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烟台南山学院《食品理化检验实训》指导手册实训一茶叶中茶多酚含量的测定——高锰酸钾直接滴定法一、实验目的掌握高锰酸钾直接滴定法测定茶叶中茶多酚含量的方法。
二、实验原理茶叶中茶多酚易溶于热水，在用靛红作指示剂的情况下，样液中能被高锰酸钾氧化的物质基本上都属于茶多酚物质。
根据消耗1ml0.318g/ml的高锰酸钾相当于5.82mg茶多酚的换算系数，可计算茶多酚的含量。
三、实验试剂1、0.1%靛红溶液：称取靛红1g加入少量水搅匀后，再慢慢加入相对密度为1.84的浓硫酸50ml，冷却后用蒸馏水定容至1000ml，如果靛红不纯，可下法磺化处理是：称取靛红1g，加浓硫酸50ml，在80℃烘箱或水浴中加热磺化4~6h，用蒸馏水定容至1000ml，过滤后贮于棕色瓶中。
2、0.630%草酸溶液：准确称取草酸6.3034g，用蒸馏水溶解后定容至1000ml。
3、高锰酸钾标准溶液：称取AR的高锰酸钾1.27g，用蒸馏水溶解后定容至1000ml。
准确吸取0.630%草酸溶液10ml，放入250ml锥形瓶中（平行2份），加入蒸馏水50ml，再加入相对密度为1.84的浓硫酸10ml，摇匀，在70~80℃水浴中保温5分钟，取出后用高锰酸钾进行滴定。
开始慢滴，待红色消失后再滴第二滴，以后可逐渐加快，边颠边摇，待溶液出现淡红色保持1分钟不变即为终点。
四、实验仪器分析天平、电动磁力搅拌器、电热水浴锅、500ml白瓷皿。
五、实验方法1、供测试液的准备：准备称取茶叶磨碎样品1g，放在200ml三角烧瓶中，加入沸蒸馏水80ml，在沸水浴中浸提30分钟，然后抽滤、洗涤，滤液倒入100ml容量瓶中，冷至室温，最后用蒸馏水定容至100ml，摇匀。
2、测定：取200ml蒸馏水放入白瓷皿中，加入0.1%靛红溶液5ml，再加入供测试液5ml，开动磁力搅拌器，用已标定的高锰酸钾溶液边搅拌边滴定，滴定速度以1滴/s为宜，接近终点时应慢滴。
直到溶液由深蓝色转变为亮黄色为止，记下消耗的高锰酸钾毫升数。
食品化学实验指导王昕石晶吉林大学生物与农业工程学院食品科学与工程系2010年06月目录实验一、水分活度的测定——溶剂萃取法 (1)实验二、方便食品中淀粉α-化程度的测定（碘量法） (3)实验三、油脂酸价和过氧化值的测定 (5)实验四、二氧化硫（SO2）含量测定（碘液滴定法） (8)实验五粗纤维含量测定 (9)实验六蛋白质食品功能特性测定 (11)一、实验材料和试剂 (11)二、实验内容 (11)（一）蛋白质的水溶性 (11)（二）蛋白质的乳化性 (12)（三）、蛋白质的起泡性 (14)（四）、蛋白质热凝集性的测定 (15)（五）蛋白质的胶凝作用 (16)附：蜂蜜海绵蛋糕的制作 (17)实验九、α-淀粉酶活力的测定 (21)实验十、美拉德反应初始阶段的测定 (22)实验十一果胶的提取、测定和果酱的制备 (24)实验十二软饮料中可溶性固形物的测定（折光计法） (27)实验十三过氧化物酶的测定 (31)实验十四青菜叶中叶绿素含量的测定 (32)实验十五苹果中多酚氧化酶最适温度的测定 (34)实验十六凝固剂对豆腐凝胶的影响 (36)ii实验一、水分活度的测定——溶剂萃取法1．原理样品中的水可用不混溶的溶剂来萃取，萃取的水量与水相中的水分活性成正比。
2．试剂（1）卡尔费休试剂：甲液：在干燥的棕色玻璃瓶中加入100mL 无水甲醇、8.5g 无水乙酸钠（需预先在120℃干燥48h 以上），5.5g 碘化钾，摇匀溶解后再通入3.0～10.0g 干燥的二氧化硫。
乙液：称取37.65g 碘、27.8g 碘化钾及42.25g 无水乙酸钠，移入干燥棕色瓶中，加入500mL 无水甲醇，摇匀溶解后备用。
将上述甲、乙液混合，用聚乙烯薄膜套在瓶外，置于冰浴中静置一昼夜，放在干燥器中，升至室温后备用。
