脂类的分类和功能
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粮谷类 60-80% 薯类 15-29% 豆类 40-60%
常见食物碳水化合物的含量见表1-10
五、膳食纤维
定义：
指在人体小肠中不能消化吸收而在大肠 中完全或部分发酵的植物性可食用部分或类 似碳水化合物的总称。
种类：
纤维素、半纤维素、果胶、木质素等 广泛存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果、 海藻、食用菌等天然植物中。
2、膳食纤维的生理作用
（1）通便防癌 促进肠蠕动、预防便秘、肠癌
（2）降低血胆固醇 预防冠心病和胆石症
（3）降低餐后血糖 辅助糖尿病患者的治疗
GI代表了一种食物的生理学参数，能 确切地反应食物进入人体地生理状态。
常见淀粉食物的血糖生成指数（均值）
食物
饺子（三鲜） 大米饭 小米
全麦粉面包 细通心面 即食土豆 蒸芋头
血糖生成指数
28.0 80.2
71 69 42 80 47.9
常见食物的GI值（见表1-9）
四、碳水化合物的供给量和来源
占பைடு நூலகம்热能的比例为55％～65％ 我国居民主要来源是谷类和薯类食物
（二）必需脂肪酸含量
人体要维持基本的生理功能，离不开亚油 酸和 -亚麻酸的参与，这两种必需脂肪酸 必须每天通过食物获得。必需脂肪酸含量 越高的脂肪，其营养价值就越高。豆油、 花生油、玉米油等植物油中必需脂肪酸含 量可达动物油的十倍以上。
（三）脂溶性维生素含量
脂溶性维生素存在于多数食物的脂肪中， 以鲨鱼肝油中的含量为最多，奶油次之， 猪油内不含维生素A和维生素D，所以营养 价值较低。植物油中维生素E的含量较高， 如每克麦胚油中的含量高达1194g，花生 油189g，菜籽油236g，而每克猪油中仅 有12g。
第四节 碳水化合物
又名糖类或醣，是由碳、氢和 氧三种元素组成的一类化合物 ※可利用的碳水化合物 ※不可利用的碳水化合物
一. 碳水化合物的生理意义
1、供能：人体最主要的热能来源
2、为其他有机物代谢提供条件：脂肪氧化 3、构成其他物质：糖蛋白、核糖、糖脂 4、参与肝脏解毒：葡萄糖醛酸
二. 碳水化合物的分类
Ï单不饱和脂肪酸（MUFA）
(Monounsaturated fatty Acids)
Ï多不饱和脂肪酸（PUFA）
..
(Polyunsaturated fatty Acids)
C、按其空间结构不同分类 顺式脂肪酸(cis-fatty acid) 反式脂肪酸(trans-fatty acid)
二、必需脂肪酸 （Essential Fatty Acids,EFA）
一、脂类的分类和功能
1. 脂肪
甘油(glycerin)和三分子脂肪 酸(fatty acids)组成的酯（甘 油三酯）
1、供能（9kcal/g）与储能 2、构成组织细胞:细胞膜 3、促进脂溶性维生素吸收 4、维持体温，保护脏器 5、改善食物感官，饱腹作用
B、 按饱和度
饱和脂肪酸（SFA）
(saturated fatty Acids)
合成磷脂和胆固醇酯的原料 参与生物膜的结构
三、类脂：胆固醇和磷脂
Ï 脂蛋白和细胞膜的组成成分
90%的胆固醇在细胞之中 Ï类固醇激素和VD的原料 胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D 磷脂与神经功能有关
胆固醇过高与高血脂症、动脉粥样 硬化、心脏病等相关
四、脂肪的合理营养
1、占总热能的比例（表1-8） 成人20-25%、儿童25-30% 2、胆固醇＜300mg/d 3、SFA<10%，MUFA=10%，PUFA=10% 饱和脂肪酸:单不饱和:多不饱和=1:1:1
（四）脂类稳定性
稳定性的大小与不饱和脂肪酸和维生素 E的含量有关。不饱和脂肪酸含有不稳定 的双键，在有氧条件下，会被诱导发生连 锁反应，生成过氧化物。
氧化后的油脂不仅营养价值降低，而且 还存在安全性问题。油脂中含有的维生素 E有抗氧化作用，是天然的抗氧化剂，可 防止脂类酸败。
结合以上评价指标，可见植物油消 化率高，所含脂肪酸亦完全，亚油酸含量 高，不含胆固醇，丰富的维生素E增加了多 不饱和脂肪酸的稳定性，不易酸败，可用 于预防高脂血症和冠心病。猪油的消化率 虽然也较高，但它不含有维生素，且其脂 肪酸主要为油酸，故其营养价值相差很多。 牛、羊脂肪则更差。
