啤酒生产工艺流程图

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2.酒花
酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球
果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与
甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。
酒花的种类
结球果：结球果在早秋时采集，并需迅速进行高
燥处理，然后装入桶中卖给酿酒商。
球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，
然后置于托盘上。托盘都被放置于真空或充氮的
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1.麦芽
麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比
其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、 燕麦快化，所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小 麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。
大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀粉转变
为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽，还使 用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。
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7.糊化
• 糊处理即将粉碎的麦芽、谷粒与水在糊化锅中混 合。
• 糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与 蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨， 以及大量的温度与控制装置。
• 在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然 酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦 芽提取物，称作"麦芽汁"。然后麦芽汁被送至称 作分离塔的过滤容器。
4.糖
在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。它使啤酒 颜色更淡，杂质更少，口味更加爽快。通过加入 大米来获取精炼糖，使啤酒的口味更加清爽，以 符合消费者口味的需要。
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5.水
每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的 过程中起着非常重要的作用。
啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水 中所含的矿物盐（一些厂商声称采用矿泉水酿造 啤酒，则是出于商业宣传的目的）成为软水。
3. 洗糟水388m3。
4. 煮沸前体积695m3，10％左右，煮沸时间90分钟。
5. 乳酸3.5Kg,煮沸前加入。
6. 最终麦汁浓度12％。
7. 冷却温度11～11.5℃。 文库专用
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二、发酵工艺
1. 步骤：满罐自然升温到12℃发酵2～3天，待糖度降到6～7％， 自然升温到16℃高温还原双乙酰48小时，降温到－2～1℃后熟三 天，过滤。
◎可能导致半成品双乙酰含量较高的原因，是啤酒生产后
期由于某种原因导致与氧接触太多，从而使酒液中的双
乙酰前驱物质又被氧化生成双乙酰，导致酒液中的双乙
酰出现较大幅度的回升。
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11.冷却
• 洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热 交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始 进入发酵的程序。
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12.发酵
★在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的 糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。
★发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种
被称作“皱沫”的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天 达到它的最高阶段。
啤酒酵母菌：“顶酵母”和“底酵母”。用显微 镜看时，顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。
“顶酵母”名称的得来是由于发酵过程中，酵母 上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。
"底酵母"则存在于啤酒内，在发酵结束后并最终 沉淀在发酵桶底部。 "顶酵母"产生淡色啤酒，烈 性黑啤酒，苦啤酒。"文底库专酵用 母"产出贮藏啤酒。5
环境下以减少氧化的可能性。球粒地形状适于往
容器中添加。
提取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所
有的啤酒品种中，而提取方法的不同会产生迥然
不同的口味。提取液应在工艺的最后阶段加入，
这样更有利于控制最终文库的专用苦味轻重。
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3.酵母
酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中， 酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成 啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。 这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接 来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品 啤酒诱人而独特的感官特征。
口味的关键项目，啤酒国家标准规定，优级品的双乙酰含量应 ≤0.10mg／L。双乙酰超标可产生“饭馊味”，严重影响啤酒的口
感。这一问题在少数中小型啤酒厂未能完全解决，在销售旺季， 问题更为突出。
7. 出酒条件:后熟三天,酒龄14天以上。
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双乙酰含量超标的原因
• 在生产中，如果按正常的工艺操作，且操作过程中不
出现意外事故，将啤酒灌装前的双乙酰含量控制在 0.10ppm以下是不成问题的。但如果由于意外原因而导
致啤酒半成品中的双乙酰含量比较高，甚至达到不能灌 装出厂的程度。
双乙酰含量较高的原因
◎由于发酵过程中污染了杂菌从而导致发酵不能正常进行，
双乙酰值始终降不下来或降下来之后又有比较明显的回
升。出现这种情况的酒理化指标及口感均不合格，整批 酒不能灌装出厂。
往啤酒里加甲醛，可以通过化学反应，去除多酚，避免絮状沉淀， 目的是提高啤酒的卖相）。
2. 糖化工艺步骤：糊化投料时50℃同时加入刚粉碎好的麦芽醪 35m3，升温到77℃保温10分钟，在升温到100℃保温30分钟；糖 化锅投料温度38℃升温到51℃时，并将一部分麦醪打入到糊化锅， 同 时 糊 化 锅 中 加 冷 水 4 8 m3 降 温 到 7 3 ℃ 保 温 1 0 分 钟 ， 合 醪 温 度 68℃，保温20分钟，升温到73℃保温20分钟，升到78℃过滤。
• 越是离生产日期近的啤酒，即越是新鲜越是好喝。 从酿酒厂生产出来的啤酒，通过运输到分销商处， 再从分销商处到零售商处，最后到消费者手中， 高效及通畅的分销渠道是确保消费者饮用到新鲜 啤酒的保证。
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珠海一家啤酒公司酿造工艺
一、糖化工艺
1. 投料量：麦芽：6950Kg，水200m3,甲醛4Kg,氯化钙12Kg；大米： 2700Kg，水105m3。（据知情人士透露，啤酒厂家在生产过程中
早先的啤酒厂建造选址得要求非常高，必须是有 洁净水源的地方。
出于环保的考虑，越来越多有社会责任心的啤酒 生产企业开始放弃采用价格相对便宜的地下水来 酿造啤酒，而开始采用价格相对较贵的自来水。
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6.粉碎
麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在 这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。啤酒 公司的粉碎塔的有的高度相当于7层楼房。
★通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天，淡色啤酒为5
天左右。
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13.成熟
• 发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒 师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除 去酵母后，生成物“嫩啤酒”被泵入后发酵罐 （或者被称为熟化罐中）。在此，剩余的酵母和 不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐 渐成熟。
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8.麦芽汁
• 麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除 其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。
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9.煮沸
• 在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道， 并起色和消毒。
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10.沉淀
在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽 以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。
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★从第5天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在 麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所
有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状 的沉淀物。
★随之温度逐渐降低，在8~10天后发酵就完全结束了。
★整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤 酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。
2. 冷麦汁11～11.5℃。
3. 满罐酵母细胞数达到16×106个／mL。
4. 升温前压力保持在0.2～0.3Bar,升温后升压到0.7～1Bar。
5. 冷凝固物满罐后24小时总排放三次，在酵母回收前排一次。
6. 降温条件：极限糖度达到，双乙酰还原指标达到内控标准，满 罐>6.5天。双乙酰是衡量啤酒风味成熟与否的决定性指标,其含量 超过其味阈值,会给啤酒带来不愉快的馊饭味,影响啤酒风味。双 乙酰超标的事例却在此次抽检中暴露出来。作为制约啤酒香气与
• 成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在7~21 天。
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14.过滤
• 经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余 的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清 酒。双重过滤工艺，不但对酿造产生的杂质去处 更彻底，而且使酒液特别清澈，晶莹的水光使饮 用者在享受啤酒美味的同时，还可以得到视觉的 享受。
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结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽，慢慢炖煮后再干
燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。烘烤过 的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理， 它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。
产地的不同，麦芽的品质就会有很大的区别。全世
界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和欧州。其中澳州啤 酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而 最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。
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15.包装
• 每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验 和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。 成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装 形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈 套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成 了市场中琳琅满目的啤酒产品。
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16.分销