刘文生等：玉米糁在啤酒工业中应用的研究／２０咐年＿８期——圄
表６玉米粉脂肪酸值的经时变化
表７３＃玉米糁脂肪酸值的经时变化
由表６、表７可以看出，脂肪酸值的变化和贮存时间正相关，且和原料中脂肪含量有很大关系。玉米粉中由于皮胚含量高，脂肪含量也高，因而在贮存中脂肪酸值升高也较大［４］。玉米糁相对来说脂肪酸值较低，如果脂肪酸值太高，玉米糁会发生一股令人不愉快的腐败气味，并将这股不良的味道带给麦汁，这种溶干麦汁的部分具有热稳定性的氧化产物能使啤酒很快变质。对作为酿制啤酒用玉米糁来说，一般要控制其脂肪酸值在８０ｍｇＫＯＨ／１００ｇ以下。
此外，用于酿制啤酒的玉米糁其水分不应超过１２％～１５％。水分过高，不但会降低玉米糁的价值、降低浸出物含量，而且无法长期贮藏。因为玉米的碎粒不像大麦有一层保护的皮壳，它的细粉在水分作用下容易腐败。含水多的玉米碎粒又易结块发霉，散发出难闻的霉味，而且水分高的玉米糁，脂肪的氧化会比水分低的玉米糁更为迅速和严重。据此，用于酿制啤酒用辅料的玉米糁，应于阴凉、干燥之处贮存，高温季节贮存天数不应超过１个月，否则将导致啤酒质量下降。
２．４以玉米糁为辅料酿制的啤酒质量
以玉米糁和大米分别作辅料，占总投料量的３０％，经糊化、糖化、发酵后，制得的啤酒分析结果如表８所示。
表８两种辅料制得的啤酒分析结果
从表８可以看出，以玉米糁为辅料生产的啤酒与以大米为辅料生产的啤酒在理化指标上基本相似。感官评价结果，外观淡黄色、泡沫洁白、细腻、持久，挂杯性好；具有明显的麦芽香气，口味纯正、爽口，酒体醇厚、柔和、杀口。感官评品认为二者无明显差异，均符合国家标准ＧＢ４９２７—９ｌ的内容。３结论
（１）脂肪含量不超过１％的玉米糁，完全可以用作啤酒辅料。酿制过程中，结合玉米淀粉、蛋白质、脂肪的特点，适当调整糊化、糖化和发酵等工艺参数。
（２）啤酒用玉米糁其适宜粒度为１４．３０目，水分不应超过１２％一１５％。
（３）啤酒用玉米糁宜于阴凉、干燥之处贮存，避免受热、受潮。炎热夏季贮存期限不应超过１个月。
（４）玉米联产加工过程中，可以依据玉米糁籽粒的灰分判断其脂肪含量，作为检测玉米糁脂肪含量的一种快速、简便方法。
［参考文献］
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１９８８．（责任编辑：黄小平）、．秽冻畅池科钸畅池科帑场幽科带坏物沁斜坏畅池科帑场沁科坏炀嗨
今年以来，国家和地方先后出台了一系列发展跫农业、扶持粮食主产区的重大政策措施，极大地调动ｇ
了产区农民的生产积极性。黑龙江省农村在今年备葫春耕期间出现了新一轮的土地承包热、科技培训热、蔻应用良种热和购买农机具热，仅各类拖拉机今年春忍季就新增了２．６万台，比去年同期增长了８４％。骛记者在黑龙江省的粮食主产区采访时了解到，雾今年这个省粮食生产的播种面积、优质化率、投入额葡度均较去年有进一步的提高。黑龙江省农委统计的慈数字显示，今年全省总播种面积为０．０９５３８１亿ｈｍ２羹（１．４３亿亩），比去年增加１１．１３８９万ｌｌｍ２（１６７万亩）。莎其中，粮豆薯种植面积为０．０８００４亿ｈｍ２（１．２亿亩），荏大豆、玉米、水稻、小麦等４大主栽粮食作物的面积均琴比去年有不同幅度的增加。等据初步统计，今年黑龙江省农业标准化实施面积笥突破５４０．２７万ｈｍ２（８１００万亩），比去年增加荏１４０．０７万ｈｍ２（２１００万亩），创下了近年来的最高水平；冬农作物优质品种率达９０％，比去年增加了５％；绿色、雾无公害食品种植面积也分别达到了０．１３３４万ｈｍｚ霍（２０００万亩），比去年增加１２．６７３万ｈｍ２（１９０万亩）和餮６６．７万ｈｍ２（１０００万亩）。按照计划，如果不发生严重冀的自然灾害，今年黑龙江省粮食产量可达到２８０亿ｌ（｛；，蕙力争达到３００亿ｌ【ｇ，为国家提供商品粮１９０亿Ｉ（ｇ。慈
（摘自ｃｈｉｎ觚ｅｅｄ，２１１０４－０７－１０）强尔出乖出不出筇出术也筇＠不＠尔出乖出乖出不出乖出乖出乖出乖出不出芥出乖出乖出乖出乖
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