1 目的
对餐厅物料、食品、饮料、菜肴、卫生和服务进行控制，确保其符合规定要求。
2 范围
适用于餐厅（包括员工食堂，以下同）服务过程的控制。
3 职责
3.1营运部组织餐厅物料供方评价选择；负责餐厅环境检查。
3.2营运部负责供方质量监控和业绩评价；负责餐厅服务质量检查。
3.3厨师长或指定负责人全面负责餐厅的日常菜肴制作、服务提供、环境卫生管理工作。
4 程序
4.1餐厅卫生要求
a) 国家《饭馆（餐厅）卫生标准》GB16153；公司《食堂、厨房、餐厅卫生制度》、《加工间卫生制度》、《个人卫生制度》；
b) 国家《食（饮）具消毒卫生标准》GB41934；公司《餐具消毒卫生制度》；
c) 国家《食品卫生法》；公司《食品卫生管理制度》；
d) 国家《饮食业油烟排放标准》GWPB5-2000。
a) 严禁采购或使用过期、变质、污染物料、食品、饮料；主、副食品、肉食品必须在合格供方处采购；
b) 严格执行生、熟食加工、贮存分开原则；
c) 确保食（饮）具、炊具消毒的有效性；
d) 定期、定人灭杀“四害”，确保餐厅前场、操作间、食品库无蚊蝇蟑鼠患和防止误食杀虫剂；
e) 确保餐厅前后场地面无污渍、油泥、积水；桌面清洁无油迹；就餐环境清洁、舒适；
f) 泔水、生活垃圾日产日清，器具、地面无污渍和积水；
g) 餐厅工作人员须具备“健康证”，并定期体检，确保其无传染性疾病；严禁餐厅
h) 工作人员以外人员随意进入厨房间和食品库；
i) 餐厅废油、剩菜不得倒入下水道；油烟排放不得影响其他相关方。
4.2餐厅采购、贮存控制
4.2.1营运部组织营运部对餐厅物料供方进行评价选择；营运部负责供方质量监控和业绩
评价，执行《采购控制程序》。
4.3菜肴加工及服务控制
a) 厨房加工制作的各种冷荤凉菜、热菜、汤、包、饼及其他主食类，在配餐前均应鉴定；
b) 厨师长或指定负责人对菜肴的色、味、形等进行感官鉴定，必要时需品尝。符合要求时，方可配餐；不符合要求时，不得配餐，重新制作；
c) 餐厅服务员在将食品提供给就餐人前，应再次检查。
4.4就餐人满意的监视
4.4.2营运部每月对餐厅服务质量进行一次检查，填写《服务质量检查考评表》，据此绘制《服务质量控制图》，并收集整理汇总就餐人对餐厅的意见或建议，组织餐厅采取改进措施（执行《过程、服务、环境的监视和测量控制程序》）。
4.4.3营运部每月对餐厅执行相关卫生标准情况、节能和安全进行检查，填写《工作环境检查表》，执行《设施和工作环境控制程序》。
4.5餐厅设施设备管理，执行《设施和工作环境控制程序》。
5 相关文件
5.1《食品卫生法》
5.2《饭馆（餐厅）卫生标准》
5.3《食（饮）具消毒卫生标准》
5.4《饮食业油烟排放标准》
5.5《人力资源控制程序》
5.6《设施和工作环境控制程序》
5.7《采购控制程序》
5.8《不合格及不符合控制程序》
5.9《过程、服务、环境的监视和测量控制程序》
5.10《食堂管理规定》
5.11《餐厅物料验收规程》
5.12《食品卫生管理制度》
5.13《食堂、厨房、餐厅卫生制度》
5.14《加工间卫生制度》
5.15《个人卫生制度》
5.16《餐具消毒卫生制度》
5.17《肉食、蔬菜清洗作业规程》
5.18《熟食加工作业规程》
6 相关记录
6.1《入库单》
6.2《出库单》
6.3《服务质量检查考评表》
6.4《服务质量控制图》
6.5《工作环境检查表》
附件1： 学校食堂食品安全管理制度 （适用于学校『含托幼机构』食堂） 一、食品安全应急预案 为了有效应急处置学校可能发生的食品安全突发事件，最大限度减轻事故造成的损失，确保事故处理工作高效、有序进行，切实保障广大师生的身体健康和生命安全，维护社会稳定，制订本预案。 （一）领导机构与职责 1、机构设置： 成立食品安全应急工作领导小组 组长： 副组长： 成员： 领导小组下设办公室，由食品安全分管领导任办公室主任。 2、主要职责： 当发生食品安全突发事件时，应急工作领导小组应在第一时间迅速落实救援工作，并及时报告卫生行政部门、食品药品监督部门和本单位主管部门；接受市重大食品安全事故应急指挥部（领导小组）统一指挥，积极配合卫生行政部门及食品药品监督部门对事故原因进行调查及组织应急救援处理工作。
（二）预防措施 1、完善制度和安全操作规程。建立健全食品安全管理制度，完善预案的制定和各项措施的落实。 2、强化督查。积极开展食品安全事故的预防工作，领导小组办公室应适时组织相关人员对制度、措施落实情况进行督查，排查可能存在的食品安全隐患并及时整改，同时督促落实食品监管部门的要求和检查整改意见，做到早发现、早报告、早控制。 3、落实职责。单位法人代表（负责人）为本单位食品安全第一责任人，食品安全分管领导为直接责任人，食堂管理人员和从业人员分别在自己的岗位职责内负责，实行食品安全事故责任追究制。 4、强化宣传教育。开展从业人员食品安全知识培训、宣传，增强安全意识，提高自觉性和责任感。 (三)事故应急处理 1、报告制度。食品安全事故发生后必须及时报告。具体为：若发生3人以下轻度症状（如呕吐、腹泻）时，立即报告应急工作领导小组，再由领导小组逐级报告；发生较严重食品安全事故（指出现严重食物中毒症状者或出现3人以上相同症状的群体发病情况）时，应立即向领导小组（组长）报告，领导小组应立即报告卫生行政部门、食品药品监督管理部门和本单位主管部门，同时立即启动食品安全应急预案。在事故处理中根据实际情况建立定时报告制度。 2、救援措施。当事故发生后，领导小组应组织人员迅速开展救援行动。立即向就近医疗机构和当地疾病预防控制中心发出医疗求援，及时果
