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——之食品卫生安全培训
目录
1、食品与食品卫生的定义
2、食品的主要卫生问题
3、食用不卫生食品的危害
4、食品中物理性危害的控制
5、食品中化学性危害的控制
6、食品中生物危害的控制
7、从业人员的卫生控制
第一节：食品与食品卫生的定义
食品
——是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品，包括已经加工能够直接食用的各种食物以及一切食品的半成品及原料。
食品卫生
——食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感观性状。“无毒、无害”是指正常人在正常食用的情况下摄入可食状态的食品，不会对人体造成致病、危害；其次，食品应是有营养，是能促进健康的。因此为了提供卫生的食品，就需要创造和维持一个清洁卫生的制作环境，由身体健康的食品从业人员加工食品，防止食品受到污染，保证我们出品产品的安全。
第二节：食品的主要卫生问题
食品可能出现各种各样的卫生问题,而这些问题并不是固定不变的,可以由于食品加工和经营过程中的具体条件不同而产生不同的卫生问题.目前影响较大的食品卫生问题主要有以下几方面:
A、食品受到污染的卫生问题：食品从原料的种植、生长、收获、加工、储存、运输到食用前的整个过程中，被某些有毒有害的物质进入而使食品的营养价值和卫生质量降低或对人体产生不同程度的危害。概括起来食品的污染包括
物理性污染、化学性污染、生物性污染。
B、食品添加剂滥用的问题
C、食品本身含有有毒有害物质，如河豚鱼、毒蘑菇等
D、在正常加工过程中产生的有害物质
E、使用的食品容器、工具、管道、包装材料等不符合卫生要求的问题
F、食品在加工、烹调过程中产生的某些热解物、氧化物等，如油脂的氧化
G、食品感观性状的异常变化如肉类腐败变质、油脂酸败等
H、食品的掺杂、掺假和伪造等问题
第三节：食用不卫生食品的危害
A、引起人体急性中毒：食品被大量的微生物及其产生的毒素或有毒化学物质污染，进入人体后可引起急性中毒。
B、引起人体慢性中毒：食品被某些有害物质污染，其含量虽少，但可在体内蓄积，如果长期食入该食物可引起机体的慢性中毒。
C、致突变作用：食品中的某些污染物可引起生殖细胞和体细胞的突变。
D、致畸作用：食品中的某些污染物在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中可使胚胎发育异常
E、致癌作用
第四节：食品中物理性危害的控制
1、食品中物理性危害的定义：是指在食品中存在的非正常的具有潜在危害的外来异质，常见的有玻璃、铁钉、铁丝、石块、泥沙、蛋壳碎片、胶丝、胶片、绳子、纤维、毛发、虫子等。食品中若有上述异物存在时不仅会影响消费者食欲，还可能对消费者造成人体伤害如卡住咽喉或食道、划破人体组织和器官特别是消化道器官、损坏牙齿、堵住气管引起窒息等。
2、食品中物理危害的控制:食品中物理危害的控制主要靠预防,在我们加工过程中要注意以下几方面操作:
A、原料拆包装时要特别注意，不能将包装物如绳子、纸屑、胶袋等混入食品中;开启罐头食品或酒类饮料瓶装食品时千万要小心,不要将玻璃及金属碎片落入食物中。
B、原料清洗时要注意清洗干净：冻品肉类清洗要解冻完全后再逐块清洗。
C、使用蛋类原料时要注意打蛋时不要将蛋壳碎片混入食品中。
D、加工设备要注意经常检修，防止螺钉、金属碎片等掉入产品中。
第五节：食品中化学性危害的控制
1 、食品中化学性危害的来源:包括农药残留、重金属超标、兽药残留、滥用食品添加剂、洗涤剂、消毒剂、食品包装材料以及烹调加工过程中所产生的有害物质等。
2、食品中化学危害的控制
A、用洗涤剂清洗后的工用具一定要用流动水冲洗30秒到1分钟，以防洗涤剂残留对食品造成污染。
B、消毒后的双手、工用具、设备、抹布、地面一定要用水冲冼干净以减少消毒剂残留。
C、加工食品时尽量少用食品添加剂，确需使用时也要符合国家规定的食品添加剂使用标准，不得滥用。
D、洗涤剂、消毒剂等化学物质要单独存放，不得与食品一起存放，以防污染食品。
E、消毒液一定要按规定浓度、规定方法配制和使用，不得不经审批随意更改；配制时需进行记录，记录内容包括配制时间、配制浓度、消毒剂名称、使用范围、配制人。
F、加工过程中要注意防止将亚硝酸盐当食盐使用。
G、除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）、工用具等应有保护措施（如加盖或密封），杀虫后需将工用具、操作台面等重新清洁，防止杀虫剂污染食品。
第六节：食品中生物性危害的控制
食品中生物危害的定义：
——食品中的生物性危害主要是指生物(尤其是微生物)本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染。其按生物的种类主要分为：真菌性危害、细菌性危害、寄生虫病、病毒和立克次体、昆虫和天然毒素。对于我们公司而言，最主要的是控制细菌性污染。食品受到生物性污染的途径为：
A．生熟交叉污染：
交叉污染是指通过生的食品、食品加工人员和与食品接触的表面把生物的、
化学的污染物转移到食品上去的过程。如熟食品被生的食品原料污染或被生食品、原料用的器具、操作台面污染，又或熟食品专用的容器、操作台等被生的食品原料污染进而引起熟食品的污染；又如处理生食品后的操作人员不经洗手消毒直接加工熟食品而引起的污染。
B、食品贮存不当而引起食物变质：
如熟食品存放在10℃–60℃之间的温度条件下存放超过2小时会因微生物大量繁殖而可能引起食物变质；又如易腐原料、半成品、成品在不适合温度下长时间保存而导致变质或食用品质降低等。
C、食品未烧熟煮透：如食品烧制时间不足或烹调前未彻底解冻等原因使食品中心温度达不到70℃而导致微生物未能杀灭。
D、从业人员带菌污染食品：从业人员患有传染病或为带菌者，操作时可通过手部接触方式污染食品。
E、鼠虫害活动污染食品。
生物性危害控制的总原则：
1、由原料到成品要实行“四不”：即采购人员不购买、质检员、保管员不验收、加工人员（厨师）不加工、服务人员不出售腐败变质及感观异常的原料及食品和病死、毒死、死因不明的禽、畜、水产等动物及其制品。
2、避免污染：即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如生食品与熟食品分开存放，经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒双手，保持食品加工场所整洁、卫生，避免昆虫、鼠类、苍蝇等动物接触食品。
3、控制温度：即控制适当的温度，以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加工为用完的应冷藏（贮存温度保持在10℃以下）。
4、控制时间：即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。如熟食品应尽快包装完，包装完后应及时杀菌。食品原料应尽快使用完。
5、清洗和消毒：这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品还应在清洗的基础上进行消毒，包括餐具、专间工用具、西饼盛具等。盛装食物的容器要保持干净，生、熟用具分开存放并加以明显的标识。
第七节：从业人员的卫生控制
从业人员健康状况：
