食品检验教学大纲

食品检验教学大纲

课程编号：SP0604320

英文名称：Physical and Chemical Analysis of Food

先修课程：预防医学概论、仪器分析

后续课程：食品安全监督管理

课程性质：专业课程

总学时数：54学时；理论学时：38学时；实验学时：16学时；上机学时：

课外实践：其他学时：考核性质：考试；学分：3.0学分；

一、课程简介

食品检验是食品质量与安全专业的一门重要专业课程，是采用现代的检验和分析方法检测食品成分和外来有害污染物的科学。本课程的教学目的是使学生掌握我国国家标准中食品卫生检验方法理化部分的基本理论与基本知识，了解AOAC、ISO等国外先进检测方法的发展动态和本学科的新理论、新知识和新技术，注重基本理论、基本知识和基本技能的培养，以提高学生的理论水平和实际动手能力，为后期学习其它专业课程提供必要的基础。通过本课程的教学，要求学生掌握食品营养成分的测定、食品中有害物质的测定、食品添加剂的测定，以及常用的毒物快速检验技术等。

二、教学组织与方法

本课程在学校教务处与公共卫生学院统一组织下实施教学。在教研室主任的领导下，根据教学任务成立教学小组，设组长一名，按大纲要求组织安排教学活动。本课程主要采用启发式教学方法，增加师生互动环节，以增强教学效果、提高教学质量。

三、理论教学

教学内容及学时分配

第一章绪论

【目的要求】

1.了解：食品理化检验的意义和发展趋势

2.熟悉：食品卫生标准的制定与分析方法

3.掌握：食品理化检验的内容、常用方法和结果质量控制

【教学内容】

1.食品理化检验的任务、作用和发展趋势

2.食品理化检验的内容

3.食品理化检验常用的方法

4.食品卫生标准和标准的分析方法

5.食品理化检验结果的质量控制

【计划学时】2学时

第二章食品样品的采集和处理

【目的要求】

1.了解：食品样品采集和处理的重要意义

2.熟悉：食品样品的保存要求

3.掌握：食品样品的采集和样品前处理的方法

【教学内容】

1.食品样品的采集

2.食品样品的保存

3.食品样品的前处理

【计划学时】2学时

第三章食品的营养成分分析

【目的要求】

1.了解：食品中营养成分种类和比例；液体食品比重的测定

2.熟悉：食品中水分和维生素的测定

3.掌握：食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物、常见矿物质的测定【教学内容】

1.食物中营养成分介绍

2.食品中水分的测定

3.食品中蛋白质和氨基酸的测定

4.食品中脂肪的测定

5 食品中碳水化合物的测定

6.食品中维生素的测定

7.食品中灰分和矿物质的测定

【计划学时】4学时

第四章保健食品中功效成分的检验

【目的要求】

1.了解：保健食品的概念

2.熟悉：我国保健食品的管理规定以及对主要成分的检测要求

3.掌握：常见保健食品成分人参皂苷、总皂苷、总黄酮、粗多糖、原花青素和红景天的测定方法

【教学内容】

1.保健食品概述

2.保健食品中人参皂苷和总皂苷的测定

3.保健食品中总黄酮的测定

4.保健食品中粗多糖的测定

5.保健食品中原花青素的测定

6.保健食品中红景天的测定

【计划学时】2学时

第五章食品添加剂的分析

【目的要求】

1.了解：食品添加剂的种类和使用意义

2.熟悉：常见食品增稠剂、乳化剂的种类及测定方法

3.掌握：常见食品防腐剂、甜味剂、着色剂、抗氧化剂的种类及测定方法

【教学内容】

1.常见防腐剂的测定

2.常见甜味剂的测定

3.常见着色剂的测定

4.常见抗氧化剂的测定

5.常见增稠剂的测定

6.常见乳化剂的测定

【计划学时】4学时

第六章食品中有害物质的测定

【目的要求】

1.了解：食品中有害物质的种类、来源

2.熟悉：食品中常见的农药、兽药、有毒金属的种类

3.掌握：食品中常见农药、兽药、重金属、主要致癌物以及掺伪物质的检测

【教学内容】

1.食品中农药残留量的分析

2.食品中兽药残留的检测

3.霉菌毒素的检测

4.食品中亚硝胺的测定

5.食品中苯并(a)芘的测定

6.食品中有害金属的测定

7.食物掺伪的检验

【计划学时】6学时

第七章几种常见食品的卫生检验

【目的要求】

1.了解：油脂、酒的主要卫生学问题；动物食品蛋白质腐败变质的检测指标

2.熟悉：食品掺假的检验

3.掌握：粮食、水产品、油脂、酒的卫生检验

【教学内容】

1.粮食熏蒸剂的测定

2.水产品的卫生检验

3.肉、鱼、蛋中挥发盐基氮的测定

4.油脂的卫生检验

5.酒的卫生检验

6.常见食品掺假的检验

【计划学时】8学时

第八章食品中转基因成分的检验

【目的要求】

1.了解：转基因食品的概念和发展现况

2.熟悉：转基因食品的潜在危害以及评价原则

3.掌握：转基因食品成分的检测

【教学内容】

1.转基因食品的概述

2.转基因食品的潜在危害

3.食品中转基因的检验

【计划学时】4学时

第九章食品容器、包装材料的卫生检验

【目的要求】

1.了解：食品容器包装材料的种类

2.熟悉：容器包装材料的样品前处理

3.掌握：塑料、陶瓷、搪瓷、铝制品、橡胶和包装纸的检测方法