（2）卡尔费休试剂的标定：取干燥带塞的玻璃瓶称重，准确称入重蒸馏水30mg 左右，加入无水乙醇2mL ，在不断振摇下，用卡尔费体试剂滴定至终点。
实验一研究植物活性成分槐米芦丁一、实验内容简介⑴不同提取方法的提取效果比较：索氏抽提法、回流提取法、超声波辅助提取法等；⑵最佳提取条件优化；⑶大孔吸附树脂纯化实验；⑷槐米芦丁的检测方法比较：比色法和高效液相色谱法；⑸芦丁的水解实验。
二、实验原理芦丁的分子式为C27 H30 O16 ·3H2 O，相对分子量为610.51，其性状为淡黄色结晶粉末或无晶形粉末，气味上无臭无味，口感上有苦味，熔点176~178℃，略溶于水（1g/1000mL），能溶于热水及乙醇，遇光易变质，需在阴凉处保存。
芦丁为黄酮苷，遇酸水解成槲皮素和芸香糖。
芦丁分子中具有较多的酚羟基，显弱酸性，易溶于碱液中，酸化后又能析出沉淀。
另外芦丁3,3,4,5,7-五羟基黄酮-3-O- 芸香糖甙, 它与芸香酶共存于槐米中，芦丁在槐米晾晒、洗涤、粉碎、提取过程中易受芸香酶作用而发生水解，因此，提取前及提取过程中灭酶或降低酶活是十分必要的。
了解其分子式和理化性质对于正确选择提取方法，提高芦丁提取的效率和得率至关重要。
三、不同提取方法的研究比较（一）索氏提取法1．原理：芦丁微溶于水，易溶于甲醇，在沸甲醇中的溶解度为1g/7mL，槐米在沸甲醇中提取，将芦丁溶出，然后用水萃取即可得到芦丁粗品。
2．试剂仪器：甲醇（分析纯），定性滤纸，索氏抽提器，研钵3．操作：称取10.0g粉碎的干燥槐米粉末，用滤纸包好，放入索氏抽提器，用甲醇抽提，直到抽提回流液无色，回收溶剂，烘干得到粗提物。
（二）碱提酸沉法1．原理：芦丁分子中具有较多的酚羟基，显弱酸性，易溶于碱液中，酸化后又能析出沉淀。
2．试剂仪器：石灰，3%硼砂，盐酸，pH试纸，研钵。
3．操作：称取10.0g粉碎的干燥槐米粉末，加50倍水煮沸，在搅拌下缓缓加入石灰乳调pH至8~9，加入3%的硼砂，在保持pH条件下，微沸数分钟，随时补充失去的水分，然后保持50℃~60℃的提取温度抽滤20min~30min,反复提取3次，得提取液，在适当的温度下用盐酸调pH至4以下，搅匀，静置6~8h，抽滤，水洗至洗液呈中性，60℃干燥，得芦丁粗品。
（完整版）《食品化学实验》内容.docx【 1】实验一水分含量的测定【书P112】一、实验目的1.了解食品中水分的组成；2.掌握水分含量的测定方法二、原理食品中的水分一般是指100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。
三、材料、仪器与试剂（一）材料：苹果（二）仪器：烘箱、电子天平、称量瓶、干燥器。
（三）试剂：变色硅胶三、操作步骤1.将苹果洗净，去核，切碎，混匀后备用；2.将称量瓶放入烘箱中以100-105℃烘干（至恒重），置干燥器中冷却，然后精确称量 m。
3.取切好的苹果适量于称量瓶中加盖后精确称重m1，然后将称量瓶放入烘箱中，开盖，并将盖子斜支于瓶边，以 100-105℃烘 1.5 h。
取出后置有吸湿剂变色硅胶的干燥器中，冷却后称重 m2，再一次继续烘 0.5-1h。
冷却称重，直至两次重量差不超过0.2mg 为止。
四、计算（a-b）× 100水分（ %） =——————W式中： a——干燥前样品重 +称量瓶重（ g）b——干燥后样品重 +称量瓶重（ g）W——样品重量（ g）计算结果保留三位有效数字。
五、注意事项【 2】实验二总酸的测定——滴定法【书P153】一、实验目的1.了解食品中酸度的表示方法；2.掌握食品中总酸的测定方法。
二、实验原理食品中含有各种有机酸，主要包括苹果酸、檬酸、酒石酸、乳酸、草酸、醋酸等。
果蔬种不同，含有的有机酸的种和数量也不同，食品中酸的定是根据酸碱中和原理 , 用碱液滴定液中的酸，以酚指示确定滴定点（溶液呈淡色30s 不褪色），按碱液的消耗量算食品中的酸含量。
RCOOH＋NaOH → RCOONa＋ H2O三、材料及器果汁、 0.1mol/L 氧化准滴定溶液、酚指示、碱式滴定管、移液管、三角瓶等。