餐厅服务员工作流程及标准： 工作要求： 1、礼貌、行动合乎情理。 2、保持个人清洁卫生，注意个人形象； 3、工作守时，有时间观念； 4、服从管理,绝对听从餐厅管理人员的工作安排. 5、按实际营业需要做好餐前准备工作,摆好台面其他用具. 6、做好餐具的保洁工作，做好餐厅的卫生清理工作，并时常保持餐厅环境及各项用具之整洁,使其符合卫生规定标准. 7、对餐厅食物及饮品应有深切的了解,遵照餐厅的营业方针计划,按照规定的标准为顾客服务，做好服务工作. 8、盛情款待新旧顾客,满足顾客的合理需求及要求，热情主动为顾客点菜，并准确无误的把顾客所需要的食物、饮料送到顾客的台面上. 9、顾客离别后,应尽快清理顾客用过的餐具,并重新摆好台面. 10、遇到客人有意见或投诉时,如不能解决,应该立即报告给餐厅的管理人员 11、关心同事，乐于助人，具有合作、团体精神，为达到共同的目标，最大限度地发挥自己的作用； 12、与管理者、同事和宾客建立良好的关系，努力保持安全、有效、成功的服务，以更好的保持餐厅运转。 服务员餐前准备： 1.准时到岗，参加班前例会，接收值班经理对当餐的工作安排及布置。 2.员工进岗后,做卫生定位摆台，如提前预定应按要求摆台。 3.清理地面卫生和室内所属物品表面及死角卫生。做到地面无垃圾、无油垢、无水迹、无 烟头、无墩布毛。每餐清扫一遍。 4.检查台面，餐具有无破损、水迹、油迹、污迹保持台面干净整洁。 5.领用餐中一次性物品，分配后注意妥善保管，归档码放整齐。 6.按点立岗定位，准备迎客。 服务员工作流程: 1.迎客： 1．当迎宾员将顾客领到该区域中时，服务员应微笑点头问好。 2．拉椅让座，根据顾客人数添减餐具，递上菜单。 点菜： 3.翻开菜单，请顾客阅览，同时介绍本店特色菜、特价菜、新推菜及酒水。 4.在记录顾客所点菜品、酒水时，写清日期、桌号、点餐人数、服务员姓名。 5.顾客点完菜完毕，重复点单，以确认顾客所点菜品，然后示意顾客稍后菜品上桌，离开前应提醒顾客注意随身携带的物品以免丢失。 2.下单： 6．下单核对单据与预算是否一致。如有问题迅速解决。 3.餐中服务: 7. 征求顾客意见，将顾客所点酒水及一次性餐筷送上餐桌，启瓶倒入杯中。 8.巡视自己所管区域顾客的用餐情况，及时补充客人所需，整理台面，上菜报清菜名，划菜核单，征求顾客意见，随时撤下顾客餐桌上的空餐具和用具。
饭店餐饮管理服务标准 一、员工餐厅管理服务标准 食品卫生 1、采购卫生规范：要求实行专点采购，定点供应，按照卫生质量标准统一验收。 2、贮存卫生规范：干藏食品中的干货、罐头、米面等无需冷藏的食品应在干净阴凉、干燥处储藏；将肉、禽、鱼、虾、蛋、奶和熟食进行冷藏时，冷箱温度应控制在2～5摄氏度使储存食品冷却而不冻结；冷冻温度应保持在-18摄氏度以下。 3、食品生产坚持“四、五、三”制。食品生产要坚持四定：即定人、定点、定物、定时间；冷菜要做倒“五专”：即专人、专案、专工具、专消毒、专冷藏；“三分开”即：生熟食品分开，容器工具设备分开，人员分开。 厨房卫生 1、认真贯彻食品卫生法，厨师进入厨房前须穿戴上规定工作衣、裤、鞋、帽，并保持整洁。 2、厨房场地一日一扫，随时保持环境的整洁卫生。 3、厨师必须严格把好卫生关，做到原料不新鲜不收，不用，不切，不配，不烧，层层把关。 4、冰箱做到每日一整，每天一清，每周一洗，确保整洁卫生。 （1）冰箱内食品应实行分类保管，做到生熟分开。 （2）各类盛器由专人负责保管，做到每日一清洁，抹布、刀、砧板、盛器都应做到生熟分开，有明显标志。 （3）工作结束后，应及时清洁厨房和灶具等设备，注意调料客器须加盖。（4）厨房内应设置污物处理盖桶，由专人保洁和处理。 （5）防蝇、防鼠设施齐备。 菜品安全、质量管理 1、将确保菜品质量、采购原料安全、可靠做为食堂经营的生命线。积极配合省移动客户服务中心食堂管理人员把好食品用料标准关。
2、严格管理初加工、切配、烹调各工序的操作规范，凡是不新鲜，不清洁的原料坚决弃之不用，决不许进入制作程序。 3、调剂好职工餐的花色品种，丰富职工的餐桌，尽量使大家用餐舒服可口。 4、切实设法改进职工餐的供餐保温状况。 食品生产安全 1、除食堂工作人员以外，严禁其他人员随意进入食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，确保卫生用餐的卫生与安全。 2、餐饮具使用前必须洗净、消毒。消毒后存放在专用保洁柜内备用。保洁柜要定期清洗，消毒。盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁 3、食堂职工必须掌握消防技能和防火知识，切实做好防火工作。 4、对职工进行生产安全教育，职工应掌握安全用电、安全操作各种仪器机械、安全使用液化气的常识。 二、服务标准 1．牢固树立一切为就餐者服务的思想，急为就餐者所急，想为就餐者所想，要象对待亲人一样对待每位就餐者。 2．对待就餐者要主动热情，微笑服务，耐心周到，礼貌待人，文明用语。3．售饭中百问不厌，百答不厌，骂不还口，打不还手。 4．虚心接受就餐者意见，热情为就餐者解决用餐当中的实际困难。 5．发挥监督作用。每月召开一次会议，听取和及时解决他们对餐厅伙食的意见，每半年对业主搞一次问卷调查和每年开展一次文明窗口评选活动。 服务公约 ①全心全意为就餐者服务，努力提高服务质量，做到主动热情，态度和蔼、服务周到、礼貌待人。 ②仪表端正，衣帽整洁、服务用语规范。（佩带服务标牌） ③严格执行《食品卫生法》做到不加工、不出售腐烂变质的食品，工具售饭，做好打卡工作。 ④为就餐者提供方便服务，给予亲切周到的照顾。
餐厅食品安全管理制度 一、食品采购 经营单位采购食品,须按国家规定进行索证,应相对固定食品采购的场所,以保证其质量。 1、禁止采购以下食品: (1禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其他感官形状异常、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品。 (2未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。 (3超过保质期或不符合食品规范规定的定型气装食品。 (4其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 二、贮存 1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放,定期检查及时处理变质或超过保质期的食品。 2、食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品。 3、用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志。生食品、半成品和熟食品应分柜存放。 4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,做到分开使用,定位存放,保持清洁。 三、食品的加工、存放 1、食品的炊事员必须采用新鲜、洁净的原料制作食品。不得加工或
