食品化学PPT课件

Food Chemistry
食品化学
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Outlines
第一章 绪论 第二章 水分 第三章 碳水化合物 第四章 脂质 第五章 蛋白质 第六章 维生素和矿物质 第七章 食品的风味化学 第八章 食品色素 第九章 食品风味物质
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第一章 绪论
一、食品化学的定义 二、食品化学的研究内容和方法 三、食品化学的发展历程与发展趋势 四、食品化学的学习方法与要求
方面的著作《食品化学的研究》。
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三、食品化学的发展历程：
➢ 食品工业快速发展的阶段（20世纪50年代至今）
✓ 食品添加剂的广泛使用； ✓ 农药及食品毒素的污染； ✓ 现代分析技术（GC/MSn,LC/MSn）的不断出现； ✓ 仿生学及分子生物学在食品中的广泛应用。
➢ 食品化学现已成为食品科学与工程一级学科 的公共课。
Bioactivities Safety Changes
食品分析
食品营养
食品物性
食品添加剂
食品加工与贮藏
食品质量与安全
食品包装
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二、食品化学的研究内容
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2、食品化学的研究内容
1、天然及非天然成分的性质、功能及人体需要
2、变化
天然及非天然成分在食品原料中的变化； 天然及非天然成分在加工储藏中的变化；
3、研究食品贮藏、加工新技术，食品资源的 开发和科学利用
4、天然及非天然成分对食品质量与安全的影响
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2、食品化学的研究内容
5、食品的色、香、味
通过色、香、味变化可以鉴定食品的新鲜度、 成熟度、加工精度、品种特征、变化的程度
6、食品的中的毒害成分
食品中原有的成分、加工后产生的、 添加到食品中的有毒成分、污染的成分；
7、食品的质量鉴定
理化鉴定法、微生物鉴定法、感官鉴定法
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3、食品化学的研究方法
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食品化学的研究现状方法
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三、食品化学的发展历程
➢ 历史悠久 我国早在4000年前就掌握了酿酒技术，公元7世
纪已用猪肝治疗夜盲症；
➢ 食品化学作为一门学科可追溯到18-19世纪
✓ 人们认识到糖类、蛋白质和脂肪是人体的三大营养素； ✓ 柠檬酸、苹果酸和酒石酸的分离； ✓ 掺假食品的出现； ✓ 1847年，出版了世界上第一本食品化学
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食品化学研究的趋势
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四、食品化学的学习方法与要求
1、学时数为36学时，1-19周。 2、教学方式课堂讲授与自修相结合； 3、教学手段多媒体课堂教学与课后作业、小
论文相结合； 4、期末考试成绩占80%，平时成绩（出勤率、
纪律、课堂提问）占20%。
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一、食品化学的概念
1、名词概念
食物或食品
食品必需符合的基本要求：
营养
安全
享受
食品化学
食品的化学组成 及理化性质
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一、食品化学的概念
➢食物和食品的区别
食物是含有营养素的可食性物料，它是维持人类的生 存和健康的物质基础。
食品指经过加工的食物称为食品。 但通常也泛指一切食物为食品。
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食品化学 是从化学角度和分子水平研究食品的
Storage Processing Transportation
sale Food quality Safety
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2、食品化学与相关课程的关系
3、食品化学在食品科学中作用与地位
Food Chemistry
Composition Structure
Physicochemical properties
组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它 们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其 对食品品质和安全性的影响。
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Composition
Structure
化 Physicochemical
学
properties
分
Nutrition
子
水
Safety
平
Changes
influence
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