四、步准确吸取品溶液 25.00mL, 置于 250mL三角瓶中。
加 30mL水及2 滴 1 ％酚指示 , 用 0.1mol/L 氧化准溶液滴定至微色 30s 不褪色。
实验一美拉德反应初始阶段的测定一、实验目的掌握利用模拟实验测定美拉德反应初始阶段的测定。
二、实验原理美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用。
美拉德反应开始，以无紫外吸收的无色溶液为特征。
随着反应不断进行，还原力逐渐增强，溶液变成黄色，在近紫外区吸收增大，同时还有少量糖脱水变成5-羟甲基糖醛（HMF），以及发生键断裂形成二羰基化合物和色素的初产物，最后生成类黑精色素。
本实验利用模拟实验：即葡萄糖与甘氨酸在一定pH缓冲液中加热反应，一定时间后测定HMF 的含量和在波长为285nm处的紫外消光值。
HMF的测定方法是根据HMF与对—氨基甲苯和巴比妥酸在酸性条件下的呈色反应。
此反应常温下生成最大吸收波长的550nm的紫红色物质。
因不受糖的影响，所以可直接测定。
这种呈色物对光、氧气不稳定，操作时要注意。
三、仪器与试剂仪器：分光光度计、水浴锅、试管等。
试剂：均以相应的AR级试剂配制。
1．巴比妥酸溶液：称取巴比妥酸500mg，加约70mL水，在水浴加热使其溶解，冷却后转移入100mL容量瓶中，定容。
2．对—氨基甲苯溶液：称取对—氨基甲苯10.0g，加50mL异丙醇在水浴上慢慢加热使之溶解，冷却后移入100mL容量瓶中，加冰醋酸10mL，然后用异丙醇定容。
溶液置于暗处保存24小时后使用。
保存4-5天后，如呈色度增加，应重新配制。
3．1mol/L葡萄糖溶液。
4．0.1mol/L甘氨酸溶液。
四、操作步骤1、取5支试管，分别加入5mL 1.0mol/L葡萄糖溶液和0.1mol/L甘氨酸溶液，编号为A1，A2，A3，A4，A5。
A2、A4调pH到9.0，A5加亚硫酸钠溶液。
5支试管置于90℃水浴锅内并记时，反应1h，取A1，A2，A5管，冷却后测定它们的258nm紫外吸收和HＭF值。
2、HMF的测定：A1，A2，A5各取2.0mL于另三支试管中，加对一氨基甲苯溶液5mL。
然后分别加入巴比妥酸溶液1mL，另取一支试管加A1液2mL和5mL对一氨基甲苯溶液，但不加巴比妥酸液而加1mL水，将试管充分振动。
食品化学与营养学实验指导主要内容：实验一美拉德反应初始阶段的测定实验二方便食品中淀粉α-化程度测定实验三油脂氧化的测定实验四蛋白质功能性质的测定实验要求一、实验前的预习实验前请做好预习，将原理、步骤以及计算过程弄清楚，并写在实验记录本上。
结合所学知识，弄清楚实验中用到的一些知识点，并将不懂的问题记录下来。
二、实验过程1、实验前认真听老师讲解实验原理、过程及要求。
2、不熟悉的仪器设备，请在老师指导后使用，切勿随意乱动。
3、实验台面试剂药品架上必须保持整洁，所用的试剂，用完后请立即盖严放回原处。
4、实验中观察到的现象，结果和数据应即时如实地填在记录本上。
5、实验中应记录使用仪器的类型，编号以及试剂的规格、浓度等，以便于实验报告的书写。
6、每次实验都请签到，并按老师的要求写在相应的位置。
7、每次实验前，请班长安排同学轮流值日，值日人员要负责当天实验室的卫生，安全，实验结束前请值日员督促同学完成各自的整理任务。
值日人员离开实验室前，应检查水、电、门窗等是否关闭。
三、实验报告实验结束后，应及时整理，写出实验报告，报告的格式如下：实验编号实验名称一、实验目的：二、实验原理：三、实验材料、仪器、试剂：四、实验步骤：五、实验结果：六、讨论：实验一美拉德反应初始阶段的测定一、实验目的掌握利用模拟实验测定美拉德反应初始阶段的测定。
二、实验原理美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用。
