中餐自古就讲究色香味俱全完整版

中餐自古就讲究色香味俱全，如今餐馆为了在色上吸引顾客，不惜走捷径，用化学色素来调色。“有些小餐馆在做三黄鸡的时候，将大量的柠檬黄等色素涂到鸡皮上面，看上去颜

色很诱人，在糖醋里脊、红烧肉等传统名菜中也越来越多地用化学色素来塑造颜色。”4月10日，青岛酒店管理学院的王志兴讲师为记者展示了餐馆中四道常见菜：三黄鸡、糖醋里脊、红烧肉、桂花糖藕的自然烹饪方法和添加色素的烹饪方法，其中的颜色对比效果非常明显。

现状

中餐也用上合成色素

走在超市随便拿起一个果冻、饮料，上面都会写着这样那样的色素和香料，很多消费者也意识到这个问题，但是出现在饭店餐桌上的色素却是没有任何说明，让人防不胜防。

“目前在蛋糕的制作中，化学色素的使用比较普遍，像糕点中的一些水果点缀比如巧克力、草莓、猕猴桃等都是用色素调制出来的。”一位业内人士告诉记者，更有甚者这些色素的使用逐渐蔓延到了中餐领域，像玉米馒头、红烧肉、三黄鸡等菜品都添加了合成色素。以前最普遍易用的发色剂是亚硝酸盐，在做肉菜之前，将亚硝酸盐放入肉里，炒出来的肉会很鲜嫩，颜色看上去也很鲜艳。

根据资料显示，被称为“食品化妆品”的色素已经越来越广泛地使用在食品领域，在这些添加到食品的色素中，天然色素只占不足20% ，其余的均为合成色素。

赤橙黄绿啥色素都有

“现在大多数小餐馆里都会使用化学色素。”在市南一家机关食堂工作的高师傅告诉记者，“特别是一些讲究颜色的菜品，厨师往往为了塑造出鲜艳的颜色，都会大量使用化学色素。”而这些餐馆中化学色素的来源也大多都是从南山市场上买到的。

记者调查发现，在台东南山市场，随便一家调味品专卖店都可以买到不同种类的色素，有专门用来做菜的，还有专门用来做糕点的，再就是添加在冰激凌和饮料当中的。“做热菜和做凉菜也不一样，一种是粉末状的，这个价格比较贵，但做出来的效果比较好，适合各种菜品，另一种是固体状的，这个价格便宜，适合做热菜，不过凉了之后会有凝固。”南山市场一位老板向记者介绍道。

大多数调味品店的老板甚至对于各种颜色的化学色素的用途都熟稔在胸，只要你说做什么菜，他们大多都会脱口而出告诉你该使用哪种颜色的色素。“要是做红烧肉等给肉类添色的，就用这种橙红色素，做出来是亮红的，要是做三黄鸡等腌卤的鸡鸭类，就用合成色素柠檬黄，做糕点上那些绿色点缀，或者做凉菜等，可以用绿色素。”老板谈起他店里的色素归纳道，“总之，赤橙黄绿青蓝紫各种各样的颜色都有。”

餐馆一次买回去4桶

实际上，南山市场的化学色素大多没有光明正大地摆放在架子上，而是只有顾客有需要时老

板才会拿出来，而且一些比较警惕的老板只卖给熟人。

4月9日上午10时左右，南山市场一家调味品商店里，各种不同的调味品摆满了架子，甚至包括之前一直热炒的一滴香。记者正在参观时，来了几个年轻人，看上去跟老板很熟悉的样子。“黄的和红的来3桶，绿色的来1桶。”原来这几个年轻人是一家餐馆的工作人员，正是来买做菜时添加的化学色素。

事后，记者在另一家店铺里得知，装的化学色素一桶1斤，85元，是很多餐馆里做菜常用的化学色素。“做菜用的色素有，只不过没有摆出来。”另一家调味品店的老板说，一般来说红色和黄色的色素卖得最好。“红色和黄色可以调配出不同的颜色，既可以单独使用，还可以混合使用。这两种颜色每天能卖一二十桶。”

“做菜的都清楚怎么用”

记者致电东莞市添之彩食品厂了解瓶装色素里的具体成分，对方告诉记者，以一瓶柠檬黄为例，里面的成分是合成柠檬黄色素、水、葡萄糖浆、山梨酸钾、甘油和黄原胶等成分。至于具体色素含量，对方称“这个是秘密，不能透露。”而至于具体用法，对方则直接称，“厨房里做菜的师傅都清楚怎么用，你放心好了。”

