豆制品加工工艺学
一、豆类的化学组成及分类
食用豆类按籽粒组成成分分为两大类：
①高蛋白（35-40%）、中碳水化合物（35-40%）、高脂肪（15-20%）
大豆、羽扇豆、四棱豆
②中蛋白（20-30%）、高碳水化合物（55-70%）、低脂肪（<5%）
蚕豆、绿豆、小豆、豌豆、豇豆、鹰嘴豆
二、营养和加工特性（七大营养素）蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和纤维素。
1.蛋白质
豆类蛋白含有人体必需的8种氨基酸，其中赖氨酸含量丰富（节食，素食者需要补充，谷类+豆类），缺少含硫氨基酸，甲硫氨酸和半胱氨酸（谷物类含量多）。以谷物一起搭配。
2.脂类
大豆中脂类占16-24%，其中中性脂肪（甘油酯）——大豆油主要成分，大豆磷脂（改善记忆力）占1.1-3.2%——大豆卵磷脂，亚油酸含量高。
不饱和脂肪酸含量高，不易于储藏，但对人体好。
3.碳水化合物
①大豆中的碳水化合物（约为20%）【纤维素，低聚糖（水苏糖和棉籽糖）】
水苏糖（提高免疫力）和棉籽糖是肚子胀气的原因，双歧因子由双歧杆菌（释放气体）的营养因子而来。
②其它豆类中的碳水化合物（55-70%），以淀粉为主【蚕豆、绿豆、豌豆粉丝、淀粉（勾芡）】
4.矿物质和维生素
豆类的B族维生素含量高，绿豆中的硫胺素高。维生素C低。
5.抗营养因子
①胰蛋白酶抑制剂（蛋白质）【大豆、菜豆等多数豆类】
胰蛋白酶是消化食物主要的酶类。
豆奶中的胰蛋白酶抑制剂没灭活会导致腹泻。
豆制品加工都需经过加热90-95度，加热10min消除胰蛋白酶抑制剂（煮浆是为了除去胰蛋白酶抑制剂）。
②氢氰酸（扁豆，豆角）通过高温消除毒性。
③植酸（豆类）抗营养因子，磷酸六肌醇，含6个负电荷，ph7.4时植酸和钙会发生
④植物凝集素（大豆、豌豆、绿豆、蚕豆、菜豆、扁豆）
⑤致敏因子（对西方人影响大）
由于蛋白质含量高，对人体免疫蛋白...外源蛋白...会出现应激反应，出疹子，呼吸道上皮肿胀。
八大致敏食品：大豆、花生、核桃、坚果因为蛋白质含量高。
三、大豆的性质
1.大豆籽粒的结构和组成
2.大豆的化学组成
（1）蛋白质
大豆蛋白的组成及分类
水溶蛋白（80-88%）大豆球蛋白（80%）pI =4.5（储藏蛋白，是豆腐豆乳主要成分）
乳清蛋白（6-7%）
大豆蛋白的特点：
①大豆蛋白的等电点是4.5，利用这个提取大豆分离蛋白。
②大豆（球？）蛋白主要部分组成7S（á、β、α）、11S（A6B5）。
（2）酶类
①脂肪氧化酶（豆腥味、豆香味），使不饱和脂肪酸生成醛和酮。
豆香味与豆腥味比例需要调控脂肪酸氧化酶，加热时加入NaHCO3去除腥味。
②脲酶：加热失活，通过检测脲酶来检测胰蛋白酶抑制剂是否失活。
③脂肪酶④淀粉酶⑤蛋白酶
3.大豆的贮藏及加工特性
大豆的加工性能：
蛋白质在食品应用中的性质
蛋白质的功能性
食品体系中，蛋白质的功能性质是指在食品的加工、储存和消费过程中，蛋白质和其他食品组分相互作用时表现出的物理化学性质的总和。
决定蛋白质功能性的因素有蛋白质本身的性质（蛋白质分子的大小、形状、氨基酸组成和序列、电荷分布和净电荷、表面疏水性、空间结构、分子的柔性和刚性）、所处体系的性质（温度、pH值、离子强度和离子对种类、脂类和糖类、食品添加剂等）以及蛋白质分子内和分子间的相互作用。
(1) 溶解性（Solubility）
蛋白粉核桃乳豆乳
（2）粘性（viscosity）
(3) 乳化性（Emulsifying）
例如，分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。
（4）起泡性（Foaming）
起泡性是指大豆蛋白质在加工中体积的增加率，可起到的酥松作用。
大豆蛋白粉代替鸡蛋蛋白起泡性，用于焙烤食品。（面制品）
(5) 凝胶性（gelation）
可以做火腿（肉制品），做豆腐（钙盐镁盐）。
（6）成膜性（film forming ability ）
①当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面形成薄膜，可以
防止气味散失。
②做腐竹
以大豆为原料可以生产多种大豆制品
浸渍大豆制品：豆浆、腐竹、豆腐、豆腐干、百叶、豆乳、豆粉、酸豆奶
发酵大豆制品：腐乳、豆豉、豆酱、酱油等
家常大豆食品：豆芽
大豆蛋白质制品：大豆分离蛋白、浓缩大豆蛋白、大豆组织蛋白、大豆水解蛋白
大豆油脂：大豆油、大豆卵磷脂
一、豆腐
1.豆腐工艺流程
原料清洗浸泡磨浆煮浆过滤
点浆蹲脑破脑压制出包
2.操作要点：
（1）原料的预处理、打浆、豆浆的凝固、豆腐的成型
（2）制浆
2.2 磨浆：（浆液浓度、浆液细度、磨浆时间）；
浆液浓度：不同豆腐品种，加水比例不同。
浆液细度（目数）100-120目
2.3 煮浆：（煮浆时间、煮浆温度、消泡剂）；
煮浆时间：4-5分钟煮浆温度：90-95度消泡剂添加：
“三起三落”煮浆法
（3）豆浆的凝固
3.1点脑
浆液温度
豆浆浓度
凝固剂比例
静置时间