美拉德反应开始，以无紫外吸收的无色溶液为特征。
随着反应不断进行，还原力逐渐增强，溶液变成黄色，在近紫外区吸收增大，同时还有少量糖脱水变成5-羟甲基糖醛（HMF），以及发生键断裂形成二羰基化合物和色素的初产物，最后生成类黑精色素。
本实验利用模拟实验：即葡萄糖与甘氨酸在一定pH缓冲液中加热反应，一定时间后测定HMF的含量和在波长为285nm处的紫外吸光值。
三、仪器与试剂仪器：分光光度计、水浴锅、试管等。
试剂：均以相应的AR级试剂配制。
《食品化学》实验指导书高等学校食品专业教学参考资料《食品化学》实验指导书（第二版）武汉工业学院食品科学与工程学院食品化学课程组二 00 五年九月前言本讲义是食品化学和食品品质分析的实验指导书。
食品化学实验和食品品质分析是检测和评价粮油食品品质的一门学科,是食品专业的一门主干课程。
此讲义内容主要包括：物理检验、化学成分分析、粮食分析、油脂分析、食用品质及理化特性测定。
所有的实验对深入理解食品化学得基础理论，对从事食品行业的生产，管理和科学研究均有重要得意义。
本实验指导书根据大纲的要求，在第一版得基础上，增加和减少了部分实验内容。
本指导书由胡小泓高级实验师主编，黄泽元教授审定。
由于时间和编写者水平的关系，不妥之处，请读者给予批评指正。
编者 2005 年 6 月目录实验一水分含量的测定 ................................................... 3 实验二水分活度值的测1/ 3定 ............................................... 7 实验三食品中还原糖的测定 .........................................11 实验四食品中蔗糖的测定 ............................................. 14 实验五食品淀粉的测定 ................................................. 18 实验六方便食品中淀粉 -化程度的测定实验七淀粉糊化度、老化度的测定 ............................ 23 实验八粗纤维素的测定. (26)实验九食物中不溶性膳食纤维的测定 ........................28 实验十脂肪酸值的测定 ................................................. 31 实验十一面包酸度的测定 ............................................. 33 实验十二挂面酸值的测定 ............................................. 34 实验十三固态食品比容的测定实验十四油脂透明度的检验......................................... 37 实验十五油脂色泽的检验 .............................................37 实验十六油脂气味、滋味检验实验十七油脂的比重测定 ............................................. 41 实验十八油脂折光指数的测定实验十九油脂熔点的测定实验二十脂肪酸凝固点的测定实验二十一油脂粘度的测定实验二十二油脂水份及挥发物的测定 ........................ 51 实验二十三油脂杂质含量的测定实验二十四...3/ 3。
食品化学与营养学实验指导食品化学与营养实验指导主要内容：实验一实验二实验三实验四实验五实验六美拉德反应初始阶段的测定方便食品中淀粉α-化程度测定油脂氧化的测定蛋白质功能性质的测定膳食调查与评价个人日常膳食食谱设计实验一美拉德反应初始阶段的测定一、实验目的掌握利用模拟实验测定美拉德反应初始阶段的测定。