4、n-6系:n-3系PUFA为4~6:1
脂类的食物来源
1.动物性来源 肉类、骨髓:含饱和脂肪酸较多 鱼类:含不饱和脂肪酸较多
2.植物性来源 油料作物、豆类 含多不饱和脂肪酸较多
3.含胆固醇丰富的食物 动物内脏、蛋黄
五、营养价值评价标准
（一）消化率：
食物脂肪的消化率与其熔点密切相关，熔点 低于体脂的脂肪（如植物油）消化率可高达 98％，熔点高于体脂的脂肪（多数动物脂肪） 消化率约90％左右。中链脂肪酸容易水解、 吸收和运输，所以，临床上常用于某些肠道 吸收有障碍的病人。
1、单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 2、双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖 3、寡糖：蜜三糖(棉子糖)、水苏糖 4、多糖：淀粉、膳食纤维
血糖的平衡
在维持精力和体重方面，保持血糖平 衡非常重要的一个因素。
血液中葡萄糖水平在很大程度上决定 了食欲。当血糖水平下降，就会感觉饥饿。 细胞可以分解血液中的葡萄糖释放能量。 当血糖水平过高的时候，身体将多余的葡 萄糖转化为糖原（短期储存的能源物质） 或者长期的能量储备——脂肪。
三、食物的血糖指数
Glycemic index , GI 表示人体食用含50克碳水化合物
的某一食物后，所引起的人体对此 食物的血糖反应
n血糖指数（%）=
某食物餐后2h血糖曲线下面积 相等量葡萄糖餐后2h血糖曲线下面积 100%
高GI >75 中等GI 55~75 低GI <55
高GI食物进入肠胃后，消化快，吸 收完全，葡萄糖迅速进入血液；低GI食 物在胃肠道停留时间长，释放缓慢，葡 萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。
人体不能合成的多不饱和脂 肪酸，必须由膳食提供
必需脂肪酸（EFA）种类：
属于多不饱和脂肪酸
-亚麻酸 -3系 二十碳五烯酸（EPA） 二十二碳六烯酸（DHA）
亚油酸 -6系 花生四烯酸（AA）
必需脂肪酸的功能 降低血清甘油三酯、降血胆固醇、增加
HDL的作用
合成活性物质的原料：
如：EPA可抗血小板凝聚，预防血栓形成
常见食物碳水化合物的含量见表1-10
五、膳食纤维
定义：
指在人体小肠中不能消化吸收而在大肠 中完全或部分发酵的植物性可食用部分或类 似碳水化合物的总称。
种类：
纤维素、半纤维素、果胶、木质素等 广泛存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果、 海藻、食用菌等天然植物中。
2、膳食纤维的生理作用
（1）通便防癌 促进肠蠕动、预防便秘、肠癌
（2）降低血胆固醇 预防冠心病和胆石症
（3）降低餐后血糖 辅助糖尿病患者的治疗
GI代表了一种食物的生理学参数，能 确切地反应食物进入人体地生理状态。
常见淀粉食物的血糖生成指数（均值）
食物
饺子（三鲜） 大米饭 小米
全麦粉面包 细通心面 即食土豆 蒸芋头
血糖生成指数
28.0 80.2
71 69 42 80 47.9
常见食物的GI值（见表1-9）
四、碳水化合物的供给量和来源
占பைடு நூலகம்热能的比例为55％～65％ 我国居民主要来源是谷类和薯类食物
（二）必需脂肪酸含量
人体要维持基本的生理功能，离不开亚油 酸和 -亚麻酸的参与，这两种必需脂肪酸 必须每天通过食物获得。必需脂肪酸含量 越高的脂肪，其营养价值就越高。豆油、 花生油、玉米油等植物油中必需脂肪酸含 量可达动物油的十倍以上。
（三）脂溶性维生素含量
脂溶性维生素存在于多数食物的脂肪中， 以鲨鱼肝油中的含量为最多，奶油次之， 猪油内不含维生素A和维生素D，所以营养 价值较低。植物油中维生素E的含量较高， 如每克麦胚油中的含量高达1194g，花生 油189g，菜籽油236g，而每克猪油中仅 有12g。
第四节 碳水化合物
又名糖类或醣，是由碳、氢和 氧三种元素组成的一类化合物 ※可利用的碳水化合物 ※不可利用的碳水化合物
一. 碳水化合物的生理意义
1、供能：人体最主要的热能来源
2、为其他有机物代谢提供条件：脂肪氧化 3、构成其他物质：糖蛋白、核糖、糖脂 4、参与肝脏解毒：葡萄糖醛酸
二. 碳水化合物的分类
Ï单不饱和脂肪酸（MUFA）
(Monounsaturated fatty Acids)
Ï多不饱和脂肪酸（PUFA）
..