使用腐败变质和感官性状异常的食品作原料。 2、加工食品必须做到熟透,需要熟制加工的大块食品,其中 心温度不低于70度。 3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。 4、不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学生健康的食物。 四、食品从业人员卫生要求 1、食品从业人员和管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。 2、食品从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。 3、食品从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时,应立即脱离工作岗位,待查明病因,排除有碍食品卫生的病症或愈后方可重新上岗。 4、食品从业人员应有良好的个人卫生习惯必须做到: (1工作前,处理食品原料后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒。 (2穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发臵于帽内。 (3加工食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等。 (4不得在食品加工和销售场所内吸烟。 五、剩饭剩菜的处理 1、食品管理人员应精确预测就餐人数,合理安排当餐饭菜的数量,
富乐大酒店餐饮部宴会服务流程与标准 1、了解掌握情况 接到宴会预订通知单后，餐厅管理人员和服务员应知宴会日期及开餐时间，知台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法和邀请对象。应了解客人风俗习惯、生活忌讳和特殊需要。对外国客人，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点，还应掌握宴会的目的和性质、宴会的正式名称、客人的性别，有无席次表、席卡，有无音乐或文艺表演，有无主办者的特别要求，有无司机费用或伙食安排标准等事项。 2、宴会厅的布置 (1)环景布置 中餐宴会厅的环景应根据宴会的性质、规格和标准进行布置。要体现出隆重、热烈、美观大方和我国传统特色。 举行隆重的大型正式宴会时，一般在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主席台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树盆景装饰。主席台上悬持会标，以表明宴会性质、增加热烈喜庆、隆重盛大的气氛。 (2)台形布置 台形布置要根据宴会厅的形状、实用面积、主办者的要求，在布置中要做到突出主桌或主宾席。一般主桌安排在主席台下正中突出的位置。 (3)熟悉菜单 服务员应熟悉菜单，能准确地说出每道菜的名称，风味特色，配菜和配食佐料以及制作方法。能熟练进行特殊菜肴的服务。 (4)备好餐、用具和物品 根据宴会规格准备好宴会摆台的一切物品如：餐碟、味碟、汤碗、小瓷汤匙、筷架、筷子、水杯、红酒杯、白酒杯、台布、餐巾、小毛巾、烟缸、牙签筒、席卡、菜单，以及酒水饮料、烟、茶、水果、鲜花等， (5)前期准备 宴会开始前1小时，按宴会摆台的要求铺好台布，放好转台，摆好餐具、用具、公用餐具和烟缸、牙签筒(或袋装牙签)、菜单、席卡和座卡，折好餐巾花插入水杯中。 同时将宴会使用的各种酒水饮料整齐地摆在服务桌上，将干净小毛巾撒上香水叠好。将茶碗、茶壶及开水准备好。将各类开餐用具摆放在规定的位置。
餐厅服务流程标准 散餐操作程序 (一)、散餐服务要求 1、了解当天供应品种(例汤、海鲜、时菜、甜品、水果、特别介绍、沽清类)。 2、备料：(酱油、胡椒粉、开水、点菜单、热巾、托盘等 (二)、开餐前的检查工作 1、参加班前例会，听从当日工作安排。 2、检查仪容仪表。 3、台面摆设： 餐具整齐，摆放统一，干净无缺口，台布、口布无破损，无污渍。 4、台椅的摆设： 椅子干净无尘，椅面无污渍，台椅横竖对齐或形成图案形。 5、工作台： 餐柜、托盘，摆设要求整齐统一，餐柜布置整齐无歪斜。 6、检查花草。 7、检查地面。， (三)、迎接客人 1、迎宾员当客人进入餐厅时，迎送员以鞠躬礼(30℃左右) 热情的征求客人：“欢迎光临先生/小姐，请问您几位?” 把客人带到坐位后，拉椅请坐，双手把菜谱递给客人，说道：“先生/小姐，这是我们的菜单
语气亲切，使客人有得到特别尊重之感觉。 2、餐厅服务员 (1)站立迎宾 在开餐前的5分钟，在个自分管的岗位上等候开餐迎接客人，站立姿势要端正，不依靠任何物体，双脚不可交叉，双手自然交叠在 腹前，仪态端庄，精神饱满。 (2)拉椅让座* 服务员应协助迎送员安排客人就座，拉椅时留意先女宾，后男宾。 (3)如果客人需要宽衣时，帮助客人将衣物挂好。 (四)餐中服务 从客人右边递巾，并说“先生/小姐，请用巾”。然后询问客人：“请问喜欢喝哪些茶?我们有花茶、乌龙……”。 2、增减餐具 3、斟茶： 将茶杯连碟放于托盘上，斟茶至八分满，从客人右侧递上。 4、落餐巾、脱筷套： 将餐巾解开，轻轻地放在客人双腿上，如果客人暂时离开，将餐巾叠成三角形，平放在餐位的右位。 5、为客人上调味品：将调味品碟拿至托盘上，斟倒。 6、收小毛巾：用巾夹逐条夹进托盘中拿走(可与第5条一起做)。 7、点菜： 介绍菜式 在客人看过菜单片刻后，即上前微笑地询问：“先生/小姐，请 问现在能够点菜吗?”