二、实验原理美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用。
美拉德反应开始，以无紫外吸收的无色溶液为特征。
随着反应不断进行，还原力逐渐增强，溶液变成黄色，在近紫外区吸收增大，同时还有少量糖脱水变成5-羟甲基糖醛（HMF），以及发生键断裂形成二羰基化合物和色素的初产物，最后生成类黑精色素。
本实验利用模拟实验：即葡萄糖与甘氨酸在一定pH缓冲液中加热反应，一定时间后测定HMF的含量和在波长为285nm处的紫外消光值。
HMF的测定方法是根据HMF与对―氨基甲苯和巴比妥酸在酸性条件下的呈色反应。
此反应常温下生成最大吸收波长的550nm的紫红色物质。
因不受糖的影响，所以可直接测定。
这种呈色物对光、氧气不稳定，操作时要注意。
三、仪器与试剂仪器：分光光度计、水浴锅、试管等。
试剂：均以相应的AR级试剂配制。
1．巴比妥酸溶液：称取巴比妥酸500mg，加约70mL水，在水浴加热使其溶解，冷却后转移入100mL容量瓶中，定容。
2．对―氨基甲苯溶液：称取对―氨基甲苯10.0g，加50mL异丙醇在水浴上慢慢加热使之溶解，冷却后移入100mL容量瓶中，加冰醋酸10mL，然后用异丙醇定容。
溶液置于暗处保存24小时后使用。
保存4-5天后，如呈色度增加，应重新配制。
3．1mol/L葡萄糖溶液。
4．0.1mol/L甘氨酸溶液。
四、操作步骤1、取5支试管，分别加入5mL 1.0mol/L葡萄糖溶液和0.1mol/L 甘氨酸溶液，编号为A1，A2，A3，A4，A5。
A2、A4调pH到9.0，A5加亚硫酸钠溶液。
5支试管置于90℃水浴锅内并记时，反应1h，取A1，A2，A5管，冷却后测定它们的258nm紫外吸收和HＭF值。
食品生物化学实验指导精品08食品科学食品生物化学实验要求1. 学生做实验前必须写好实验预习报告，做好实验预习，无实验预习报告者不许进入实验室。
每大组实验人数20-24人，4人一小组。
2. 实验试剂的配制，现场由教师指导，学生操作完成。
具体过程如下：（1）每大组只配制自己大组所用试剂，不得多配、浪费；（2）每小组派一人，一大组共选出5-6人来共同完成试剂配制工作。
其他学生在自己组的台面准备其他试验工作，如领用器皿，滴定管的与准备等工作；（3）各小组成员轮换派人配制试剂，即做一次实验换一次人，保证每个学生都经历了配制试剂的过程。
（4）学生在试剂配制过程中，掌握试剂配置的基本步骤，基本方法和注意事项。
3. 实验室所有设备都必须按说明书使用，器皿要小心使用，按规范要求操作，如有损坏，照价赔偿。
4. 卫生要求：每次试验完毕小组成员务必将本试验台及地面收拾整洁，器皿摆放整齐有序，如哪组成员发现没有搞好自己组的环境卫生，这次试验的所有组员的实验报告都会扣分。
08食品科学食品生物化学实验项目表1.淀粉的显色和水解（3学时）2.双缩脲法测定蛋白质含量（3学时）3.牛奶中酪蛋白等电点测定（3学时）4.酶的性质实验（4学时）5.氨基酸的分离鉴定（3学时）6.或蛋白质的颜色反应（3学时）实验总课时：16学时实验一淀粉的显色和水解一、实验目的和要求1、进一步了解淀粉的性质及淀粉水解的原理和方法。
2、如何验证淀粉是否水解及其水解的条件和产物。
二、实验原理1、淀粉与碘的反应直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色，糊精遇碘呈蓝紫、紫、橙等颜色。
这些显色反应的灵敏度很高，可以用作鉴别淀粉的定量和定性的方法，也可以用它来分析碘的含量。
纺织工业上用它来衡量布匹退浆的完全度，它还可以用来测定水果果实（如苹果等）的淀粉含量。
近年来用先进的分析技术（如X射线、红外光谱等）研究碘跟淀粉生成的蓝色物，证明碘和淀粉的显色除吸附原因外，主要是由于生成包合物的缘故。
