羊肉泡馍怎么掰

羊肉泡馍怎么掰

羊肉泡馍是西安人流行的一种吃法，而且羊肉泡馍的味道应该是非常好的。只是如果自己在家里制作的情况下，应该注意一些事项。可是根据每个人的口味进行不同的分类做法的，那么人们觉得会有特别的制作方法会制作出更美味的羊肉泡馍。所以羊肉泡馍怎么掰呢？

羊肉泡馍怎么吃、馍怎么弄的

掰馍讲究四个字掰、撕、掐、抖

泡馍味道厚重，很能体现陕西人的豪爽本质。常见几彪形大汉，人人端一碗，碗若小盆，热气腾腾，个个埋头不语，盏茶功夫，馍尽汤干。外地人初到西安，都惊奇不已，私下却说，“感觉泡馍太简单，不如南菜精致，味道丰富。”

其实，泡馍是看似豪爽简单，内在却精致复杂。这牛羊肉泡馍的制作工艺相当考究，共有15个环节，110道工序，每项操作都在细微处见功夫。而真正的老吃家，对泡馍的吃法也可谓考究到极致!

首先“饦饦馍”要掰好才能成就一碗好吃的泡馍。同盛祥的马桂军师傅介绍说，掰“饦饦馍”要经过掰(掰成小块)、撕(撕成薄片)、掐(掐成碎粒)、抖(抖落均匀)四道程序。“掰”即：把馍掰开一分为二，二分为四;“撕”即：拿起其中一角从中间劈开撕成薄片，“掐”即：将馍掐成黄豆粒大小的碎块，要求大小匀称，不可成块，也不可成末，便于汤汁的五味入馍。“抖”即：最后将

馍粒抖落均匀，互不粘连。掰馍，一是体验手工之趣，二是与朋友亲人谈天说地、叙家常拉生意。馍掰如何，大、小、粗、细，足可见食者性情，这也成为一种风格和情趣。内行人掰的馍，细小而且整齐，大师傅看了不敢怠慢，加工格外精心。

吃法也分四种干泡、口汤、单走、水围城

泡馍不仅讲究烹调，更讲究“会吃”。食用方法有四种：一是干泡，要求煮成的馍，汤汁完全渗入馍内，吃后碗内无汤、无馍、无肉。二是口汤，要求煮成的馍，吃后碗内仅剩一口汤。三是水围城，馍块在中间，汤汁在周围，汤、汁、馍全要吃光。四是单走，是一种最为便捷的吃法，即汤、馍分离，泡而不煮。这种吃法特点是汤汁金黄、清鲜爽口，回味无穷。

泡馍端上桌后，真是汤浓味重，香气四溢，吃时不能没有糖蒜、香菜和辣酱。香菜杀腥提味。糖蒜爽口消腻。加辣酱，以刺激食欲。食香菜以保持口气清新。为避免泡馍中的牛羊肉脂肪腻口，可佐以糖蒜。吃也有讲究，要始终从一处地方拨着吃，不可以来回搅动，上下翻滚。有人把这吃法比喻为“蚕食”。转着碗边，就着糖蒜和辣酱，像蚕宝宝一样吃泡馍，才能保持鲜美之味不散。当然，吃完一碗泡馍，再喝下一碗精制的羊肉汤，更觉得浓香溢口，堪称一碗泡馍的完美结束。

正宗羊肉泡馍的做法

所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍(饼)掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”。“干拔”有人称“干泡”的，煮好碗中不见汤，能戳住筷子。另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城。您掰完馍，

把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。

泡馍的掰法讲究。泡馍是特制的，称饦饦馍，一个二两。据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化;全是发面，就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不然，如上所述，馍大小是和煮法统一的，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。

馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的(西安都称之为“优质的”)还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。

这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大动。还应注意的是：端上来的泡馍应是泡馍垫底，粉丝覆成网形，佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。如若不然，您完全可以调侃一下老板请的师傅是不是叫南郭。

吃时左手拿勺，右手执筷，泡馍上桌后，把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味，一老吃家说这样鲜热之气跑不散，但我寻思搅动过甚，泡馍不成其为泡馍，羊肉汤变成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否，个人自愿。餐后搭配直提纤饮用一小碗原汁烹制而成的高汤，以为清口。