(Polyunsaturated fatty Acids)
C、按其空间结构不同分类 顺式脂肪酸(cis-fatty acid) 反式脂肪酸(trans-fatty acid)
二、必需脂肪酸 （Essential Fatty Acids,EFA）
一、脂类的分类和功能
1. 脂肪
甘油(glycerin)和三分子脂肪 酸(fatty acids)组成的酯（甘 油三酯）
1、供能（9kcal/g）与储能 2、构成组织细胞:细胞膜 3、促进脂溶性维生素吸收 4、维持体温，保护脏器 5、改善食物感官，饱腹作用
B、 按饱和度
饱和脂肪酸（SFA）
(saturated fatty Acids)
合成磷脂和胆固醇酯的原料 参与生物膜的结构
三、类脂：胆固醇和磷脂
Ï 脂蛋白和细胞膜的组成成分
90%的胆固醇在细胞之中 Ï类固醇激素和VD的原料 胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D 磷脂与神经功能有关
胆固醇过高与高血脂症、动脉粥样 硬化、心脏病等相关
四、脂肪的合理营养
1、占总热能的比例（表1-8） 成人20-25%、儿童25-30% 2、胆固醇＜300mg/d 3、SFA<10%，MUFA=10%，PUFA=10% 饱和脂肪酸:单不饱和:多不饱和=1:1:1
（四）脂类稳定性
稳定性的大小与不饱和脂肪酸和维生素 E的含量有关。不饱和脂肪酸含有不稳定 的双键，在有氧条件下，会被诱导发生连 锁反应，生成过氧化物。
氧化后的油脂不仅营养价值降低，而且 还存在安全性问题。油脂中含有的维生素 E有抗氧化作用，是天然的抗氧化剂，可 防止脂类酸败。
结合以上评价指标，可见植物油消 化率高，所含脂肪酸亦完全，亚油酸含量 高，不含胆固醇，丰富的维生素E增加了多 不饱和脂肪酸的稳定性，不易酸败，可用 于预防高脂血症和冠心病。猪油的消化率 虽然也较高，但它不含有维生素，且其脂 肪酸主要为油酸，故其营养价值相差很多。 牛、羊脂肪则更差。
4、n-6系:n-3系PUFA为4~6:1
脂类的食物来源
1.动物性来源 肉类、骨髓:含饱和脂肪酸较多 鱼类:含不饱和脂肪酸较多
2.植物性来源 油料作物、豆类 含多不饱和脂肪酸较多
3.含胆固醇丰富的食物 动物内脏、蛋黄
五、营养价值评价标准
（一）消化率：
食物脂肪的消化率与其熔点密切相关，熔点 低于体脂的脂肪（如植物油）消化率可高达 98％，熔点高于体脂的脂肪（多数动物脂肪） 消化率约90％左右。中链脂肪酸容易水解、 吸收和运输，所以，临床上常用于某些肠道 吸收有障碍的病人。
1、单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 2、双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖 3、寡糖：蜜三糖(棉子糖)、水苏糖 4、多糖：淀粉、膳食纤维
血糖的平衡
在维持精力和体重方面，保持血糖平 衡非常重要的一个因素。
血液中葡萄糖水平在很大程度上决定 了食欲。当血糖水平下降，就会感觉饥饿。 细胞可以分解血液中的葡萄糖释放能量。 当血糖水平过高的时候，身体将多余的葡 萄糖转化为糖原（短期储存的能源物质） 或者长期的能量储备——脂肪。
三、食物的血糖指数
Glycemic index , GI 表示人体食用含50克碳水化合物
的某一食物后，所引起的人体对此 食物的血糖反应
n血糖指数（%）=
某食物餐后2h血糖曲线下面积 相等量葡萄糖餐后2h血糖曲线下面积 100%
高GI >75 中等GI 55~75 低GI <55
高GI食物进入肠胃后，消化快，吸 收完全，葡萄糖迅速进入血液；低GI食 物在胃肠道停留时间长，释放缓慢，葡 萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。
人体不能合成的多不饱和脂 肪酸，必须由膳食提供
必需脂肪酸（EFA）种类：
属于多不饱和脂肪酸
-亚麻酸 -3系 二十碳五烯酸（EPA） 二十二碳六烯酸（DHA）
亚油酸 -6系 花生四烯酸（AA）
必需脂肪酸的功能 降低血清甘油三酯、降血胆固醇、增加
HDL的作用
合成活性物质的原料：
如：EPA可抗血小板凝聚，预防血栓形成