食品化学实验指导目录实验一水中总硬度的测定 (3)实验二食品中蔗糖的测定 (6)实验三食品中淀粉的测定 (9)第一法酶水解法 (9)第二法酸水解法 (10)实验四水产品中的组胺的检测 (13)实验五蛋白质含量测定(Folin-酚试剂法） (15)实验六蛋白质功能性质测定(一）（水溶性、乳化性、起泡性、胶凝作用) (19)实验七蛋白质功能性质测定（二）（酪蛋白的凝乳性、谷蛋白粘弹性、肌肉蛋白持水性） (21)实验八粗纤维素的测定 (24)实验九食物中不溶性膳食纤维的测定 (26)实验十固态食品比容的测定 (28)实验十一油脂水分及挥发物的测定（建议删除) (30)方法一电热烘箱法 (30)方法二电热板法 (30)方法三真空烘箱法 (31)实验十二皂化值和碘值的测定 (32)实验十三直链淀粉和支链淀粉的测定 (35)实验十四淀粉α—化度的测定 (37)实验十五豆类淀粉和薯类淀粉的老化、粉丝的制备与质量感官评价 (40)实验十六软饮料中可溶性固形物的测定 (42)实验十七羰胺反应速度的影响因素 (43)实验十八辣椒红色素的分离提取及测定 (45)实验十九维生素E在油脂中的抗氧化作用 (46)实验二十酶促褐变的影响因素 (48)实验二十一反相高效液相色谱法测定水果中维生素C的含量 (51)实验二十二蔬菜中叶绿素的分离及其含量的测定 (53)实验二十三化学滴定法测定还原糖 (56)实验二十四火焰原子吸收光谱法测定微量元素铜 (59)实验二十五单宁含量的测定 (62)实验二十五火腿肠中亚硝酸盐的测定-——盐酸萘乙胺比色法 (64)实验二十六食品中反式脂肪酸的测定 (67)实验二十六食品中总酸度的测定（滴定法） (71)实验二十七壳聚糖的制备、特性鉴定及果蔬保鲜应用 (74)实验二十八食品中矿物质元素含量的测定-ICP-AES法 (76)实验二十九食品中苯并[a］芘含量的测定 (79)第-法荧光分光光度法 (79)第二法目测比色法 (82)实验三十多酚类物质总量的测定 (84)实验三十一茚三酮法测定氨基酸总量 (86)实验一水中总硬度的测定一、实验目的1、掌握EDTA标准溶液的配制和标定方法。
1 食品化学 实 验 指 导 书
主撰人：刘剑虹、王宏 审核人：胡志和
天津商业大学 生物与食品工程学院 二零零九年十二月 2
前 言 1． 实验总体目标 《食品化学》是食品科学与工程、食品商品学、食品营养与安全等相关专业的的专业基础课，是从化学角度研究食品的化学组成、理化性质、以及它们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学。评定食品的品质和研究其在贮藏和加工中的变化是实践性很强的工作，需要研究者能综合运用其在基础化学、食品化学中所学到的基本理论和相关的化学实验技能，通过对影响食品质量的因素的综合分析、设计合理的分析测定方法，并对实验结果给出符合实际的解释，以指导商品的生产、贮藏和运输。食品化学实验是食品化学课程重要的教学环节，期望通过实验教学，使学生巩固和加深所学的基础理论知识，了解食品中的相关成分可能发生的关乎食品质量的化学变化，以及了解和掌握评价和控制食品质量的基本方法；同时，了解和掌握基本的实验方法和操作技能；学会对实验结果的处理和分析，从而培养学生严谨的科学作风及分析问题、解决问题的能力以及科学思维等方面的综合能力和素质。
⒉ 适用专业年级
食品科学与工程、食品商品学、食品安全等相关专业本科三年级学生。课程名称：食品
化学，课程编号0741512040、0741513010。
⒊ 先修课程
无机与分析化学、普通化学、有机化学、物理化学、生物化学。 ⒋ 实验课时分配
实验项目 实验要求 实验 类型 每组人数 实验 学时 实验一 食品水分活度的测定 选做 验证 2 3 实验二 油脂的氧化及检测 选做 综合 2 3 实验三 干燥乳粉过程中的色泽和风味变化 选做 综合 4 3 实验四 方便面淀粉糊化度的测定 选做 综合 4 3 实验五 美拉德反应对风味、色泽影响评价 选做 综合 2 5 实验六 大豆分离蛋白功能特性评价 选做 综合 2 5 3
