烹饪基本功训练-烹饪基本功知识

装盘成菜
烹调制作
菜肴配制
刀工处理
第二种
《烹饪基本功训练》
拓展知识 二、凉菜烹调的程序
原料验收、选料
第一单元 烹饪基本功知识
原料初加工
部位取料
装盘成菜
调味
刀工处理 装盘成菜
第一种
熟制处理
《烹饪基本功训练》
拓展知识 二、凉菜烹调的程序
第一单元 烹饪基本功知识
原料验收、选料
原料初加工
部位取料
装盘成菜
晾凉浇味
第一单元 烹饪基本功知识
第一单元 烹饪基本功知识
《烹饪基本功训练》
目录
第一单元 烹饪基本功知识
一、烹饪基本功的内容 二、烹饪基本功在烹饪中的作用 三、练好烹饪基本功的途径
《烹饪基本功训练》
学习目标
第一单元 烹饪基本功知识
了解烹饪基本功的内容 了解烹饪基本功在烹饪中的作用 了解练好烹饪基本功的途径
装盘成菜
装盘成菜
调味
刀工处理
烹调制作 第二种
初步熟处理
《烹饪基本功训练》
第一单元 烹饪基本功知识 二、烹饪基本功在烹饪中的作用
烹饪是科学，是艺术，是文化。它是一门综合性学科，涉及物 理学、烹饪化学、生物学、解剖学、营养学、卫生学、饮食保健学、 烹饪美学、烹饪原料学、烹饪机械学、烹饪心理学、民俗学等。而 烹饪基本功则是一门实践性很强的操作技术。二者既有联系，又有 区别。
《烹饪基本功训练》
第一单元 烹饪基本功知识 二、烹饪基本功在烹饪中的作用
烹饪是运用相关学科知识对烹饪过程中相关现象的研究，阐述 其烹饪价值和烹饪特点，进而通过烹饪基本功，即手工的、机械的、 电子的操作来进行加工、烹调，其中手工操作是主要烹饪基本功， 完成美味菜点的制作。可见，一份成熟的菜点制作过程都要涉及许 多学科的基础知识和基本技能，是知识和技能的综合应用。
第一单元 烹饪基本功知识
《烹饪基本功训练》
拓展知识 一、热菜烹调的程序
第一单元 烹饪基本功知识
原料验收、选料
原料初加工
部位取料
刀 工 处 理
装盘成菜
烹调制作
加热
菜肴配制、调味
第一种
《烹饪基本功训练》
()
拓展知识 一、热菜烹调的程序
第一单元 烹饪基本功知识
原料验收、选料
原料初加工
部位取料
直
接
初 步 熟 处 理
烹饪基本功是一门手工操作的技术，是目前烹饪机械不可完全 替代的，对菜点的品质有极大的影响
《烹饪基本功训练》
第一单元 烹饪基本功知识 三、练好烹饪基本功的途径
日益发展的餐饮业为广大厨师提供了施展才华的广阔天地。 同时，科技的发展，给世界带来新的变化，烹饪技术也不例外， 但是，每一道特色风味菜点的制作，依然必须由技术熟练、基本 功扎实的厨师完成。
《烹饪基本功训练》
第一单元 烹饪基本功知识 三、练好烹饪基本功的途径
练好烹饪基本功的主要途径如下: 要敬业、乐业，端正学习态度 练好亨饪基本功的“三字诀”：好、稳、快 拥有健康的身体、充沛的体力
《烹饪基本功训Βιβλιοθήκη Baidu》
思考练习
第一单元 烹饪基本功知识
1.名词解释: 烹饪基本功
2.填空题: 烹饪基本功包括（ ）和（ ），其具体内容主要体现在（ ）、
《烹饪基本功训练》
一、烹饪基本功的内容
第一单元 烹饪基本功知识
烹调基本功 烹饪基本 功的内容 面点基本功
《烹饪基本功训练》
一、烹饪基本功的内容
第一单元 烹饪基本功知识
原料选择 刀工娴熟
翻锅熟练
烹饪基本功 的具体内容 主要包括:
投料准确 调味准确
火候调节
《烹饪基本功训练》
拓展知识
菜肴烹调的一般程序如图所示。
（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 3.写出菜肴烹调的一般程序。 4.你对烹饪专业有何看法?你准备怎样学习?
《烹饪基本功训练》
第一单元 烹饪基本功知识
《烹饪基本功训练》