既然对方称这是可以使用的色素，那为什么市场上还一直藏着掖着呢？“这些化学合成色素是不能添加的，而且之前也查处过一些非法使用色素的餐馆。”青岛市卫生监督局一位工作人员告诉记者，不过现在这部分的管理职能已经交给食药监局了。随后记者又致电食药监局，工作人员称“国家有规定，餐馆中不能添加使用有关色素。”但至于具体的处罚措施，对方称并不清楚。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国表示，化学合成色素是有一定毒性的，使用时量最好控制在一定范围内。记者了解到，一般使用的色素分为天然色素和合成色素。而由于化学合成色素有性质稳定、染色效果好、价格便宜等诸多优点，所以市场上常见的大多都是化学合成色素。它的生产方式从煤焦油中提取，或以苯、甲苯、萘等芳烃类化合物为原料合成，其化学构成物质本身对人体有害，同时在合成过程中产生的杂质如砷、汞、苯酚、苯胺、铅等均有不同程度的毒性。

实验

化学色素对比传统做法

既然化学色素的应用这么普遍，那么究竟添加了化学色素的菜品跟自然烹饪的相比颜色有什么变化呢？

4月10日上午，记者带着从南山市场买到的橙红色、柠檬黄、亮绿色三种化学色素来

到青岛酒店管理学院进行了烹饪实验，烹饪学院招生就业实训办公室主任讲师王志兴展示了餐馆中四道常用菜三黄鸡、糖醋里脊、红烧肉、桂花糖藕的自然烹饪方法和添加色素的烹饪方法，其中的颜色对比效果非常明显。

实验1：糖醋里脊正宗做法：

白糖+酱油+醋烹出金黄色

“鲁菜里的糖醋里脊颜色金黄，甜酸可口，外焦脆，里嫩香。”王志兴介绍道，这是一道年轻人很喜欢吃的菜。

“一般来说，正常的糖醋里脊做法就是加点糖、米醋，再就是酱油少许。”王志兴按照自然烹饪方法，在油烧至五成热时，下入肉片，炸至焦脆，捞出控油。锅留底油，烹入糖醋汁，倒入肉片，翻勺，淋香油出勺。

采用自然烹饪方法做出来的糖醋里脊颜色稍微有点黄色，整体上还是里脊的颜色。“如果火候掌握得好的话会有点金黄色。”王志兴告诉记者。

添加色素：

番茄酱让糖醋里脊成红色

餐馆里的菜品不仅有直接添加化学色素制作而成的，还有的则是使用了含有大量化学色素的配料，比如番茄酱。“你看这瓶番茄酱的颜色，颜色过于浓烈，正常的番茄酱不是这个颜色。”王志兴告诉记者。接着，王志兴用番茄酱调配里脊肉做出了一道糖醋里脊，相比于前面素淡的黄色，这一道糖醋里脊看上去则有着浓郁的红色。

此外，两者在口味上也不一样。“传统的糖醋里脊里的酸味是醋酸，而添加了化学色素的糖醋里脊的酸味则是番茄酸。”王志兴告诉记者。

实验2：桂花糖藕正宗做法：

浇出原色藕片

“桂花糖藕是一道江苏菜，这实际上是道凉菜，特点是甜香软糯，老少皆宜，桂花风味浓郁。”王志兴介绍道，一般女性比较喜欢吃。

在制作这道菜之前，王志兴已经把莲藕洗净刮皮，并且塞入糯米煮熟了。“现在原料都是一样的，就是煮熟的糖藕，下一步用刀切片放碟中浇上汤汁便成，因此，最关键的是汤汁不同，颜色也就不同。”王志兴将一盘切好的糖藕片浇上瓶装糖桂花调配而成的桂花酱汁。

添加色素：颜色娇艳欲滴

另一盘浇上由橙红色素和柠檬黄色素调配成的合成色素。“一般来说，决定桂花糖藕颜色的是桂花酱的颜色。所以这一盘是桂花酱汁的颜色。”王志兴告诉记者，而另一盘添加了化学色素则明显鲜亮了很多，看起来汤汁浓烈，色泽鲜亮，有种娇艳欲滴的感觉。

实验3：三黄鸡正宗做法：