⒌ 实验环境 标准实验室 1 间，配备投影仪 1 台，屏幕 1 块。 ⒍ 实验总体要求 对食品商品学、食品营养与安全及相关专业的学生，本课程的实验教学环节按照课程教学大纲要求，共开设四个实验，其中3个为综合性试验。要求学生通过实验熟悉和掌握评价食品贮藏稳定性的指标水分活度的方法；掌握加工食品美拉德褐变基本过程及控制方法；了解和掌握评价油脂质量的方法和如何在贮藏中控制油脂的酸败；以及谷物类食品淀粉老化的结果及评价方法；并从中学习对实验的数据分析和处理及实验报告的写作格式；培养学生实事求是的作风和科学思维等方面的综合能力和素质。 对食品科学与工程专业的学生，通过实验教学，加深对基础理论知识的理解，提高实验动手能力，培养严谨的科学作风。要求学生对食品加工贮藏过程中的基本变化和反应——美拉德褐变的进程相当熟悉，并掌握评价褐变的基本实验方法；使学生了解评价一个蛋白质的功能特性的基本方法和手段。进一步学习有关实验结果的处理和报告，培养学生实事求是的作风和科学思维等方面的综合能力和素质。
⒎ 本实验的重点、难点及教学方法建议 实验一 食品水分活度的测定 本实验的教学重点在于使学生掌握水分活度评价的原理、方法，并了解这个指标与食品贮藏稳定性的关系及在食品商品学中的意义。掌握采用小室平衡法测定水分活度的方法：样品的处理，饱和盐溶液的选择，操作注意事项。 本实验的教学难点在于康维皿法测定水分活度的原理和方法。 教学方法建议：实验原理：采用启发式及理论推导，多媒体授课；选择两种水分活度大小不同、类型不同的食品进行实验操作方法训练。 实验二 油脂的氧化及检测 本实验的教学重点在于使学生了解油脂的氧化酸败及结果，了解控制酸败的方法，掌握评价油脂质量的实验方法。 本实验的教学难点在于阐述油脂氧化的过程、产物。 教学方法建议：机理：采用启发式，多媒体授课；油脂的氧化及评价：完成实验 实验三 方便面淀粉糊化度的测定 本实验的教学重点在于使学生了解谷物类食品在加工贮藏中的糊化和老化以及与方便食品质量的关系。掌握评价方便食品糊化度的方法。 本实验的教学难点在于阐述淀粉糊化和老化的机理及产物、淀粉糊化度测定原理。 教学方法建议：机理：采用启发式，多媒体授课；淀粉糊化度测定：完成实验 实验四 干燥乳粉过程中的色泽和风味变化 本实验的教学重点在于阐述乳粉干燥过程中涉及到的美拉德反应的机理、产物、影响因素及对食品的影响。并从介绍美拉德反应的评判方法 4
本实验的教学难点在于阐述乳粉干燥过程中美拉德反应的机理及相互关系 教学方法建议：机理：采用启发式，多媒体授课；乳粉干燥过程中的变化及影响因素：完成实验。 实验五 美拉德反应对风味、色泽影响评价 本实验的教学重点在于阐述美拉德反应的机理、产物、影响因素及对食品的影响。并从理论上说明美拉德反应的评判方法。 本实验的教学难点在于阐述糖的脱水及热降解反应、美拉德反应的机理及相互关系。 教学方法建议：机理：采用启发式，多媒体授课；美拉德反应的过程、产物及影响因素：完成实验 实验六 大豆分离蛋白功能特性评价 本实验的教学重点在于使学生掌握蛋白质功能特性的定义、分类；了解重要的蛋白质功能特性：蛋白质的水化、溶解度、乳化、起泡；掌握评价蛋白质水化、乳化及起泡功能特性的方法。 本实验的教学难点在于阐述蛋白质的表面性质及评价方法。 教学方法建议：机理：采用启发式，多媒体授课；蛋白质功能特性评价：完成实验。 5
目 录 实验一、食品水分活度的测定 …………………………… 4 实验二 油脂的氧化及检测 …………………………… 9 实验三 方便面淀粉糊化度的测定 …………………………… 12 实验四 干燥乳粉过程中的色泽和风味变化 …………………………… 15 实验五 美拉德反应对风味、色泽影响评价 …………………………… 19 实验六 大豆分离蛋白功能特性评价 …………………………… 22 6
实验一 食品水分活度的测定——直接测定法 一、实验目的 1.了解和掌握水分活度的定义及与食品稳定性的关系 2.
