食品工艺-食品加工-第六章 果蔬糖制

低甲氧基果胶的胶凝：
（1）钙离子用量：依果胶的羰基数而异，因制法而异 （2）酸度：pH 2.5-6.5时都能胶凝，以pH3.0或5.0时胶凝强度最
大，pH4.0时强度最小。 （3）温度：0-58℃范围内，温度越低强度越大，0℃时强度最大，
30℃时为胶凝的临界点。 低甲氧基果胶的胶凝与糖无关，即使在含糖量小于1%或无糖时
Chapter 6 Sugar -preserved fruits vegetables
一、概念：
果蔬糖制就是采取各种方法使食糖渗入果蔬组织内部，从 而降低水分活度，提高渗透压，可有效的抑制微生物的生长繁 殖，防止腐败变质，达到长期保存的目的的一种加工方法。
是一种高糖或高糖高酸食品，保藏性好、色香味俱佳，也 是加工其他食品的原料。
第二节 食糖的保藏作用
③ 减低糖液的溶氧量 氧气在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度
越高，氧气的溶解度越低。如浓度为60%的蔗糖溶液， 在20℃时，氧气的溶解度仅为纯水含氧量的1/6。 ④ 促进原料的脱水和渗糖
高浓度糖液的强大渗透压，亦加速原料的脱水和糖分 的渗入，缩短糖渍和糖煮时间。
糖制品的低糖化
也能胶凝，生产中加入30%的糖是为了改善风味。
第二节 食糖的保藏作用
① 提高制品的渗透压
糖液的渗透压与其浓度和分子质量大小有关，浓度越 高，渗透压越大。大多数微生物细胞的渗透压只有 0.355~1.692 MPa，而糖制品一般含有60~70%的糖， 可产生大约5 MPa的渗透压。
② 降低糖制品的水分活度
果胶的凝胶特性
1、高甲氧基果胶的胶凝作用：
脱水作用及电性中和所致。 因果胶胶束在一般溶液中是带负电荷的，当溶液的pH值低于3.5和脱 水剂含量达到50%以上时，果胶即能够脱水并因电性中和而胶凝， 此时果胶分子因氢键结合而相连成网状结构，即氢键结合型胶凝。 其影响因素有糖浓度、温度及果胶的种类和性质：
2、低甲氧基果胶的胶凝：
低甲氧基果胶的羧基与Ca2+及其他多价金属离子结合而形成具有 网状结构的胶体，低甲氧基果胶的甲酯化程度低对金属离子敏感， 少量的钙离子与之结合也能胶凝，也与温度、钙离子浓度及pH值 有关。即离子结合型凝胶是低甲氧基果胶和钙离子或其它多价金属 离子所形成并具有网状结构，是果胶分子链上的羧基与金属离子相 结合的产物，因其羧基多数未并酯化。
藏于干燥处。 吸湿性以果糖最大，依次为麦芽糖、葡萄糖，最小的为蔗糖。 5、沸点： 沸点与浓度有关，随着浓度的增大而升高。 以沸点来确定收锅终点，如果酱类，收锅温度104—105℃，糖浓 度60%，可溶性固形物64—65%。
果胶的凝胶特性
原果胶和果胶酸无胶凝作用，果胶中的部分羧基被甲醇酯化， 而形成两类物质即，高甲氧基果胶：甲氧基>7%，低甲氧基果胶： 甲氧基<7%，天然的果胶为高甲氧基果胶，存在于果品中。高糖高 酸食品如果酱类的果酱、果泥、果冻等，一般均利用果胶的胶凝作 用来制取，果胶形成的凝胶有两种，一种是高甲氧基果胶一糖一酸 形成凝胶；一种是低甲氧基果胶的离子结合型凝胶。
蔗糖的加工性质
2、糖的转化： 蔗糖转化后可以提高蔗糖液的饱和度，抑制结晶，增大渗透压，
加强制品的保藏性，增进制品甜度，并赋于蜜糖味，但返砂蜜 饯要限制转化，否则形不成糖霜状制品，而且转化过度，易产 生葡萄糖结晶，使产品吸湿性增大，一般转化糖含量达30— 40%时可防止蔗糖结晶。 一般通过调节酸度，温度及加热时间来控制转化程度。但要防 止转化糖的褐变。
生产新型的低糖制品势在必行，目前生产低糖果酱类产品主要是 由于用低糖果浆代替了部分白糖，但这样会降低其凝胶强度，为 此加入了一定的增稠剂，如市场上的果冻就是不用果汁而琼脂等 配以酸、糖、色素、香精等制成。
（3）糖浓度：食糖可使高度水合的果胶脱水，果胶脱水后才能发生氢键结 合而胶凝，一般浓度达50%以上才有此作用，糖浓度越大、脱水作用越大、 凝胶越快，>50%才起作用，（但对低甲氧基果胶、琼脂无作用）。
（4）温度：果胶、糖及酸比例适当时可于较高温度下胶凝，一般温度越低、 胶凝越快，越过50℃的凝胶强度下降，<50℃时，越低越易凝胶。
蔗糖Fra Baidu bibliotek加工性质
3 甜度及风味 甜味与糖的种类有很大关系，蔗糖的甜度为100、则果糖174 、 葡萄糖74 、麦芽糖50 。 甜味与温度有关系： 10%的糖液 < 50℃时 果>蔗 10%的糖液 > 50℃时 蔗>果 蔗糖与食盐混合后降低甜味及咸味，形成凉果等的特有风味。
蔗糖的加工性质
4、吸湿与潮解： 吸湿后，降低浓度，而降低保藏性，加工中要防潮包装并贮
蔗糖的加工性质
1、溶解度和晶析 糖的溶解度与温度有关，不同温度下，不同种类的糖溶解度是 不相同的。溶解度随着温度的升高逐渐增大。
晶析：亦称返砂，是指当糖制品中液态部分的糖在某一温度下其浓 度达到过饱和时呈现出的结晶现象。
返砂降低了糖的保藏作用及损坏制品品质，但利用此可以对干态蜜 饯上糖衣。
生产中为避免蔗糖结晶，可加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆来抑制 晶体的形成和增大。也可使用果胶、蛋清等非糖物质。
高甲氧基果胶的胶凝作用：
（1）果胶：含量越高、分子量越大，甲酯化程度越高，则易凝胶，果胶混 合物中果胶含量高则易胶凝，甲氧基含量越高胶凝力愈强。
（2）pH值：溶液的pH影响着果胶所带的电荷数，适当增加H+浓度能降低 果胶的负电荷，从而使果胶分子借氢键结合而胶凝，一般pH值达2.0-3.5才 发生，3.1时凝胶强度最大，pH为3.6时不能形成胶凝，为临界pH。
第一节 果蔬糖制的基本原理
1 食糖的种类： ① 白砂糖：甘蔗糖、甜菜糖， 保藏作用大，用量多。 ② 饴糖：又称麦芽糖浆。是用淀粉水解酶水解淀粉生成的麦芽糖、 糊精和少量的葡萄糖、果糖的混合物。其中麦芽糖（50%-60%）， 糊精（13-23% ），常与蔗糖复配使用，可防止制品返砂。 ③ 淀粉糖浆：主要成分是葡萄糖、糊精、果糖、麦芽糖等物。葡 萄糖30-50% 糊精30-45% 。可防止返砂。 ④ 蜂蜜：果糖和葡萄糖66-77% ，用于保健食品。可防止返砂。