食品感官评定43024

比如：人的五官
食品感官评定
感官的特征
对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。 一种感官只能接受和识别一种刺激。 只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。 某种刺激连续施加到感官上一段时间后，会产生疲劳
适应现象，灵敏度随之明显下降。 心理作用对感官识别刺激有影响。 不同感官在接受信息时，会相互影响。
食品感官评定
二、嗅觉过程和嗅觉特征
鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官。嗅 觉最主要的感受器是嗅细胞，它位于 上鼻道及鼻中隔后面积约为5cm2的嗅 粘膜中，嗅细胞在受到嗅感物质即气 味刺激时，由嗅细胞将 其接受并传递到嗅觉中 枢后形成嗅觉。
食品感官评定
食品感官评定
酶理论
酶理论指出味神经纤维附近酶活动性的变 化，可导致影响味传导神经脉冲的离子发 生相应变化。呈味物质与味感受体接触后， 呈味物质会抑制某些酶的活动性，而另一 些酶则不受影响。不同的呈味物质对酶活 动性的抑制作用不相同，因而传导神经传 递的脉冲形式也不同，由此区分出不同的 味道。
食品感官评定
食品感官评定
五、各种味之间的相互作用
大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味， 而是两种或两种以上的味道组合而成。食 品就经常含有两种、三种甚至全部四种基 本味。因此，不同味之间的相互作用对味 觉有重大影响。
食品感官评定
味之间的相互作用受多种因素的影响 。 呈味物质相混合并不是味道的简单叠加， 因此味之间的相互作用，不可能用呈味 物质与味感受体作用的机理进行解释， 只能通过感官鉴评员去感受味相互作用 的结果。
三、味觉理论
味觉理论的建立以下列5个条件为基础： 1、味感受体对味觉刺激会迅速产生反应。 2、呈味物质应为可溶解状态。 3、能够刺激味感受体的物质种类繁多。 4、呈味物质不会对味感受体产生生理性反应
而使味细胞迅速退化。 5、味感受体接受刺激后发生的反应能维持一
段时间。
食品感官评定
伯德罗(Beidler)理论
FA-终止于味 蕾的味觉传 入面神经
食品感官评定
味觉产生的过程是：可溶性呈味物质 进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈 味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激 味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形 式通 过神经系统传至大脑经分析后产生 味觉 。
食品感官评定
二、基本味
酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。 许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色 相似，以不同的浓度和比例组合时就可形成 各种味道。
食品感官评定
(三)身体状态的影响
1、疾病的影响
身体患某些疾病或异常时，会导致失味、 味觉迟钝或变味。由于疾病而引起的味觉 变化有些是暂时性的，待病恢复后味觉可 以恢复正常，有些则是永久性的变化。
味觉的敏感性取决于身体的需求状况。
食品感官评定
2、饥饿和睡眠的影响
人在饥饿状态下会提高味觉敏感性。 缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影
酶理论的突出特点是能够解释为什么化学 组成相差很大的物质却有类似的味道。
酶理论对一些问题无法给予合理解释。如 味觉反应程度与温度关系不太大，而酶促 反应却与温度关系极大。酶理论否定了味 神经纤维与特定味感之间的关系，但所观 察到的味神经纤维的作用与上述结论不符。
食品感官评定
其它理论
福伦斯(Frings)借助光谱理论建立起“味谱” 概念。按照这个理论，基本味是“味谱”上 几个最熟悉的点。所有的味道在“味谱”上 都有相应的位置。
食品感官评定的作用
定量参数 食品质量参数 隐蔽参数
感官参数
感官参数是最直接、最外在的，可由消费者完全作 以判断的质量因素，如食品颜色、大小、形状、结 构、稠度、粘度、味道和气味等，是影响消费者做 出购买决定的重要方面。
食品感官评定
食品感官鉴评在新产品的研制、食品质 量评价、市场预测、产品评优等方面 也都已获得了广泛应用。
响，但是能明显提高酸味的阈值。
食品感官评定
3、年龄差别
年龄对味觉敏感性是有影响的，这种影响主 要发生在60岁以上的人群中。
感官试验证实，60岁以下的人味觉敏感性没有明 显变化，而超过60岁的人则对咸、酸、苦、甜四 种基本味的敏感性会显著降低。一方面是年龄增 长到一定程度后，舌乳头上的味蕾数目会减少； 另一方面，老年人自身所患的疾病也会阻碍对味 道感觉的敏感性。
食品感官评定
第三节 嗅觉和食品的嗅觉识别