二、实验内容 采用小室平衡法，利用康维皿测定两种食品的水分活度，用几种饱和盐溶液绘制Aw-⊿W曲线，求出样品的水分活度值。
三、实验要求
本实验为食品商品学等相关专业选做实验，采用集中授课方式，组织学生完成实验。
四、实验准备 学生需预习第一章水分关于水分活度一节的内容。重点是水分活度的概念、水分活度与食品稳定性的关系。
五、实验原理、方法和手段 食品中的水是以自由态、水合态、胶体吸润态、表面吸附态等状态存在的。不同状态的水可分为两类：由氢键结合力联系着的水称为结合水；以毛细管力系着的水称为体相水（自由水）。自由水能被微生物所利用，结合水则不能。食品中含水分量，不能说明这些水是否都能被微生物所利用，对食品的生产和保藏均缺乏科学的指导作用；而水分活度则反映食品与水的亲和能力大小，表示食品中所含的水分作为化学、生物化学反应和微生物生长的可用价值。 食品的水分活度除了用仪器直接测定，从仪表上读出水分活度外，还可利用小室平衡法来测定。这种方法并不需要特殊的仪器装置，可将一系列已知水分活度的标准溶液与仪器试样一起放入密闭的容器中，在恒温下放置一段时间，水分由水分活度高的部分向水分活度低的部分扩散，达到平衡后，测定食品试样重量的增减值，根据增减值绘出曲线图，从图上查出食品重量不变值，这个不变值就是该食品试样的水分活度AW。
六、实验条件 （一）实验材料 7
苹果块，饼干。 （二）试剂 系列标准饱和盐溶液，其标准饱和溶液的AW值如下表。
标准试剂 Aw 标准试剂 Aw LiCl 0.11 NaBr·2H2O 0.58 CH3COOK 0.23 NaCl 0.75 MgCl2·6H2O 0.33 KBr 0.83 K2CO3 0.43 BaCl2 0.90 Mg(NO3)2·6H2O 0.52 Pb(NO2)3 0.97
（三）实验仪器与设备 康维皿、铝箔、恒温培养箱、分析天平、水果刀、菜板。
图1 康维皿 七、实验步骤 1．在康维皿的外室放置标准盐饱和溶液，在内室的铝箔皿中加入1g左右的食品试样，试样先用分析天平称重，准确至mg数，记录初读数。 2. 在玻璃盖涂上真空脂密封，放入恒温箱在25℃保持2小时，准确称试样重，以后每半小时称一次，至恒重为止，算出试样的增减重量。 3. 若试样的Aw值大于标准试剂，则试样减重；反之，若试样的AW比标准试剂小，则试样重量增加。因此要选择3种以上标准盐溶液与试样一起分别进行试验，得出试样与各种标准盐溶液平衡时重量的增减数。 4. 在座标纸上以每克食品试样增减的毫克数为纵座标，以水分活度AW为横座标作图，将上述4-5点连成直线，与横坐标交点即为该样品水分活度值。 8
图2. 试样重量的增减与水分活度的关系 八、思考题 1．你认为实验的误差可能来自哪里？说明理由及对策。 2．实验中如何选用标准盐饱和溶液？
九、实验报告 （一）实验预习 预习水分活度一节的相关内容，预习实验讲义，填写实验预习报告。要求写明：一、实验目的；二、实验原理（简明、扼要）；三、仪器及试剂（详细）；四、实验步骤（具体和详细） （二）实验记录 在预习报告上按照实验内容将实验原始结果分项填入相应的表格。实验完成后实验数据须经过任课老师签字确认。 （三）实验报告 实验报告包括全部的实验内容。一、实验目的；二、实验原理（完整）；三、仪器及试剂（详细,按照实验填写）；四、实验步骤（具体和详细，按照实验填写）；五、实验结果与讨论（为实验报告的重点，实验结果以图表的形式报告，包括原始数据和经数据计算处理后的结果。实验结果讨论中说明每个实验的结果所表述的科学含义，并运用实验所涉及理论，对各个相关的实验结果进行综合讨论，得出综合的科学结论。讨论部分还应对实验的结果进行评判，总结成功的经验和失败的教训。）