永仁中西医结合医院有限公司食堂食品安全管理制度 一、卫生安全制度 （一）食堂环境要整洁有序 1、采取措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及囊生条件。 2、环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，包干负责。做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。 3、按规定摆放所有设施，在使用方便的基础上，力求整齐美观。 4、仓库要保持、干燥。物品摆放应分类分架，离地、离墙，标有物品名称标志。 （二）餐厅设备要清净消毒 1、各类设备在使用后都要擦抹干净，食品用具实行四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。 2、保洁柜等大的存放设备定时用消毒液消毒，餐盘等小的餐具用消毒柜消毒。 3、板、刀具使用后要消毒存放好。 （三）从业人员要健康卫生 1、所有食堂从业人员均要持证（健康证）上岗。 2、从业人员出现以下疾病或病症应立即调离工作岗位，查明病因并治愈后视情况重新确定是否能够从事职工食堂工作岗位。 （1）凡患有疾病、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生疾病的人员不得在职工食堂工作；
（2）凡出现有碍食品卫生安全的病症（咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等），应立即脱离工作岗位，查明原因，治疗痊愈后方可重新上岗。 （3）从业人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁的工作衣帽，并做到“四勤”（勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服，勤换工作服）和“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒）。 （四）食品要确保安全卫生 1、严格把好采购关。大宗食品采购时要定点采购，拒进过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准和要求的食品。 2、清洗食品一定要彻底，并分池清洗，分筐摆放。 3、加工时用具要消毒。 4、加工食品必须做到熟透。 5、存放时生、熟及半成品食物均应分桶、分柜。 （五）管理监督要严格有力 1、监督协调小组负责对食堂的卫生安全管理、监督。 2、严禁非食堂人员随意进入灶房。 3、定时对食堂人员进行职业道德和法制教育，并安排一定时间进行食品卫生知识学习。 二、职工食堂工作人员卫生要求 1、应作做健康检查和培训，取得健康证明后方可上岗。 2、养成良好的个人卫生习惯，坚持做好“四勤”（即勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤换衣服）。 3、工作前、处理食品原料后、便后均用肥皂及流动清水洗手，接触直接入
餐厅服务工作规范及标准 1、送迎客人服务规范及标准： 流程标准 1、迎接客 人（1）按规定着装，仪容端庄，站立于餐厅正门一侧，准备好菜单，做好迎宾准备。 （2）当客人步近餐厅门2米时，迎送员主动上前迎接客人，应面带微笑，主动招呼：“您好，欢迎光临三棵树生态餐厅！” （3）问清公司作陪人员客户人数，是否有预订，然后后退半步作出“请”的姿态领台。 2、引领客 人（1）迎送员面带微笑，身体微倾，并使用敬语，走在客人的右前方相距约1米处引领客人到事先安排好的或预想安排的餐桌，引领速度须与客人行走速度相同。 （2) 当引领客人到餐桌时，迎送员要逐一为客人拉椅。拉椅时要用左膝顶住椅背，双手扶住椅背上部，平稳地将椅拉出，并伸手示意客人就坐。 3、送上菜单、酒单客人入座后，迎送员将菜单或酒单打开第一页，从客人左边双手送上，并礼貌地请客人阅读。 4、记录完成上述服务后，迎送员回到迎宾岗，将来宾人数、到达时间、桌号迅速记录在“迎宾记录本”上。 5、送客(1) 当客人起身准备离开时，上前为客人拉椅。 (2) 当客人起身后，向客人致谢并提醒客人勿遗留物品。 (3) 在客人前方，微笑送别客户，说：“谢谢，再见，欢迎再次光临三棵树”并送客户至餐厅门口。如有重要客户送至大堂，并为其开门。
2、铺席巾规范及标准： 流程标准 1．铺于 骨 碟下(1) 提醒客人注意后脚插入客人餐椅的一半，右手扶住玻璃杯的底部，左手将餐巾花轻轻抽出（盘花则右手直接拿出来）身体退出来。 (2) 在客人身后将口布轻轻打开，双手拿着口布，左脚在前进入客人右侧，沿桌边将口布移到骨碟处，将口布一角压于骨碟下即可。 2．铺于客人腿上(1) 在客人身后将口布轻轻打开，双手拿口布，左脚在前将口布沿桌边向前移（左手在前，右手在后）至客人膝盖处后为客人铺上。 (2) 铺席巾注意 一般情况下，豪包内将席巾铺于腿上，在普包或大进厅的酒席时，席巾铺于客用骨碟下，两种铺席巾的方法依实际情况，但要注意席巾铺法全桌统一。 3、席间服务规范及标准： （1）、开餐服务： 流程标准客 人入包房1、迎客 (1) 调节好自己的心情，随时准备微笑 (2) 站在包房门口恭候客人来后迅速打开房门，走入门内 (3) 问候客人，致欢迎词：“早上/中午/晚上好，先生（小姐）里边请！” 提供服务 2、安座 (1) 为还未就座的客人拉椅让座，微笑指示客人：“这位先生（小姐），请这边 坐” (2) 等客人在椅前站好后，再轻轻将餐椅向前适当推进，推椅的时候借助右脚。 3、清台 (1) 收去用过的餐巾纸等 (2) 收掉多余的餐具 (3) 撤下花瓶 上茶服务1、问茶 (1) 站在离客人一步左右的距离 (2) 向在座的客人询问：“请问各位喝什么茶？我们这里有××茶、××茶。” 2、斟茶 (1) 从主宾开始顺时针为客人斟茶或遵循礼宾次序为客人斟倒（在客人的右 边，左手翻标，右手为客人斟倒），并说：“给您斟茶” (2) 若壶嘴有滴漏现象，应把一个骨碟垫在下面 3、上香 巾 (1) 从毛巾柜中拿出放于托盘 (2) 依次从主宾开始顺时针派送给客人