一、嗅觉与气味 二、嗅觉过程和嗅觉特征 三、嗅觉的衡量 四、嗅觉理论 五、食品的嗅觉识别
食品感官评定
一、嗅觉与气味
（一）嗅觉
嗅觉的概念
嗅觉是人类的一种基本感觉。 它是指挥发性物质刺激鼻腔 嗅觉神经时在中枢神经中引 起的一种感觉。其中产生令 人喜爱感觉的挥发性物质叫 香气，产生令人厌恶感觉的 挥发性物质叫臭气。
食品感官评定
Sensory Evaluation of Food
食品感官评定
食品感官评定是食品分析的一种。 食品分析是为了满足消费者对食品以 下几方面的需要：
安全 高质量 有营养、有益健康 美味可口
食品感官评定
对食品营养成分分析 （一般成分的分析）
食品分析
食品中污染物的分析 食品辅助材料及添加剂的分析
食品感官评定
人类最敏感的苦味物质与最敏感的气味 物质在重量上相差数万倍。
最敏感的气味物质：甲基硫醇1.41X10-10M 最敏感的呈味物质：马钱子碱1.6X10-6 M（苦）
嗅觉感官能够感受到的乙醇溶液 的浓度要比味觉感官所能感受到 的浓度低24000倍。
食品感官评定
嗅觉与食品的关系
食品的味道和气味共同组成食品的 风味特征影响人类对食品的接受性和喜 好性，嗅觉与食品有密切的关系，是进 行感官鉴评时所使用的重要感觉之一。
伯德罗提出味觉的产生是呈味物质的刺激在味感 受体上达到热力学平衡的过程。这个过程非常快 且可逆。呈味物质的阴、阳离子都参与该过程。 不同的化合物能达到不同的饱和水平。
在热力学平衡过程中，呈味物质受到味感受体的 特定构型及味感神经纤维上神经去电荷形式的影 响。因此，不同呈味物质在味神经去电荷形式上 的不同会引起脉冲数的变化以及所刺激的味神经 纤维在去电荷时间上的差别，从而在大脑中形成 不同的味觉。
感官鉴定
食品感官评定
食品感官分析是利用人体五官的感觉---味觉、 嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标 如色、香、味、硬度等做出评判，记录的数据， 然后对试验结果进行统计分析，得出结论。
食品感官评定学是在食品理化分析的基础上， 集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的 一门学科。
食品感官评定
食品感官评定
芳香味
腐败味 醚味
辛辣味
焦臭味 树脂味
海宁的气味三棱体理论
食品感官评定
Amore氏分类法
Amore根据对600多种气味物质和它们的化学结 构，提出存在8种基本气味：樟脑味、麝香味、花卉 味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味。
Schutz氏分类法
Schutz采用不同语言为媒介，让182人评定了 30种风味物质，然后将评定结果用多变量回归分 析法处理，最后归纳出9种因子：辛味、香味、醚 味、香甜味、油脂味、焦味、烧硫磺味、臭树脂 味、金属味作为基本气味。
味蕾乳头分布不均，且对不同味道所引起刺激的 乳头数目不相同，造成感觉味道的灵敏度有差别。 在舌尖容易感觉甜味和咸味，苦味则在舌后部， 感觉较为灵敏，酸味在舌两侧感觉较易。
..苦.. 酸 酸 甜咸
食品感官评定
蕈状乳头的剖面图
E-上皮
TB-味蕾
TA-终止于各 类分支末端 或囊状受体 结构的三叉 传入神经
食品感官评定
感觉的分类
五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉 和味觉。
视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉 和嗅觉则是由化学变化而产生。因此将感觉分 为化学感觉和物理感觉两大类。
五种基本感觉之外，人类可辨认的感觉还有： 温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。
食品感官评定
二、感觉的度量
食品感官评定
2、差别阈：指感官所能感受到的刺激的最 小变化量。差别阈不是一个恒定值，它 会随一些因素而变化。 韦伯改良公式：
k=ΔI/（I+Ir)
ΔI——差别域 ；I ——刺激量；
k ——常数，又称韦伯分数；
Ir ——附加刺激量。
食品感官评定
三、感觉的变化现象
感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象。 各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均 会发生程度不同的疲劳。疲劳的结果是感官 对刺激感受的灵敏度急剧下降。
食品感官评定
四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大。 用电生理法测得的反应时间为0.02~0.06s。咸味 反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味最长。
除四种基本味外，鲜味、辣味、碱味和金属味 等也列入味觉之列。但是有学者认为是触觉、 痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起产生 的综合反应。
