食品化学
实验指导书主撰人：刘剑虹、王宏
审核人：胡志和
天津商业大学生物与食品工程学院二零零九年十二月
前言
1．实验总体目标
《食品化学》是食品科学与工程、食品商品学、食品营养与安全等相关专业的的专业基础课，是从化学角度研究食品的化学组成、理化性质、以及它们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学。评定食品的品质和研究其在贮藏和加工中的变化是实践性很强的工作，需要研究者能综合运用其在基础化学、食品化学中所学到的基本理论和相关的化学实验技能，通过对影响食品质量的因素的综合分析、设计合理的分析测定方法，并对实验结果给出符合实际的解释，以指导商品的生产、贮藏和运输。食品化学实验是食品化学课程重要的教学环节，期望通过实验教学，使学生巩固和加深所学的基础理论知识，了解食品中的相关成分可能发生的关乎食品质量的化学变化，以及了解和掌握评价和控制食品质量的基本方法；同时，了解和掌握基本的实验方法和操作技能；学会对实验结果的处理和分析，从而培养学生严谨的科学作风及分析问题、解决问题的能力以及科学思维等方面的综合能力和素质。
⒉适用专业年级
食品科学与工程、食品商品学、食品安全等相关专业本科三年级学生。课程名称：食品化学，课程编号0741512040、0741513010。
⒊先修课程
无机与分析化学、普通化学、有机化学、物理化学、生物化学。
⒋实验课时分配
⒌实验环境
标准实验室 1 间，配备投影仪 1 台，屏幕 1 块。
⒍实验总体要求
对食品商品学、食品营养与安全及相关专业的学生，本课程的实验教学环节按照课程教学大纲要求，共开设四个实验，其中3个为综合性试验。要求学生通过实验熟悉和掌握评价食品贮藏稳定性的指标水分活度的方法；掌握加工食品美拉德褐变基本过程及控制方法；了解和掌握评价油脂质量的方法和如何在贮藏中控制油脂的酸败；以及谷物类食品淀粉老化的结果及评价方法；并从中学习对实验的数据分析和处理及实验报告的写作格式；培养学生实事求是的作风和科学思维等方面的综合能力和素质。
对食品科学与工程专业的学生，通过实验教学，加深对基础理论知识的理解，提高实验动手能力，培养严谨的科学作风。要求学生对食品加工贮藏过程中的基本变化和反应——美拉德褐变的进程相当熟悉，并掌握评价褐变的基本实验方法；使学生了解评价一个蛋白质的功能特性的基本方法和手段。进一步学习有关实验结果的处理和报告，培养学生实事求是的作风和科学思维等方面的综合能力和素质。
⒎本实验的重点、难点及教学方法建议
实验一食品水分活度的测定
本实验的教学重点在于使学生掌握水分活度评价的原理、方法，并了解这个指标与食品贮藏稳定性的关系及在食品商品学中的意义。掌握采用小室平衡法测定水分活度的方法：样品的处理，饱和盐溶液的选择，操作注意事项。
本实验的教学难点在于康维皿法测定水分活度的原理和方法。
教学方法建议：实验原理：采用启发式及理论推导，多媒体授课；选择两种水分活度大小不同、类型不同的食品进行实验操作方法训练。
实验二油脂的氧化及检测
本实验的教学重点在于使学生了解油脂的氧化酸败及结果，了解控制酸败的方法，掌握评价油脂质量的实验方法。
本实验的教学难点在于阐述油脂氧化的过程、产物。
教学方法建议：机理：采用启发式，多媒体授课；油脂的氧化及评价：完成实验
实验三方便面淀粉糊化度的测定
本实验的教学重点在于使学生了解谷物类食品在加工贮藏中的糊化和老化以及与方便食品质量的关系。掌握评价方便食品糊化度的方法。
本实验的教学难点在于阐述淀粉糊化和老化的机理及产物、淀粉糊化度测定原理。
教学方法建议：机理：采用启发式，多媒体授课；淀粉糊化度测定：完成实验
实验四干燥乳粉过程中的色泽和风味变化
本实验的教学重点在于阐述乳粉干燥过程中涉及到的美拉德反应的机理、产物、影响因素及对食品的影响。并从介绍美拉德反应的评判方法
本实验的教学难点在于阐述乳粉干燥过程中美拉德反应的机理及相互关系
教学方法建议：机理：采用启发式，多媒体授课；乳粉干燥过程中的变化及影响因素：完成实验。
实验五美拉德反应对风味、色泽影响评价
本实验的教学重点在于阐述美拉德反应的机理、产物、影响因素及对食品的影响。并从理论上说明美拉德反应的评判方法。
本实验的教学难点在于阐述糖的脱水及热降解反应、美拉德反应的机理及相互关系。
教学方法建议：机理：采用启发式，多媒体授课；美拉德反应的过程、产物及影响因素：完成实验
实验六大豆分离蛋白功能特性评价
本实验的教学重点在于使学生掌握蛋白质功能特性的定义、分类；了解重要的蛋白质功能特性：蛋白质的水化、溶解度、乳化、起泡；掌握评价蛋白质水化、乳化及起泡功能特性的方法。
本实验的教学难点在于阐述蛋白质的表面性质及评价方法。
教学方法建议：机理：采用启发式，多媒体授课；蛋白质功能特性评价：完成实验。
目录
实验一、食品水分活度的测定 (4)
实验二油脂的氧化及检测 (9)
实验三方便面淀粉糊化度的测定 (12)
实验四干燥乳粉过程中的色泽和风味变化 (15)
实验五美拉德反应对风味、色泽影响评价 (19)
实验六大豆分离蛋白功能特性评价 (22)
实验一食品水分活度的测定——直接测定法
一、实验目的
1.了解和掌握水分活度的定义及与食品稳定性的关系
2.
二、实验内容
采用小室平衡法，利用康维皿测定两种食品的水分活度，用几种饱和盐溶液绘制A w-⊿W 曲线，求出样品的水分活度值。
三、实验要求
本实验为食品商品学等相关专业选做实验，采用集中授课方式，组织学生完成实验。
四、实验准备
学生需预习第一章水分关于水分活度一节的内容。重点是水分活度的概念、水分活度与食品稳定性的关系。
五、实验原理、方法和手段
食品中的水是以自由态、水合态、胶体吸润态、表面吸附态等状态存在的。不同状态的水可分为两类：由氢键结合力联系着的水称为结合水；以毛细管力系着的水称为体相水（自由水）。自由水能被微生物所利用，结合水则不能。食品中含水分量，不能说明这些水是否都能被微生物所利用，对食品的生产和保藏均缺乏科学的指导作用；而水分活度则反映食品与水的亲和能力大小，表示食品中所含的水分作为化学、生物化学反应和微生物生长的可用价值。
食品的水分活度除了用仪器直接测定，从仪表上读出水分活度外，还可利用小室平衡法来测定。这种方法并不需要特殊的仪器装置，可将一系列已知水分活度的标准溶液与仪器试样一起放入密闭的容器中，在恒温下放置一段时间，水分由水分活度高的部分向水分活度低的部分扩散，达到平衡后，测定食品试样重量的增减值，根据增减值绘出曲线图，从图上查出食品重量不变值，这个不变值就是该食品试样的水分活度AW。
六、实验条件
（一）实验材料