食堂食品安全管理制度 一、学校法定代表人（负责人）是食品安全第一责任人，对学校 食品安全负全面责任；食品卫生管理员负责食品安全日常管理工作。 二、严格做好食品从业人员健康管理和卫生知识培训工作。 三、建立健全食品采购索证和台帐制度。 四、明确内部卫生管理责职，组织开展食品安全自查自纠。 五、注重环境卫生管理，保持加工经营场所内外环境清洁。 六、做好食品卫生粗加工、烹饪、贮存和供应等食品加工过程的 卫生管理，严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。 七、落实餐饮具、工用具和容器等清洗消毒工作，防止交叉污染。 八、按规定做好食品留样工作。
食堂食品原料进货验收制度 为加强食品质量安全监督管理，确保食堂按照法定条件、要求从事食品经营活动，销售符合法定要求的食品，保护广大师生的食品安全，结合实际，特制定本制度。 1.凡进入学校食堂的食品都应当实行进货检查验收，审验供货方的经营资格（包括：食品流通许可证、食品生产许可证、工商营业执照等），验明食品合格证明和食品标识，索取相关票证。应当检验检疫的，还应当向供货方按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货方签字或者盖章的检验报告复印件。 2.对食品包装标识进行查验核对，内容包括： （1）中文标明的商品名称、生产厂名和厂址； （2）产品质量检验合格证明，认证认可标志； （3）限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）和失效日期； 3.对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的商品的警示标志或中文警示语。 4.法律、法规规定必须检验或者检疫的农产品及其他食品，必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得进货。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能购买。 5.经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。 6.在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。
餐厅服务员餐桌摆台程序 及标准 Prepared on 22 November 2020
餐厅服务员餐桌摆台程序及标准 一、摆台前的准备工作 1、洗净双手。 2、检查台布是否干净，是否有皱纹、破洞、油迹、霉迹等，不符合要求应进行更换。 3、准备餐具及各种玻璃器皿，要求各类器皿经消毒，无任何破损，污迹、水迹、手印、口红印等。 4、折口布花，要求应造型美观，形象逼真，有艺术性。 二、摆台： 1、铺台布：服务员将台布打开，将台布下面转向自己一侧的边缘，用手指捏住，抖动手腕，抛出台布平铺餐桌上，要求做到动作熟练，干净利落，一次到位，铺好的台布要求做到十字折线居中，四角与桌腿成直线平行，并与地面垂直，台布四边均匀下垂，以30厘米为宜，转盘摆在桌面中央，检查转盘是否旋转灵活。有围桌裙的，需将桌裙的边缘与桌面齐平，沿顺时针方向将桌裙用尼龙搭扣固定，配齐餐椅以十人为一桌，一般餐椅放置为三、三、两、两，即正、付主人侧各放三张，另两侧各放两张，椅背在一直线上。
2、拿餐具：一律使用托盘，左手托托盘，右手拿餐具。拿酒杯、水杯时应握住杯脚部，拿刀、叉勺时应拿柄部，落地后的餐具未经消毒不得使用。 3、摆餐具： ⑴骨碟定位：将骨碟放在托盘内或徒手用餐巾托住骨碟，从客人座位处开始顺时针方向依次用右手摆放骨碟，要求碟边距桌边厘米，碟与碟之间距离相等，骨碟上放口布花。 ⑵摆放口汤碗和小汤勺：在骨碟左上方厘米处放口汤碗、小汤勺，小汤勺柄向左。 ⑶摆筷架、筷子：在骨碟的右上方放筷架，筷子插进筷套，架在筷架上，要求筷子与骨碟的间距在3厘米，筷套离桌边厘米。 ⑷摆放玻璃器皿：在骨碟垂直上方2厘米处放酒杯（重要宴会需放葡萄酒杯、白酒杯、水杯，要求三杯成一线，与水平线呈30度角，杯肚之间距厘米，在正、付主人杯具的前方各横向摆放一付公用筷和汤勺，需有骨碟依托） ⑸摆放烟缸：在公用餐具的两侧各放一只烟缸，烟缸应有骨碟依托。 ⑹转台正中摆放花瓶或插花，以示摆台结束。
服务流程图：
工作内容及标准： 1.迎客： （1）按照酒店规定的时间、地点、站姿、表情、进行站位。 （2）当迎宾把客人带到房间门口时，服务员应一人为客人拉门，并主动帮助客人提拿物品，说：“先生/小姐、中午/晚上好！欢迎光临！”；另一人进房间打灯，欢迎客人到来。动作标准（详见：“酒店细致化服务”） 2.拉椅让座： 当客人入席时，服务员应顺势拉椅让座，应左脚在前、右脚在后、双手拉至椅背的1/3处，将椅子外拉，待客人落座时，再用左腿的膝盖部分协助双手将椅子推至客人的适当位置。并说：“先生/小姐，请坐！” 提示：拉椅让座是分清主宾的一个环节。 3.接衣挂物： 当客人脱下外套时，应及时接过，并将衣物挂在衣架上或挂在椅背上，用衣套套好；如客人提有行李、物品时，应主动帮助客人提拿，动作标准。 提示：拉椅让座的同时接衣挂物，是打好时间差的一种。 4.问茶位、茶水： 客人落座后，服务员应面带微笑、站在客人的右侧、稍弯腰、征询客人喝什么茶水、客人的就餐人数，并介绍酒店的各种茶叶。 提示：*此时看客人让谁来点茶水，是分清主宾的一个环节。 *问茶水的同时问位，是打开时间差的一种。 5.撤筷套、去口布： （1）客人落座后，服务员应侧身站在客人的右侧，上身稍向前倾斜15度，与客人保持约30cm的距离。按照先主宾后主人，女士优先的原则，按顺时针方向依次用双手在侧面轻轻打开，将餐巾的一角轻轻的压在骨碟下面，或铺在客人腿上，与客人目光相遇时应点头示好。 （2）撤筷套同辅口布的原则一样，可同时进行，为客人撤筷套时，右手拿起筷子交于左手，右手撤去筷套，捏住筷子的后端，轻轻抽取，摆放在筷架上，每次抽出的筷套拿在左手，最后放在工作柜内。 提示：*辅口布的同时撤筷套是打开时间差的一种。 *问茶水的同时，撤筷套、口布是打开时间差的一种。 6.开餐湿巾、拿菜谱： 按照酒店要求的开单标准、客人的人数进行开单，或找人帮忙开单或送单。（酒水员不能开单）送单的同时拿菜谱准备点菜。
