高职西式面点教案

高职西式面点教案

教案

2011:2012学年度第一学期

课程西式面点制作教材《西点制作工艺》专业烹饪工艺与专业班级 10烹饪2班教师汪海涛

教案首页

授课题目课时 4学时西点基础知识(分类和地位)

知识目标:了解西点的地位，掌握西点的分类方法，熟悉西点的特点。教学目标能力目标:能够正确的将西点的品种进行分类。

情感目标:培养学生热爱专业，养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。重点难点

重点:分类方法和用料特点

难点:分类方法及解决方

解决方法:图片、视频

法

职业素质正确引导学生的行业意识，规范学生的操作行为，经常检查学生的卫生习惯，为今

后适应岗位需求打下基础。培养手段

讲授法举例法教学方法

教案多媒体课件教学资源

10烹饪班级授课班级 2班

授课时间时间

(

教学反思

教学内容学生教学步骤活动

1、师生互敬问候组织教学

2、检查学生的出勤和着装

(2分钟)

复习提问

(3分钟) 1、请大家谈谈对西点的认识。 2、大家所了解的西点品种有哪些, 导入新课由问题导入新课 (2分钟)

讲授新课

项目一西点分类 (165分钟)

西点主要是指来源于欧美国家的糕饼点心。它以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳

品为主要原料，辅以干鲜果品和调味品，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过

程而制成的具有一定色、香、味、形的食品。西点的英文名称Baking Food，意

思是烘焙食品，它表明了西点熟制的主要方法是烘焙。一、面包

面包是一种发酵的烘焙食品，它是以面粉、酵母、盐和水为基本原料，添加

适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经搅拌、发酵、成型、醒发、烘

焙而制成的组织松软、富有弹性的制品。 (一) 按面包的柔软程度分类软式面包硬式面包 (二) 按面包内外质地分类软质面包

硬质面包脆皮面包

松质面包 (三) 按用途分类

主食面包餐包

点心面包快餐面包 (四) 按成型方法分类普通面包

花色面包

(五) 按用料特点分类按用料特点可分为白面包、全麦面包、黑麦面包、杂粮

面包、

水果面包、奶油面包、调理面包、营养保健面包等。 (六) 按地域分类

按地域分类具有代表性的有法式面包、意式面包、德式面包、俄式面包、英式面包、美式面包等。二、蛋糕蛋糕是以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的具有浓郁蛋香、质地松软或酥散的制品。 (一) 按蛋糕面糊性质分类乳沫类蛋糕

面糊类蛋糕戚风蛋糕 (二) 按用料特点分类鸡蛋糕

油脂蛋糕乳酪蛋糕

慕斯蛋糕图片、视频 (三) 按蛋糕形态分类展示

杯子蛋糕片状蛋糕

夹馅蛋糕卷筒蛋糕

艺术装饰蛋糕三、点心

西式点心主要包括油酥、起酥、饼干、泡芙、布丁、冷冻甜点等类型。 (一) 油酥类

油酥类点心是以面粉、奶油、糖等为主要原料(有的需添加适量膨松剂)，调制成面团，经擀制、成型、成熟、装饰等

工艺而制成的一类酥松而无层次的点心。 (二) 起酥类

起酥类点心又称帕夫点心，在国内称着清酥或麦酥，与塔、派点心一起被看作是传统西式点心的两个主要类型。 (三) 饼干类图片、视频饼干类点心，亦称干点、小西饼，通常体积、重量都较小，展示

食用时以一口一个为宜，口感香酥、松脆。 (四) 泡芙类

泡芙又叫空心饼、哈斗、气鼓，圆形的英文为Éclair。 (五) 布丁类

布丁是以淀粉、油脂、糖、牛奶和鸡蛋为主要原料，搅拌成糊状，经过水煮、蒸或烤等不同方法制成的甜点。 (六) 冷冻甜点类冷冻甜点是通过冷冻成型的甜品总称。它的种类繁多，口味

独特，造型各异，主要类型有果冻(Fruit Jelly)、慕斯 (Mousse)、冰淇淋(Ice Cream)等。

项目二西点特点一、用料特点二、工艺特点三、风味特点

项目三西点在西方饮食中的地位一、西点的发展

西点是西方饮食文化的最重要组成部分，在世界上享有很高的声誉。欧欧洲是西点的主要发源地，西点制作在英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史，并在发展中取得了显著的成就。

英国最早的蛋糕是一种称为西姆尔的水果蛋糕。古罗马制作了最早的奶酪蛋糕。迄今，最好的奶酪蛋糕仍出自意大利。初具现代风格的西点大约出现在欧洲文艺复兴时期。进入18世纪以后，西点烘焙业发展到了一个崭新的阶段。当前，烘焙业在欧美十分发达，西点制作不仅是西餐烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹饪之外的一个庞大的食品加工行业，成为西方食品工业的主要支柱之一。

在西方国家，甜点(Desserts)几乎成了人们每日饮食不可缺少的食品。甜品在正餐中相当于最后一道“菜”，一个正式的西餐宴会不能没有甜点，缺乏甜点的一餐是不完整的或非正式的一餐。喝下午茶是西方人，特别是英国人传统的生活习惯。传统的午茶时间大约在下午4点。与午茶相伴的有各种花式蛋糕，以至一类专供午茶享用的点心，即茶点应运而生。

在欧美国家，几乎每一位家庭主妇都会做蛋糕和点心，每当亲朋好友聚会时，主妇往往为客人献上自制的大蛋糕或苹果派。

世界上许多国家都有为节日和喜庆之事而制作糕点的习惯。就像我国的“中秋节”的月饼、“端午节”的粽子一样。在西方，不同的节日也有相应的节日糕点。著名的节日糕点有米兰的帕拉堂圣诞蛋糕、英国的圣诞水果蛋糕、法国的圣诞巧克力卷蛋糕、德国的基督果子甜包等。除了节日糕点外，西方人每逢婚礼、生日等喜庆事也要制作蛋糕来表示庆贺。

课堂小结

1、复述所讲内容 (7分钟)

2、着重强调重难点

布置作业

1、西点有哪三大类,各包括哪些品种, (1分钟)

2、西点的用料特点有哪些,

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授课题目课时 4学时西点基础知识(原料和设备)

知识目标:掌握面粉、油脂的特点和分类，熟悉常用的西点设备和工具。教学目标能力目标:能够正确认识西点的原料，能够使用西点的设备和工具。

情感目标:培养学生热爱专业，养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。重点难点

重点:西点的原料的分类

难点:面粉油脂的特点和分类及解决方

解决方法:图片、视频

法

职业素质正确引导学生的行业意识，规范学生的操作行为，经常检查学生的卫生习惯，为今

后适应岗位需求打下基础。培养手段

讲授法举例法教学方法

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10烹饪班级授课班级 2班

授课时间时间

(

教学反思

教学内容学生教学步骤活动