食品感官评定
食品感官评定
第一章 食品感官鉴评的基础
第一节wenku.baidu.com感觉概述
一、感觉的定义和分类
感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的 反应。感觉是最简单的心理过程，是形成各种 复杂心理的基础。
食品感官评定
感官：由感觉细胞或一组对
外界刺激有反应的细胞组成， 这些细胞获得刺激后，能将这 些刺激信号通过神经传导到大 脑。
食品感官评定
（二）气味
在人类和高等脊椎动物中，通过吸入 鼻腔和口腔，在这些感官的嗅感区域 上形成一个感应，产生一个不同于所 见、所尝和感情的感觉。具有产生这 种感觉潜力的物质被称为气味物质。
食品感官评定
气味物质的分类
目前气味分类比较混乱，主要有三种典型的分 类法。
海宁(Henning)曾提出过气味的三棱体概念， 他所划分的六种基本气味分别占据三棱体的 六个角。而所有气味都是由这六种基本气味 以不同比例混合而成的。
感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下 限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
感觉阈分为下列两种：
1、绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到 导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。低于 该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称 为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察 觉阈。
除上述理论外，还有其它一些解释味觉产生 的理论。如味电偶理论、分解反应理论等等。 这些理论都需要进一步证实和完善。
食品感官评定
四、影响味觉的因素
（一） 温度的影响
温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。 感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别。
四种基本味中，甜味和酸味的最佳感觉温度 在35~50℃，咸味的最适感觉温度为18~50℃， 而苦味则是10℃。
食品感官评定
(二)介质的影响
味觉受呈味物质所处介质的影响。是因为呈 味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受 体进而产生味觉。
介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受 体的扩散，粘度增加味道辨别能力降低。
食品感官评定
呈味物质浓度与介质影响也有一定关系。 在阈值浓度附近时，咸味在水溶液中比 较容易感觉，当咸味物质浓度提高到一 定程度时，就变成在琼脂溶液中比在水 溶液中更易感觉。
一般情况下，感觉疲劳产生越快， 感官灵敏度恢复就越快。
食品感官评定
对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时， 一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象 。
对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种 刺激的现象。
变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造 成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。
相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时， 感觉水平超出单独作用效果叠加的现象。
阻碍作用。某种刺激的存在阻碍了对另一种刺 激的感觉。
食品感官评定
第二节 味觉及食品的味觉识别
味觉是人的基本感觉之一，是人类对食物 进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要 因素之一。同时由于食品本身所具有的风味 对相应味觉的刺激，使得人类在进食的时候 产生相应的精神享受。味觉在食品感官鉴评 上占据有重要地位。
食品感官评定
一、味觉生理学
味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味 感受体进行刺激后产生的反应。 味感往往还是味觉、嗅觉、温度觉和痛 觉等几种感觉在嘴内的综合反应。
食品感官评定
口腔内舌头上隆起的部分——乳头(Papilla)是最 重要的味感受器，乳头上分布的味蕾(taste—buds) 是味的受体，形状像一个膨大的上面开孔的纺锤。