1 餐厅服务的原则 四多：多笑、多说、多听、多想 四勤：勤走动、勤观察、勤沟通、勤应答 三快：操作快、应变快、处理快 ◆营业时间： 自助早餐营业时间：7:00——9:30 午餐营业时间：11:00——14:00 晚餐营业时间：17:00——21:30 ◆各酒店餐厅应接待和服务好早餐、午餐和晚餐时段正常延续下来的客人，不得以营业时间结束为由拒绝已在用餐客人继续用餐。 ◆餐厅营业时间必须打开电视机 ◆早餐时段电视频道设置在中央或地方新闻台 ◆其余时段电视频道设置在中央或地方音乐台 ◆音量设定为距电视机5-6米能清晰听见即可 ◆可按照顾客要求设置频道，但不可影响其他客人 早餐备餐程序 1、签到上岗 1）餐厅服务人员签到上岗 2）检查仪容仪表，符合标准 3）至安保处/前台处领取餐厅钥匙，并做好领用记录 4）同厨房沟通，了解当天菜肴情况 2、餐厅环境布置 1）餐台、餐桌、桌椅表面擦拭，环境布置 2）调节餐厅室温 3）检查并打开部分灯光 4）与前台联系了解当天住客情况 5）准备工作期间灯光先开1/3-1/2，以不影响工作为主，待全部准备工作完成，约6：55分左右准备开餐时再打开所有灯光 3、自助餐台摆放 1）整理好自助餐台面，摆放好食品盛器及自助餐炉，对整个台面进行装饰； 2）在按自助餐台摆放标准放置食物； 3）设置餐桌； 4）约开餐前20分钟将所有自助餐炉加水，点火预热； 5）将厨房制作完成的早餐菜肴放上自助餐台，在菜肴前配上相应的标签立牌。 4、准备营业 1）餐厅经理/主管或当班经理巡检自助餐台（卫生情况，温度（热空/冷空），餐台布置/早餐出品，电视机，员工状态，员工仪容仪表）
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南 为加强学校（含托幼机构）食堂食品安全管理，建立食品安全标准化、规范化管理体系，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等规定，特制定本操作指南。 一、组织管理 （一）依法取得餐饮服务资质。应以学校校长为法定代表人（或负责人）申请办理并取得有效的餐饮服务许可证。餐饮服务许可证应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营。职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的学生食堂不得制售凉菜。 （二）建立学校食品安全责任体系。学校校长是食品安全第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。学校应设置食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，明确相关工作职责并公示。每周应至少开展一次学校食堂食品安全自查，及时排除食品安全隐患。 （三）建立学校食堂日常管理制度。包括从业人员健康管理制度和培训管理制度；加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工
操作规程；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置方案；投诉受理制度等。 （四）学校统一为学生订购学生餐的，应选择取得餐饮服务许可证，且餐饮监督量化评级较高的集体用餐配送单位送餐，并向餐饮安全监管部门备案。对供餐单位的食品安全状况、供餐能力、运输车辆等进行实地考察。学校应提供符合食品安全要求的分餐和就餐场所。 二、设施及布局 学校食堂应按照生进熟出的单一食品加工处理流程，设置标准齐全的功能间。清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区宜通过地面瓷砖颜色进行区分。各功能间基础设施要达到以下标准： （一）粗加工间 粗加工间应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。应设有三个以上水池，分别标示动物性食品清洗池（红色）、植物性食品清洗池（绿色）、水产品清洗池（黄色），提供水果的学校食堂，应设水果专用清洗池（蓝色）和浸泡池（白色）。 （二）切配间
中餐厅一般服务流程 第一条迎宾 宾客对餐厅的第一印象取决于宾客迈入餐厅的第一步，迎宾员是第一位接触客人，笑容和礼貌是客人对餐厅产生第一良好印象的条件，其素质直接影响到本店的名誉及工作，迎宾员的形象可起先声夺人的作用，可代表全体人员的精神面貌。 （一）迎宾员在餐厅门口处（距离门口1米左右），时刻恭候宾客的到来。当客人进入餐厅时，应上前一步要迅速把门完全拉开，站好面对客人作15°的鞠躬，目光注视客人的眼鼻三角区，并礼貌地称呼客人：“晚上好，欢迎光临名典”。并打手势说：“里边请”。（请看附图） ▲注明：11：00之前称为早上好, 11：00-13：00称为中午好, 13：00-17：00（交接班为准）称为下午好, 交接班后称为晚上好（二）对认识的客人、熟客、知道对方姓氏的顾客应称呼“XX先生或XX经理，晚上好，欢迎光临！很高兴再见到您”等。 （三）及时询问：“请问先生一共几位，坐包厢还是坐大厅，或坐这边还是坐二楼呢”？ （四）如果一楼只有一个迎宾位的应该说：“先生，晚上好”，并把客人带到楼梯打手势说：“先生，楼上请”。 （五）遇下雨天，应主动帮客人寄存雨具:“先生，您好，雨伞帮您寄存一下好吗”？得到允许后及时存好并把伞牌给顾客并说：“这是伞牌，请收好，等下到这边换雨伞就可以了”。 （六）其它物品寄存，我们不主动帮客人寄存物品，除大件物品外如：旅行箱等。如客人要求寄存的应说：“先生，帮您放这边可以吗？”并要随时注意寄存物品。 （七）迎宾应随时注意门口停车状况，如有不规矩停车的应主动上前礼貌的说：“先生，您好，麻烦您把车停这边好吗”？ （八）如有行政部门人员到店则应主动招呼，并把客人带到座位上坐好，并询问是哪个部门（如在不确定情况下）。并有什么事情“请问你们是哪个部门的呢？能不能说一下有什么事情，我们会马上通知我们的店长过来的，请您稍等！”如果对方提出一些敏感的问题应该说“不好意思，我不太清楚”。或“马上通知我们店长过来”。
