，供货商食材安全；运输阶段，运输环境不合
要求导致食材在运输过程中变质；库存方面，仓库卫生治理工作不力、食材货物无序摆放以
及过期食材管理不力；后厨方面，员工操作不规范导致的食品污染等。而餐饮企业引入供应
链之后，便可将采购、运输阶段的风险转移给第三方供应商，餐饮企业只需把控供应链企业
品质；库存及后厨方面，引入供应链后，库存商品减少有助于降低餐饮企业对库房管理的要
求，同时净菜或半成品的采购也有效帮助餐饮企业后厨端降低人工参与程度，仅需按照标准
完成最后的出品步骤，大大减少人为因素导致的食品安全风险。
为保障食品安全，蜀海严格实施全链路管控。①内部食品体系与标准。蜀海设有独立的品保
部门，专门负责食品安全体系的建立、执行与监督。食品安全问题由各生产及加工设施或仓
库的经理负责，实施积分制度，6个月内被全数扣减积分的经理，仅可获得基本薪资，情节
严重的将被免除职位、终止雇佣关系；结合国家法规要求和ISO9001、ISO22000国际标准
要求，蜀海还建立特色食品管理体系。同时制定了危害分析和关键控制计划(HACCP) 、联
合IBM开发了食品可追溯系统等，力保食品安全。
图75：蜀海内部品控体系图76：蜀海内部食品安全标准
资料来源：蜀海供应链，安信证券研究中心资料来源：蜀海供应链，安信证券研究中心
②采购端：入库到出库全过程追踪。除了正常的第三方权威机构外检及内部检测之外，蜀海
更独立开发自有的APP及PC端平台，并在溯源过程中采用监控等物联网设备，更好地对各
个环节进行追踪和监督，只需要通过扫描二维码就可以看到产品信息，生长期及采收期等信
息。1）供应商原材料：蜀海拥有全面严谨的品控制度体系，供应商需通过新品准入合规评
估/样品检测/审厂等多个环节，符合要求后才可引入；所有供应商均建有质量档案，并对产
品采取日检制、留样制等措施；建立有标准化质量验收程序（QIP），每类产品都有具体的
QIP细节标准。质检员利用配套工具按照具体标准逐一查验。符合所有标准要求的食材才能
够被接纳入库。2）加工产品检验：经产品蜀海加工后的也需经内部检验合格后才能对外销
售。蜀海各工厂均设臵有独立的化验室，配备有食品安全检测仪、水分检测仪、脂肪仪等检
测设备和微生物室，成品端每批次需经检验合格后才能放行。2018年，原料内部检测共计4
万余批，成品检测共计2万余批。外部检测投入成本近150万。
图77：供应商资格评估标准图78：食材验收流程
资料来源：蜀海供应链，安信证券研究中心资料来源：蜀海供应链，安信证券研究中心
③仓储及运输端：智能仓储及运输系统管控。蜀海使用Wms（仓库管理系统）+Tms（运输管理系统）两大信息化系统打造全程可视物流系统。1）仓储管理：蜀海配有WMS智能仓储管家，从食材收货、上架到拣货和发货全过程调控。秉持先进先出、效期管理、异常物料控制等管理标准，确保出库产品的安全。温度是导致产品品质劣变影响最大的因素。蜀海仓库分为常温、冷藏（0℃~10℃）、冷冻（—18℃）三个温区，每一类产品严格按照温度要求存放。2）运输管理：蜀海配有TMS系统，接收来自WMS的运输指令，进行运输调度、线路安排等，对运输全程实时跟踪（结合GPS系统），确保食材以最新鲜的面目快速运达至客户手中。如果是温度敏感产品，如畜禽肉、鲜豆制品等，还会全程使用冷链车辆进行运输。装车前对车辆进行打冷，必须冷却至7℃以下，减少温差对产品品质的影响。运输过程全程控制在0-7℃，GPS系统进行实时温度监控。有效管控运输过程中食品安全问题的发生。
图79：信息化系统打造全程可视物流系统
资料来源：蜀海供应链，安信证券研究中心
3.2.2. 对外：蜀海可规模化菜品加工和配送，为食材及半成品外送打下基石
新冠疫情催化中餐半成品市场发展加速。疫情期间，餐饮门店堂食经营受影响，开展外卖半成品服务是疫情期间很多餐饮企业自救的第一步。海底捞、眉州东坡、广州酒家、扬城一味、云海肴等头部餐饮品牌都纷纷加入到半成品外卖的推广大潮中。但半成品并非无人涉足的市场，2017年12月，湘鄂情推出“八大碗系列”半成品菜，2018年2月，蜀海旗下面向小B 端的菜嘟美回归，新推出半成品菜，提供11款半成品菜和一款春节家宴礼盒；西贝、小南国、杏花楼等，也都涉猎过半成品，但市场发展并不理想。消费者方面，由于早前半成品大多为冷冻产品，消费者普遍认为食材不够新鲜，市场需求并不大。
依托多年标准化菜品研发经验、全国布局的冷链物流系统，海底捞顺势再推中餐半成品“开饭了”方便菜。疫情期间，海底捞通过电商及外送渠道上线“开饭了”系列方便菜肴，供应北上广3大片区，覆盖城市包括北京、天津、廊坊；上海、杭州、南京、苏州；广州、深圳市。而这次上线中餐半成品，并非海底捞在半成品的首次试水。早在2017年，蜀海就推出了免洗免切免调理的中餐半成品菜肴，除了自行研发的菜嘟美品牌，还有与其他餐饮品牌联合研发的产品，例如与杨记兴联合推出的臭鳜鱼、烧鸡公等，销售渠道主要是在7-11、盒马以及电商平台。但与这次不同之处在于，此前推出的中餐半成品均为速冻产品，保质期长达18个月，而本次“开饭了”系列完成了海底捞半成品新一轮迭代，新鲜现做的半成品由中央厨房工厂直发，出产后24小时之内送到顾客家里，采用冷藏配送，保质期只有4天。相较于此前推出的冷冻半成品，此次“开饭了”系列更好地满足了消费者对于食品健康、新鲜、