中餐厅服务流程及标准 一：餐前准备 1：班前例会（指定或规定的位置）。准时到达，以列队站立的形式由领班或主管召开简短的班前会。内容（检查仪容仪表及考勤，介绍预定估清新的规章制度案例分析工作总结分配工作任务及指出服务中存在的问题） 2：清洁工作，台面清洁，玻璃转盘正反面干净无污迹，并且居于圆桌正中，转盘转动自如，餐具干净。沙发及餐椅洁净，无杂物无油迹，沙发坐垫无破损，干净无污迹。窗台无污垢，窗帘清洁整齐。托盘干净无破损无污迹，收餐车无破损无污迹，茶壶水壶干净光亮。各类物品摆放整齐（菜单酒水单干净整齐无破损，挂衣架干净完好）饰物干净无灰尘，摆放有序无遗失。 3：餐用具的清洁及准备（备餐间及工作落台柜旁边）。工作柜的清洁：取出柜内余数餐具用具。用干净的抹布擦拭柜内外及柜门直至干净，确保每周一次，消毒一次。餐具补充：餐具入柜前消毒擦拭干净，保持整洁，无破损，光亮无水迹。备量:见工作柜门内侧餐具备量明细表。分类摆放整齐。补充开餐用具：在工作柜抽屉放足纸巾牙签菜谱等。点菜宝管理：检查是否完好，清洁干净，电是否充足，操作无障碍。 4：全面检查（营业所辖区域）。在准备工作完毕，服务员自查后，由领班进行抽查，内容如下（打开所有照明设施设备，检查是否正常，空调确保室内在20---24度之间，背景音乐是否正常。检查餐台及厅
房的布置环境卫生餐用具的配备及摆放，服务员的个人仪容仪表及精神状态。 二：开餐服务 1：定时站岗（领班指定的位置）。午市（11:30）晚市（17:30）按标准姿势站在自己的岗位，面带微笑。 2:热情迎宾：当宾客进入餐厅或经过时面带微笑，热情诚挚问好，体现餐厅员工训练有素的风格。 3：合理领位：协助迎宾领位选择合适相宜的厅房，“尊重选择合理调整”。 4：拉椅让座（位于客人身后）。用双手将餐椅拉离桌边，方便客人容易地站于椅与桌之间。 5：帮助客人脱外套挂衣（站于客人身后）。将双手握住客人的衣领，顺着客人的手部向后的动作，向后及向下褪下，将大衣挂在衣架上，若客人衣服里有贵重物品，要请客人先取出后再挂上。先服务主宾。6：问茶（客人右边）。请问需要喝点什么茶水？我们有铁观音菊花龙井乌龙茶等。 7：上茶（位于客人右边）。茶水按标准（八分满）倒于杯内，并用礼貌语：右手示意“请用茶”。 8：增撤餐位（位于空位的右侧）。左手托盘，右手取拿餐具，将多余的餐具餐具用托盘取走，归类回放在工作柜内。先用托盘备好相应的餐具，然后从右侧为宾客摆放整套的餐具。 9：接受点菜（位于宾客的右后侧约0.5米处）。打开菜谱的第一页，
一、迎 宾接待 （一）迎接宾客 宾客到来时，服务员应先鞠躬问好，通常以45度和15度。如宾客携带大包小包进入餐厅，服务员还应马上上前帮其提拿行李，以给其留下良好的第一印象。 （二）引领宾客 （1）服务员在第一眼看见宾客时。就要有意识地看一看宾客中是否有老、幼、病、残、孕等特殊人士，在引领时要优先安排这些宾客坐在进出方便的位置，或与其他宾客商议优先安排其入席。 （2）在碰到有客人要求调换座位时，应尽量满足其要求，对于餐厅有相关规定不允许调换的，应细心、耐心解释，以获得宾客的理解。 （3）如果点单服务员正在为其他座位的宾客服务，这时引位服务员应向宾客及时解释，如说：“请您稍等，我们的服务员马上过来为您服务。” 二、点餐服务 点餐服务是指餐厅服务员帮助宾客完成菜单确定的过程。还要了解每道菜的特色和做法，甚至还要说出其原材料的产地、营养价值、适宜人群、典故来源等。 （一)点餐服务内容 点餐服务包括点茶水服务、点菜服务、点酒水服务等。 （二）点餐服务原则 （三）点餐服务技巧 服务员在提供点餐服务时，应掌握一定的技巧 四、上菜服务 （一）传菜 服务员应掌握托盘技巧，如轻托、重托、徒手端托等。 （二）上菜 应合乎礼仪，同时要保证每一道菜品的造型和味道，在上桌时与厨师刚烹制完时的一样，不能有任何损坏。 （三）菜品介绍 上菜时，餐厅服务员应及时向宾客介绍菜品，并提醒宾客尽快品尝某些火候菜。 五、酒水服务 西餐酒水服务 六、餐具酒具撤换 点餐服务 点茶水服务 包括茶杯摆放、点茶询问、倒茶等。 点菜服务 包括点菜询问。菜品介绍、下单等 点酒水服务 包括点酒询问、酒水介绍、下单等 三大原则 1.以市场为向导，以顾客为中心 2.顾客利益第一，企业利益第二，个人利益第三 3.适度引导，不强硬推销 便宜菜品 利润高菜品 特色菜品 新菜品 估清菜品 主要推荐给家宴和低消费预期的宾客，突出菜品物美价廉的特点 搭配其他菜品着重推荐，突出其特色及价值 重点推荐给老宾客 重点推荐给新宾客 主动为宾客推荐其他菜品，不能被动地让宾客点了当餐没有的菜品 先开白葡萄酒后开红葡萄酒；开两瓶或更多瓶红葡萄酒时，先饮新酒后饮陈酒；开两瓶或更多瓶白葡萄酒时，先饮“干”的，再饮甜的 红葡萄酒宜佐红肉，白葡萄宜佐白肉。此原则所说的红肉一般指牛肉、羊肉、猪肉，白肉一般指鱼肉、海鲜、鸡肉 酒味一般不可压过菜品的味道
设备安全操作通用要求： 一、各种机器设备，均由专人操作，专人保养，专人管理。 二、安装调试合格后，方可接收使用。 三、安装防护罩，并在操作处做好防触电标识和操作规程，操作时不许撤除防 护罩。 四、操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机 器。 五、操作人员穿戴整齐，避免衣服或头发被传送带卷住而发生意外。 六、设备必须在其额定条件下使用。 七、设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行。 八、机械设备运转时严禁离人。 九、操作者在使用设备时，发现机器有异常现象要立即停机，请专业技术人员 维修，不要带故障操作。 十、设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或电闸，摘卸下刀具后清洗干净。】十一、机械设备皮带松动时及时维修，严禁用手带动皮带，以防伤手。 十二、设备的电机部位严禁用水冲洗。 十三、设备的日常保养由操作者负责，定期保养由专业技术人员负责，加润滑油时用食用油。
压面机安全操作规程 一、目的和范围 本规范规定了食堂炊事设备压面机的操作使用及要求。 本规范适用于千喜鹤集团新疆管理区食堂项目---食堂压面机。 二、引用文件 各品牌《压面机系列产品使用说明书》 设备型号：根据甲方提供设备型号执行（见甲乙方设备交接台账），如乙方采购设备，需将设备品牌、型号详细注明。 技术参数：功率：2.2kW 电压：380V 工作效率65KG\H 重量：216KG；转速：39.4转\分钟；规格及工作能力根据甲方提供设备型号确定。如乙方采购设备，需将对以上要求进行详细注明。 三、职责 要求现场作业人员1人。 厨工1人：压面机的操作和维护保养，进行作业的危害因素识别和施工前准备情况的确认；对作业活动过程进行风险控制，包括对变更及应急处置风险的控制。 四、风险提示 触电，人身伤害。 五、施工准备 1．设备安全检查： 漏电检查：用测电笔检查设备是否漏电，各开关是否正常，接地线按标准固
餐厅服务员工作要求及流程 一位训练有素的服务员，对于工作的“默契”，大都能合作良好，主动服务，也能遵守规则行事，各种规则形成工作纪律，以达到圆满的餐饮服务。作为共同性的行事准则起见，现将餐厅服务须知分列于下： 工作要求： 1、礼貌、行动合乎情理，要懂得察言观色，以标准的仪容仪表面客； 2、保持个人清洁卫生，注意个人形象； 3、按实际营业需要做好餐前准备工作,摆好台面其他用具. 4、做好餐具的保洁工作，做好餐厅的卫生清理工作，并时常保持餐厅环境及各项用具之整洁,使其符合卫生规定标准. 5, 6、盛情款待新旧顾客, 7、顾客离别后, 8 9 10 务客人( 11 12 人电话。 13、 言行。 1 2，递上菜单及温水1杯； 4.在记录顾客所点菜品、饮料时，写清锁牌号及台号； 5.顾客点完菜后，服务员要重复顾客所点菜名，然后示意顾客稍等，并立即下單給廚房，然後送上美味例湯一份。 作為服務員要知道每樣菜的配備工具是什麽? 如：三絲炒米粉配：筷子和牙籤 紅燒肥腸飯配：筷子、例湯、瓷勺和牙籤 排骨煲仔飯配：筷子、不銹鋼勺、例湯和牙籤 炸雞翼配：刀叉、味碟（番茄醬）和牙籤 白粥配：瓷勺、味碟（榨菜或橄欖菜）和牙籤 6.待餐做好之後，送至客人并示意其請慢用。
7.點單需注意：如顾客所点菜品菜单上面没有，要了解其价位并在点单系统内做好备注； 3.餐中服务: 8.巡视自己所管区域顾客的用餐情况，及时补充客人所需物品，整理台面，上菜报清菜名，划菜核单，征求顾客意见，随时撤下顾客餐桌上的空餐具和用具； 9.随时巡查地面和台面卫生，及时清理以保持清洁； 10.顾客离座拉椅，提示顾客带好随身携带的物品，并致欢送辞； 4.收台： 11.餐具应按档码放，不得大餐具摞小餐具，不得将客人吃剩下的食物残渣或纸巾丢进餐盘内，使用托盘将餐具分别送到洗碗间； 12.清整台面垃圾，擦净桌椅，及时摆台以便接下桌顾客； 13.再检查一遍； ~）
云南汇成建筑工程有限公司总部基地办公大楼项目 食品安全工作方案 编制人： 审核人： 审批人： 施工单位：云南汇成建筑工程有限公司 编制日期：二〇一八年八月
目录 第一节工程概况 (2) 第二节编制原因及各个环节管理制度介绍 (2) 一、编制原因 (2) 二、食品与食品原料采购环节管理制度 (2) 二、场所环境卫生管理制度 (3) 三、设施设备卫生管理制度 (4) 四、清洗消毒管理制度 (5) 五、人员卫生管理制度 (6) 六、加工操作管理制度 (7) 七、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度 (8) 八、食堂防、灭四害管理制度 (9)
第一节工程概况 云南汇成建筑工程有限公司总部基地办公大楼，拟建场地位于安宁市太平镇太平新城西环干道旁（苹果城东侧约500m处），南临为西环干道，西面和北面，为空地(政府规划中)，市政道路与拟建场地连通，拟建场地交通较便利。 本工程建筑面积22759.92m2,地下一层，地上4/12层，其中地下建筑面积5811.97 m2，地上建筑面积16947.95 m2。 第二节编制原因及各个环节管理制度介绍 一、编制原因 为了使本食堂的质量实施有效控制，确保食品安全得以保证、质量符合规定要求，提供一个卫生却满意的就餐环境，特制定本食堂食品安全管理方案。 二、食品与食品原料采购环节管理制度 1．采购应及时收集填制供应商的名称、产量、供货能力、质量保证能力和供货情况等方面的资料，由专门人员汇总建立档案； 2、所挑选的供应商必须有营业执照、卫生许可证； 3、厨房对供应商每次买菜时进行检查，不新鲜、过期的食品拒绝进入厨房； 3、蔬菜及肉类等为保证新鲜，必须到指定菜市场进行采购，且当天采购，在保鲜期内煮食；
食堂食品安全控制程序 1.0目的 为了有效防止食品安全事故和隐患，控制和消除公司突发食品安全事故的危害，保障公司员工的人身健康和生命安全，特制定本程序。 2.0适用范围 适用于公司内的所有食堂。 3.1职责 3.1总务部负责 3.1.1对食品原料和添加剂的采购。 3.1.2与食品原料供应商签定协议/合同。 3.1.3对食品原料及添加剂的验收。 3.1.4督查食堂食品的加工及卫生。 3.2物资部负责 3.2.1对食品原料的点收、保管。 3.3法律部负责 3.3.1对食品原料供应商合同/协议的审核。 4.0程序 4.1食品原料的采购 4.1.1各食堂每天下班之前应清点食品原料的库存情况，填报《食品原料采购计划单》，经食堂主管 审批后，进行采购。采购的数量以一天的用量为宜。 4.1.2总务部采购食品原料和添加剂必须到持有生产许可证的经营单位进行采购，并相对固定采购 单位及场所。 4.1.3采购时应选择新鲜、洁净的食品原料（如肉类看色泽、闻气味，看是否有检疫章）。 4.1.4对固定原料的供应商应与其签定食品原料供应协议/合同，并留营业执照、卫生许可证、经营 许可证、食品流通证和经营人的健康证的复印件（合同应注明不提供有毒或变质的食品原料）。 4.1.5禁止采购来历不明的肉类。 4.1.6不外购冷荤凉菜和糕点食品。 4.1.7购买定型包装的食品，一定要有产品标签，在产品标签上应有生产单位、生产地址、生产日 期、保存期及产品配料等内容，并且确定是否在保质期内。 4.1.8购买食品原料应主动索要发票、收据和清单，必须有供应商签字，有条件盖章的必须盖章， 并保存好原始记录。 4.1.9食品原料的运送应保证车辆的清洁，无害，防止食品污染，不得将食品原料与有毒、有害物 品一同运输。 4.2食品原料的检验 4.2.1原料检验标准 a)肉类的感官检验 新鲜肉有光泽，色淡红均匀，脂肪洁白，外表面微湿润，不粘手，刀断面紧密，富有弹性，